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4月21日、淡路島のしらす漁が解禁しました。
3月に作ったロサ・マリーナ はいかなごの稚魚を使ったのですが、
カラブリア地方では本当はしらすを使うとのことなので、
しらす解禁のこの時期に、しらすでロサ・マリーナ作ってみよう!

ってことで、
先週土曜日は、徳島の友達と中間にある南あわじで待ち合わせっ。
いかなごの時は、
捕れたてを直接分けてもらって、すぐに家に帰って仕込みましたが、
今回はお友達の知り合いの水産工場なので、その場で仕込めるよう交渉してくれて♡

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こんなところで洗ってますw
ぼんぼんとしらすの釜茹で作ってるわきで、ちまちまとw
ホース好きに使ってええからねーって言われて、すみませんすみませんと言いながら、やってることは大胆(笑)

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いただいた生しらすをまずは、そーっとそっと洗いますっ。

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そこで捕れたしらすのキラキラ透明で美しいことっ!!
「生しらす」ってやわいから、下手な漁師が網引っ張ると、海の中ですでに傷ついてお腹が破れちゃうらしい。
そうなっちゃうと2級品扱いで、こんな風に綺麗なしらすは「きれいもん」って呼ばれるのですって。

ぴんぴんのしらす、チョビっと食べてみるとぜんぜん苦くない!
スーパーで買うと苦いのはどうしてなんだろう・・・と調べてみたら、
どうやら鮮度が落ちるとともに、肝臓内の成分から苦味成分が生成されて時間とともに苦くなるんだって。


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朝に届いたしらすがどんどこ茹でられて大忙しの最中。


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茹でたてしらす、いい匂いなのーっ!

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洗って水切りしてる間に、道の駅とか新玉ねぎの値段チェックしに街をぶらぶら~♪
漁師町はそこらで茹でたばかりのしらすが干されてて壮観ですっ。


水切りが終わった頃にまた工場に戻って・・・
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さて、最初にお塩をまぜまぜ。


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それから唐辛子とパプリカパウダーを何回かに分けて。
均一に混ぜるのはかなり大変です。

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ようやく完成!!
なんか・・・お味噌みたい(笑)

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脚立の上で作ってました(笑)
水産のお兄ちゃん、すごく気さく。
ほかの人も興味深々で覗きにきたり♪
一年ものを味見して、「うまいなあ」作りたてを味見して「しょっぱいなあ」って、
素直な笑顔。ここらへん、いい人多いなあ。



12時ずいぶん回っちゃってお腹ペコペコ。
労働あとのランチはやっぱり「生しらす丼」でしょう!って
「道の駅うずの丘」に食べに行ったら、ゴールデンウイークだから人でごった返して順番待ち。お腹がぐーぐー。

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お店で出すのんは、さすが「きれいもん」。
この時期に淡路島では「生しらす」が食べられるのだけど、
獲ったその日しか食べられない足の早いものだから、
小さなお店は予約じゃないと食べられないみたいでしたが、ここはふらっと立ち寄れて便利。
道の駅みたいな大きなレストランで大人数でも対応できるよう
「きれいもん」を出すために、信頼できる目利きさんや冷凍技術を駆使してすごい工夫してました。
気になる程でもないけれど、ちょっと苦味があった。
いや、最初に運ばれてきて食べた時は苦味がなくて、後半少し苦味が出てきました。

食べてる間にも味が変わるのかあ。「生しらす」の扱いって本当に大変なのですねー。
今度は予約制の「鮮度にこだわった」を売りにしてるお店で食べてみたいな~。


さてさて、満腹になったところで
向かったのは「南あわじ休暇村」の日帰り温泉っ♪

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大人820円でこ~んな風景の露天風呂っ♪
手前の新緑の森、瀬戸内海、むこうには鳴門大橋っ!
そして、私たちは奥の露天ジャグジーでまったりおしゃべり。
わっ、1時間半もお風呂入っておしゃべりしてた~(爆)

ゴールデンウイークなのに、お客さん私達2人だけでした。穴場だったのかなあ♪

風呂あがりにお水飲みながらもっとずーっとおしゃべりして、おじゃこと新玉ねぎいっぱい買って、
5時のバスでお別れしてお家に帰りました。


スイーツも、おしゃれなカフェも登場しない、女子会でした(笑)
あ~楽しかった♪

さて、いかなごとしらすのロサ・マリーナの食べ比べも楽しみですが、
それは熟成される夏のお楽しみ♡


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by africaj | 2016-05-02 10:42 | 季節の手仕事・発酵もの

