11月15日に猟が解禁になってから毎週土曜日4連チャンで鹿肉がやってきてます。

猟期に入って目が回るほど忙しくなっています。
改めて考えると、毎週土曜日夜中に解体し、毎朝血抜きのシートを替え、料理ごとに仕込みを振り分け
ひき肉にしたい時は肉を挽く。
一つ一つは30分1時間くらいで済みますが、少しずつ作業が増えて、大忙しになるわけです。
こんなことをしていると、お店で買うというのは、食材よりも「手間賃」を払っているんだろうなと納得。

でも、先日スーパーに行って買ったものって海苔とか塩とか牛乳とかw
キャッシャーで合計1500円って言われたとき、エンゲル係数がすごく低くなっている実感がわきました。
普段5日分で7000円ほどだもの。肉や魚がどれほど高いかを感じます。


今回パパが持ち帰ったのは、メス鹿3歳のモモや前足の他に「内ロース」でした。
パパが猟師になった、この4年間で初めて持ち帰ってきたので、ピンときていませんでしたが、
背身の一番下の方、ももとの間にある部分で、牛で言うと「ヒレ」。背身が「ロース」。


鹿肉を焼く場合、肉(とりわけコラーゲン)が肉汁を抱えきれなくなる限界温度65℃を超えないように
どうやって料理するかが毎年テーマで、去年は40℃と100℃の間の設定がない家庭のオーブンで
点けたり消したり3時間半かけて焼いていたのです、気合がないと腰が引けることでしたが、

今年は閃いていたんです。
我が家の電熱線を使ったスモーカーはサーモスタットを点けていて、
燻製で維持している温度が65℃~75℃。もっと下げられます。
以前、焼き芋をした時も美味しくできた。これだ!


1)血抜きをした鹿肉にウイスキーを少し揉み込んで、オリーブオイルでマリネ(一日以上、数日OK)
2)冷蔵庫から出して常温に戻した肉をアルミホイルで包み、スモーカーで1時間ほどじっくり調理。
3)中心が63℃を目安に熱を入れる(65度を超えない)
4)冷たいフライパンにオリーブオイル少々でにんにくスライスをじっくり焼き、ニンニクを取り出し
  強火にしてフライパンをしっかり熱してからバターをたっぷり目に溶かし、
  じゅっじゅっ(音するほど熱いことが大事)と肉の表面にすばやく焼き色を付け、醤油をふりかける。
5)温めたお皿に肉を盛り付け、フライパンに残った肉汁を少し煮詰めてかける。ニンニクチップをのせる。




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さて。
左が背身。右が内ロースです。
同じ調理法で同じ味付け。どうかな?

パクっと食べてびっくり!
内ロース、美味しいいいいい!!!

背身は、比べると旨味も味もあっさり目。
背身はオスメス年齢いとわず、臭みなく食べられるので、たたきでそのまま食べても美味しい部位。
それは「あっさり」だからなんでしょうね。
そして、同じような赤身なのに、内ロースのほうがふわとした柔らかさ。
そして背身より旨味が濃かったです。

もちろんどちらも美味しい。
両方あったから、敢えて味比べしてみました。

あ、この写真ね、レタスも畑から、トマトはベランダでまだなってるもの。ニンニクはいただきもの。
パンも焼いたし。
買ったものってサラダの玉ねぎとリンゴ、調味料とワインくらい。
自給率すごいー♪

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切り口です。
生に見えるけれど、熱の入れたお肉の味。
鹿は肉汁が流れるとただパサパサで固くなるので、ここが一番大事なポイント。

でも、肉を焼くだけでこんなに美味しく食べられるのに感動。
ソースを作らなくても、手の込んだ料理をしなくても、
食べ慣れたニンニクとバターじょうゆで美味しいなら、忙しい日の夕食に食べられます♪

4年前、最初に鹿肉が我が家に来た時、ステーキにしたのですが、
普通にフライパンで焼いたら、固めであまり美味しくなかったのを覚えています。
鹿は普通のお肉のように調理すると美味しくないと衝撃を受け、そこから研究が始まったわけですが、
4年後にステーキを美味しく食べられるところに戻ってきたんだなー(感涙)




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by africaj | 2018-12-14 09:15 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
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去年の鹿肉料理総まとめを読んでいたら、


我が家で金メダルをとったのは、牛脂と鹿筋を入れたハンバーグでした。

今年も早々にハンバーグ作ろ~って、前夜にまず鹿肉を塩水につけるところから。
水気を拭いて、手動ミンサーでせっせとミンチに。。。
しかし、去年から「こんなに大変だったっけ??」と思うほど思うように出てこないのを
汗かきしつつミンチにする作業です。
パーツが何か無くなったのか?最初は出が良かった気がするが気のせいかな?

