京都の日本海側にある宮津の「富士酢」飯尾醸造さんがテーマです。

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最初にお酢のテースティングです。うーん楽しみっ♪

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赤いのが普通の「純米酢」。
・・・と言っても、無農薬米を育てるのに社員自らが農作業しているのですって。
あぜ道にも一切除草剤をまかない強い決意を貫いて、生粋の山里の自然から採れた新米と
湧き出す伏流水のみで作った、一年以上かけて古式静置発酵・熟成させた純米酢。
普段家庭で使う酢が、酸味の後何も感じないのに対して、そこはかとなく旨味をベースに感じる酢。

青いのは「プレミアム」。純米酢の倍の値段します。
一口味みしただけでわかるほど、丸い酸味の中に甘みがあって旨味も強いです。
「美味しい!」って口から漏れるようなお酢。
上品で、酢自体に旨味甘みがあるので、料理には普段より砂糖と塩を控えめにできるというのがすごい。

実はうちのパパは「酸っぱいもの」が苦手なのに、酢の物は好きという難しい人で、
普通の酸っぱい梅干しが食べられない人で、ちょっと酢が強いともう悲しそうな顔になっちゃう。
この「プレミアム」ならパパ好みの酢の物が作れるかもしれない!と、一条の光(うるうる)

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「玄米黒酢」は、確かに黒酢。
日本に出回る中国・江蘇省鎮江市の特産「香醋」を家では使っているけれど、くどい程の旨味に対して、
こちらは上品で、怪しい味が一切しない気立て良い味だと思う。

「黒豆酢」
アミノ酸の多さが群を抜くらしい。
黒酢ほど強くはないけれど、中華を思い出す個性的な味。
料理だと黒酢とイメージがだぶる気がしますが、健康のために飲むお酢としてはいいのかな?

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「赤酢プレミアム」
色々な厚みのある味の方向性が「バルサミコ酢9年もの」に似ていて驚きました。
赤酢は酒粕を原料にするお酢ですが、10年ものがあるとは知らなかったです。
でもとても量が少ないそうで市販されていないのですって。んー残念。。。

そして私が持っていった「9年ものバルサミコ酢」も一緒にテースティング♪
味見比べすると、すごく面白かったです♪


ちなみに、
1Lの安いお酢が米を40g使用するのに対し、
標準の純米酢が120g使用、熟成数ヶ月。
富士酢の純米酢は200g使用して1年以上熟成。
プレミアムとなると320g使って120日醗酵340日熟成。お酢になるの2年かかるそうな。
そりゃあ、美味しくもなりますね。



続いて、お料理に展開していきました。

「精進ちらし」(富士酢の純米酢で、すし酢・れんこんの下処理)
これが、印象的なほどに美味しかったので、まず最初に家族に作ってあげたいものでした♪

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右が、細かく刻んだ油揚げ、細かく刻んだ新生姜を出汁と砂糖と醤油で甘辛く炊いたもの。
左が、刻んだれんこんは、酢水に砂糖少々入れて沸かしたところに入れて再沸騰させザルに取ったもの。

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酢飯の作り方を改めて習うと、目からウロコでしたっ!
炊きたてご飯にすし酢をまんべんなくかけたら、しばらく置くのですって。
それから切るように混ぜる。これは知られてることですね。切るようじゃないとお団子化しちゃうから。
混ぜて酢が馴染んでから仰ぐんですって!
私、混ぜながら仰いでました☆

それから、写真を見ていただくとわかると思いますが、仰ぐ位置が遠い!のに驚きました。

今回はれんこんが入りましたが、
8月までの蓮根はシャキシャキだから、精進ちらしに入れると美味しいけれど、
9月からホクホクしてくる蓮根は、不向きだと。
具としては、春ならせりと三つ葉。
夏はみょうがを最後に生で混ぜ込むのもいい(メモメモ)

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扇いでるうちわを見て「それは丸亀うちわ?」って聞くsyunさん。
京うちわは柄のところを継いでいるので折れやすいけれど、丸亀うちわは
竹をそのまま割いてうちわにするから丈夫なのですって。
などと料理の合間に豆知識も聞けて、私はメモばかりとっておりましたw

この丸亀うちわは大きくて、ひと仰ぎで風がしっかり起こるからいいな☆。
こう暑いと冷房と扇風機ばかりですが、扇子や団扇にこだわれると素敵ですよね。

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「蛸と胡瓜の酢の物、野萱草添え」(富士酢プレミアム)
これは、作り方は一般的。
2%の塩水に漬けておいた蛇腹胡瓜は、3~4日漬けておけるので小口切りで毎回作るより便利かもですね。
プレミアムで酢の物を作ると、最後にお汁まで飲める丸さが印象的でした♪
やはりパパにはこれがいいのかもなあ。。。

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「人参の塩もみ」(富士酢プレミアム)
千切りした人参に総量の1%の塩をして30分ほど置いて手で揉むと汁が出てくる。
ここに、少量の富士酢プレミアムを加えて馴染ませる。

え!?
あれ?
これだけ!??

