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「山のレストランへ、おこしやす~♪」
と、女将と見習いが三つ指ついて迎えてくれてる感じで吹き出しました☆

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厨房の方も急ピッチで準備中。

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ジージャが先程の網脂巻きをやきやき。

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ぶどう棚の木陰でランチのはじまりはじまり~♪

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ジージャたちが仕込んで熟成させた、
左が「サラミ」。白っぽい肉で仕込むやつです。
右が「チャウスコロ」。こっちはマルケ州特産の脂身がとても多いソフトサラミ。
熟成期間がサラミより短いし熟成させず翌日から生肉パテ的に食べたりもするようです。
ここの「チャウスコロ」はカビない為にニンニクは粉末で、香り付けに細かく刻んだオレンジの皮が入ります。
どちらも一枚また一枚と食べたくなるナチュラルな味♪

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右手前の赤玉ねぎスライスが乗ってるものが、「コッパディテスト」。
端肉や筋などを煮て成型した、唯一火の通ったサラミです。
私、実はこれが大好きなのです~♡美味しかったー!

手前がプロシュート(イタリア生ハム)、そして奥の薄切りが熟成ハム。
熟成ハム手前のくるくる巻いたのがパンチェッタ。
その手前が、先程パンチェッタで巻いたお肉。
パンは、エミリア・ロマーニャ地方の伝統食「ピアディーナ」なのかな?
パンの代用品として、酵母で膨らまさないで小麦とラードと水と塩をこねて焼くものです。
メキシコのフラワートルティーヤみたいなものです。

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自家製の白ワインもいただきました。
爽やかで若い白でした。
スペインも田舎のバルなんかで出してる地ワインがたくさんあるんですよ。
日本に入ってくる「ワイン」のイメージとは少し違う、軽く飲みやすい自然発酵のお酒の味。

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小麦から育てた、本当にゼロからの手作りタリアテッレ。
厚みあるしっかりしたタイプ。美味しくないわけがないですね☆

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パンのサラダ「パンツァネッラ」。
残ったパンの固くなったものを水に漬けて柔らかくしてから絞ったもの。
オリーブオイル・酢・塩。
トマト・玉ねぎ・ミント(どの種類か今度聞いて書き加えますね)・オレガノ・マジョーラム
青いトマトのオリーブオイル漬け(これはナスで作るオイル漬けと同じ。塩をして一晩置いてから軽く水を絞る。
酢を入れた湯でさっと茹で、水気を半日干してから、唐辛子、ニンニクと交互に入れ瓶に詰め、オリーブオイルを満たす)
全部を混ぜる。

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そしてそして、あのバラ肉とか、網脂で包んだハツ、レバーなどなど粗塩振ってあるのでレモンぎゅーっと絞って。

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おお~ワイルドな味がします。

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ジージャが少しスペイン語を話せたので、会話できました♪
グローバル化によってローカル文化が苦境にある話。
便利になりすぎて失われていく物が多すぎる話。
一度失われたものを復活させる労力は、風前の灯を救うよりずーっと大変だって話。

冷蔵庫もなかった昔のイタリア農家の生活がどんな風に上手に考えられていたかって話はこんな風でした。
「肉を加工するのは冬の作業なのだけれど、肉を上手に一年かけて食べるように加工もちゃんと考えられてるそうな。

加工したばかりである1月は、コッパディテスト(茹でて成型したサラミ)が翌日から食べられる。
2月はサルシッチャ・セカ(乾燥熟成ソーセージ)。細い太いの2種類作ることで、
細いものは1ヶ月、太いものは2ヶ月干す期間にタイムラグを作って食べる。
3月はチャウスコロ(脂身多いサラミでオレンジの皮入)
4月はサラミ。
5月は塩蔵ロンボ(脂が少ないので痛みが早いから早めに食べる)
6月は塩蔵背肉。
夏は塩蔵ロンザ。
秋はプロシュート。
そして冬、新しく肉をさばく季節が来る。」
こうして一年を少しずつ食いつないで暮らしていたのですって。

そうそう、
「最近更年期障害が始まってホットフラッシュがすごいのよ。なんかいい方法ない?」という話もしたな。
イタリア人も同じところで悩むもんなんだな~と妙に嬉しかったのでした(笑)
ちなみに、私が四十肩になった時にスペイン人に「スペインって四十肩ってなんて言うの?」って
聞いたら、「四十過ぎたら体中痛いのに肩だけに名前なんて付けないわよ。」って言われちゃったからw