筋が詰まるのか?牛脂で空回りするのか?肉だけ挽くことにしても気持ちよくは出ない。
その後に自力で筋を細く切り、牛脂を刻んで混ぜ合わせたので、
なんだかもうブチ切れて、「電動買うわ!」と宣言した2018年の幕開けでした。

私のハンバーグのレシピは、ソーセージを作ったときから大きく変わりました。
日本で広く出回っている作り方ではないです。
あ、新鮮な肉ならこれが本当のレシピか!と気がついたから。
フランスの加工肉屋さんで売っている「シェーラ・ソーシッス」という、
ソーセージの味付けひき肉の作り方で、ひき肉料理全般のもとになる作り方です。
新鮮な肉は、塩を加えて練るだけでガッチリ団子になる。
そこにフンワリさせたり肉汁を閉じ込める補助になるものや味付けをすれば完成。

日本のレシピは、すでに冷凍解凍だったり、生でも時間が経っている肉の場合でも
確実にまとめられる用に考えられているのかと。

でも、冷凍してない普通のひき肉で作ってもちゃんと美味しいもの、出来ましたよ♪
昭和初期と違って流通技術は発達しているから、鮮度の良いお肉が今は
普通に手に入る時代になったってことですね♪

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で、もみもみしてしっかり肉同士を決着させたものに、味、食感、色々考えて
完成させた私のレシピは、こんな感じ。

今回はおろし醤油をかけることにしました。
温めたお皿にハンバーグを乗せたら、肉汁を煮詰めて醤油をたらします。

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こーんなものが出来上がるので、大根おろしをたっぷり乗せた上にかけて。

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出来上がり♪
うまあああああ♡絶品やな(自分で作っといてなんですがw)


電動ひき肉器、ほしいいいい!
と叫んでたら、パパがポチってくれて翌日には到着。
ふふっ、今週の狩りまでに間に合いましたw

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手動と口径は同じなのに、大きさはミシンほどある。
7年ほど、ミシンが欲しいと思いつつ大きいから置き場所がーと悩んでたのに(汗)
1kgの肉が1分でできるそうな。
私、今回1kgの肉、挽くのに30分、その後牛脂と筋を切って混ぜて計1時間かかったのに、時短にも程がある(驚)
黒い箱部分がモーターなのだな。手動が小さいのは、この部分が人だからなんですねえ。

ああ・・・もっとスペースある家に越したい。


ちょっと更新頑張って、なんとかblogに戻ろうとしてます。
書きたいこといっぱいあるし、春のバスクもまだ終わってないし。




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by africaj | 2018-11-24 15:59 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
いつも鹿が獲れたと連絡受けて、持ち帰ってくるのは後ろ足。
ねえ、前足は?前足も欲しい。
って言ったら後ろ足と前足で持ち帰ってくれるようになりました。
だって、大事に食べなきゃね。

ねえ、首は食べないもの?って聞いたら、覚えていてくれました。
言ったけど、どうやって食べるかは考えていなかった。
うん、でも、食べられそうじゃない?
検索しても出てこないから、誰も食べていないのかな?

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これが首。

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横から見ると、おっ!牛テールみたいじゃない?
スライスしてみよう。

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ほらほら、見た目もそっくり!オッソブーコみたいにしたら美味しいんじゃない?