4月頭に作った蕗のとう味噌。

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今年はクルミ入りで作りました。
蕗のとうとお味噌だけも「ガツン」とした味になりますが、
油で炒めて、刻んだクルミとで作った蕗のとう味噌は
華やかな味になりました♪

それで、これを詰めた白玉で春のお汁を作るといいだろうなってずっと思ってたので、
朝掘りの筍が手に入った日、
「春味の夕食」の一品にしてみました。

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すっきりしたお出汁に、鮎の魚醤で味付けて。
蕗のとうが苦手な息子のために、ヨモギ入り白玉にくるみ味噌を詰めたものも作りました♪
食べてびっくりってサプライズなお汁、楽しいでしょ?るん。
見た目ちょっと寂しいですよね(ぽりぽり)味が繊細だから、食べてみないとなにを添えていいかわからなくて・・・。
やっぱり筍の穂先と絹さやかな。


竹林の多いところに、ちょっと遠いのだけど朝いち飛んで行ってきて、
さっき掘ったという筍を手に入れてきました。
茹でる前にそのまま食べてみても、まだアクがほとんど回ってない(嬉)

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アク抜きして冷ましておいた筍とたっぷりのわかめで若竹煮作りました。
若竹煮のわかめはシャキシャキじゃない方が私は好き。
でも、目を離すとすぐとろけ過ぎちゃって、これも好きじゃなく。
今回は見張ってたので上手にできました♡
形はあるけど、中はトロっと。んで、味付けはちょっと甘目。

「山椒の葉っぱをかじってから食べると、たまらなく美味しい!」ってパパが言い出して、
これがほんと、竹林に光が差すようなの。
楽しい~♪
山椒の葉っぱ、おかわり出ました(笑)

お魚は、塩麹で漬けてた鰤をレモン添えて。

最後に締めの「たけのこご飯」

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これはもう5年ほどいつも、
中嶋貞治さんのレシピ・・・なのですが、リンク付けようと思ったら見つけられない。
残念。
特徴的なのが、筍をご飯と同じほどに粗みじんにするのと、
お揚げの白い部分をスプーンでこそげて皮だけ刻み入れること。
初めて聞いた時には、??と思ったのですが、この白い部分がないほうが軽いの。

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白い部分をこそげた薄揚げの代わりに、お揚げを「松山揚げ」にすると子供受けいいので、
松山揚げで炊くのも好き♪
昔は筍ご飯、実はそれほど好きじゃなかったのですが、
刻むようになってから、この時期が待ち遠しくなりました。


書きたい記事がいっぱい&ゴールデンウイークのお片づけ計画表も作らねば!
コメント欄、ちょいと閉めます~。




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by africaj | 2016-04-26 12:10 | 季節の手仕事・発酵もの

リグーリアに住んでる「ととやふくろう」のpatataさんが、とても好きって載せていた
リグーリアの郷土料理という「クルミソースのラビオリ」。

クルミソースどうやって作るんでしょ?って言ったら、
忙しいのに、ものすごく丁寧に分量を割り出してレシピにしてくださったので(申し訳ない!)
春が終わらないうちに私も頑張って作ってみました。


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美味しかった~!!
家族みんな絶賛。
こんなに美味しいラビオリ初めて食べた!って(喜)
ほんとこれです。

これね、ラビオリの王道「ほうれん草とリコッタ」で作ってもおいしいそうですが、
本当は「春の野草とリコッタ」で作るのだと伺い、するとほろ苦さとクルミソースが絶妙とのこと。
もうね、今作らないと!!って気になりますよねっ♪

全部を野草にすると苦すぎるとのことで、半分をほうれん草にして、
私は今回は、ふきのとう、ヨモギ、タンポポの葉、クレソンを入れました。
お鍋にオリーブオイル垂らしてニンニク半かけで香りを出してから、
粗みじんすると、あくが出てすぐ色の変わるふきのとうを一気に油和えして色止めし、
野草を入れて軽く塩して、ほんのちょっと水とを入れて蓋して6分蒸し焼きしました。
ほうれん草も同じに蒸し焼きして。

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全部クリーム状にするとのことですが、
全部がペーストより歯ごたえのバリエーションがある方が好きなので
私は水気を絞ったほうれん草を、リコッタとパルミジャーノと卵と共にフープロにかけてから、
野草は粗みじんのまま和えてみました。