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素揚げした人参の葉を飾って・・・できあがりw

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・・・うん。甘くて美味しい。

確かに縁の下のお酢の凄さを紹介するとしたら、料理はシンプルじゃないとわからなくなるのだろうな。
そして塩をした人参を30分は置かないですよね?普通。
揉んで出た汁を使うために、塩を控えめにする分置く時間がかかる。
普段捨てる部分すら料理に生かして全てを食べ尽くすがモットーの、shinさんらしいレシピ。
とはいえ、ふふふ。なかなか教える方も勇気のいりそうな超シンプル料理ですw

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続いて「餃子のタレ」(黒豆酢)
主役は餃子じゃないのですw

「ここ(小料理屋)で餃子を見るって不思議だわ」と声が上がると、「僕も不思議に感じます」ってw
黒豆酢が一番合うものはやっぱり、中華だと私も思います。
ニラ、生姜ネギと豚肉の餡に、蒸しナスの角切り入リ餃子。
なるほど~♪の、すごくさっぱりあっさりした上品な餃子でした。

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「ミックスリーフのサラダ」(富士酢プレミアム)
これはなんと!
美味しいこだわり農園(料理界でもっぱら噂のかじや農園さん)のお野菜を富士酢プレミアムで和えただけ。
ますます攻めてるな~w

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うん。美味しい。

これは野菜の力とお酢の力と、食べる人の舌を信じてないとなかなか出せない一品。
確かに、お酢だけでどこまで素材を持ち上げられるか知らねば、
どれだけ塩を足せば良いか、塩の代わりに塩をした肉を乗せたり、炙った白身魚とか
組み合わせを考える目安にならないけれど。
ひ~究極の料理教室ですwマニアックそしてスパルタ。

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夕顔のお汁。

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夕顔の実、初めて見ました。
「かんぴょうの原料」に使われるのですよね?
実が手に入ると、売ってる幅以外のかんぴょうを楽しめるとのこと。
なんと!
かんぴょうの幅を変える!?
せいぜい「切り干し大根の幅や形を変えて干す」止まりであった。

初めて食べる夕顔の実は、冬瓜ととても似ていました。
姿も似ているものね♪

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さて、一番最初に作ったあの「精進ちらし」です。
お・い・し~。
水で塩抜きした塩漬けの山椒をぱらぱら。
蓮根のシャキシャキがなんとも涼しくなりますね♪

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最後のデザートは
皮ごとの桃で作った「桃のスープ」(紅芋酢)
とろりとしていて冷たくて、口の中をさーっと清めてくれて。
甘いだけよりお酢が入るおかげで厚みのある美味しさ♪


科学が発達して、似たものを作る技術が向上して安く出回るようになったこの時代、
でも、一見同じに見えても料理に使うと「甘い辛い苦い酸っぱい塩辛い」目立った特徴の次に来る
「無意識の感覚」で次も食べたい~とか、忘れられない~って部分が雲泥の差になるわけで、
本物をできるだけ知り、使う食材や調味料選びがとても大事だということを思います。
美味しい作り方を守り続ける職人が残っているうちに、買う方もなにが美味しいのか、
なににお金を払うのか知っていないといけない時代だなと、つくづく。

よく、経済活性化の為にお金を使えと言われても、使う気にはなれないけれど。
職人が技術を伝承していける社会は、国が保証を考えるのではなくて(国が悪いって言って終わりじゃなく)
うちの子が大人になった時もちゃんとしたものがまだ手に入るようにと、
少しお金を出して時間と手をかけた物を買い求める人が1人でも2人でも増える事で、
続いていくのだと気がつきました。

4月に書いた記事、今の時代の「本物とフェイクの狭間」の生き方を考えるのに、
スペイン・イタリアは「本物を探して歩く」をテーマに旅したわけですが、
広島にて、自分の中でようやく帰結したのでした♪

調味料ってほんと大事。
年々思います。


どれだけのお酢を味見したでしょう。
面白い2日間でした♡


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by africaj | 2018-07-28 17:46 | 本気の和食 | Comments(6)

モデナのお話には続きがあります。
先週は、醸造蔵「富士酢」(京都・宮津)をテーマにした料理を教わりに、広島を訪れていました。

ちょうどスペイン・イタリアを旅していた間に、ミシュランの一つ星をもらった「悠然いしおか」さんの
料理教室です。いつもとても面白い。
 



モデナで、私はりんごでバルサミコ酢を作ってる人の話を小耳に挟んだので、
葡萄じゃなくても出来ることを知りました。
バルサミコ酢の作り方を知れば知るほど、日本のお酢の作り方とどう違うのか?
日本の米酢はバルサミコのように作ることが出来るのか?
色々と興味がわいて誰かと話がしたかったところの、広島でした。

少し前、一時帰国中のakaneさんと再会した時に、お土産に少しだけ彼女の蔵のバルサミコをいただき、
私の疑問を色々と彼女に答えてもらいました。
彼女も今回の帰国中に、関西に来たついでに宮津の富士酢さんに訪れていて、
私の周りに宮津、モデナ、広島がぐるぐる糸で繋がっていくから不思議です(笑)

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とりあえず、日本の米酢でバルサミコ酢のような作り方ができるかどうかについて。
「米酢は、お米と麹でもろみを作って→糖を分解→アルコール発酵
その後はワインビネガーと作り方が同じになるわね。
糖を分解→アルコール発酵は、バルサミコ酢も同じだけれど、
葡萄やりんごを煮つめるって作業は、かなり珍しいよね。

仮に米酢をバルサミコ酢化できるか?という話、お米にはフルクトースが入っていないから無理ね。」

結論はっきりw


葡萄シロップにはグルコースとフルクトースの2種類の糖が入っていて、アルコール発酵はグルコースから分解されていくのだって。
続いてフルクトースの分解始まった頃、ちょうどアルコール度数の基準値に達したら、
種酢を入れて完全分解されぬ前に分解を止める作業をするのがバルサミコ酢。
だから、甘みが残っているお酢ができるのだそうな。
100%アルコール発酵させたワインビネガーを何年置いてもバルサミコ酢にならないのと一緒とのこと。

じゃあ、お米もグルコースが分解される前にお酢を入れて醗酵を止めるとどうなるかというと、
素材の糖度が低いので、甘みを残すためにグルコースを残してアルコール発酵を止めると、すぐにカビるか腐りかねない