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ということで、まずはヨーグルトでマリネしてみました。
筋肉しっかりしてるので、マリネで肉質を柔らかくします。

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小麦粉をまぶして・・・

いつもの、我が家の赤ワイン煮込み。
レシピはこちら。

筋肉が硬いから、煮込み時間は倍以上かかりましたが完成っ♪

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久しぶりにマッシュポテト作りもしました。
甘みがシチューの酸味と合わさって、美味しい~♡やっぱりマッシュポテトは外せない♪

え~~美味しいいい♡

鹿首はすじと固い筋肉でできていて、じっくり煮込むとむっちり柔らかくなって。
味もしっかりで、すじ部分はトロンとしていて。
「首、食べられるってだれも知らないよね?でも、今まで捨ててたのが悔やまれる」
とパパものたまっておりましたw

うむ。これからは首も大事にいただきましょうぞ。

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残骸w
綺麗に食べきりました♪


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by africaj | 2018-11-24 00:31 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
1999年に日産買収で大騒ぎになったカルロス・ゴーン。
私が会社を辞める直前だったから、すごく覚えているのだけれど、
久しぶりに見て、やっぱりミスタービーンをちょっと悪くしたような顔だなと改めて思ったら、
google検索で1位のゴーンに、ミスタービーンが肉薄の2位だったとパパが言っていたので爆笑。
やっぱりみんな思うんだなw

最近体調を崩していました。疲れか?寝不足か?と思ったら、どうやら急に寒くなったのに薄着で、
身体を芯から冷やしてしまい体温調節がうまくいかず、夜にぐったりでベッドに倒れ込んでいた今週。
朝起きても身体はガチガチに固まっているし、どうしたことかと思いましたが。。。
温泉に行って芯まで温めたら、色んな事が苦もなくさっさかできた本日の自分にびっくり。
ちょっと前までの自分はもっとできることは多かったはずなのに、最近やることが終わらずアップアップだったんです。
代謝が落ちてすぐ体を冷やすのに、無頓着でいると、身体が重く動かなくなってくるんですねえ。
初めて知りました。恐ろしい・・・。これから大事なのは保温ですね。

久しぶりに元気でblogを更新できるのが嬉しくて、前置きが長くなりましたが、
先週11月15日に猟が解禁になったんです。
パパは早速山へ行ったと思ったら、「一羽獲れたよー」って嬉しそうなメッセージが。

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午前中には帰ってきたので、まだ温かい。今回は息子が羽を綺麗に処理してくれました。
羽は、温かいうちは抜けやすいんですよ。
一旦冷えてしまうと、作業は大変。そんな時は熱湯をかけると処理しやすいんです。

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内臓は原木しいたけと共に、ごま油で炒めてにんにく醤油で味付け♪

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残ったガラで出汁をとって、モモと手羽、下茹でした大根をよく煮、
いただいた天然なめこで旨味を追加して味を整えてから、
首や端肉でミンチを作り、胸肉と出汁で湯煎しておいて、焼き葱と共に最後に椀に盛り付けて「鴨汁」にしました。
それぞれ自分の椀を大事に食べながら「美味しい美味しい」とつぶやいて陶酔状態w
ほんとに美味しかったです♡

その二日後。
どーん☆

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鹿2頭仕留めたとニッコニコで帰ってきました~。
珍しく皆が欲しがったから分配して、パパが持ち帰ったのは後ろ足と前足と・・・

首!

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こんなに長~いんだね(驚)
さあどんな料理にしよう。

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じっくり見ると、そうか骨髄の断面がしっぽのよう。
オックステールみたいよね?
 
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なのでパパに切ってもらいました。ますますオックステールみたい♪
さーて。
後ろ足は1週間熟成させます。
前足は解体して、タタキで食べる分、マリネで数日寝かせる分、ミンチ用も漬け込んでいます。
首はシチューにしてみよう。
明日はレバーペーストを作りましょうか。

この冬もまたジビエの季節到来。
今年も「ジビエ研究所」、、、開けるかな?



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by africaj | 2018-11-20 23:48 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)
3月10日の土曜日、今期の猟が終わりました。
最後の日も鹿を一頭仕留め、今年もニコニコの帰宅。
欲しいという人に差し上げたので、我が家には背身を少々と肋骨だけやってきました。

最近またわかったのは、なんでもかんでも熟成期間を置く必要はないということ。
煮込みには熟成を、たたきは素早いマリネが良いように思いました。

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最後の背身は仕留められた日に血抜きをしたら、翌日すぐに下処理して
塩とウイスキーとニンニクでオイルマリネ。
1日以上置いて、常温に戻したものをバターで表面に焦げ目がつくように焼きました。
これを温かいご飯で握りに。
わさびを仕込み、表面に醤油を塗り、ルッコラの花を薬味に。

