1月後半から獲物なし続きのパパ。
そして中旬には鴨以外は禁猟期に入ってしまいます。

これは私のこの冬のジビエ研究所も終りに近いかな?
ゴロンと冷凍庫に横たわっていた猪背骨でスープを取ると、骨も最後です。
鹿一頭分、猪一頭分が1週間ごとにやってきた時は、おせち料理絶賛調理中で
冷蔵庫も冷凍庫も入らないよーって泣きそうになったのに、なくなると寂しいw

この冬のジビエ初体験は、「骨」でした。
一番最初はそのまま鍋で煮てブイヨン取って、そのブイヨンでコンソメ作り。
次に焼いた骨で出汁を取る実験をした結果、圧倒的に「焼き骨」に軍配があがりました。
まず、保存性が良い。
骨はすぐオーブン170度30分で、途中ひっくり返しつつ焼いてしまう。
すると、冬場外に数日出しておいても悪くならないわけで。

焼かないで煮るよりも臭みが出にくい。

以後、骨が来たら我が家では「焼いて砕いて冷凍」ルールが確立しました♪

癖強めなジビエの出汁には、クローブ必須。
それに概ね月桂樹、タイム、粒コショウ、粒コリアンダー。
香味野菜に、丸ごと人参、半割皮ごと玉ねぎ、セロリの葉。
アクを取りながら水を足しながら、数日で合計8時間以上煮ると美味しいスープの出来上がり。

そこに500gの肉に塩大さじ1/2杯 5日間塩漬けし冷凍常備した塊の豚バラ肉。
人参じゃがいもキャベツに、冷蔵庫のお野菜入れて
コトコト煮込んで「ポトフ」。

心まで温まる晩御飯に、美味しい美味しいと言いながら食べました♡


なのに、あろうことか2日目のポトフってなぜか飽きる。
特にパパがあっさり飽きちゃう。

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そしてパパにソーセージを入れられるのです。
ソーセージが入ると、猪がソーセージの後ろに影を潜めてしまうので、
積極的には提案したくないし悔しいけど・・・美味しい。
しかもシャウエッセン。
全部シャウエッセン味に染めてしまうのよー美味しいけど

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さらに、トロトロに煮込まれた塩豚にスパイシーなロサマリーナを付けて、
さながらおでんのようにして食べるとこれまた美味しい♪
そうか、「ポトフ」って洋風のおでんみたいなものなんだから
「カラシ」的なものを付けても良いんじゃないかなあなんて。

そんな感じでこの冬のジビエ研究所の最後(たぶん)の記事は
ぐでぐでに終わるのでした。
ああ今回も頑張って研究したなあ。エラいぞ私。
来年は猪肉ソーセージを作ってポトフに入れるのを目指そう。


…等とまとめ記事をせっかく書いたのに、
「逆ぎゃく!鴨が2月で終わりな。鹿と猪は3月までだよー」
と訂正を受けたので、ジビエ研究所細々続きますw
でももう終わった気分で昨日魚市場行っちゃったし、すでに気分は魚。
やっぱりソーセージ研究は次の冬〜。




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by africaj | 2017-02-14 22:03 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

年末にUP出来なかったものが沢山あるので、連投ですっ。

猪肉は脂が美味しいと前回の記事で書きましたが、
脂だけとなるとさすがにカロリーも気になるし、料理するのも気が進まず。

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ね。
いくら美味しく甘いって言われても、食べるのに勇気が入りそうでしょう?

スペインにはsobrasada(ソブラサーダ)という、
最高70%がラードで占めるソーセージがあって、皮から中身を出して
パテのようにパンに塗って食べるものがあるのですが、
どのレシピを見ても「限りなくフレッシュなものを使う」必要があるのですが、
今回は、もう数日置いてしまったので、
これで、ラードを作ることにしました。
いつもお料理を勉強させていただいてるtanaさんのレシピを参考に。

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脂1kgだったので700ccほどお湯を沸かし、角切りにした脂を入れ、
灰汁を取り除いたら、弱火にし、たまに混ぜながら煮ていきました。

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む・・・tanaさんの記事だと、こうなる前にラードが採れて、
とてもキレイな白いラードができてました。
豚のラードの方が簡単に溶け出すからかな?
猪の脂はなかなか溶け出してこないので、絞り出すと色づいちゃう気が・・・。
失敗したかと思いましたが、ものすご~く芳ばしくていい香り♡

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目の細かいフィルターで濾したもの。

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冷めると、よく知っているラードになります。
色づいてる分真っ白じゃないな。
でもね、芳ばしいなんとも美味しそうな香りのラード。
脂というより、調味料に使えるラードになりましたっ。
ベーコンを入れなくてもこれだけで美味しい炒飯が作れそう♡

