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私が鹿足で生ハム作りの実験を始めたのは、blogに書いた通りです。

あれは遡ってみること2ヶ月前のこと。

それを広島のミシュランシェフ「chef shinの日々」のshinさんが、
面白がって、自分流に試してみたいと2週間遅れで作り始めたのでした。

私は洋書の発酵バイブルに書いてあった「鹿足生ハムの作り方」を参考に。
shinさんは、鰹節の作り方を参考に、自分の師から直伝の発酵方法で。

互いに情報交換しつつも、全く違うやり方。

私の方の問題は、冬は良いが気温が上がる春からどうしようかってことで。
スペイン・イタリアの洞窟で熟成される塗ったラードが夏はゆるゆるになってしまう。

神戸で高いところと言えば六甲山山頂近くの軒下を借りようか、
長野のスキー場あたりに軒先貸してくれそうな人はいないか、
いや北海道の・・・いやいや、blogで夏も涼しい軒下を募集しようかと
頭を悩ませてましたがw

shinさん曰く、
自分の方法なら夏も常温で大丈夫と言うの。

えええ~
どうやるの?
春になる前にちょっと教えてー!
ってことで、

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生ハムをスーツケースにひっ詰めてぇ

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広島まで。
そうそう、今回初めて使った赤い風船の「バリ特ひかり・こだま」
予約するとチケットが自宅に届くんですが、すっご安いのです!
一日に何本かあるひかり号は1時間半だし、すごく得した気分。
上りは早朝一本だから、選択肢なく3時間かかるこだま号になっちゃうんですが、
本を読むにはちょうどな長さ♪でしょ?

「駅西の小さなご飯屋」のsyunさんが迎えに来てくださって、一緒にGO!

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集合場所はここ。
「悠然いしおか」。

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朽ちた昼顔の実を、こんな風に花器にしてるセンスすごいなー♡

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こちらがshinさんの生ハムです。
わあ、12月末から作り始めたのに、もう「生ハム然」としている。
薄切りして食べさせてくれると、旨い!
一ヶ月ちょっとでしっかりと生ハムの旨味が出ていて、塩気も丸いの。

じゃあ、私も・・・とスーツケースから取りい出し、
初めて、布包みを開封したのです。
ドキドキ。
そうしたらね、

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ああ!
カマンベールと同じ、美味しいマークの「白カビ」が生えてる!!!!
私のもたぶん、今食べて美味しい匂いがする。

これは肉が甘くなるように塩を6.5%に抑えている。
スペインではこのまま置いて美味しくなるけれど、日本だと
夏は塩気が少ないと腐るかもしれないのが、やはり気がかり。。。
今回は「悠然いしおか」の野菜室に秋まで預かってもらうことになりました。

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shinさんが学んだ「発酵・燻製」の師匠にお越しいただき、
日本の気候風土にあった熟成について、試食(と、たまにお酒)を交えて、教わった。
からすみ、生ハム、キンカン(鳥の)色々食べ比べ。
塩だけ、甘酒使ったの、麹混ぜたの・・・
そうか!そうなのか!がいっぱい。

広島で50年も発酵燻製のお店をされてきたその年配のお話は
日本の高温多湿にあった、麹と燻製を上手に使う方法でした。
shinさんの一ヶ月強で美味しくなった生ハム、麹菌って熟成を早める気がしました。

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shinさんによる、
野菜の根っこや鮑を入れて、調味料は一切入れないでとるおでんの「出汁」。
その出汁を使ってラーメンを作ってくれました。
そこに乗せられたのが、この冬に作った猪生ハムがまた美味かったですー♡


お昼の後は、第二部。

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皆で持ち寄った甘い物を楽しみながら、
発酵にまつわる人生50年についてうかがう時間。
たぶん響く言葉はそれぞれの悩みによって違うのだろうな。
私の悩みは、もちろん生ハムの夏の越し方だけどw

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帰りの「こだま」は自由時間が3時間あったのでwこんな本を読んでおりました♪
「やっぱり燻煙だ!」などと思った次第w

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そして早速、冷燻。

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もう一本、実は和式で鹿足生ハムを仕込んでみたんです
1月中旬から作り始めた第2弾。
さて、こちらはどうなるでしょう~?ドキドキ♪
                               

by africaj | 2019-02-14 19:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
む、この「ジビエ2018」ってタイトル、年を越すとどうするか考えていなかった。
平成が変わると、きっと色んな人が同じようなことに悩むのだろうなーなど思う新年。

今期毎週のように鹿が獲れ、頭を捻りまくって鹿肉で色んな料理を研究しております。
今回はこれ。
「鹿足の生ハム」作れないかなー?