牛肉よりもさらにあっさりでなんとも美味しい。

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これは冬に作った「イタリア風鹿肉だんごのリガトーニ」。

(肉だんご)
鹿肉         500g(牛脂2割入り)
パン粉        35g
卵          1個
塩          5g
黒胡椒        小1/2
パルメジャーノ    大1
牛乳         大2
オレガノ・パセリ・バジル等

(スープ)
オリーブオイル    大2
ニンニク       1粒
玉ねぎみじん切り   1個
パセリ
塩コショウ
赤ワイン       1/2カップ
チキンスープ     3カップ
モッツァレラチーズ  1個分
リガトーニ      一人60g

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1)鹿肉に2割牛脂とすじ肉の刻んだものを混ぜて10℃以下を保ちながら粘りが出るまで混ぜる。
2)パン粉、卵、塩コショウ、ニンニクみじん切り、おろしパルミジャーノ、牛乳、ハーブ
  全部を入れて混ぜ、肉だんごにしたらニンニクで香り付けしたオイルで焦げ目がつくように焼く。

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3)肉を炒めたフライパンで、玉ねぎとパセリをよく炒め、赤ワインを入れてこそげるように煮たら、
トマト缶を入れて煮、ハンドミキサーでペーストに。
4)そこにチキンスープを入れて沸騰したところに肉だんごを戻し、15分煮る。塩コショウ蜂蜜で味をととのえる。
5)リガトーニを茹で、シチュー皿にリガトーニと肉だんご、スープをかけ、モッツァレラを乗せ、
モッツァレラが軽く焦げるようにグリルで火を入れる。

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これは、最後の肋骨背骨全部を3日間煮込んで8Lの鍋から、500mlに煮詰めたもの。
ゼラチン質がしっかりとできっていて、濃厚です。
冷凍させて手作りのインスタントスープキューブを作りました。

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香味野菜をしっかり入れて煮ます。
一番大切なのはクローブとシナモンスティック。

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たたきの切れ端を細切りにして作ったユッケ。
本場の甘醤油味が苦手なので、普通に黄身&醤油。
黄身が絡むとこれまた美味しいのです♡

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マッシュルームを挟んで半生に火を通した鹿カツ。
叩きにカリン羊羹をのせて。
腎臓はしょうがと白髪ねぎにぽん酢。
ハツはニンニク味噌で串焼き。

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鹿すね肉はしっかり熟成させてから赤ワインでマリネしてワイン煮&マッシュポテトで。
パストラミディア。
アンダルシア流の鹿肉だんごのアーモンドソース煮込み。

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レバーペーストは今期3回作りました。
最後は猪と鹿揃い踏みで、両レバーを使ってバターを増量したら、
もう私ネット販売しようかなってほどの美味しさに仕上がりました。
たまらんです♡


さて。
総集編ということで、勝手に美味しかったベスト3を選んでみました。

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金メダルは牛脂とすじ肉を刻み入れた鹿肉ミンチのハンバーグ。
凝った料理より馴染みのハンバーグ、だけど旨味がすごい!ってものがやはり美味しかったです。

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銀メダルは猪鹿蝶ならぬ、イノシカ腸w
だんだんとスキルも上がって、今回の美味しさは異常。
手作りソーセージ、鹿じゃなくても作ろうって思い始めてます♡

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銅メダルはこれ。鹿肉のタタキサラダ・・・と日本語ならこんな名前になるのかな?
スペインでの「思い出のイタリアン」の味を鹿肉で作ってみました。
63℃まで火を入れて表面を削ぎ落として赤身を取り出した肉を荒くたたいて、
ケイパーと生の黒胡椒にレモン汁を効かせて作ったものです。
久しぶりの懐かしい、そして大好きな味。


ふう。
今期もいっぱい作りました♪
家出して新しい冷蔵庫を買ってもらう騒動もありました(爆)
終わってみると、また美味しくさらに円満な思い出深い猟期となりました。
来年はどんな冬になるんでしょうね。楽しみです。