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カリカリに仕上がったカスは、
脂を完全に切ってから塩を振ってビールのお供に♪
これにブルーチーズを乗っけて食べると、ウマウマですっ♡


途中から違う方法が閃いたので、そっちでもラードを作ってみました。

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ラード自体にかなり旨みがあるので、脂を分離させた後のスープも美味しいかと、
たっぷりの水と香味野菜を入れて、圧力鍋で圧を5分~10分かけてみました。
このまま冷めるまで置いておいたら、冬なら上に綺麗な白いラードが分離してます。
それをクルクルっと箸に巻きつけて取って、スープを絞ったら、
もう一度ラードが溶けるほど軽く温めて瓶につめました。

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こちらは癖のない白いラードの出来上がり。
昔は猪のラードを肌に塗って保湿に使っていたのですって。
香ばしさの加わった調味料的ラードと分けて、汎用性のあるラードも出来上がり♪

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その代わり、こちらはカリカリではないものが残りました。
脂が絞り出されたカス。鯨のコロ(脂を絞った残りカス)の代用で
「ハリハリ鍋」にしたら美味しそうじゃない?

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ってことで、
出汁に醤油と酒、みりん、砂糖で作ったお汁でカスを少し煮立ててから、

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さっと壬生菜を煮ました。
脂を絞ったあとのカスのあっさりしたコクで、野菜がなんとも旨くて
3人であっという間に食べてしまいました。

寒くなって霜を被ると美味しくなると言われる壬生菜。
関東では京菜として売ってるのですよね。
シャキシャキな水菜と見た目が似てて混同されがちですが、
壬生菜は霜をかぶるとぐんと甘く柔らかくなり、
さっと煮るとなんとも美味しいのですよー。
「ハリハリ鍋」は父の大好物だったので、私は子供の頃から食べてきた味ですが、
鯨のコロで作るより美味しいかもw

そしてラードを取り除いて、残ったスープはラーメンにね♪

猪肉研究はこんなところでひと休みですっ☆
(でも明日またパパは狩りに行ってしまう。。。エンドレスか?汗)



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by africaj | 2017-01-06 23:54 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

年末にやってきた7kgの猪肉の行方です。
ぼたん鍋で楽しんだ後は、年末年始に突入してしまったので
ひとまず熟成保存を試すことにしました。


1つは「塩豚」のやり方を。
豚で作る時はキツめに塩をして、ポトフなどに使うのですが、
せっかくの猪肉をそのまま味えそうな塩抜きしない熟成方法、
「みんなのきょうの料理」高山なおみさんの塩豚

お肉 500g に対して 塩 大さじ1/2杯
ラップでぴっちり包んでポリ袋に入れて冷蔵庫で
3日目ならそのまま焼いて、5日熟成はポトフにして。

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3日目の猪肉を、やはり高山なおみさん「塩豚のシンプル焼き」を参考に、
5mm薄切りで焼いた上に、ネギを半生に焼いて塩を振ってのせて。
台湾料理屋で出てきそう♪
お昼に出したら、白いご飯に紹興酒に、合い過ぎで一気になくなりましたw


2つ目に試したのは、塩麹をすり込む方法。
猪肉が豚肉と違うのは、味の濃さと肉質のしっかりした歯ごたえですが、
塩麹は肉を柔らかくするそうなので、擦り込み、
真空パックに入れて冷凍しました。
塩麹をすり込むと麹の働きで完全に凍ることなくゆっくりと熟成が進むとのこと。
まだ冷凍中ですが、はたしてどうなるかな?


3つ目は、猪肉でベーコンを仕込み中です。
味の濃い猪肉の燻製、美味しそうじゃないですか?

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4つ目がこれ、軽く塩と砂糖を振って30分置き水気を拭いたら、
白味噌1:酒粕1をみりんと醤油で伸ばした床に漬け込んだ「味噌漬け」

ジビエって、お肉が固めな部位は、ひき肉にするのが気に入っているのですが、
味噌床に漬け込んでから挽肉にすると、
すごい存在感を発揮するワクワクする食材になるんです♡

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お正月三日目の朝は、昆布とカツオ節の吸い味に
猪の丸(肉団子)と舞茸やえのき茸と笹がきゴボウのお雑煮にしました。
存在が地味なくせに、口に入れた時の猪と味噌と酒粕の旨み爆弾すごいっ♪


「これでシュウマイ作って欲しい」ってパパが言うので、皮を買ってきたけれど、
脂の割合が多い部位だったのでシュウマイだと肉汁が溢れ出ちゃうかと、
小籠包の皮で全体を包んでみました。
豚肉と違って、猪は「脂が旨い」と言われていて、
口の中がべたつかず甘くて旨みたっぷりなのです。