スペイン語とイタリア語ってもっと通じるものかと思ってたのですが、重なり具合4割ほどでしょうか。
辛抱強く聞いてなんとなく分かる感じ。
でもイタリア人の大半はそんな辛抱強さがないのでw「スペイン語?ダメダメ喋れない」って言われちゃう。
少しでも話せる人とは7割位通じるようになるから嬉しい。
互いに一生懸命通じさせようとする気持ちも手伝うのかな。
会話ができると得るもの多いなあ。ああイタリア語やっておけばよかったなーと今更後悔だったりして。
ま、タイ語とかを今から覚えるよりは、読めるしスペイン語と重なるところある分
まだずっと上達の可能性あるかな。


食後に牛たちの厩舎を見せてもらいました。

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ジージャたちは、彼らのお世話も毎日しているのですよねえ。

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左が、隔離されて「もうすぐ」を待つ牛だそうです。右は今年生まれた仔牛。

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厩舎の藁山を根城にしてるにゃんこ達がなんとも可愛くって。
ここなら冬も暖かいし、屋根もあって雨風凌げそう。良かったね。

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ふふふ。ちっさーい♪

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貯蔵庫も見せてもらいました。
ワインだけじゃなく保存食もいーっぱい。
作るのも大変ですが、作ったものを一年間で上手に食べきることも大変なスキルです。
全部が出来て「昔ながらの生活」。尊敬です。

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塩蔵庫は湿度と温度をコントロールして熟成できるようにしていました。いいなあ・・・これ、今一番私の欲しいものw

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ああ、夢のようです~♡羨ましい。
こちらの部屋は、湿度71%室温16度で乾燥熟成させる部屋。
次の部屋は、湿度80~90%まで上げる代わりに室温を15.5度にやや下げてさらにカビと共に熟成させる部屋。

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こちら湿度のない冷暗所で塩漬けする部屋。
ううう、うーん♡うなります。ほしい~。

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今の季節はエルダーフラワーがいーっぱい咲いているので、せっせとシロップ作りをするのですって。
美味しかったから買っちゃいました♪
エルダーフラワーって、マスカットみたいな味なのです。不思議☆

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私達とのWSを終えた後、
ジージャはお皿を洗って、洗濯ものを取り込んでました。
毎日やることがいーっぱいの、長い長い一日を彼らは過ごしているのだなあ。
大変な生活ですよね。すごいなあ。



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by africaj | 2018-06-09 17:50 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
さて、
解体し終わった部位でようやく料理に展開していきますよーっ♪

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空が広~い!
この手前のなだらかな斜面でチンタセネーゼ君たちが走り回ってます。春に生まれた子豚たちもいっぱいいました。
      
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角切りにしたラードを挽いてます。パワフルでいいな~業務用w

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みんなで籠もってて寂しかったにゃ~。
お外待機組のお出迎えw

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まずは溶かして精製ラード作りです。

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前回作った精製ラードを熱したもので、今回の角切り→粗挽きにしたラードを揚げながら溶かしていきます。

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溶けたラードを掬って、プレス機のカゴに流し入れてるところ。

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ラードは受け鍋に、残ったカスに月桂樹の葉っぱをその都度入れていくのは少年の仕事。
あ、彼は甥っ子なのですって。
彼らの暮らしに興味津々で自転車で30分位のところから遊びがてらお手伝いに来るそうな。
しっかりと彼らの生活を肌身で学んでいる頼もしい14歳。目がキラキラしてました☆

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最後は蓋してプレス。
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ラードを最後の一滴まで絞りきります。

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絞りきったものが「チッチョリ」。
冷まして塩を振って、カリカリ美味しい肉体労働した人だけが堪能できるおやつ♪
体動かしてない人には、つい食べ過ぎると胸焼け胃もたれするので危険(汗)

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同時進行で、お昼の料理がはじまりました。
内蔵を包んでいた網脂をさっと水洗い。内蔵は切り分けておきます。

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月桂樹でサンドした内蔵を網脂で包んだものを作っていきます。

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ロース肉に豚バラ肉薄切りを巻いて、竹ひごの割いたもので留めたもの。

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内蔵は保存が利かないので、その日のうちに食べるのが決まりごと。
さて、お次はサルシッチャ作りです。

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保存料は一切使わない昔のレシピで作るサルシッチャです。
1kgに対して24gの海塩と1.5gの黒胡椒をして混ぜこんで・・・

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粗挽きにしてるところ。
業務用だと筋や脂を好きに調節できるからいいなー(憧)
手回しは赤身肉以外を挽こうとするとめっちゃ大変なのですよ・・・。

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ひき肉にワインを振りかけて、全体にもみもみします。

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お団子作って、腸詰め機に詰めていくわけです。

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水洗いした腸をチューブにはかせて、ぎゅーっと詰めていきます。
このサルシッチャは、ハーブすら何も入れないのですねえ。