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なんで煮詰めるんだろうと思っていた疑問も一緒に解決したのでした♪
糖度低い→酸度低いお酢(富士酢の酸度4.2%)
糖度高い→酸度高いお酢(ワインビネガー酸度7%)
糖度高い→酢を入れて発酵を止め、酸度抑えめ(バルサミコ酢の酸度6%未満)

ああなるほど~。酸味が低めで甘みがあって腐敗せずに熟成で旨味が出せるように、
バルサミコ酢ってその製法が編み出されたのがわかりました(納得)イタリア人の執念かあw

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さて。
前置きはこのくらいで。広島でのバルサミコ酢テースティングの夜のことを少し。

もう長年の友人である「駅西の小さなご飯屋」のsyunさん、「悠然いしおか」のshinさんと、
3人でバルサミコ酢を肴にワインを飲んだのでした。

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左の2本は、日本スーパーで買ったバルサミコ酢とイタリアスーパーで買ったバルサミコ酢、
ワインビネガー&モストコット(イタリアのぶどうシロップ)、akane家で買った9年もの、
akaneさんのお土産10年もの、最後がakane家秘蔵250年もの。

スーパーのもの「あ、これいつものバルサミコの味」
9年もの「美味しい~。これ好き」
10年もの「9年ものより酸味がある?」
250年もの「濃厚!もう酸味がほとんどない」

次に逆流してみる。

250年もの「うーん、これはどうやって料理に使っていいのだろう」
10年もの「このくらいがちょうどいいかも」
9年もの「やっぱりこれが美味しい」
スーパーのもの「あら?ぶどうシロップとワインビネガーの他に混ぜものしてある。嘘くさい味がする」

内容物を確認すると香料が使われていました。
香りと上顎に残る味が葡萄グミみたい。知らなかった。

shinさんが遊び始めました。
250年ものにモストコット(ぶどうシロップ)を混ぜて、ふむふむ。
9年ものにシロップを混ぜて、「250年ものと9年ものの間の味が想像できますね」
モストコットにワインビネガーを混ぜて、「9年ものにすごく近い味がしますね」
年月にひるまず、その先を見ようとするこの方に嬉しくなってしまいました。
楽しいなあ♪

売っているバルサミコ酢は、葡萄シロップとワインビネガーを混ぜたものと言うけれど、
即興でシロップとビネガーを混ぜたものの方がずーっとバルサミコ酢の味に似ていました。
合間に話しの寄り道いっぱいしながらテースティングをなん往復したことでしょう。
気がつけば午前さま。

とても熟成されたバルサミコ酢は美味しいけれど、100mlで12000円と言われると
それをサラダに使っても、食べてて緊張しすぎて美味しさもわからなくなりそうw
高価なバルサミコ酢は、今夜のようにちびちびナメてワインのアテにするのがいい気がしました。
9年ものくらいの酸味甘み旨味のバルサミコ酢なら、値段も存在も手が出やすいし使えそうなのに、
イタリアではバルサミコ酢の基準は12年以上。
うーん、9年物を樽で買いたい♪
すっかり気が大きくなってお開きでした(笑)


話は前後しますが、
テースティング前は、syunさんと「駅西」を歩きました。
その話はインスタで。


昼ちょっと前に到着して、お2人の素敵な女性と待ち合わせ。
マニアックな「広島昼の顔」散策、かなりディープでしたw

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「ホイコッケン」という燻製屋さんに、オリーブオイルの燻製が売っていてびっくり。
お土産に買ったカシューナッツの燻製があまりに美味しくてまたびっくり。
緑に埋まった夜だけ開いている小料理屋さんの外観見学w
普通じゃ見つけられない不思議なcafe(笑)
大雨の災害直後で大変な状況でしたが、市内は元気な姿で小さく胸をなでおろしました。
ここ数年前から訪れるようになった広島。
今回のような大雨は川の多い街にとっては脅威に変わりますが、
川を渡る風、キラキラ光る水面とそこに集う生き物たちや緑に、ほっとするのんびりした街。
瀬戸内の穏やかな気候に美味しい食材がいっぱいで、個性的な小料理屋さんが頑張っていて。
来るたびに好きになります。本当にいいところだなあ。

どうぞ今夜から西日本を襲う台風が、予報より軽いものでありますように(祈)


翌日の「お酢の料理教室」へと続きます。


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by africaj | 2018-07-28 12:08 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(0)

google homeは母とその後どうなったか。

ある日、「行ってきます」「行ってらっしゃい」で出かけた母は帰宅して最初に話しかけたそうです。
「ねえ、グーグル。ただいま」
「おかえりなさい。○○子さん(母の名前)先にお風呂にしますか?ご飯にしますか?・・・私、一度言ってみたかったんですw」

一度言ってみたかったんだって!!もうおかしくておかしくて、と電話で知らせてきた母でした(笑)
グーグルの話もおかしくて吹き出しましたが、
自分から面白かったことをこんな風に教えてくれる母は10年ぶりくらいかもしれない。
愛犬がなくなり父がなくなり、社交的じゃなく群れることが出来ない母は一人で過ごす時間が長く、
庭に来るスズメに話しかけ、キダチアゲハの幼虫を見つけてからは日々の成長を楽しみに見守っていて、
移動すると2時間かけて庭の葉陰を見て回り、無事を確認して良かった良かったと喜ぶような暮らし。
穏やかだけど爆笑することが少なかった日常にやってきた海外からの留学生は、なかなか母を笑わせてくれているみたい。