所感も書いていくと、
クレソンは火を通すと案外辛み苦みがなくなるので、次はタンポポを3割は入れたいなと。
少量入れたふきのとうは、すごい存在感でよかったですっ。少量が正解。
ヨモギも縁の下の力持ち。
今度は、ハコベとかもっと色々使ってみたいな♪

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クルミソースはフープロにかけるだけなので、案外あっという間。
お味見っ♪うんうん、優しいながら地味深いクルミの味が立ってます。
我が家のアーモンドソースはトマトを隠し味に使うのですが、ミルキーなの味付けはクルミが合うなあと思いました。
このソース、色々使えそうでうれしいです。


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問題はラビオリ作りでした。
だって・・・ラビオリ作ったの初めてなので、道具もないし。
要領もわからないまま、とにかく均一に伸ばして・・・
はたと。
どんだけでも伸ばせるんだけど、どのくらい厚さが美味しいだろう?と悩み始めたり(汗)
でも、マルタ島で食べたラビオリが分厚くて大きくて激マズだったので、ああはしたくなかったです。
美味しかったラビオリは薄かったので、できるだけ薄く。
でも、薄すぎると中の水気を吸って破れてきちゃうものがあったので、透けるほどは無理なんだろうなとか、
色々作りながら勉強いっぱいしましたあ(知恵熱)
パスタマシンだと上手くできる細長い生地にはならなくて、手伸ばしだと丸く伸びて四角く切るには無駄がいっぱい。
諦めて、型抜きクッキーの要領で、一個一個スコーン型で抜いていきました。
確実だけどバカみたいに時間かかりました~。
んー、難しいもんですね。
きれいに伸ばして抜くより、小籠包みたいに一つずつ伸ばして包む方がよほどラク。慣れもありますが。

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でもまあ、こんな感じになんとか出来上がり・・・

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茹でてクルミソースに絡めたら出来上がり♪
長い道のりでしたが、でもでも、本当に美味しかったです!
生クリーム使わないクリーミーなソース、こってりでさらっとがなんとも絶妙。
手打ちラビオリも、ツルッともちっと、なんて美味しいんだろう。

クルミソースが洋ものなのだけど、中身がほろ苦い葉っぱなので、
妙に日本に通じるものもあって、落ち着く味。
ラビオリって・・・面白いですね♡
色んな組み合わせで作ってみたくなりました。
詰める作業だけは気が重いので、パスタマシーンとラビオリカッター買おうかな・・・。


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by africaj | 2016-04-23 13:36 | 西洋ごはん | Comments(17)

乾かしたたんぽぽの根っこ。
鉄のフライパンで15分乾煎りしました。

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たんぽぽの根っこがこんなに香り高いとは知りませんでした。
なんというかその、甘い薬草のような、嗅いだことのあるような・・・?

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それをミルミキサーにかけます。
一気に香ばしいコーヒーにも似た匂いに変わりましたよ。
う~ん、素敵♪

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でも、5cmも満たずに切れたとはいえ10束くらいのたんぽぽの根っこで、こんだけっ(寂)
これじゃ1杯とれるかどうかじゃないかなあ・・・。

さらに3分ほど乾煎りしました。
こうすると苦味が増して、よりコーヒーっぽくなるというから。

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で、淹れてみましたよー。
ま、コーヒーとして飲むほどに濃く淹れるなら、
このくらいの量にしかならなかったけど。
でも、ちゃんと作れたことが嬉しいな♪

芳しく良い香りの部類なんだけど、なんとも言えない香り。
確かにコーヒーっぽい香りと言えなくもない。
三人でお味見しました♪

あのね、息子が特にこのたんぽぽコーヒーを楽しみにしてたのです。
「第2次世界大戦でドイツとイタリアが同盟を組んでたんだけど、
イタリア軍が美味しいコーヒー飲みたーい、力でな~いって言うんで、
戦時下ドイツでは美味しい!って評判になってた、このたんぽぽコーヒーを
イタリア軍に作ってあげたんだって。」って言いながら、
どんなに美味しいのかなあって香りを嗅いで、おお~なんかいい香りって(笑)
それからひと口味見。
「うん・・・コーヒーじゃないね」

一刀両断かい(がくっ)

「あのね、せっかくドイツ軍が一生懸命作ったたんぽぽコーヒーを飲んで、
イタリア軍はね、本当のコーヒーが飲みたーいって全然不評だったんだって」(苦笑)


パパもひと口。
へー、ふーん、ははは。

なんか言え!