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この作業が楽しいの♪

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後半は私が全部作ったんですよ~。やはり習うより慣れろ♪

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一旦干して完成~♪
やったー!仕事終了!!おつかれさまーお腹空いたー。



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終わった終わったーい☆って自転車乗って遊び始めるとまだまだあどけない(ぷぷっ)

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今日のランチは、今解体したばかりのお肉や作ったお料理の試食会です♡

つづく☆

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by africaj | 2018-06-08 23:20 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
注意書き1:今回は「豚半身の解体」なので、苦手な人は見ないことをおすすめします。

私にとってはこの秋もまたジビエ生活で鹿が多いとはいえ、猪やウサギや鴨って捌いて料理する日常なので、
後から何度も見直せるように細かくわかりやすく写真を構成しています。
次回は捌いた肉をソーセージにしたり料理していく記事なので、どうぞ安心して次から覗きに来てくださいませ♪

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注意書き2:今回、長~いですがあしからず。写真の編集も時間かかりましたわあ(滝汗)


さて。
カルロとジージャが育てているのは「チンタ・セネーゼ」という種類の豚。
今回はそれを解体していきます。

まずは腸の周囲のラードを取り出すところから。

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腸のラードが一番風味豊かだとか。
角切りにして精製用に。ラードを覆う薄い膜は帯状なので、サラミを巻く時に使う。

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頭を外していきます。

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頬と喉の肉はきちんと区別しておく。
骨や皮等は他の部位から出てくるものと合わせた後、全部煮て、軟骨や肉や耳をを骨から外し、
プレスして脂分を絞って成型する「チャウスコロ」という、
唯一火の通ったサラミに。

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左が頬肉で、そのまま食べる用に。
右がのど肉(頬下?)で「グアンチャーレ」と言われる部分。ほんのわずか。
5日間塩漬けにしてから、6~7ヶ月熟成させてグアンチャーレにします。

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後ろから背骨二つ目の関節から後ろ足を切り離します。

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丸く形を整えていくのが、プロシュート(イタリア生ハム)。

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まずは、背骨の切れ端を腰骨の丸い所(関節)で切り分けて、取り出します。

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丸く形を整える。

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きれいな脂身。こういうものはローブマリーなどのハーブと塩漬け4日間。
その後塩水で5ヶ月熟成させます。
塩分濃度は、「じゃがいもを一つ入れて浮くくらいまで」らしいw

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今回はプロシュートにしないので、そのまま骨を取り出して腿を開きました。
肉は一つのパーツにも上下で「赤っぽい肉」「白っぽい肉」があるので、色の境で切り分けました。
白っぽい肉は「サラミ」を作る用、赤っぽく筋のある肉は「サルシッチャ(ソーセージ)」に適していると。

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肋骨から指3本分(カルロは指が太いので2本分w)下にナイフで切込みを入れていきます。

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筋を切らないように、骨に沿って。
これはお魚をさばく時みたいですねw

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150kgだからやはり二人がかりでスペアリブを切り出していきます。

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肋骨(スペアリブ)と骨上でまず切り分け、骨上を前後に真っ二つにします。
写真で「これ」って書いてるのが下半身部分で「ロンボ」と言い、これがロース肉。
上半身が「ロンザ」と呼び、ここが肉の中で一番美味い部分なので熟成ハムを作るのだとか。

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これが下半身「ロンボ」。
ね。トンカツなんかでよく見る形ですよね♪

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スペアリブを切り取ったあと脂身は、上下半分に切り分ける。
腹の部分が「パンチェッタ」。
背脂は肉を削いで、きれいな塊は皮付きで塩漬けの熟成ラードに。

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パンチェッタです。

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こちら背脂。きれいに成形して、クズは粗挽きにします。

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パンチェッタ&熟成ラードにする背脂たちです。

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ラードは部位ごとに分けて、3種類の加工に振り分けていきます。
 ・熟成ラード(八角やローズマリーなどのハーブ類を混ぜた塩で4日間漬け→5ヶ月塩水に漬けて熟成する)
 ・生で粗挽きにする。
 ・茹でて溶かす。
 
 ☆一番風味豊かなのが腸のまわりのラード。これは角切りにしてミンチか溶かす用。
 ☆ももの脂、背脂のきれいな塊は皮付きで塩蔵して、熟成ラードに。
 
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前足に取り掛かります。
後ろ足との差は、肩に近い分、繊維と神経があって硬い所が多いのだとか。
なるほどなー。
スペインのハモンセラーノは前足の方がもちろん安いわけです。
薄切りにすると前足で十分美味い。そうか~肉質硬めって話だったのね。

筋を取りさり、端肉を削り取り、
後ろ足同様、肩骨とつながる丸い骨(関節)から外していきます。
最後に肉を丸く成形。

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生ハムにできる状態がこれです。

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解体する場合は、まず皮を削り剥ぎ、大腿骨に沿って肉に切れ込みを入れて、
骨を徐々に取り出していく。