ってことで、
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持っている本に、「イタリアで食べた鹿の生ハムがすごく美味しかった」なんて載っていたので、
彼の書き記した方法で作ってみる。

12月18日から3kgちょっとのメス2歳半の足でスタート。
塩をして水気を出し表面を乾かす。
最初は冷蔵庫でやっていたけれど、ようやく寒くなったので外で乾かすことにしました。

雑菌が繁殖できないほどに水分が程よく抜けると、熟成が始まるのです。
ちなみに、それがうまくいかないものは、腐敗に進むわけです。
こうして乾燥させて熟成期に入るのを待ってます。

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熟成が始まったら必要になるラードを用意。
できるだけ良い豚の背脂を手に入れることが、ラード作りの一番のポイント。
猪ならなお良いですが、今年はパパが猪を保ち帰ってくれないので、地元のブランド豚を扱う肉屋さんを探して、
背脂を分けてもらいました。

背脂って、A脂 B脂ってあるんですって。良い板状に取り出したものがA脂。その端切れがB脂・・・なんですって。
写真のものはA脂です。
イタリアで勉強してきたので、同じようなことを試してみたかったの♪



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絞った時に出る「脂かす」、ローリエと合わせて、塩をふって。
ウイスキーとめっちゃ合うってパパが大喜びでした(でも食べ過ぎると胃もたれする危険な食べ物 汗)

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出来上がったラード♪
ラードって、冬のハンドクリームや顔の保湿クリームに最高なんですよー。
て、私、髪は胡桃インク、顔の保湿はラード・・・だんだん時代をさかのぼっている気が(汗)
料理にの大活躍♪

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熟成期入ったところで、一度赤ワインで表面を洗って塩を落とす・・・らしい。
塩分って浸透してると思うのだけれど、表面洗っただけでうまく塩抜きってできるのだろうか?
ここらへんは、何度もやってみないとわからない部分かもしれないです。

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ひび割れていると、熟成する前に乾燥が早まってしまうので、ラードで全面を覆う。

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それから、防虫の為に胡椒をふりかける。
味のためじゃないので、完成したときにはラードと共に胡椒を拭い取るのだそうな。面白いですね☆


このあと、布でミイラにして・・・また屋外に吊って熟成させてます。
6ヶ月は必要なのだとか。

さて、問題は3月から気温が上がってからの熟成をどうしていけばいいのかです。
夏場は?
調査中~。

つづく。


記事をupする時に、「みんなの投稿」のジャンル分けで「ママライフ」を押す自分に苦笑。
ハードな「ママライフ」w


by africaj | 2019-01-06 16:55 | ジビエ料理研究所 | Comments(7)
私、案外とお財布の中身がギリギリの人なんですが、
先日は銀行寄る暇もなくて、パパにあるだけでいいからお金ちょうだーいって泣きついたら、

「のび太くん、しょうがないなあ」って一万円をくれたのでした。

これがツボにはまっちゃって、二人で爆笑。
考えてみると、ドラえもんって、お金泣きつく子供とお母さんそっくりですよね。
あれからアイデア浮かんだのかなあ?



今年のジビエ研究所の目標は、
「鹿肉らしさを味わいながら、日常的に美味しく食べられる料理」をテーマにしてます。

塊のまま冷凍すると、味も落ちるし、鹿かどうかどうでもよくなり、おざなりな使い方をしてしまうので、
牛脂を足してすぐ使える状態に小分けして「鹿ミンチ」で冷凍してます。

日常に使う鹿肉。
今の所、私にとって鹿ミンチが最強。。
赤身で脂の少ない鹿肉は塊だとどうしても低温調理に時間も神経も使う、気楽ではない食材。
カレーなど、強火で煮込んでぱさつく肉自体を濃い味ととろみでカバーする・・・
そんな料理ももちろん美味しくできますが、鹿じゃなくても美味しく出来る料理は最終手段にして。

「鹿が美味しい♡」って言いながら、気楽に作れて日常的に食べたい家庭料理を模索したいなあ・・・と。

で、まずは、

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和風仕立ての汁とか鍋にしてみました。
これがね、おおおお~しみじみ美味しいいいいい!