で、私の感想。
覚えのある香り、思い出しましたよー。
煎じたドクダミの香りだ!!
アメリカンコーヒーに煎じたドクダミエキスを加えたみたいな味と香り。

その後残りで淹れた薄めのものに蜂蜜入れて飲んだら、悪くはなかったです♪


でもね、たんぽぽコーヒーって身体にはすごく良いそうです。
利尿作用、デトックス効果、ツムラの研究発表にて育毛発毛を促すものも入ってるとかとか。
コーヒーがもう手にはいらない!って状況になったら
また作ってみてもいいな♪




さてさて。
冬の間、狩人やってたパパ。
12月に仕留めた大物四叉のシカがあまりに立派だったので、
親方が「こんなすごいのはなかなか手にはいらないから、春まで地面に埋めといたらええ」と言ったとかで、
4ヶ月後に掘り返したら、こうなっていました。


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うわあああ!!立派っ(驚)
ここはどこ?って感じ。
なんか、サンタ・フェ行った時、こんなもんがいーーーーっぱい飾ってあったなあ。

で、息子がこれにペイントするんだそうです。
それはすごいな。
楽しみだ。


エキサイトの「みんなの投稿」の投稿先、「ママライフ」にしたんだけど・・・
ギャグですね(笑)




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by africaj | 2016-04-19 12:07 | 食べることの冒険 | Comments(12)

お魚についていつも勉強させて頂いてる、からすみの君に
レモン風味の手作りアンチョビーをいただきましたっ♪

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春ちょっと前に仕込んだお話しをうかがったので、1ヶ月ちょっとのとてもフレッシュなアンチョビー。
身が締まって透明で、舌触りがツルッとしていて、
こんなフレッシュなアンチョビーは初めて食べたのですが、
塩で漬けたはずのものなのにあまり塩っぱくないのが不思議です。
漬かったものを、海水ほどの塩水で丁寧に洗ってからオイルに漬け込むそうなので、
その時に呼び塩になってほどよく調整されるのかなあ??
塩で熟成されてギュッと旨味が凝縮していて、舌触りや噛んだ感じが、例えるなら「小鰯の生ハム」って感じでしょうか。

お料理ももちろんのこと、そのまま食べたくなるアンチョビー、初めて食べましたっ♪
これはね、ちょうどこんなパンを焼いていたので、それに乗っけて食べました。

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カンパーニュが焼けるようになったら、焼けるようになりたかったのがチャパタ。
イタリアではチャバッタと言う?・・・のは日本に帰ってきて知ったことなのですが、
スペインでは「チャパタ」。
昔に書いた記事「香草トースト」(もう11年前の記事だあ!息子がまだちびっちゃいっ 笑)と見比べながら、
こんなふうに成形出来ないなあと悩みつつ、なんとか厚みは同じ感じにできるようになりました。
その記事に、どうしてこんなにチャパタに思い入れがあるのかも書いてます。
今、アンダルシアも本当にバゲットが美味しくなったなあと感心しますが、11年前はまだまだ
激ダメで・・・チャパタに生かされてたスペイン生活だったから(笑)

で、チャパタにこのフレッシュなアンチョビーをのっけて、
レモン風味のオイルたっぷりかけて食べましたら、もうね、美味しすぎる~!!
これはさ、トマトとフレッシュアンチョビー乗っけてもおいしいなあ。

私も作ってみたい!!



昨日はかぼちゃのカツを作りました。
いつもは捨てている種ですが、先日韓国のおやつ「ホットク」を作るのに買いに行ったら
ひまわりの種よりも高かったので、作ってみることにしました。

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洗って綿を取って、オーブンシートに広げたら、
50粒ほどをレンジで500W2分半かけて、あとは自然乾燥。
な~んだ、簡単♪
ホットクやパンに焼きこむには十分な量ですよね♡



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by africaj | 2016-04-14 13:26 | 食べることの冒険 | Comments(8)

韓国3 美味しいもの

韓国で美味しかったモノたち編です。

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これは干し鱈のスープ「ブゴク」屋さんでの朝食。
入り口から厨房が見えて、大鍋でスープが湯気出してぐつぐつしてるのが堪んなく美味しそうでね。

で、どーんとこんな感じ。
出勤前のスーツ兄さんとか、近所の家族とか、わさわさと食べてる。
こんだけ朝に滋養あるもので身体を温めたら、一日元気でいられそう。
選ぶ必要もなく、これだけのお店。
こんな朝ごはん屋が日本にもあればいいのになあ。