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肉を塊ごとに分けていくと・・・

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左上の塊肉は10日ほど塩漬け→赤ワインで塩を洗い落とす→胡椒を擦り込み15ヶ月熟成させて「生ハム」に。
右上は前足から出た筋。コッパ・ディ・テスタ用。
下の硬めの白っぽい肉(赤いじゃないか!ってツッコミなしでよろしくw)はサラミ用。

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ってことで、第一ラウンド終了。
150kgの豚をどんどん解体していくカルロの手際良さには舌を巻きましたよー。
だって・・・ここまでで1時間かかったかどうかです。
この後、加工と昼ごはんの料理作りを同時にしていくんですから、ノート書きまくりw




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by africaj | 2018-06-08 15:19 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
さて、マルケに来て3日目は肉捌きと加工の仕方を習います。

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ジージャとカルロの暮らしは「高度成長期前の農家のあり方」。
今のような大型農機具も農協もなく、地主から与えられた土地を耕しその収穫の半分を納めるので生活は裕福ではない。
だから知恵を絞らなければやっていけなかった時代です。
家畜に与える餌までも自分達で栽培し、すべてを少しずつ繋いで一年で上手く回していく
彼らの先祖代々が続けてきた暮らし。小さい世界ながらも完結した暮らしは、大変だけれども
代々受け継がれた知恵が詰まっているからなのですって。

日本もそんな時代があったわけですよね。
食材を上手に使い切ることを今はずいぶんと忘れられてしまったけれど、放るもんと言われたホルモン料理に始まり、
魚なら頭から尻尾の先まで、骨の髄から一枚の鱗まで食べ尽くす知恵、
野菜も中身だけじゃなく剥いて捨てる部分も出汁にしたりと使い尽くす知恵。
野草を摘んで料理する知恵。
失われる前に繋ぎ止めて次の世代へ伝える架け橋になろうとする動きが日本にも出てきてますが、
彼らもそういう思いでCal Bianchino(カル・ビアンキーノ)という小さな農場を開いたそうです。

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ハイジを思い出すような長ーい吊り紐のブランコが最初に目に飛び込んできました。

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ここがジージャとカルロのおうちです。

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キッチンに招かれて、昨日作ったのと言って
これはなんでしょう?薄い皮に野菜ペーストを詰めたもの。美味しいです。

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わんちゃんも机の下からお出迎えしてくれました(笑)ぷぷ、かわいい♪

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ここのキッチンは昔の農家にあった家具ばかりなのだとか。
中でも目を引いたのはこれです。
パスタ打ち専用台。

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中に粉や麺打ち棒など、パスタに使うものがすべて収納できるようになっていました。
おもしろ~い!
スペインの米どころバレンシアだと、庭先にパエリア専用台が常設してある家が多いし、
小麦どころの中部イタリアだと、こんな台が常設。
ご当地ならではですねえ♪

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さて、本日の本題。
カルロの仕事場にやってきましたよー。

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どーん!
なんと運良くも本日はマンツーマンで豚半身150kgの解体を教われるようです。
彼らのもとには世界中から大勢訪れて、十数人単位のWSが普通とのことなので「ラッキーですよ」って。
実際、旅をしていて一人参加を受け入れてくれるところは少ないのです。
これは偏にゆきこさんのおかげなのですけれどね(感謝)



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by africaj | 2018-06-08 02:15 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
狩猟解禁となってから、毎週末猟師になってるパパです。
今回はパパが仕留めたわけではないですが、お土産は1歳の雌鹿でした。

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ふふふ、去年の宣言、今年の鹿肉に合わせて買った新兵器ミンサーですっ♡
すごいすごい、本当に早い(驚)
去年、薄切りにしてから、みじん切りにしてそれから叩いて・・・あの苦労はなんだったのかってほど
あっ!と言う間(感激)

去年さんざん研究したおかげで、2年目はちょっと余裕。
1歳のメスでも3歳のオスでももうドーンと来いさっ(強気っ)
この記事から始まった、ジビエ料理の研究はリンクを付けると膨大なので、
カテゴリの「ジビエ料理研究所」をどうぞ♪

で、今回は「鹿肉の肉団子のアーモンドソース煮込み」。

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屑生ハムを練り込まなくても、鹿肉の存在感が最高で美味しすぎます!
逆に「鹿肉」を待ってからと思って、最近やってなかったくらいです。

作り方はこちら。

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今回は、レバーを少し練り込みました。
アーモンドソースがガツンとした味なので、これまた美味しいっ。
ただ、レバーはレバーペースト、肉団子は鹿肉だけで作るのが
それぞれの美味しさを一番生かしているかなと思いました。
そう、この記事で800gの鹿肉を包丁でミンチにしたんでした。
大変でしたが、やはり美味しかった!次回ハンバーグを作ろう。

私が今回すぐに料理できなかったので、パパがレバーだけ茹でておいてくれたのです。
レバーペーストを作るには、火を通しすぎちゃいけないので、
今回この茹でレバーをどう料理しようか思案中。
和風にしぐれ煮や味噌漬け作ってみようかな?