「可愛いわねえ。だんだんと覚えていってるみたいだし」と楽しそう。
「言い方が大事なのね。複雑に言うとわからないみたいだから、わかりやすく言ってあげるといいみたいよ」って、
実は母の方が頭を使っているのでボケ防止にもなるのかな。

私も使い方をかなり勉強しましたよ。ショートカットワードで動作を指示できるのがわかって、
もしも「疲れた」と「悲しい」って言葉を言ったら、母の好きな歌「ジュピター」が流れて慰めてくれるよう細工してきたんです。
(「体操しなきゃ」って母が言ったらラジオ体操第一が流れると笑えるなと、設定を何度もトライしたんですが、こちらはラジオ体操第一のフリー素材がなくて出来なかった・・・残念w)
母とgoogle homeは少しずつ友達になってきたみたいですよ。


今年もまたやまももの季節が駆け抜けていきました。

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やまももの季節はだいたい夏至の前後1週間くらいと一瞬です。
今年は少量で酸っぱかった。

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今年はちょっと醗酵の実験をしてみようと思っているので、火を入れない実を少し取り置き、
9割のやまももを水と砂糖で煮てジュースを作りました。

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少し取り置く理由は、表面に付いている天然酵母を加熱で殺菌しないためです。
ウォッカの瓶を使うので無菌状態w
ゴム手をして果肉を直に入れて・・・

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酵母がうまく醗酵するように、ダメ押しに非加熱の蜂蜜(醗酵しやすいのです)を小さじ半杯溶かしたものを瓶に入れました。
果肉はギューギュー絞ると残り滓は捨てるか肥料にするしかないですが、
ジュース気を残してゆるく絞って冷凍すると、牛乳とシェイクが作れて二度楽しい♪

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ほら、一日でシュワシュワ。
シロップを炭酸で割らなくても、ナチュラルサイダーの完成です。
微発泡が好きならこれでOK。
しっかり発泡させたいなら、これを炭酸の入っていたペットボトルに移し1週間ほど冷蔵庫ドアポケットで寝かせると良いです。

しかしね、実はこの後さらなる実験を妄想中。
それは・・・2週間寝かせた後実感開始したら報告しますねw




2017年のヤマモモ仕事はこちら。



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by africaj | 2018-06-29 11:43 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(2)

昨日は珍しく体調を崩して寝ておりました。
たぶん更年期障害が忍び寄っているんだわ(汗)
旅から帰国して以来ずーっとやることに追われてる気分で暮らしてた自分でしたが、
よく寝て今日のんびしてたら、ちょっとリズムが戻ったかも。
帰国後はじめて穏やかな時間を過ごしてます。
やっと他の方のblogに遊びにいける気がします(気分的に時間がなくて行けなかったの。すみません)
でも旅行記がまだ終わらない(密度濃すぎ)

日常をupしてるインスタの方で、らっきょうのレシピを尋ねられたので今回はらっきょうの記事を。
らっきょうの漬け方はどのレシピもそれほど大差ないと思いますが、
強いて言うなら我が家のレシピは「限りなくスッキリ余計なものはほぼ入れない」に徹したレシピ。
昆布を入れたり醤油を入れたり、辰巳芳子さんのレシピなども試したのですが結局行き着いたのはこのレシピ。
毎年一回の仕込みモノ、年を重ねて好きな味を見つけていただければと思います。

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2週間後、発酵したらっきょうは全部こうして頭を上に直立してるのが面白いのですw

一番最初の手順から説明すると…
まずは、切り口から芽が伸びてない新鮮ならっきょうを買ってくださいね。
買った日に塩漬けまでやるのが鉄則です。
水洗いしてから根と切り口を切り落とし、緩んだ皮を一皮剥いたら、塩水に漬けて暗く涼しい場所で2週間乳酸発酵させます。
らっきょう1kg : 塩水(塩150g + 水750ml)

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醗酵ものは2週間きっちりでなくて良いのです。14日~20日の間で時間の開いた日に決行すれば。
でも、塩漬けしないで作るらっきょうのレシピよりはしっかり乳酸発酵させて塩抜きする方が味に奥行きが出て私は好きです。
塩抜きは、蛇口から少し出して水に動きがでるようにして一晩か半日漬けておきます。
ポイントは食べてみて「美味しいけれどちょっと塩気強いかな」くらいの塩気を残します。

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らっきょうを塩抜き始めた時に、氷砂糖と水を熱して冷まして漬け液を作っておきます。

くーま家のらっきょう酢(らっきょう1kgに対して)
水      150ml
氷砂糖    230g
酢      350g
赤唐辛子   2本

①水に氷砂糖を入れてひと煮立ちさせる(氷砂糖が溶け切らなくてok)
②冷めたら酢と赤唐辛子をあわせる。

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③沸騰させたたっぷりの湯に、塩抜きしたらっきょうをざっと入れ7秒でザルに上げて、そのまま自然に冷まします。
(もたもたして10秒以上茹でると柔らかくなるので、7秒目安にもたもたしてw)
しかしこの熱処理がとても大事なのです。
茹ですぎても柔らかくなりますが、これによって余分な水分が飛び、カリカリ度が上がります。
絶対水をかけて冷まさないように!