レシピの基本はこんな感じらしい。

1)ごま油でニンニクと割いた干し鱈をじっくり炒める。
2)お水を入れてくつくつ、鱈からいい味が出るまで煮込む。
3)ネギと短冊切りの木綿豆腐を入れ、あみで薄めに味を整えて、最後に溶き卵を入れる。

各自で食べる時にあみを足して、好みの味にして食べる。
キムチやニラのナムルをつけ合わせて、好みでスープに入れてもいい。

もちろん干し鱈を買って帰ってきた私。
簡単らしいから作ってみようと思います。


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これはご飯のおとも。
あみに、ネギと胡麻&ごま油を和えたもの。
簡単でご飯がいくらでも入っちゃいます。これもいいなあ。


次の日の朝食は、買ってきてホテルで食べた人気のサンドイッチ。

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「ホボントースト」さんの、ホボンスペシャル。
甘めの味付け野菜オムレツに、トマトやチーズ&ハムも挟んだホットトースト。
このボリューム。


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私はこれ。
スイートポテトを表面鉄板で焼いたものに、これはちょっと要らんかったけど蜜塗ってあるホットサンド。
甘さ控えめのスイートポテトを焼いて挟むの、優しくて良かったです。


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ある日の夕食はこんなのでした。
済州島生まれの焼き肉。
島でいっぱい取れるアンチョビと薬味で作ったソースを網にのっけてくつくつさせながら、
焼けたお肉を付けて、エゴマの葉っぱとかサンチュとかのお野菜で巻いて食べる方式。
いい肉だー。

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お店の人がやって来て、食べやすいようにチョキチョキしてくれます。
最初に焼ける豚の皮とエリンギを食べてると、ほどよくお肉ができあがるって、
うまく出来てます。

お肉に魚介のソースって、さっぱり旨味を添えてくれて。
女史2人で四人前食べてしまった(笑)

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この「メルジョ」って言うソースが、鰯の塩辛に8種類の薬味を熟成させてつくるものだとかで、
付けてほどよいほどの塩気で美味しいのです。
そのままお酒のアテにもなる感じ。
見た感じで分析すると青唐辛子、ニンニク、ネギ、焼酎・・・。
最近食べた近い味って、赤穂のピッツァ屋で出てきた、
イカのわたとアンチョビをニンニクとオリーブオイルで伸ばして作ったってバーニャカウダソースだなあ。
そだそだ、イカわた入れるとイメージにかなり近づく気がしました。


ある日のお昼ごはんは、ちょっと変わった冷麺でした。

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豆味しっかりの濃厚豆乳100%がかかってる冷麺。味付けなし。

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ここにキムチを入れて食べるのですが、いきなり豆乳の甘味がぐぐんと引き立つのっ(驚)
なにこれ、うっま~!
ううう、うっまああ。
それしか言わぬ間に・・・

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完食(笑)
いやいやびっくり。こんな食べ方があろうとは!
私、盛岡冷麺ぴょんぴょん舎が初めての冷麺デビューでした。
麺の硬さとかいろいろ新鮮だったのと、美味しかったので、鮮烈な思い出。
細い麺汁なし麺、色んな冷麺はその後食べ歩きましたが、ぴょんぴょん舎のオーソドックスが好き。
でも、これまた私の中で忘れられない冷麺になりそう。
こういう出会いがあると、嬉しくなります♪


そして最後の日の、ブランチに食べたのはビジチゲです。

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どれがビジチゲかわからないほど色んなモノ乗ってますが、
赤いスープが主役で、それ以外はタダで運ばれてきた添え物です。
こういう韓国のメシ屋システムって、どうやって採算取ってんだろう。
ベトナムも葉っぱ食べ放題システムでしたが、あそこは暖かくてなん毛作もしてるからだけど。
福島あたりと同じ緯度の韓国はどうしてるのかしら、うーむ。
日本はどうして野菜が高いのだろうってつい考えてしまうくらい。

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そうそう、ビジチゲは「おから」の入ったチゲでした。
おからをスープに入れて、おじやみたいにして食べるって、
こんなおからの使い方、面白い発想。
食物繊維とタンパク質がいっぱいだから、
給料日前の食卓に使えそうだわっw

日本にも「ある」食材なのに、思ってもみない使い方いっぱい。
ビビンバとか見てると、色々合わせてみるチャレンジャーな食文化なんだなあって思いました。
その多くが、個人的には「えええ!なぜそれをあわせる?」ってものだったけど、
偶然の出会いで新しい美味しさもあったりで。