先日、もいちゃんと百人一首をやりましたよー。

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「田子のうらぁ~うちいでてみれば白妙のぉ~」

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「はいっ!」

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「ひさかたのぉ~光のどけき春の日にぃー」

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「はいっ!」

うそうそっ。
テーブル拭いてると、真剣そのもので手を叩いてくるのが可愛くてw

ゴミ袋に捨てられてた目も開いてなかったもいちゃん、
スポイドでミルクあげて、ペットボトルで温めて育てて・・・もう1歳半になったのですが、
まだまだ子猫みたいによく遊びよく動き、好奇心留まるところなし♪



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by africaj | 2016-12-05 12:40 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
とうとう、今週から狩猟解禁。
前夜からわくわく準備して、友人と朝も真っ暗なうちから出ていったパパが
夕食のしたく中、一羽携えて帰ってきました。

うわ~私もまた始まりましたよー
こういうこと(汗)
一応、大まかな羽はパパがやってくれましたが、「はいっ。後は出来るでしょう?」って・・・
「一日中で50羽逃してたった一羽だったよぉ」ってがっかりのパパ。
いやあ・・・、一羽で十分よ(汗)

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ふぅ、下準備が終わりました。
夕食は急遽変更。
これからはパパが猟に行く日は大変です~。
でもね、有難いものだし、美味しいもののためにこればっかりはしょうがない。

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砂肝、レバー、3で割り切れるように切ってぇ
ハツだけ3つ切り悲しいので、じゃんけんで(と思ってたらパパが身を引いてくれました。わーい♡)
新鮮ならフライパンでニンニク&塩オリーブオイルと炒めるのが一番っ♪
うまっ!!!
いつも思うけれど、鴨の砂肝ってサクサクなのね。

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なはは。今回の鴨、小さめでしたが焼くとさらにちびっちゃいw

中にオリーブオイル塗って塩して、
首の実をこそげて叩いて、ミンチボールにして~
お腹にローズマリー束ねて突っ込んだら、ミンチボールも一緒に入れて♪
爪楊枝で閉じて、オイルと塩を塗りつけてオーブンで焼きました。

うーん、深い味わい(感涙)
たった一個のミンチのボールまで、きっちり三等分っw
このミンチボールが一番ってほど旨いのっ。
でも腹ペコ成長期がかぶりつきで見てるので、
これは等分じゃなく、半身が息子、半身を私とパパで分けてあげました(苦笑)

やっぱり美味しいんだなあこれが。


四の五の言わず、
「はじめ人間ギャートルズ」のお母さんになった気分でこのシーズン、頑張ろ・・・w


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by africaj | 2016-11-19 23:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

夏休み。

玉蜀黍の収穫は雌穂が出てから25日前後。
食べごろは3日くらい。

今朝、最初の玉蜀黍が採れました。
雌穂がいつ出たのか、記録をつけていなかったので、
食べごろの目安がわからない~。
皮の上から触って張りがあり、皮をめくってみて先まで身が詰まってたら收穫時というので、
ちゃんと逃さないでいけるかドキドキ見守りましたが、一番の決め手は穂が重くて茎からもげそうなほどのけぞることなのね。
そして、今までは午前中に・・・ですが、朝に採るのが一番甘いって知って早朝に採ってきました。
そうしたらね、ポキって折った切り口からぼたぼたと水が滴ってびっくりした~。
大地から水飲んでる時間だったのね(感動)

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もぎたてを蒸した玉蜀黍は、一粒一粒がフレッシュにぱっつんぱつんで、齧るとジュースが吹き出しました。
そしてあっまい!なんて甘さでしょう(幸)
息子と私の朝ごはん。

もぎたての玉蜀黍食べたくて始めた畑、毎年この瞬間に報われて満たされます。
そして、来年も食べたいから頑張るぞー!と元気をもらう。

美味しい瞬間はほんの3、4日なのですって。
しばらく朝ごはんです(感謝)