④アルコール消毒した保存瓶に、冷めているらっきょう酢に粗熱が取れたらっきょうを漬け込んで。

一ヶ月後くらいから一年美味しく食べられますよ♪


おまけ。

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マンションの植え込みで見つけたキクラゲが、梅雨のおかげですっかり育って食べ頃になった図w
「白きくらげ見つけたよ-」ってパパが収穫してきてくれたんですが、こういうものって食べるの勇気いりますね~(ドキドキ)
普通のキクラゲより色が薄いが、白きくらげより色が濃いこの微妙さもな~(汗)

2日放置してましたが、意を決してスープの具にしてみましたw

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私の得意スープ。
キクラゲとトマトと卵の中華スープ。(今回は香菜入り)
普通の乾燥キクラゲを使うのと違って、プルップルの牛アキレス腱を煮込んだような食感でした。なかなか美味♪
最近そこら辺で色んなものを見つけ確率が高くて驚きますが、案外と生えてるものなのですよねー。
ないと思ってるから気がついてないだけなのですよ、あなたが♪
妖精や神様と同じ。
そう思うとコロボックルとかやっぱりいるのかなーなどと改めて考えてしまう今日この頃w


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by africaj | 2018-06-27 14:28 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(4)

メンマを作る。

事の発端はduoさんの書いた記事「タケノコについての備忘録」であった。
松ぼっくりのヴァレーニエ」作りとか、いつも不思議な研究の発端はduoさんな気がw

筍が手に入ったら実験してみますとも!と豪語しつつもう春も終わったしなーと思ってたら、
翌週にわかに真竹や破竹が売り出され始めたではないの。今まで彼らの「旬」に気づいてませんでしたが、
早春の一般的シーズンは「孟宗竹」で、他の竹は5月半ばなんですね。
あくが強く黒っぽい真竹、細っこい破竹は見るからに「作業の割に食べる所少なそう」でw手を出したことがなかった(笑)

そんなわけで始めたメンマ作り。
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薄皮でたけのこご飯を作ったり、残りは砂糖をまぶして冷凍したり(これ、歯ごたえの劣化少なく使える技)、
4月に旅してて今年失ったタケノコとの蜜月を堪能できました~♪
そうかタケノコは一年に2度チャンスがあるんですねえ。

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さて、メンマ作りのポイントは実は乳酸発酵させることにあったことを知りました。
本場レシピでは塩漬けにして2ヶ月ほどじっくり発酵させますが、それを糠漬けで発酵させるアイデアがネットに出ていて、
やった人が「糠臭さが取れないのが問題かも」と書いていたので、
乳酸発酵ならヨーグルトで漬けたらええんでない?と単純に実験してみるに至ったのでした。
だって、糠漬けより匂いも問題なそうだし。

同時に、じっくり塩に漬け込む方がもしかしてもっとずっと美味しかったりするかも?と、塩漬けも試してます。
7月末までまだじっくり寝てもらってます。
ヨーグルトの方は、塩が多すぎても乳酸菌が活動不良を起こすので

①「美味しい」くらいに塩を入れて「ヨーグルト床」を作り、一日常温に置いて乳酸発酵を促してから野菜室に入れて5日。

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②床から取り出し味見して酸っぱくなってたらOK。洗ってしっかり乾くまで干します。

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③1週間以上干しました(忙しくて取り込めなかったとも言うw)
 こんなに縮んじゃった!!カッチカチですw

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④水戻しを半日しました。なるほど戻しても元の大きさに戻らないんですね。しっかり水気を切って短冊切り。

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⑤ごま油で炒めて調味料で味付けて出来上がり。
 タケノコが写真の量(細いの一本)で、鶏ガラスープ 大1・紹興酒大1/2・醤油 大1・みりん 大1・砂糖少々
 
コリッコリのめっちゃ美味しいメンマが出来上がりましたよ~!!
タケノコを茹でた時に、よくメンマもどきを作ったりしましたが、歯ごたえが柔らかいのと奥行き(味の染み具合)が物足りなかったんです。
そうか乳酸発酵か~と改めて思いました。水戻しの時にほぼ塩気も酸味も抜けるように思うのですが、それでも味付けすると奥の方にあるのですよー醗酵した旨味が。
メンマ、うまーーーーーーーーーっ!!(叫)
タケノコの保存にもなるし、塩漬けして干して保存はおすすめです!!急ぎの人はヨーグルト漬けもね♪



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by africaj | 2018-06-27 13:02 | 食べることの冒険 | Comments(2)

この家の主はフランチェスコと言いました。

子供たちは日本のアニメが大好きと聞いてたからNARUTOコスプレグッズさしあげたのです。
くみこさんにこれが何かを通訳してもらおうと
「これは木の葉隠れの里の額当てで3アイテムを3人で分けてもいいんだけれど、
一人で全部付けると『カカシ先生』になります。って言って言ってw」
くみこさん、この話題まったくわからずでえ?カカシ?聞き返してる間に、
「wooo!KAKASHIーSENSEI!♡」
通訳しなくても通じてたwやっぱりジャパニメーション強し(爆)

こちらにお邪魔したのは、実はチーズ作りを習うためでした。
今年はチーズをなんとしても家で作ろうと思っとるのです、私。

主のフランチェスコは畑をやりヤギを飼い、ソーセージ作リもチーズ作りも
家も家具も何から何まで手作りしちゃう人。
でもチーズ作りはお母さんにかなわないとかで、
本日はお母さんが先生フランチェスコ助手で教えてくれます(←マンマに素直な人w)

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まずは3Lの朝絞りの山羊の乳を35度になるまで温めてます。
この温度が非常に大事!って言われました。
でも、この人たちは温度計使わず鍋を触って温度を見るのですねえ。ハイジのおじいさんみたい♪

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これがチーズ作りに使う道具だそうです。
容器。うしの第四胃袋から摂った消化酵素(液体)。この家に代々伝わるチーズ作り棒☆

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ティースプーン1/3杯入れます。

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棒で混ぜまぜしたら、

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火を止めてフタをして、隣のコンロに移動させます。
コンロが熱を持ってて35度よりも上がってしまうので、移動させるのですって!
そして10分~15分休ませる。

おっ。チリチリと鈴の音。お山に行っていたヤギが次々戻ってきました♪



すごっ。このヤギ(鶏も)全部飼ってるそうな(ハイジだって2匹だったのに)。
どこ行ってたの?って尋ねたら、持ち山を毎日ヤギが好きに散歩に行って
程よく夕方帰ってくるのですって。うー自分の山・・・。



乳搾りさせてもらったりして。
最初上手くできなかったハイジのイメージがあったけど、あらら簡単ではないの。
そしてなんだか触り心地良くてなごむw
くみこさんの息子くん、ほら小学生でも案外簡単にできる!