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何度かやった結果、
メスの場合なら(クセがまるでないので)骨とクズ野菜、昆布で出汁をとったスープストックをベースに。
オスの場合なら骨を使ってもいいけれど使わず、クズ野菜と昆布でとった野菜スープストックをベースに。
スープは薄口醤油で味を調えるだけで十分。

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1)鹿ミンチ肉は、ハンバーグのときに書いた要領で、すでに牛脂入り軽い塩味がついています。
 10℃を超えないよう、手の熱も伝えないように鍋つかみや軍手をした手で、
 冷蔵庫から取り出したらビニールの上からモミモミして結着させます。
 そこに、好みで粒胡椒を少々入れるのもいい、生姜汁を少々いれるとより和風、更に少しモミモミ。
 これを、70℃ほどに熱したスープで軽く表面を固めて取り、
 グリルで焼き色付けておきます(この時点で中はまだ半分は火が通っていない)

2)大根は下茹でして一度水に取り、それからまたスープに入れてコトコト煮ておく。

3)チンゲンツァイは下茹でしておく。舞茸も旨味が出るので是非入れて欲しい。

4)食べる時に、一人鍋にすべてを入れスープを注ぎ、煮立てぬよう弱火でクツクツ火を入れて出す。
  (火が完全に通るとその後味が抜け始めるので、火を通しすぎない)


この鍋を作って思ったのは、鹿だんご汁は鴨汁にとても似ているのです。
鉄分の多い肉だからでしょうね。
だから、お蕎麦やお餅とも合うなと思って、その後お雑煮に仕立ててみたら、うっまー!です。
お正月用にパパが鴨を仕留められなかったら、鹿だんご雑煮にしよう。

お蕎麦も合わせてみました。うまあああ!(笑)
年越し蕎麦に鹿だんご蕎麦でもいいなあ。

そんなかんじです♡

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そして先日は、鹿だんご鍋も作ってみました。
こちら、舞茸とえのき、お豆腐、水菜のお鍋。
はまってますw


by africaj | 2018-12-18 14:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
11月15日に猟が解禁になってから毎週土曜日4連チャンで鹿肉がやってきてます。

猟期に入って目が回るほど忙しくなっています。
改めて考えると、毎週土曜日夜中に解体し、毎朝血抜きのシートを替え、料理ごとに仕込みを振り分け
ひき肉にしたい時は肉を挽く。
一つ一つは30分1時間くらいで済みますが、少しずつ作業が増えて、大忙しになるわけです。
こんなことをしていると、お店で買うというのは、食材よりも「手間賃」を払っているんだろうなと納得。

でも、先日スーパーに行って買ったものって海苔とか塩とか牛乳とかw
キャッシャーで合計1500円って言われたとき、エンゲル係数がすごく低くなっている実感がわきました。
普段5日分で7000円ほどだもの。肉や魚がどれほど高いかを感じます。


今回パパが持ち帰ったのは、メス鹿3歳のモモや前足の他に「内ロース」でした。
パパが猟師になった、この4年間で初めて持ち帰ってきたので、ピンときていませんでしたが、
背身の一番下の方、ももとの間にある部分で、牛で言うと「ヒレ」。背身が「ロース」。


鹿肉を焼く場合、肉(とりわけコラーゲン)が肉汁を抱えきれなくなる限界温度65℃を超えないように
どうやって料理するかが毎年テーマで、去年は40℃と100℃の間の設定がない家庭のオーブンで
点けたり消したり3時間半かけて焼いていたのです、気合がないと腰が引けることでしたが、

今年は閃いていたんです。
我が家の電熱線を使ったスモーカーはサーモスタットを点けていて、
燻製で維持している温度が65℃~75℃。もっと下げられます。
以前、焼き芋をした時も美味しくできた。これだ!