これにて今期のジビエ研究所もクローズです。





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by africaj | 2018-03-21 12:33 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)
猪と鹿が揃ってやってくる時はそうそうないのだけれど、美味しい食べ方をしたいのと、
美味しいうちに美味しく食べたい思いもあって、
「美味しい」瞬間を留めておけるソーセージがいいんじゃないかと思いまして。
ソーセージ作りにまで足を突っ込んだのが去年。

ついに今年も作りました「イノシカ腸」w

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太めの豚腸を使ったので迫力がさらに増した「イノシカ腸」w
今年は最後足しで猪の背脂をゴロゴロ切って入れ、他にチェダーチーズと胡桃もゴロゴロ入れたの♪
肉汁がすごくて、いや~美味すぎましたっ!
大きいから一人2本って思ってたけれど、3人で10本ぺろりと食べてしまいました(汗)


スロベニアの牛肉ソーセージをベースにしたので、ニンニク、粉ミルク、胡椒とナツメグが効いてます。
牛肉は高温で火を入れると臭みが出るから低温でじっくり火入れするそうな。
鹿肉も同じなので、低温で火を入れてからフライパンで焦げ目を付けました。

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独学だったので去年は準備から作業まで大変に思えたけれど、一度やると案外と気後れしなくなるもんですねえ。
今年はちゃちゃっと用意してサクッと作れましたよ♪
お手伝いのパパもぐんとスキルアップ。
肉挽いて、調味作業して、腸詰めなのですが、3時間かからなかったもん。

あ、でも去年の記事を見ると5月に作ってるんですね。
そうか、ソーセージは寒い時期に作ると温度管理が簡単だからラクチンだったのかも!
5月だと、何をするにも氷枕が外せなかったのが大変だったのを思いまだしましたw

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ネジリを入れる時が一番緊張もし、楽しくもあり。

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ポメリの粒マスタードたっぷりのせて、ウイスキーで一杯♪
くーたまりませんっ☆

いやしかし、ソーセージ、だんだん慣れてきたので、豚とかでももっと作ろうかな。
こんなに美味しいなんて♡
ってか、ソーセージやベーコンのネット販売本気で考えてみようかしら。。。


おまけ。
「スキアッチャータ・ア・ラ・フィオレンティーナ」
オレンジ果汁とオレンジの皮のすりおろしを山ほど入れて、オレンジの香りに包まれて食べるケーキ。

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カーニバルの時に食べるフィレンツェのお菓子を最近教えてもらったのですが、
なかなか美味しくて、配合を変えて色々作って楽しんでます。
配合が少し変わるだけで、フィナンシエみたいな焼き上がりになったり、ふんわりスポンジケーキ風になったり。
作るたびに発見があって、まだ「これで確定!作ってみて!」ってレシピをここに書くに至らないのですが、
久しぶりに気に入ったケーキで、1週間に4回も焼いてしまいましたw


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by africaj | 2018-02-25 10:01 | ジビエ料理研究所 | Comments(3)

おとなしく家で。

りんご病か?って書いた夜、熱も38度近くまで上がって頭痛も。
その翌朝は全身に痒みのある発疹が広がっていて、唇に出て来るのも時間の問題って感じ(不安)
月曜日はみんな一斉に詰めかけるからと病院の受付始まる少し前に大急ぎで行ったのに、
内科と皮膚科と血液検査で半日かかりました。

皮膚科のおじいさん先生、酷いのです~。
「頬が腫れてる?ここ?」って頬骨のところを真面目につまんだのですよ!ありえないw
先生違います。下です、ここって指差したら、じーっと見て「ああ、ここか」って。
でもよく見たら、おじいさん先生の頬も老人だから垂れてこぶとり爺さんのようであった。
見慣れてるから気が付かなかったのか?いや、間違えないでしょー普通は(苦笑)

結局、原因不明の「蕁麻疹」って診断。
血液検査では、白血球が3年前の検診で5000あったのが、目下3000に減ってました。
ウイルスの侵入で2000の白血球が討ち死にしたのかと、Nスペの「人体」の影響かイメージが浮かぶw
原因不明とはいえ少し理解できるとほっとしますね。
ウイルスが落ち着くまで身体が戦っていて、過剰反応でヒスタミンが出ている。
その間抗ヒスタミン剤で落ち着かせて嵐が過ぎ去るのを待つ・・・のだと。
家にある市販薬より強い抗ヒスタミン剤を一週間分もらいました。
効かなかったら倍量飲んでいいらしいの。
市販薬含め抗ヒスタミン剤はそうびびらず連続や倍量まで飲んでいい薬なのね(メモメモ)