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青い胡桃のことを報告しておかねばですね。
瓶詰めにしました。
大きなくるみは、すでにナイフで切れないほど固くなっているものもあって、
小さなくるみを集めたビンと、大きなくるみを集めたビンにわけて詰めました。
やはり6月に収穫したくるみが一番のようです。
でも、食べるのに6ヶ月待てと書いてあるので、もしかしたら固いところもその間に柔らかくなるのかな。
期待を込めて脱気して密封しました。
年を越す、今と違って寒い寒い季節に開けた時、どうなってるのでしょう?(わくわく)

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ベーコンは塩漬けにして熱乾燥するから、お肉の味が凝縮されるので、
肉の質で美味しさにものすごい差が出る事に気がついてから、美味しいお肉に出会えるまで作る気がしなくなりました。
ようやく美味しい豚肉にこだわるお肉屋さんが見つかったので、また再開しました。
それはもう飛躍的に出来が違うわけです。
この味が家庭で出せることに大満足。
バラ肉とロース肉それぞれに旨さがかなり違うので、いつも2種類で1・5kg仕込みますが、
半分は誰かにプレゼントしてるので、あっと言う間になくなってしまいます。

いつか移住したら、
チーズとベーコンと青い胡桃の砂糖漬けを売って暮らそう!
そんなこと話しながら。
そんな老後が過ごせたらいいなあ。



息子は一昨日、学校に電話をかけて、高校をやめることを伝え、
今日きちんと学校で先生に会って、辞める手続きの仕方を聞いてきました。
9月にもう一度挨拶に行くんだって。
学校辞めても、ちょくちょく顔出していいからなって言われて、
友達と遊びたくて学校を続けるかどうか迷ってた彼にとっては、嬉しい終わり方みたい。

まだ視野が狭い「青い人間」って自覚しているので、
パパのスパルタ読書会(勉強の代わりになる本のお題を受けて、討論する)で勉強をすることにw
初回のお題は、一ヶ月以内に塩野七生「海の都の物語」上下巻。
ぶっ厚~いっ(汗)
出だしなんだから司馬遼太郎くらいにしといてあげたらいいのにスパルタだわ。
私、塩野七生の「レパントの海戦」挫折したひと(汗)
でもこれを元に中世のヴェネチアについて討論するなら、私も読んでみようかなあ。
私は、一緒に映画見て世界を考える時間につきあってあげよう。
息子はさらに世界を広げるのに役立つ工夫に、夏の間に新しい種をまいてました。
それから、8月後半から鈍行に乗って1人旅をする計画表を出してきたので、了承しました(お金もね)
もう十分ですよね。
彼は学校で座って勉強するタイプじゃないって、よくわかったので、
やりたいようにやってみなはれ。
ですw


前回記事に嬉しいコメントをいっぱいいただき、ありがとうございます。
すごく嬉しかったです。
黙々と書くのも好きですが、blogという形式が好きなのは、
自分と見ている人の掛け合いでアイデアに広がりが生まれるからと改めて思いました。
私の悩みに、ある方がコメントをくれて、それが私の新たなステップとなり、
その方に子どもが生まれたり、似た状況になった時に、思い出して私のblogを読み返してくれる・・・
ある方は悩んでいる時に私のblogが励ましになってた時期があって、
その後離れていらっしゃったのが、ひょんなことでまた見つけてくれて、今は私の子育ての悩みの
心強い相談役になってくれている・・・
持ちつ持たれつで。そんな風に関われていることが嬉しくて、blogを続けてます。

でも、blogをお休みするといきなりネットもblog界からもすっかり離れてしまうのも否めず。
そこが、仮想現実の儚さですよね。
だから仮想現実をリアルにしたくて、WSだ料理教室だって出会う機会を作ってるのだな私っ。

blogについて色々考えを整理して、上手に続けられるように考えたいので、
「グルグルつばめ食堂」、夏休みに入ろうと思います。
だから今回はコメント欄閉じますね。
スマホ買ったらしばらく練習したいし~w
息子がまた色々書きたいことを始めるくらいで戻ってくると思います。
その時またよろしくですっ!



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by africaj | 2016-08-04 15:51 | 雑記
鹿のもも肉を取り去った後、大きな骨がゴロンと2本。
どうしようかな、スープのだしをとろうかな。。。そう思っていたところ、


イタリアの北の方に住むお友達が、
美味しい美味しいカレーの作り方の宝ものレシピを教えてくれました。
お料理プロフェッショナルなお母様が作り上げ、
受け継いだ彼女もそのレシピを愛用してきたというカレー。
送ってくれたレシピは、お母さまの丁寧な流れに、娘さんのコツが
いっぱいいっぱい書き添えられていて、
1つの歴史を感じるレシピ。読むうちになんだか涙がじんわり出てきました。
細かく書き込まれたレシピなので、手で写しながら細かいところまでイメージしましたよ。