あ、でもおばあちゃんがやると全然違う!プロすごし☆
最後の方のハイジは、きっとこのくらい上手になってたのだね~(って全てハイジ目線w)

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早く絞り終わってくんない?と言われてるよーなw

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みんなで絞ったお乳、いざっ!
布で漉すくらいのダイレクトミルクです♪まだ温かい♡
慣れない人だとヤギ臭く感じるものでしょうか。
私スペインでこんなミルク何度も飲んでるからかヤギ臭いって普通の感覚が
わからなくてすみません。美味しいです♪


さてさて。
15分以上いやきっと40分位たってる気がしますが、チーズのその後。
フタを開けてみると~・・・あ、固まってなかった!
だ、大丈夫なのかなってドキドキ見てると、
おばあちゃん、落ち着いて
「そんな時はちょっと沸かしてもうちょっと消化酵素を足す」ってw

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そうか、固まらなかったらもう一度リベンジで後から足してもOKか。それは気楽。

また15分後見てみる。おっ固まってるよーな?

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木の混ぜ棒をゆっくり刺してみると、ほら乳が固まっていて切れてる感じ。
これで棒を手放してそのまま立ってるなら出来上がりだそうです。
ドキドキ。

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ああっ!
倒れてしまった。。。え?だめ?

「大丈夫。出来てるできてる」だそうです。
立つほど固まってなくてもチーズ作れるってわかる方が大事よねw

じゃあ、手早くばーっと混ぜてって言われて・・・

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グリグリ回すと、もうモロモロであるよ。これが下に沈むのをすこし待ちます。

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沈んだら鍋に両手を突っ込んで、固形物を手繰り寄せて丸くしていく。
この作業が楽しくそして難しい!(これ私の手です)
しかもこの作業が味の決め手になるんですって!緊張~(冷汗)
でもね引き寄せていくとくっついて水気が押し出されて一つの塊になっていくのです。
それを手で持てるくらいまでぎゅーっと固めてそーっと持って、容器に入れる!
残った固形物もまた固めてすくって上に乗せてを、なくなるまで全部やります。

写真ないけれど、その後に容器の中で指でモロモロに一旦崩して

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それから水を完全に出すように、上から押さえるのです。
この、もろもろと崩すのがちょっと驚いたことです。

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そしたら、一度方から出してひっくり返して、型に入れ直してまた水を絞りきる。

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塩をパラパラ振ってなじませていきます。
こちらがその時の動画。殺菌と味付け両方のためだそうな。



くみこさんが塩について解説してくれてます。
どれがイタリア語でどれが関西弁か全部ナチュラルに話してるでしょ(笑)

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左が容器に入れたてチーズで、右が水を絞って塩をすり込んだ完成形。
翌日から食べられて、冷暗所に置いて1、2ヶ月後に食べてもいいそうな。
☆長く置く場合は、雑菌を繁殖させないために
 一週間毎にリコッタを作った後の水で表面を洗うのだとか。


ふう。
チーズ作りはこれにて終了。
すくい終わったお鍋の液体で、続いてリコッタチーズを作ります。
それは次回の記事にて!

つづく~。
 


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by africaj | 2018-05-21 01:03 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(4)

ただいま!

長旅から帰ってきました。
旅の最終日に腰を痛めてしまい、腰サポーターを急いで買って保護しながらだったので、
帰宅後腰を休めつつ横になったり起きたり・・・本日はかなり良くなって、ぎっくり腰まではいかずにほっ。
帰った日は、息子は友人と奈良へ茶摘みのアルバイト中。
息子は息子で、作ってきたお茶をいっぱいお土産に持ち帰ったので
今我が家は色んなマニアックな食材で溢れておりますw

さて、本日は簡単に冷凍鹿肉を使って赤ワイン煮とサラダとパンの夕食。

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前菜に、イタリア中部で買ったパルミジャーノ・レッジャーノ
13ヶ月、18ヶ月、24ヶ月、30ヶ月、40ヶ月、60ヶ月の食べ比べをしたのです。

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若いもんたち。13ヶ月はミルキー。18ヶ月は味の濃いチーズって感じで美味しいです♪

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24ヶ月でジャリジャリしてきました!ふむふむ、よく食べる美味いパルミジャーノだ。
30ヶ月で「うまーっ!」と家族みんながうなりましたwぐーんと旨味が増してるの!
自称「パルミジャーノおたく」のパパが、今まで食べてた中で一番美味しい♡と興奮するくらいっw

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40ヶ月はじゃりじゃりが増えてくるんですねえ。素直さがなくなってクセがでてきます。
60ヶ月はどんなに美味しいのかと期待したんですが、これはもう別物になってました。

旨味が強いけれど、ジャリジャリのボロボロでしっとりさがもうない。
熟成進みすぎて例えるならパエリアのお焦げ的?
美味しいけど、それだけでずっとは食ばる感じじゃないの。
すでに赤ワインとは合わなくて、チンザノとかとろっと甘いリキュールとあうような?
上にジャム乗せたりしたらよいのかも?そんな「素直じゃない味」でしたw