飲んですぐは効かないらしく、発疹も引かないし頭痛もまだあるし。
しょうがないから、おとなしく家で鹿をさばいてましたわw

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だってやることがこんなに。
早くやらねば悪くなっちゃうから(汗)
ちなみに、冷蔵庫にこうして書くってほんとに便利です♪すっかり愛用中。

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奥の大鍋で、焼いた猪の骨でスープとってるところ。
奥が猪、手前が鹿です。
鹿もも肉を裁かねば。

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肉を削いだあとの肋骨も出汁用だったけど、塩麹とみりん醤油&すりおろしニンニクで漬け込んでグリル。
昼ごはんにしちゃいましたw
肉は少ないのですが、骨と肉の間のテープ状の皮をぴーっと剥がして食べるのが美味しいのだ♪
今年はじめての猪だから、大事に食べつくしてますよ162.png

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日曜から煮続けていた猪骨のスープに中華街で買ってた中華生麺と、常備菜の煮豚でラーメン。
蕁麻疹と頭痛で夜は倒れてたので、パパが作ってくれました。
これが死ぬほど美味しかった!!(感涙)

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シンプルにネギとチャーシュウで。
猪骨ラーメンの旨味の濃いことよ162.pngどこのラーメン屋でもこれは食べられないって旨さ。

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土曜に来て血抜きして、日曜にミルクに漬けて臭みを完全に取って、洋酒とハーブに漬け込んだレバー。
一刻を争うから、病院から帰宅後、頭痛酷かったけれど、レバーペーストを仕上げました。
使い切ってほっとしましたよ。
病気も辛いけど、貴重な食材が美味しいタイミング逃して悪くなるのはもっと辛い。この日は頑張った~。


今は薬3日目。薬のおかげでもう蕁麻疹も頭痛も消えているのですが、
どうかあと4日でちゃんと収まってますように(ぱんぱんっ)


p.s.
絵画教室、先週は石とガラスの写生でした。
次回は人物。
進み方、はや~い(汗)

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コツを教えてもらえるって、やっぱりうれしいものですねー♪
その通りにやってみると途方に暮れることなくやるべきことが見つけられて、いい。

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色んな石で練習したりしてw
今こんな風に描いている私が、一年後はどのくらい上達してるでしょう。
比べたいから、最初の絵からできるだけ載せてみます。



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by africaj | 2018-02-21 23:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(12)
ジビエ研究所はこの冬もずっとやっているのです。
あまり続けて記事にしても、読んでる方も興味ないだろうしと後回しにしたら1月ももう終わりではないですか!
年末に食べて、あまりの美味しさに目眩がしたものがこれです。

「Ensalada de carne」エンサラダ・デ・カルネ。
「肉のサラダ」は普通、カルパッチョにする生の牛肉で作ります。
日本ではなかなかそんな牛赤身肉が手にはいらないので、ずーーーーーっと作っていませんでしたが、
そうだ、仕留めたばかりの鹿の背身(鹿で最も柔らかく刺し身にむく部位)ならきっと美味しいだろう。

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・・・と、ちょうどこれを作ったのは大晦日の夕食。

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それでも生で食べるのは勇気がいるので、たたきにしてます。
そこに、ケイパーや生の黒胡椒の塩漬けや、パルミジャーノ・レッジャーノをがしがし入れて。
しっかりと岩塩で塩気を効かせて。
食べる時はレモンをぎゅーっと絞ってからすぐに・・・

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フォークの側面を使って、よーく筋目を付けて薄く広げていきます。

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ちゃんと美味しいEXオリーブオイル(って、うちは例によってLa Espan~ola)をなみなみかけて。

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カンパーニュに乗っけて食べる。

ただそれだけのことなのに。
信じられないほど美味しくて、お肉を味わってたら涙が出ました。
森の味。


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by africaj | 2018-01-27 23:30 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)
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ご飯に合う鹿料理第2段として作ったのは、ハンバーグ。