でも、毎日混ぜ混ぜだったので、
夕食時に戻った関空で最初に食べたくなったのが、なぜだか「寿司」(笑)
銀シャリ~~!ネタ、わさび、醤油ちょびっとで味わいたいなんて、
スペインとかにちょっと行くくらいじゃそんなこと思わないんだけど、珍しくも。

似てる似てるとよく言われるけれど、
食に関して明らかに向いてる方向が違う気がしました~。



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by africaj | 2016-04-01 12:20 | おでかけ 韓国・2016 | Comments(6)

韓国1 野草料理

韓国というと焼き肉にサンチュのイメージが強かったのですが、
デパ地下を覗くと、日本よりずっと野菜の種類が豊富で驚きました。
それから、野菜が日本より大きいです。
なんといっても安い!
なんでだろう?日本より気候的に寒いのに・・・。

医食同源の意識が高そうで、
スパイスやドライフルーツ、ナッツ類をお料理にとてもたくさん取り入れてました。

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売り場を見てるだけで健康になれそうでしょ?

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見慣れない葉っぱがいっぱい売っていて、みなさん袋にぎゅう詰めで買ってくのが気になりました。

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あれはノビル?奥のはなに?芹?
食べてみたいよ~!

ってじたばたしたら・・・野草料理で有名だという「ヌィジョ」に連れて来てくれました。

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なんか古民家。

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美味しそうな酒壺いっぱい。

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日本語メニューがありました。
お料理も一つ一つ日本語で説明してくれたので、全部書き留めてきましたよ。

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黄色いのが南京のお粥だそうです。
イメージするものと違って米粒がないぽってりしたスープ状でした。
赤いのが水キムチ。
水キムチってスープも飲み干すと身体に良いんだって。

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「根菜巻き」だそうです。
不思議感満載で、ドキドキ。なんだなんだ?

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筍、トマト、ナシ、桑の実と重ねてあって、
「白山菊の葉」で巻いて食べます。
もう一つは、野草エキスで発酵させた薄切りのジャガイモに、
梅、蔓人参、生ごぼう、白山菊の葉の千切りを包んで食べます。

どちらも、美味しさがよくわからなくて、
わざわざ何故こんな食べ方するんだろうと私には謎な2品。

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山野草サラダは、スモークチキン&すりごまと辛子酢味噌風味の野草。
このドレッシングが、私には甘すぎてつらかったなあ。。。
お店のお味が、私の基準より甘みが強く、塩気がすごく控えめ。
塩で味の調節ができたら、もっと美味しかったかも・・・残念。
でも野草は興味深くって、たんぽぽの葉、その他がわからない。おかひじき??かなあ。

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えごまスープは、すりつぶしたエゴマとキノコが入っていて、薄~い塩味。
塩薄いけど、エゴマがまったりクリーミーで素材の味が楽しめて、これは美味しかったです。

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どんぐり寒天にニラときゅうり。
どんぐりってそのまま食べられる2種類をのぞいて、タンニンですさまじいエグみがあるので、
1ヶ月は川の流れで晒さないとアクが抜けないと読んだんだけど、どうやってるのかなあ?
エグみはもなく、味もさほどないどんぐり寒天。

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白いのは、もやしと豆のチヂミ。
アラブ料理の、ひよこ豆で作るファラフェルみたいな味でした。
赤いのはコーンとコチュジャンのチヂミです。

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これが「煮豚とお漬物」って料理。
白菜は水にさらして柔らかい味にしたドイツのサワークラフトって感じの味。
エイの入った塩辛。
菊芋の甘酸っぱい漬物。
煮豚の下にあるのは、うちの畑にもはえてるハコベだと思う。生で付け合わせで食べられるんだ。。。
食べると思い切り独特のアクの強い味。
日本はこういう時下茹でや水晒しに時間をかけるけど、
こちらはお肉と合わせたり、キムチやコチュジャンって味の濃いものをぶつけるんだね。

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重ねてみるとこんな感じ。
・・・甘酸っぱい野草酵素ジュースで強烈な、甘酢の菊芋が苦手かも。
菊芋抜いちゃえば、なかなか美味しかったですっ♪



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薬草メロ蒸し。
根混ぜって料理のイメージつかないけど、蓮根とかぼちゃとさつまいもの「きんとん」でした。

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そして最後の〆は蓮の葉包みご飯と野菜のおかず。
韓国のお味噌汁は煮れば煮るほど美味しくなるんですって。
味噌を作るとき大豆を蒸す時間がすごく短いらしい。
それぞれに根付いた食の伝統があって面白いです。