まだ色んなものを整理中&男所帯で家の中がくすんでるので今週は家の掃除!洗濯!
庭の野菜が全部花咲いちゃって大変なことになってるので(緑が綺麗だけどw)夏野菜の場所を整えねば(汗)
ですけれど、
インスタではせっせと旅行記を書き上げたので、こちらで総まとめしながら
今回の旅を綴っていこうと思います。しばらくお付き合いくださいませ。

では、イタリアの旅の途中からまた続けますね。


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by africaj | 2018-05-14 00:10 | 食べることの冒険 | Comments(10)

季節は巡り、イカナゴの解禁日が一昨日2月26日、昨年より9日も早くにやってきました!
去年は不漁と、稚魚を保護して次の年に期待って自主規制もあってお高かったので、炊くのを辞めた「くぎ煮」。
今年もお高い!今のところ1kg2000円くらい。
あーん、でもこれを食べないと春が来た気がしないです。
どうしようどうしよう・・・1kgだけ炊こうかな。

と、魚屋さんに行ってみたら、
交通事情任せでいつ来るかわからない輸送トラックを待って、もう一時間待ってる人々の行列が・・・(汗)
めげて本日は帰宅しました。
明日もう一度トライしますっ!(鼻息)


さて、11月末に漬けたたくあん。
1月15日に出してみて、まだ少し浅いかなって言ってたあれ。



2月に入って絶好調の旨さです♡

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やっぱり3ヶ月漬けとくのがいいんだなあ。
今回は砂糖の8割を干し柿と柿の皮で代用してみたんです。
夏に育ててた茄子の苗の直根を干したものも入れましたよ。
ウコン、昆布、唐辛子。
糠と塩。

マンションの植込み部分での大根育ては失敗したので、大山から送ってもらった大根。
今年は、先住植物を全部取り除いて、植込みを土中から改良して、もう一度トライしてみますよー!
絶対育つはず!マンションだってきっと。
これでダメなら、日当りイマイチってことを認めて、来年は諦めようw

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毎日毎日炊きたてご飯とたくあん。冷ご飯に刻みたくあんとほうじ茶でお茶漬け。
私の身体、たくあんで出来てるかも(あ、嘘ついちゃった。鹿肉でできてますw)


秋に、ネズミモチの丸薬を作った時に発見したことがあるんです。
ミキサーって大概のものを裏ごしした如く滑らかにしてしまうってこと。
で、
こしあんって裏ごししなきゃいけないって信じていたのですが、やってみたら、
ミキサーでできるじゃーんw

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簡単にウイーンでこし餡で来ちゃいました。
厳密に和菓子屋さんには怒られるのかもしれないけれど、家庭用だからこれでええやんね。

しかも、友人に食べてもらった感想が「こし餡って皮を取り除くせいで味が薄くなるせいか、
お砂糖しっかり入れないと物足りないものなのに、これって味が濃いね!」って。
そうなのです。
私、お砂糖3割りしか入れてないのに、美味しかったです。
これにちょっとごま油たらして、中華餡に♡
今週末、あんまん作ろ♪




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by africaj | 2018-02-28 16:41 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(7)

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塩麹と甘酒を仕込み中。
甘酒は炊飯器に、塩麹はヨーグルトメーカーに入れておけばいいだけなので放ったらかしですが。

甘酒はすごいなと思います。
飲み続けていると身体が冷えない。
肌もしっとり。
以前NHKの実験では、3週間で明らかに肌のキメが整ってました。
免疫力も高めるはず。

塩麹もすごい。
これは魚を漬け込むと5日たっても悪くならないのに驚きます。
肉の冷凍をほとんどしないのですが、鶏肉だけはします。
その時ジップロックに塩麹を重量の10%入れて軽く揉んでから冷凍すると、
美味しさが違うのにも驚きます。
これが全部、麹菌ががんばってることだと思うと、人間に効果的なのも頷けるというもの。

そして大事なのは「継続は力なり」。
生水を飲む習慣とともに、麹生活も私の「安上がり健康法人体実験」の二枚看板。
とりあえず結果は十年後に持ち越しw



絶賛、冷蔵庫収納見直し中です。

庫内って案外とデッドスペースが多いのをなんとかしたかったのです。
ネットで検索すると、いろんな片付けの方法があるし、
100均には便利なアイデアグッズが売られているし。
新型が来てまだ定位置が決まらない、使い方が定まってない「今」しかない!と頑張ってます。

ちまちまと「一日イチ整理」デッドスペースをバスター。
黙々とやってると、飽きるとそこでやめそうだから人目に晒して綴ろうかと。
皆のアイデアや目指したい画像をざっと検索しやすいので、「お片付けインスタ」はじめましたよーw
料理は載せない、家もしくは思考をキレイにしていく&猫をテーマに、黙々と綴っていこうと思ってます。


他の人みたいに素敵な写真まったく満載じゃないけれどw
1年でどのくらい収納の見直しができるか。できれば一日一つ改善していこって思ってます。
よろしければお知恵を貸しに、もしくは一緒にお宅の整理を始めに、遊びにお越しください♡

今までクイックルワイパーだったのを、新しくコードレスの掃除機を買ったら、
掃除時間が2/3に短縮されたのです。
30分なら10分、45分なら15分って僅かなのにたラクになりました!(驚)
小さなメモに書いていたものを、冷蔵庫の扉に書いてコントロールパネルのように使ったら、
二度手間がかなり減って驚いてます。嫌でも目に入ることが大事なんですねえ。

案外と気がついてないけど、もっと変えられる、変われるのかなって思うと
気持ちが華やぎます♡
って、自分がデッドスペースだったって整理されちゃったりして(冷汗)
いやいや、そんな「チャーリーとチョコレート工場」みたいなんは無しでw
変わった自分はきっと今よりいい感じになれそうでしょう?
トライトライ♪なのです☆