屑肉、半端肉、すじ肉を全部ひき肉にしているのですが、
前回書いた通りポイントの一つは、3%の塩水で一晩以上漬けて、余分な血や水分を抜くこと。

鹿ひき肉の時のもう一つのポイントが牛脂を2割り混ぜ込むことっ。
塩水から上げたものを水気を拭いて、牛脂を2割り混ぜてひき肉にします。
(包丁でたたくなり、肉ひき器にかけるなり)

1)すでに塩味がついたひき肉の完成。捏ねていくが冷たさキープが一番のポイントなので、
  冷蔵庫から出したてをビニール袋に入れて捏ねる。
  
肉を10℃を超えないよう冷やしながら捏ねると、
肉自体の結着力で焼いても肉汁が流れ出にくく、口当たり良いものになる。
もし、もそもそのハンバーグになる時は、捏ねてる間に肉の温度が上がり脂が溶けたのでしょう。
ビニールに肉を入れて上から揉むようにこねる。
夏など気温が高い時は肉に直接氷を入れ、温かい手には軍手をはめ、揉み捏ねてから、
最後に氷と水気を捨ててます♪(←ソーセージ作るときと同じ方法でやってる)

2)ビニール袋の中に、炒めて冷やした玉ねぎ、牛乳に浸したお麩、全卵、胡椒を追加し、
  袋の上から手早くしっかり練り込む。

3)空気を抜くように右手で左手にキャッチボールするようにポンポンと叩きつける。

4)焼く時はフライパンを思い切り熱しておいてから、真ん中にくぼみを付け、
  その面を下にして中火にし焼き付けていく。
  3分焼き焦げ目が出来たら、ひっくり返し残りの面にも3分焼き、
  焦げ目を付けたら、蓋をして弱火で5分。火を止め蓋したまま予熱で5分置きます。

4)温めておいた皿にハンバーグをとる。

5)残った肉汁に、ケチャップとソースを入れてソースを作る。

牛脂を混ぜ込んだハンバーグ、いやあ絶品っ♡



5年前に週末10ヶ月かけて社会人講座に通って得た友人たちと、先日お泊り忘年会をしました。

皆、まったく分野違いの仲間たち。
プロのバイオリニスト、大学の各分野の先生達、カウンセラー、WSのプロ・・・
私が料理を担当し、即興のバイオリンとピアノのアンサンブルを楽しみ、朝4時まで
今のこと夢のこと家族のことを話し合うなんて、平均年齢40代後半の集まりとは思えない
エネルギッシュな時間を過ごしました。
年に一度集まってはいるものの、日々会話を交わすわけもなく5年ぶりに会う人もいる緩い繋がり。
でも、同じ釜の飯を食った仲という感じなのか、必要以上に近くない、
知り合い以上友達未満だからの気楽さがあって、
この場限りの打ち明け話をしては、分野違いの互いの意見を聞くことにリスペクトを持ってるのでした。

当時私はスペインから戻って新天地で友人も皆無、近所のお母さんたちの「ママ友世界」にも
まったく反りが合わず、友達欲しいなーといつも思ってい。
努力して作ろうとして、何度か失敗し、
つまり学生時代や社会人時代と違って、「お母さん」の土俵を出ないからいかんのだなと仕事を考えて学校に通ったおかげで、この不思議な繋がりができたのですが、ね。

長女次女の話の発端は、
夢に邁進している友人に、どうやって夫さんや家族の理解を得ているか質問が飛び交い、
誰よりも妻の成功を喜んでくれると同時に、あまり遠くまで行く泊まり仕事は嫌がる夫さんに、
「でも、やりたいからやる」という返答に、共感が多かったのに私は驚き、

でもさ、
2人がやりたいことをやったら、家族は崩壊しない?