1)血抜きをした鹿肉にウイスキーを少し揉み込んで、オリーブオイルでマリネ(一日以上、数日OK)
2)冷蔵庫から出して常温に戻した肉をアルミホイルで包み、スモーカーで1時間ほどじっくり調理。
3)中心が63℃を目安に熱を入れる(65度を超えない)
 *63℃というのは内部から腐る豚肉に対する安全基準値かつコラーゲンが凝固を始める65℃になる手前の温度。
  鹿肉は牛肉と同様に表面から腐り始めるので、中がレアでも食べられる肉なので、
  内部が美味しい温度55℃~60℃を目安にするのが美味しい。
 *肉は60℃になるまで、時間をかけて加熱すると旨味成分が増すので、急激に中心温度を60℃にするより
  じっくり温度を上げるほどうまくなります。
4)冷たいフライパンにオリーブオイル少々でにんにくスライスをじっくり焼き、ニンニクを取り出し
  強火にしてフライパンをしっかり熱してからバターをたっぷり目に溶かし、
  じゅっじゅっ(音するほど熱いことが大事)と肉の表面にすばやく焼き色を付け、醤油をふりかける。
5)温めたお皿に肉を盛り付け、フライパンに残った肉汁を少し煮詰めてかける。ニンニクチップをのせる。


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さて。
左が背身。右が内ロースです。
同じ調理法で同じ味付け。どうかな?

パクっと食べてびっくり!
内ロース、美味しいいいいい!!!

背身は、比べると旨味も味もあっさり目。
背身はオスメス年齢いとわず、臭みなく食べられるので、たたきでそのまま食べても美味しい部位。
それは「あっさり」だからなんでしょうね。
そして、同じような赤身なのに、内ロースのほうがふわとした柔らかさ。
そして背身より旨味が濃かったです。

もちろんどちらも美味しい。
両方あったから、敢えて味比べしてみました。

あ、この写真ね、レタスも畑から、トマトはベランダでまだなってるもの。ニンニクはいただきもの。
パンも焼いたし。
買ったものってサラダの玉ねぎとリンゴ、調味料とワインくらい。
自給率すごいー♪

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切り口です。
生に見えるけれど、熱の入れたお肉の味。
鹿は肉汁が流れるとただパサパサで固くなるので、ここが一番大事なポイント。

でも、肉を焼くだけでこんなに美味しく食べられるのに感動。
ソースを作らなくても、手の込んだ料理をしなくても、
食べ慣れたニンニクとバターじょうゆで美味しいなら、忙しい日の夕食に食べられます♪

4年前、最初に鹿肉が我が家に来た時、ステーキにしたのですが、
普通にフライパンで焼いたら、固めであまり美味しくなかったのを覚えています。
鹿は普通のお肉のように調理すると美味しくないと衝撃を受け、そこから研究が始まったわけですが、
4年後にステーキを美味しく食べられるところに戻ってきたんだなー(感涙)




by africaj | 2018-12-14 09:15 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
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去年の鹿肉料理総まとめを読んでいたら、


我が家で金メダルをとったのは、牛脂と鹿筋を入れたハンバーグでした。

今年も早々にハンバーグ作ろ~って、前夜にまず鹿肉を塩水につけるところから。
水気を拭いて、手動ミンサーでせっせとミンチに。。。
しかし、去年から「こんなに大変だったっけ??」と思うほど思うように出てこないのを
汗かきしつつミンチにする作業です。
パーツが何か無くなったのか?最初は出が良かった気がするが気のせいかな?

筋が詰まるのか?牛脂で空回りするのか?肉だけ挽くことにしても気持ちよくは出ない。
その後に自力で筋を細く切り、牛脂を刻んで混ぜ合わせたので、
なんだかもうブチ切れて、「電動買うわ!」と宣言した2018年の幕開けでした。

私のハンバーグのレシピは、ソーセージを作ったときから大きく変わりました。
日本で広く出回っている作り方ではないです。
あ、新鮮な肉ならこれが本当のレシピか!と気がついたから。
フランスの加工肉屋さんで売っている「シェーラ・ソーシッス」という、
ソーセージの味付けひき肉の作り方で、ひき肉料理全般のもとになる作り方です。
新鮮な肉は、塩を加えて練るだけでガッチリ団子になる。
そこにフンワリさせたり肉汁を閉じ込める補助になるものや味付けをすれば完成。

日本のレシピは、すでに冷凍解凍だったり、生でも時間が経っている肉の場合でも
確実にまとめられる用に考えられているのかと。

でも、冷凍してない普通のひき肉で作ってもちゃんと美味しいもの、出来ましたよ♪
昭和初期と違って流通技術は発達しているから、鮮度の良いお肉が今は
普通に手に入る時代になったってことですね♪

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で、もみもみしてしっかり肉同士を決着させたものに、味、食感、色々考えて
完成させた私のレシピは、こんな感じ。