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いつもの小籠包に見えるけど、中身はシュウマイの餡っ♪
ゼラチン入れて包むのに比べて、これはメチャクチャ簡単でいいです♡

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スープがないぶん、膨らみ方激しくないから皮も破れにくいし、
蒸し時間は大雑把でいいからラクチン~(つまり小籠包はすごく量や時間が厳密)

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小籠包でもないのに汁溜まり(点心の上の穴)にスープが溜まってました♪

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「『シュウ籠包』って名前をつけよう!」ってことで、そう命名w
豚まんの皮よりも薄くて柔らかく水餃子に近く、小籠包にしてはスープは滴らず。
餡は、味噌と酒粕漬け猪肉、玉ねぎ、筍、干し椎茸に生姜とネギのみじん切り入り。
そのままでも美味しいし、気分を変えて辛子じょうゆで食べても♡

猪肉、サイコーに美味しいけれど、
豚バラ味噌漬けでこれを作っても美味しいはず。
塩豚や塩麹漬けで作っても美味しそうです。
肉まんより、ご飯のおかずにもなるしいいなあ。
これなら作りやすいし蒸すだけだし
買う人も食べやすいし、青空市の屋台で売れそうだなあ(←一度やってみたいの)
一回きりの料理教室でも教えられそうだなあ(小籠包は何回かないと無理)
などと、すっかり妄想止まらず(爆)
料理は本当に楽しいなあ♪




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by africaj | 2017-01-06 18:01 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

パパが持ち帰った7kgのイノシシ肉はすごい量でした(汗)

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バラ肉、ロース肉、もも肉、レバーにハツで7kg。
それに足の骨、肋、背骨。
これはもう冷蔵庫に入らないレベル(汗)
これからお正月の食材のスペースも必要なのにやばいぞー。

去年は鹿肉ばかりだったので、イノシシについてまだ知識がなくて、
せっせと調べましたよ。
猪のお肉は、年を越す前が最高に美味しいのですって!

とにかくね、鹿肉は外側から痛むけれど、イノシシは中から痛むから
外から見てもわからないのだそうな。
でも3日が限度というのでかなり焦ります。

骨は、前回の鹿の骨のブイヨン作りで色々と研究済みなので、
今回は骨を焼くことにしました。これなら、少々外においておいても大丈夫。
しっかし、鹿の骨も山ほど、イノシシの骨も売るほどある。
この冬じゅうスープ作りには事欠かなそうですw
イノシシ骨ラーメン作ってみるかな♪

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一部を味噌漬けにしました。
塩と砂糖を軽く振って30分置いて水気を拭いてから、
白味噌と酒粕をみりんと醤油で溶いたものに3日漬け込みました。
このあと、ミンチにして冷凍します。
お正月に、これを肉団子にしてお野菜と炊合せてみます。ご馳走になりそうでしょ?

こちらは、今回の7kgの中で一番良い部位だったので、
ぼたん鍋にしましたっ♪
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一旦冷凍して、翌日冷蔵庫で半解凍したものを薄切りに。
鍋にも山椒をかけて食べますが、お肉にも山椒をまぶすのが美味しいと言うので、振ってみました。
すごい量の脂でひるみますが、しつこくなくて甘い脂が美味しいのです♡
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ぼたん鍋で大切なのはゴボウ。
イノシシの肉ほどゴボウと合う肉もないなと思うほど相性良しです。
なんとも美味しいお鍋でした(感謝)

さて、バラ肉2kgはベーコンを作ってみることにします。
まだ少しあるロース肉は、塩で熟成させてみてます。パンチェッタみたいになるかな。
レバーは、塩ゆで15分ほどしてから火を止めて冷めるまで置いたもので、にんにく味噌に漬け込みました。
前回の鹿レバーのにんにく味噌漬けが狩猟メンバーに大好評で「買いたい!」と頼まれるほどだったので、
猪のレバーも試すことにしました♪
ハツは、ニンニクで炒めました。コリコリ美味しかったなっ。

ってことでなんとか冷凍庫冷蔵庫に収まったぞーっ!(ぜーぜー)
と、ようやくd

最近のもいちゃんのお気に入りは、テレビの上っw
確かにホカホカあったかいのわかるけど・・・狭くないのかな??
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ここに座って、TV画面の動くものを攻撃するのー(涙)

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しっぽでバランス取って、手で猫パンチ繰り出すのですが
………テレビ画面がほぼ見えないー(滝涙)
年末年始は珍しくテレビ見そうなのにーw


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by africaj | 2016-12-28 01:51 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)