付け合せもお野菜がいっぱい。
おジャコとキムチとチャンジャが好き。
お野菜はナムルや胡麻和えで優しい味でした。

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小豆がいっぱいのご飯でした。
ご飯も付け合せもどれもこれも、数種類を重ねたり巻いたり混ぜたりで
たくさんの種類のものを常に食べてるのは、身体に良さそうです。

最後に、山野草の酵素ジュースが出て、終了。
お腹いっぱいになりました~。

自分が捨ててる野草やタネ類が、ここでは食材として日常で食べられてるって知って、
保存食や畑つくりの、その先の暮らしに役立てられそうに思いました。
10年後には、自然の恵みの知識とともに、それをありがたく料理できる人になりたいな。





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by africaj | 2016-03-29 00:26 | おでかけ 韓国・2016 | Comments(8)

なにもなにも 小さきもの いと美味し。
「枕草子」にありそうでしょ?(笑)

我が家に届いた早春の味、なにもなにもみな小さきものでした。

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「3年らっきょう」
私ね、知らなかったんです。こんな小さならっきょうがあることを。
らっきょうって、一年目で6~9粒に増えるそうですが、丸2年育てると年月が経つにつれて粒が小さくなって
40~60粒になるらしく。小粒で繊維が細かく身がしまって、シャキシャキのらっきょうになるんですって。

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うちで漬けた普通に出回る一年らっきょうと比べると、その小ささにびっくりでしょ?
私、毎年らっきょうを2kg漬けるんですが、それが自分の薄皮をむく集中力の限界なので、
この3年らっきょうを漬けるのに、その手間ひまに頭を垂れてしまいます。
大事に食べよう。
らっきょうが主役の前菜を考えなくては!ですね。

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そしてこれ、がにめの醤油漬け。
がにめとは、わさびの新芽なのですって。
これも初めて教えて頂いた言葉。
うちの近所でわさびの葉が出回ってますが、がにめは新芽なので、ひと月ほど早く出回る
小さなわさびの葉っぱなのだそうです。
そしてツーンとさせるのに、新芽をくぐらせるお湯の温度が大事なのだとか。

がにめを扱う八百屋さんの言葉を見つけましたよ。
「コツは、熱湯に入れずに、腹を立てて振って作れ」ですって(笑)

この時期この瞬間だけの、小さきもの、鼻を抜ける爽やかな刺激。
大切な思い出とともにある味なのだそうです。貴重なものをいただきました。

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なにもなにも ちいさきもの いとうつくし。

からすみの君からの春の便り、
とても儚い瞬間をとらえたお味の数々、まさしく美しいです。




先日のトルコのごまパン Simit(シミット)。
どうしても試してみたかったので、もう一度作りましたよ。

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もっと細く。
それから、一次発酵を終えた生地を気泡をしっかり抜く。
整形してからシロップに長目に浸す。

この3つを試したかったんです。

ぐっとシミットに近づきました!
塩味のパンなのに、ほんのり甘い・・・これが特徴なのですが、
生地に入れる砂糖を増やすのではなく、シロップにしっかり漬け込むのかなと。
実験するにはぶどう液はやはり貴重なので、メープルシロップを薄めて使いました。

2分位しっかり浸して。
胡麻も金ゴマに。

もっちりした食感に到達していないけれど、
ぐっと近づいてかなり満足です♪
おやつにちょっと食べるのに、素朴て美味しいっ。
なちゃも頑張ってくれて、小麦が熟成された味がまた良いですっ(嬉)



p.s.
秋にまたワークショップをすることに決まりました。
2月の流れから、
創作パエリアワークショップと共に、子育てについて皆で考えるワークショップ
になるのかも。
参考になるような子育ては私はできていないけれど、少なくとも
世界の子育てを覗きながら、スペインの子育てと日本の比較をしながら、
皆でヒントをさがす時間になればいいな。

明確になったら、またこちらでもお知らせしますね♪




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by africaj | 2016-03-21 13:03 | パン

鹿のもも肉を取り去った後、大きな骨がゴロンと2本。
どうしようかな、スープのだしをとろうかな。。。そう思っていたところ、


イタリアの北の方に住むお友達が、
美味しい美味しいカレーの作り方の宝ものレシピを教えてくれました。
お料理プロフェッショナルなお母様が作り上げ、
受け継いだ彼女もそのレシピを愛用してきたというカレー。
送ってくれたレシピは、お母さまの丁寧な流れに、娘さんのコツが
いっぱいいっぱい書き添えられていて、
1つの歴史を感じるレシピ。読むうちになんだか涙がじんわり出てきました。
細かく書き込まれたレシピなので、手で写しながら細かいところまでイメージしましたよ。