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by africaj | 2018-02-01 16:22 | わたしの時間 | Comments(6)

実は今日、冷蔵庫が届くんです(わくわく)
年末に家出した事件で「冷蔵庫が小さいからドカンと来られると辛いんだーっ!」と訴えたことでw
本当言うとずーっと訴えていたんですが、勿体ないから棚上げだったんです。

帰国して初めてのマンションの一室はどこに冷蔵庫を置けばよいのかわからないようなキッチンで。
小さな部屋にキッチンと食卓とサロンがぎゅっとくっついてたので、
圧迫感がなくて開閉にスペースを取らなくてモーター音が小さいこと第一優先。
大きくても375Lまで。機能より置けるもので選びました。
息子が7歳の時のこと。

その後スポーツクラブに入ったので、夏に大きなペットボトルを凍らしたいのにスペースがない。
まあ、割高だけどコンビニで冷凍ものを買えばいいか。

夏は冷たいものが飲みたいけれど、麦茶を作るとビールが冷やせない。
麦茶は作らない もしくは ビールは飲む1時間前に冷凍庫で冷やす・・・とか。
冷凍うどんの買い置きは諦めライフ。

引っ越してスーパーが遠くなったので、なるべくまとめ買いするようになったけれど、
引越し先の方が冷蔵庫スペースが少し余裕出たので「大きいの欲しい!」と訴え始めたんですが、
勿体ないって結論にw

息子が成長期に入る&パパが晩酌をするようになる&パパも息子もお弁当を持っていくようになる
そういうことで、買いもので持ち帰る買いもの袋の数が最初2個だったのが常に4,5個に増えて。
お酒の瓶を冷やす時は他のものはマス取りゲームのように動かすか牛乳を買い控えるとか。

そのうち自給自足を目指し始めたきっかけは、
消費税が三党合意で8%、すぐに10%に引き上げと決まったからw
買うしか選択肢がないって、されるがままに従うしかないのか!?それって恐ろしすぎるってね。

まずは、旬の時に買いだめしての保存食作りから。
瓶詰めで常温保存を模索始めたら、微生物の発酵って方向に突っ走り始めた私です。
畑を借りて自分で野菜を作り始めたら、いっときにドカンと収穫なので保存食作りが連日続いて辛いではないかっ!
今日はおやすみ~って仮置きできる大きい冷蔵庫が欲しくなって、また買い替え運動を起こすも、あえなく撃沈ですw

さらに進んで、パパが狩猟免許を取ると元旦の計で発表し、その秋にはジビエがやってくる家になったわけです。
最初は喜んでましたが、いつ捕れるかわからない上に捕れるとすごい量持ち帰ってくるって、
いつも通り食材買ってると、ジビエが入らない事態になるので、徹夜で冷蔵庫の中身を料理してスペースを空けることになり。
だんだんと冬は常にジビエが入る用スペースを作るようになって慣れてきたら、
骨付きで1週間3℃以下で熟成させた方が美味しいとか色々研究を始めちゃって、やっぱり冷蔵庫大きいのがほしい!!

この前みたいに足4本とか来ると、どんなに頑張っても足2本分しか入らないよ~(滝涙)
わーん、ちょっとはこの、入れなきゃ腐るのに入らないって気苦労に気づきやがれ!
って、ついに家出と(爆)


もうダメだ!
いや、大きな冷蔵庫でこの状況が救われるなら
新しいのに買い換えるかって珍しく話が進んできて振り返ると、
なんだ、冷蔵庫寿命10年きっちり使い切ってましたw
そういえば最近、妙に野菜がしなびる気がしたのだよ。

できるだけ大きいのを♡ってスペースの寸法を測ったら、475Lが限界でした。
しかし売り場を見に行って仰天ですよ。
気がつけば時代は、粉類もお米も冷蔵庫で保管を勧めるようになって、作りおきが大流行。
それに合わせて冷蔵庫の主流は500L以上なの。
475Lの選択肢がえ、みっつ??Panasonicはうちの家に合う寸法出てないとか言われちゃって、えーーー!?
日本のおうちってそんなに広くなってない気がするんだけど、台所だけ大きくなってるんだろうか??

でもね、
息子が17才。
あと数年でいなくなると、そのあと冷蔵庫ってそんなに大きいのいらなくなるかなあとか
そういうことも考えて、買い替えタイミングとしては息子12才くらいで大型にして、その10年後に小型にするのが
良かったんだろうなあなどなど、理想を言うとそんなことに気がついたのでありました。

しかし現物を見ると、大型になって機能も進化してるのに、消費電力が格段に安くなっててびーっくり!!
じゃあ、別に2人の生活になっても冷蔵庫を小型にする必要ないのかなw


ってことで、新しい大きな冷蔵庫がくるってんで、
昨日からどうやって整理しようかわくわくと勉強中なのでした♡わーい♪



からすみの君に「生からすみ」の作り方を教えていただいたので、年末にひと腹だけ作ってみました。
普通は塩漬けにして水を出すところ、塩麹に漬け込む「生からすみ」。

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菜の花の生からすみ和えを作ってみました。
生からすみは食べる前に追い塩麹して。

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カラスミの塩気と塩麹の甘みが菜の花の美味しさを持ち上げてくれて、お・い・し~♡♡♡
これはいい肴ですわあ(感動)

菜の花ね、いつもと変わらない値段でした。
他の野菜が高騰してるから、安く感じるくらいで不思議w

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お餅を焼いたら、あ!ミッキーだ♡

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うふふ。美味しかったです♡

無病息災でありますように。


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by africaj | 2018-01-16 10:39 | うちごはん | Comments(3)