骨からスープを取る、「その1」から書いてあるとおりに作ってみました。
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油をかけて300度で色づくまで焼いて、香味野菜とコトコトし終わった、シカのももの骨。
スープが取りやすいように、トンカチで割ってみました。
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取り除いたスジと、たたきを作った時の残ったもも肉。
玉ねぎを焦げ茶になるまで炒めるのが、すべての鍵!って書いてあったからドキドキです。
小麦粉とバターでブラウンルーをまじめに作ったのも初めてだったけれど、
肉と焦がし玉ねぎを入れたスープにブラウンルーを合わせると、おおっ!
なんだか信じられないほどに「こうであって欲しい」カレーの味がする!!!(驚)

そうか、インドカレーではない、ご飯に合わせたくなるカレーって
ブラウンルーが決め手だったんですねえ。
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しかも鹿の骨でスープから作った、鹿肉のカレーですからね。なんて上品な味・・・。
みんなで美味しい美味しいと食べましたが、
息子など「うまぁぁいうまぁいうまぁぁぁぁい」しか言わなかったです(笑)

うちのカレーに革命が起きましたよ。
市販のルーを使わないで、こんな「純カレー」が作れるのが嬉しいっ♪
やっぱり素晴らしいレシピとの出会いって、なによりの宝ですね。



先週は、冬野菜を整理して畑を耕し、春の準備をしました。
な~んて自分がやったようなこと書いてますが、一年でこの日だけは男衆にお願いします。
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コリアンダーと、そら豆やスナップエンドウなんかのマメ科を残して全部きれいに。
今年もトマトを主体に、ズッキーニとナス、とうもろこし。
余った場所にモロヘイヤ。
芽出しが成功すれば唐辛子各種と、UFOピーマンに挑戦って感じかな。
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この日は学校休んで寝ていた彼でしたが、
休むなら働け!おいしい野菜食べたいなら手伝え!って家族総出で畑仕事しました♪



あと数日で、実は私、家族を残して友人母娘と初めての韓国へ旅行してきます。
なので帰ってくるまでコメント欄閉めます。
結婚して以来、家族を残して友人と・・・って初めてっ。
子育て中まったく誘われなかったのに、なんでか最近、あちこちから引き合いが。
子どもが大きくなったからでしょうか。
そんなタイミングがあるんですかね。
友人と旅行・・・は、私もなにか1つ段階を上がる気がします。
キムチの漬け方習ってくるので、この冬はキムチも作れるぞっ。うーん、楽しみだ♪



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by africaj | 2016-03-20 18:18 | うちごはん
さて、禁猟期に入るので鹿料理研究もこの冬最後です。
パパが持ち帰ったのは、もっとも柔らかく癖がないと言われる若いメス鹿。

これはもうね、
お肉に臭みがなくて柔らかい極上に洗練された赤味だから、
味付けもくどくどしない。
ニンニクも、わさびも、お醤油さえも邪魔になりそうだったので、
塩と胡椒とバーボンに1時間漬け込んだ後
さっとグリルでたたきにして、アルミホイルに包んでしばらく休ませて肉汁を安定させて、
お塩だけで食べることにしました。

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この部位、背身と呼ばれる、背骨の両側に付いてるお肉で
年とった雄の鹿でさえ美味しく柔らかい部分なのだそうです。
それが2歳に満たない雌シカなので、柔らかいの柔らかくないのって(どっちやねん!)

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調理法がシンプルなので、お塩は最高に美味しいものをと
「モンゴルの岩塩」。
私が塩フェチなのは知る人ぞ知る(あんまり知られてない 爆)
海外も日本もどこに行っても塩を味わってるけれど、モンゴルの岩塩を超える塩には出会わない。
甘くて丸い味なのです。
スーテー茶はヤクのミルクが美味しいのもあるけど、モンゴルの塩だから奥深い味になる。
しかも20年前に私が自分でモンゴルの塩湖から取ってきた岩塩だからよけい美味しいの保証付き♪
実家の片付けは憂鬱だけど、タイムカプセルの中にこんなものを見つけるから
たま~にイイ事もあったりするわけです(笑)

食べる時にお肉にフレッシュなコリアンダーをちょいと乗っけて。

背肉のたたきは、お肉を食べてるという感じすらしない味。
子羊や子牛を食べる時も感じる、癖のなさ。
ほんとに塩以外だと消えちゃうような上品で繊細な味のお肉でした。
もう一箇所、もも肉をたたきにしました。
こちらは、「美味しい赤身のお肉」って味がして、
息子はこっちのほうがより好きだったみたい。
美味しかったです。お山の恵みに感謝。

付け合せに焼きししとうの塩オリーブオイル、水菜のサラダ、なちゃぱん。

3日後の本日は、
残っている部位がもも肉だったのと、3日目だから
タタキよりはもう少し火を入れたほうがいいかなと思ったので、
シシカバブに・・・と思いましたが、ハーブ類や生姜やニンニクを使うには
上品で美味しすぎるから、シンプルなハンバーグを作ることにしました。