今回はおろし醤油をかけることにしました。
温めたお皿にハンバーグを乗せたら、肉汁を煮詰めて醤油をたらします。

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こーんなものが出来上がるので、大根おろしをたっぷり乗せた上にかけて。

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出来上がり♪
うまあああああ♡絶品やな(自分で作っといてなんですがw)


電動ひき肉器、ほしいいいい!
と叫んでたら、パパがポチってくれて翌日には到着。
ふふっ、今週の狩りまでに間に合いましたw

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手動と口径は同じなのに、大きさはミシンほどある。
7年ほど、ミシンが欲しいと思いつつ大きいから置き場所がーと悩んでたのに(汗)
1kgの肉が1分でできるそうな。
私、今回1kgの肉、挽くのに30分、その後牛脂と筋を切って混ぜて計1時間かかったのに、時短にも程がある(驚)
黒い箱部分がモーターなのだな。手動が小さいのは、この部分が人だからなんですねえ。

ああ・・・もっとスペースある家に越したい。


ちょっと更新頑張って、なんとかblogに戻ろうとしてます。
書きたいこといっぱいあるし、春のバスクもまだ終わってないし。




by africaj | 2018-11-24 15:59 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
いつも鹿が獲れたと連絡受けて、持ち帰ってくるのは後ろ足。
ねえ、前足は?前足も欲しい。
って言ったら後ろ足と前足で持ち帰ってくれるようになりました。
だって、大事に食べなきゃね。

ねえ、首は食べないもの?って聞いたら、覚えていてくれました。
言ったけど、どうやって食べるかは考えていなかった。
うん、でも、食べられそうじゃない?
検索しても出てこないから、誰も食べていないのかな?

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これが首。

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横から見ると、おっ!牛テールみたいじゃない?
スライスしてみよう。

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ほらほら、見た目もそっくり!オッソブーコみたいにしたら美味しいんじゃない?

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ということで、まずはヨーグルトでマリネしてみました。
筋肉しっかりしてるので、マリネで肉質を柔らかくします。

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小麦粉をまぶして・・・

いつもの、我が家の赤ワイン煮込み。
レシピはこちら。

筋肉が硬いから、煮込み時間は倍以上かかりましたが完成っ♪

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久しぶりにマッシュポテト作りもしました。
甘みがシチューの酸味と合わさって、美味しい~♡やっぱりマッシュポテトは外せない♪

え~~美味しいいい♡

鹿首はすじと固い筋肉でできていて、じっくり煮込むとむっちり柔らかくなって。
味もしっかりで、すじ部分はトロンとしていて。
「首、食べられるってだれも知らないよね?でも、今まで捨ててたのが悔やまれる」
とパパものたまっておりましたw

うむ。これからは首も大事にいただきましょうぞ。

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残骸w
綺麗に食べきりました♪


by africaj | 2018-11-24 00:31 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
1999年に日産買収で大騒ぎになったカルロス・ゴーン。
私が会社を辞める直前だったから、すごく覚えているのだけれど、
久しぶりに見て、やっぱりミスタービーンをちょっと悪くしたような顔だなと改めて思ったら、
google検索で1位のゴーンに、ミスタービーンが肉薄の2位だったとパパが言っていたので爆笑。
やっぱりみんな思うんだなw

最近体調を崩していました。疲れか?寝不足か?と思ったら、どうやら急に寒くなったのに薄着で、
身体を芯から冷やしてしまい体温調節がうまくいかず、夜にぐったりでベッドに倒れ込んでいた今週。
朝起きても身体はガチガチに固まっているし、どうしたことかと思いましたが。。。
温泉に行って芯まで温めたら、色んな事が苦もなくさっさかできた本日の自分にびっくり。
ちょっと前までの自分はもっとできることは多かったはずなのに、最近やることが終わらずアップアップだったんです。
代謝が落ちてすぐ体を冷やすのに、無頓着でいると、身体が重く動かなくなってくるんですねえ。
初めて知りました。恐ろしい・・・。これから大事なのは保温ですね。

久しぶりに元気でblogを更新できるのが嬉しくて、前置きが長くなりましたが、
先週11月15日に猟が解禁になったんです。
パパは早速山へ行ったと思ったら、「一羽獲れたよー」って嬉しそうなメッセージが。

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午前中には帰ってきたので、まだ温かい。今回は息子が羽を綺麗に処理してくれました。
羽は、温かいうちは抜けやすいんですよ。
一旦冷えてしまうと、作業は大変。そんな時は熱湯をかけると処理しやすいんです。