と、小さく質問w

私は両立は難しいんじゃないかと思ってるのだけれど、
彼女は確かにお母さんとして、妻として、誰よりも気を配って、人並み以上の努力で
立派に家族を繋ぎ止め、両立を実現している。

夫にも同じことをよく言われる。でも・・・と答えてくれたところで、

他方から「自分の3年後のことをイメージした時、後悔しないことをしてる」と言う人がいて、
そこに彼女も、周囲の多くも賛同した。
正論だけど、家族のベクトルが入るとそう単純には割り切れないんだけど、私。

あーだこーだ話しているうちに、
そうすっぱり割り切って生きてる友人たちのほとんどが「長女」だという話になった。
しかもがんがん行ってる女性は、女性側が「長女」男性側が「次男」率が高くてびっくり。

アドラー心理学を納めた友人が、「それはかなり影響ある」ことだと話が始まり、
長女でも「男兄弟を従えてきた長女」は女姉妹の長女以上の強さがあることを改めて聞く。

ちなみにその場で「次女」は私一人。
くー、次女の他のサンプルが欲しいところ。
ちなみにうちは「次女」「長男」で長男が引っ張る家族なのですですw

家族を優先するのは私の願った選択なのだけれど、
自分を通したって家族はついてくると自信を持っている「長女」達の考え方を初めて知って、
衝撃を受けた夜でありました。
自分が家族を引っ張る?その発想はツユともなかった。
それこそが次女たる所以か(妙に納得)

一人っ子は棚に置いといて、じゃあ
長男長女の組み合わせってあるんだろーか?
いや、ないはずないと思うけど。でもさ。

長女強しと憧れの眼差しだけれど、
ま、次女に生まれたわけなんで次女的に頑張って成長してみようと思う今日この頃w



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by africaj | 2017-12-23 13:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)
「パストラミ」
変な名前だなーと思いつつ、いつの間にか当然になってた単語。
改めて調べてみたら、トルコ「パストゥルマ」という言葉が語源なのですって。
肉を塩漬けにしてから塩抜きし、スパイスをまぶして陰干ししたものを指すそうのだとか。

wikiによると、東欧ユダヤ系移民がアメリカに伝えて、
ライブレッドでザワークラウトとチーズ、薄切りをいーっぱい重ねてホットサンドイッチにする
「ルーベンサンド」がNYで名物料理になったのだとか。
ルーベンは知らないけれど、NYの名物なおかげで東洋の片隅の小島にいる私が知るに至ったのかしら?
作り方もちょっと洗練されて、塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させてから、燻煙した後にスパイスをまぶす。

赤身で作るパストラミ。
鹿肉ももってこいじゃないかしら?

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ってことで作ってみました。
燻製で温度をコントロールしても良いのですが、まだ鹿肉と燻製のイメージが持てないので
今回はハムの作り方で。

d0180447_23505493.jpg

ワイルドなお肉なので、ガツンとした胡椒が合うっ♪
不思議とこれは薄切りが美味しい。


鹿もも肉         700g
砂糖           15g

 |水            700ml
 |塩            50g
 |蜂蜜           5g
A |醤油           12g
 |ニンニクすりおろし    1粒分
 |粒胡椒          7粒
 |ローリエ         1枚 

1)鹿もも肉を串で100回ほど刺したあと、砂糖15gをよーく揉み込む。 
2)Aを鍋で煮て冷まし、もも肉を漬けて4~5日置く。
3)肉をタコ糸で螺旋状に端まで来たら折り返すように縛り、ジップロックに入れたら、水をひたひたに入れてチャックする。
4)鍋に熱湯を入れ、80度になるように水を差したら、肉のジップロックを漬けて温度を測る。
  →70度に安定させるよう、低ければ火を点けて70度にする。
5)炊飯器の保温機能を+3まで上げて(保温機能のいじり方はこちらを見てね)、
  お釜に4のお湯とジップロックを入れ、1時間保温する。
6)1時間後、肉の中心に温度計を刺して63度になるまで、気をつけて見守る。
  もし低ければ、熱湯を適量注いで周囲の湯温を上げる。

☆肉のコラーゲンが固まり始めるのは65度付近なので、それを超えないことが美味しく柔らかなハムにするポイント。
 けれど、殺菌の為に63度で30分加熱が基準なので、60℃でなく、65℃でもないのです。

7)63℃になったら、そのまま保温で30分置く。
8)炊飯器から取り出し、ジップロック中のスープを捨て(薄めてスープに使うことも出来るがかなりしょっぱいです)、
  肉を新しいビニール袋に入れて、氷水で急冷する。
9)肉の水気を拭ってからタコ糸を解き、胡椒をたっぷりまぶして半日以上寝かせてから食べる。


冷蔵で1週間
冷凍で1ヶ月で食べきる。

牛肉でも同じレシピです♪


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by africaj | 2017-12-20 01:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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