計ったら800g。
これをひたすら薄切りにしては細かく切る・・・を繰り返し、
それから出刃包丁で叩いて叩いて、ひき肉作り終了~!
何も混ぜない、ハンバーガーに挟むみたいな肉だけハンバーグは
パパが上手なので、バトンタッチです~。

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やっぱりパパも、クセもない繊細な味を楽しむのに、
使うのは少量のニンニクとキツくしない軽めの塩、赤味がパサつかないようにラードをちょっと補うくらい。
焼き上がりに、お塩を自分でパラパラ。
これも、好みでフレッシュなコリアンダーと共に食べる感じ。

美味しい!美味しい!美味しいいいいいいっ♡
なんて美味しい赤味のお肉でしょう。
今度は雄ジカのお肉で、ハーブいっぱい入れたシシカバブも作りたいなあ。きっと美味しい♪

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スペインはオレンジをサラダによく使うのですが、
日本でよく食べられる酸味の少ないネーブルオレンジではサラダに向かなくて、
うちの近くでよく売られてるのですが「ピュアスペクト」というオレンジがサラダに向くオレンジ。
お塩とオリーブオイルかけるだけですごく美味しいのですが、
今回は、オレンジにスライスした玉ねぎ&塩とオリーブオイルをかけて、
シャキッと洗った水菜をちょびっと使いました♪
彩りにザクロも。

美味しかったな。
秋にはミンサーが欲しい・・・。




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by africaj | 2016-03-15 22:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(20)
あと2日で鴨の禁猟期。
今週、パパは最後の鴨打ちに行きました。
鹿やイノシシは禁猟までもう一ヶ月あるらしいのだけど。

そして・・・野うさぎを持ち帰りましたよ。
私、そういえば日本の野山でうさぎって見たことない!
「うさぎ追ーいし、かの山♪」って歌があるくらいだからいるとは思うけど、
どっか広~いもっと田舎~の方だろうと思ってました(驚)
パパも、日本の山でうさぎ見たの初めて。やっぱり、そんな確率ですよね。

スペインでウサギ料理は一般的で普通に食べていたので、
一般的なギッソ(煮込み)にすることに。


その前に・・・ひと仕事。
お肉を食べるって、本当はいちいち大変なことなんだなあとこの冬すごく感じてます。
疲れるので、その流れではお料理できません。。。翌日に持ち越し。

で、
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こんな出来上がりになりました~。

スペインでうさぎはConejo(コネホ)。
参考にしたレシピはこれ→「Conejo guisado al ajillo
1.5kgのウサギ肉に
オリーブオイルでにんにく一株!!を中がトロッとするまでじっくり煮て、取り置き、
そのオイルでうさぎも焦げ目がつくように焼き付けて、
にんにくを戻して、白ワインを少々入れて蓋して、20分煮るというもの。
オイルと白ワインが乳化してソースになります♪

ちなみに、肉のアヒージョの主流はこの作り方と思う。
前にも書いたけれど、
日本のアヒージョブームは、なんでもオイル煮だけど・・・なんか違う気が??
まあいいんだけどさ・・・(ブツブツ 苦笑)

アヒージョの付け合せは
オリーブオイルでじっくり焼いたジャガイモと相場は決まってるので。
今回は、にんにくと一緒にジャガイモもじっくり煮揚げました。


でね!
すっごい味濃い!!ってのと共に
すっごい固い!!!って感想ですっ。
美味しいけれど、歯が丈夫じゃないと食べられないと思う(笑)

スペインのうさぎって、もっと柔らかくて鶏肉のようだったけどなあ・・・って思い、
改めていろいろと調べてみました。
スペイン以上にフランスはウサギ料理が一般的みたいで、いっぱい説明が出てきましたよー。

フランス語でうさぎって「ラパン」と私は覚えていたのですが、
それは「食用うさぎ」のことで、ジビエの野うさぎは「リエーブル」と区別されるのですねえ。
食用うさぎは柔らかく肉の色が白っぽいのに対し、
野うさぎは固く肉の色も濃いのだとか。

な~るほどねえ。
今度野うさぎが来たら、しっかりとマリネして柔らかくしてから焼いた方がいいですね。
この次・・・なんてあるのかな?



p.s.
ところで、コメントが付けられないと何人かから言われました。
私も、自分でもコメント欄が開けられないことが最近多発してるので、
Exciteに問い合わせ中です。
解決するといいのですが・・・。




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by africaj | 2016-02-13 22:15 | ジビエ料理研究所 | Comments(12)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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