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内臓は原木しいたけと共に、ごま油で炒めてにんにく醤油で味付け♪

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残ったガラで出汁をとって、モモと手羽、下茹でした大根をよく煮、
いただいた天然なめこで旨味を追加して味を整えてから、
首や端肉でミンチを作り、胸肉と出汁で湯煎しておいて、焼き葱と共に最後に椀に盛り付けて「鴨汁」にしました。
それぞれ自分の椀を大事に食べながら「美味しい美味しい」とつぶやいて陶酔状態w
ほんとに美味しかったです♡

その二日後。
どーん☆

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鹿2頭仕留めたとニッコニコで帰ってきました~。
珍しく皆が欲しがったから分配して、パパが持ち帰ったのは後ろ足と前足と・・・

首!

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こんなに長~いんだね(驚)
さあどんな料理にしよう。

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じっくり見ると、そうか骨髄の断面がしっぽのよう。
オックステールみたいよね?
 
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なのでパパに切ってもらいました。ますますオックステールみたい♪
さーて。
後ろ足は1週間熟成させます。
前足は解体して、タタキで食べる分、マリネで数日寝かせる分、ミンチ用も漬け込んでいます。
首はシチューにしてみよう。
明日はレバーペーストを作りましょうか。

この冬もまたジビエの季節到来。
今年も「ジビエ研究所」、、、開けるかな?



by africaj | 2018-11-20 23:48 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)
3月10日の土曜日、今期の猟が終わりました。
最後の日も鹿を一頭仕留め、今年もニコニコの帰宅。
欲しいという人に差し上げたので、我が家には背身を少々と肋骨だけやってきました。

最近またわかったのは、なんでもかんでも熟成期間を置く必要はないということ。
煮込みには熟成を、たたきは素早いマリネが良いように思いました。

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最後の背身は仕留められた日に血抜きをしたら、翌日すぐに下処理して
塩とウイスキーとニンニクでオイルマリネ。
1日以上置いて、常温に戻したものをバターで表面に焦げ目がつくように焼きました。
これを温かいご飯で握りに。
わさびを仕込み、表面に醤油を塗り、ルッコラの花を薬味に。

牛肉よりもさらにあっさりでなんとも美味しい。

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これは冬に作った「イタリア風鹿肉だんごのリガトーニ」。

(肉だんご)
鹿肉         500g(牛脂2割入り)
パン粉        35g
卵          1個
塩          5g
黒胡椒        小1/2
パルメジャーノ    大1
牛乳         大2
オレガノ・パセリ・バジル等

(スープ)
オリーブオイル    大2
ニンニク       1粒
玉ねぎみじん切り   1個
パセリ
塩コショウ
赤ワイン       1/2カップ
チキンスープ     3カップ
モッツァレラチーズ  1個分
リガトーニ      一人60g

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1)鹿肉に2割牛脂とすじ肉の刻んだものを混ぜて10℃以下を保ちながら粘りが出るまで混ぜる。
2)パン粉、卵、塩コショウ、ニンニクみじん切り、おろしパルミジャーノ、牛乳、ハーブ
  全部を入れて混ぜ、肉だんごにしたらニンニクで香り付けしたオイルで焦げ目がつくように焼く。

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3)肉を炒めたフライパンで、玉ねぎとパセリをよく炒め、赤ワインを入れてこそげるように煮たら、
トマト缶を入れて煮、ハンドミキサーでペーストに。
4)そこにチキンスープを入れて沸騰したところに肉だんごを戻し、15分煮る。塩コショウ蜂蜜で味をととのえる。
5)リガトーニを茹で、シチュー皿にリガトーニと肉だんご、スープをかけ、モッツァレラを乗せ、
モッツァレラが軽く焦げるようにグリルで火を入れる。

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これは、最後の肋骨背骨全部を3日間煮込んで8Lの鍋から、500mlに煮詰めたもの。
ゼラチン質がしっかりとできっていて、濃厚です。
冷凍させて手作りのインスタントスープキューブを作りました。

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香味野菜をしっかり入れて煮ます。
一番大切なのはクローブとシナモンスティック。

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たたきの切れ端を細切りにして作ったユッケ。
本場の甘醤油味が苦手なので、普通に黄身&醤油。
黄身が絡むとこれまた美味しいのです♡

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マッシュルームを挟んで半生に火を通した鹿カツ。
叩きにカリン羊羹をのせて。
腎臓はしょうがと白髪ねぎにぽん酢。
ハツはニンニク味噌で串焼き。

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鹿すね肉はしっかり熟成させてから赤ワインでマリネしてワイン煮&マッシュポテトで。
パストラミディア。
アンダルシア流の鹿肉だんごのアーモンドソース煮込み。

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レバーペーストは今期3回作りました。
最後は猪と鹿揃い踏みで、両レバーを使ってバターを増量したら、
もう私ネット販売しようかなってほどの美味しさに仕上がりました。
たまらんです♡


さて。
総集編ということで、勝手に美味しかったベスト3を選んでみました。

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金メダルは牛脂とすじ肉を刻み入れた鹿肉ミンチのハンバーグ。
凝った料理より馴染みのハンバーグ、だけど旨味がすごい!ってものがやはり美味しかったです。

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銀メダルは猪鹿蝶ならぬ、イノシカ腸w
だんだんとスキルも上がって、今回の美味しさは異常。
手作りソーセージ、鹿じゃなくても作ろうって思い始めてます♡

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銅メダルはこれ。鹿肉のタタキサラダ・・・と日本語ならこんな名前になるのかな?
スペインでの「思い出のイタリアン」の味を鹿肉で作ってみました。
63℃まで火を入れて表面を削ぎ落として赤身を取り出した肉を荒くたたいて、
ケイパーと生の黒胡椒にレモン汁を効かせて作ったものです。
久しぶりの懐かしい、そして大好きな味。


ふう。
今期もいっぱい作りました♪
家出して新しい冷蔵庫を買ってもらう騒動もありました(爆)
終わってみると、また美味しくさらに円満な思い出深い猟期となりました。
来年はどんな冬になるんでしょうね。楽しみです。

これにて今期のジビエ研究所もクローズです。





by africaj | 2018-03-21 12:33 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)
猪と鹿が揃ってやってくる時はそうそうないのだけれど、美味しい食べ方をしたいのと、
美味しいうちに美味しく食べたい思いもあって、
「美味しい」瞬間を留めておけるソーセージがいいんじゃないかと思いまして。
ソーセージ作りにまで足を突っ込んだのが去年。

ついに今年も作りました「イノシカ腸」w

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太めの豚腸を使ったので迫力がさらに増した「イノシカ腸」w
今年は最後足しで猪の背脂をゴロゴロ切って入れ、他にチェダーチーズと胡桃もゴロゴロ入れたの♪
肉汁がすごくて、いや~美味すぎましたっ!
大きいから一人2本って思ってたけれど、3人で10本ぺろりと食べてしまいました(汗)


スロベニアの牛肉ソーセージをベースにしたので、ニンニク、粉ミルク、胡椒とナツメグが効いてます。
牛肉は高温で火を入れると臭みが出るから低温でじっくり火入れするそうな。
鹿肉も同じなので、低温で火を入れてからフライパンで焦げ目を付けました。

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独学だったので去年は準備から作業まで大変に思えたけれど、一度やると案外と気後れしなくなるもんですねえ。
今年はちゃちゃっと用意してサクッと作れましたよ♪
お手伝いのパパもぐんとスキルアップ。
肉挽いて、調味作業して、腸詰めなのですが、3時間かからなかったもん。

あ、でも去年の記事を見ると5月に作ってるんですね。
そうか、ソーセージは寒い時期に作ると温度管理が簡単だからラクチンだったのかも!
5月だと、何をするにも氷枕が外せなかったのが大変だったのを思いまだしましたw

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ネジリを入れる時が一番緊張もし、楽しくもあり。

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ポメリの粒マスタードたっぷりのせて、ウイスキーで一杯♪
くーたまりませんっ☆

いやしかし、ソーセージ、だんだん慣れてきたので、豚とかでももっと作ろうかな。
こんなに美味しいなんて♡
ってか、ソーセージやベーコンのネット販売本気で考えてみようかしら。。。


おまけ。
「スキアッチャータ・ア・ラ・フィオレンティーナ」
オレンジ果汁とオレンジの皮のすりおろしを山ほど入れて、オレンジの香りに包まれて食べるケーキ。

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カーニバルの時に食べるフィレンツェのお菓子を最近教えてもらったのですが、
なかなか美味しくて、配合を変えて色々作って楽しんでます。
配合が少し変わるだけで、フィナンシエみたいな焼き上がりになったり、ふんわりスポンジケーキ風になったり。
作るたびに発見があって、まだ「これで確定!作ってみて!」ってレシピをここに書くに至らないのですが、
久しぶりに気に入ったケーキで、1週間に4回も焼いてしまいましたw


by africaj | 2018-02-25 10:01 | ジビエ料理研究所 | Comments(3)

おとなしく家で。

りんご病か?って書いた夜、熱も38度近くまで上がって頭痛も。
その翌朝は全身に痒みのある発疹が広がっていて、唇に出て来るのも時間の問題って感じ(不安)
月曜日はみんな一斉に詰めかけるからと病院の受付始まる少し前に大急ぎで行ったのに、
内科と皮膚科と血液検査で半日かかりました。

皮膚科のおじいさん先生、酷いのです~。
「頬が腫れてる?ここ?」って頬骨のところを真面目につまんだのですよ!ありえないw
先生違います。下です、ここって指差したら、じーっと見て「ああ、ここか」って。
でもよく見たら、おじいさん先生の頬も老人だから垂れてこぶとり爺さんのようであった。
見慣れてるから気が付かなかったのか?いや、間違えないでしょー普通は(苦笑)

結局、原因不明の「蕁麻疹」って診断。
血液検査では、白血球が3年前の検診で5000あったのが、目下3000に減ってました。
ウイルスの侵入で2000の白血球が討ち死にしたのかと、Nスペの「人体」の影響かイメージが浮かぶw
原因不明とはいえ少し理解できるとほっとしますね。
ウイルスが落ち着くまで身体が戦っていて、過剰反応でヒスタミンが出ている。
その間抗ヒスタミン剤で落ち着かせて嵐が過ぎ去るのを待つ・・・のだと。
家にある市販薬より強い抗ヒスタミン剤を一週間分もらいました。
効かなかったら倍量飲んでいいらしいの。
市販薬含め抗ヒスタミン剤はそうびびらず連続や倍量まで飲んでいい薬なのね(メモメモ)


飲んですぐは効かないらしく、発疹も引かないし頭痛もまだあるし。
しょうがないから、おとなしく家で鹿をさばいてましたわw

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だってやることがこんなに。
早くやらねば悪くなっちゃうから(汗)
ちなみに、冷蔵庫にこうして書くってほんとに便利です♪すっかり愛用中。

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奥の大鍋で、焼いた猪の骨でスープとってるところ。
奥が猪、手前が鹿です。
鹿もも肉を裁かねば。

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肉を削いだあとの肋骨も出汁用だったけど、塩麹とみりん醤油&すりおろしニンニクで漬け込んでグリル。
昼ごはんにしちゃいましたw
肉は少ないのですが、骨と肉の間のテープ状の皮をぴーっと剥がして食べるのが美味しいのだ♪
今年はじめての猪だから、大事に食べつくしてますよ162.png

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日曜から煮続けていた猪骨のスープに中華街で買ってた中華生麺と、常備菜の煮豚でラーメン。
蕁麻疹と頭痛で夜は倒れてたので、パパが作ってくれました。
これが死ぬほど美味しかった!!(感涙)

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シンプルにネギとチャーシュウで。
猪骨ラーメンの旨味の濃いことよ162.pngどこのラーメン屋でもこれは食べられないって旨さ。

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土曜に来て血抜きして、日曜にミルクに漬けて臭みを完全に取って、洋酒とハーブに漬け込んだレバー。
一刻を争うから、病院から帰宅後、頭痛酷かったけれど、レバーペーストを仕上げました。
使い切ってほっとしましたよ。
病気も辛いけど、貴重な食材が美味しいタイミング逃して悪くなるのはもっと辛い。この日は頑張った~。


今は薬3日目。薬のおかげでもう蕁麻疹も頭痛も消えているのですが、
どうかあと4日でちゃんと収まってますように(ぱんぱんっ)


p.s.
絵画教室、先週は石とガラスの写生でした。
次回は人物。
進み方、はや~い(汗)

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コツを教えてもらえるって、やっぱりうれしいものですねー♪
その通りにやってみると途方に暮れることなくやるべきことが見つけられて、いい。

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色んな石で練習したりしてw
今こんな風に描いている私が、一年後はどのくらい上達してるでしょう。
比べたいから、最初の絵からできるだけ載せてみます。



by africaj | 2018-02-21 23:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(12)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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