骨からスープを取る、「その1」から書いてあるとおりに作ってみました。
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油をかけて300度で色づくまで焼いて、香味野菜とコトコトし終わった、シカのももの骨。
スープが取りやすいように、トンカチで割ってみました。
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取り除いたスジと、たたきを作った時の残ったもも肉。
玉ねぎを焦げ茶になるまで炒めるのが、すべての鍵!って書いてあったからドキドキです。
小麦粉とバターでブラウンルーをまじめに作ったのも初めてだったけれど、
肉と焦がし玉ねぎを入れたスープにブラウンルーを合わせると、おおっ!
なんだか信じられないほどに「こうであって欲しい」カレーの味がする!!!(驚)

そうか、インドカレーではない、ご飯に合わせたくなるカレーって
ブラウンルーが決め手だったんですねえ。
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しかも鹿の骨でスープから作った、鹿肉のカレーですからね。なんて上品な味・・・。
みんなで美味しい美味しいと食べましたが、
息子など「うまぁぁいうまぁいうまぁぁぁぁい」しか言わなかったです(笑)

うちのカレーに革命が起きましたよ。
市販のルーを使わないで、こんな「純カレー」が作れるのが嬉しいっ♪
やっぱり素晴らしいレシピとの出会いって、なによりの宝ですね。



先週は、冬野菜を整理して畑を耕し、春の準備をしました。
な~んて自分がやったようなこと書いてますが、一年でこの日だけは男衆にお願いします。
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コリアンダーと、そら豆やスナップエンドウなんかのマメ科を残して全部きれいに。
今年もトマトを主体に、ズッキーニとナス、とうもろこし。
余った場所にモロヘイヤ。
芽出しが成功すれば唐辛子各種と、UFOピーマンに挑戦って感じかな。
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この日は学校休んで寝ていた彼でしたが、
休むなら働け!おいしい野菜食べたいなら手伝え!って家族総出で畑仕事しました♪



あと数日で、実は私、家族を残して友人母娘と初めての韓国へ旅行してきます。
なので帰ってくるまでコメント欄閉めます。
結婚して以来、家族を残して友人と・・・って初めてっ。
子育て中まったく誘われなかったのに、なんでか最近、あちこちから引き合いが。
子どもが大きくなったからでしょうか。
そんなタイミングがあるんですかね。
友人と旅行・・・は、私もなにか1つ段階を上がる気がします。
キムチの漬け方習ってくるので、この冬はキムチも作れるぞっ。うーん、楽しみだ♪



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by africaj | 2016-03-20 18:18 | うちごはん

さて、禁猟期に入るので鹿料理研究もこの冬最後です。
パパが持ち帰ったのは、もっとも柔らかく癖がないと言われる若いメス鹿。

これはもうね、
お肉に臭みがなくて柔らかい極上に洗練された赤味だから、
味付けもくどくどしない。
ニンニクも、わさびも、お醤油さえも邪魔になりそうだったので、
塩と胡椒とバーボンに1時間漬け込んだ後
さっとグリルでたたきにして、アルミホイルに包んでしばらく休ませて肉汁を安定させて、
お塩だけで食べることにしました。

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この部位、背身と呼ばれる、背骨の両側に付いてるお肉で
年とった雄の鹿でさえ美味しく柔らかい部分なのだそうです。
それが2歳に満たない雌シカなので、柔らかいの柔らかくないのって(どっちやねん!)

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調理法がシンプルなので、お塩は最高に美味しいものをと
「モンゴルの岩塩」。
私が塩フェチなのは知る人ぞ知る(あんまり知られてない 爆)
海外も日本もどこに行っても塩を味わってるけれど、モンゴルの岩塩を超える塩には出会わない。
甘くて丸い味なのです。
スーテー茶はヤクのミルクが美味しいのもあるけど、モンゴルの塩だから奥深い味になる。
しかも20年前に私が自分でモンゴルの塩湖から取ってきた岩塩だからよけい美味しいの保証付き♪
実家の片付けは憂鬱だけど、タイムカプセルの中にこんなものを見つけるから
たま~にイイ事もあったりするわけです(笑)

食べる時にお肉にフレッシュなコリアンダーをちょいと乗っけて。

背肉のたたきは、お肉を食べてるという感じすらしない味。
子羊や子牛を食べる時も感じる、癖のなさ。
ほんとに塩以外だと消えちゃうような上品で繊細な味のお肉でした。
もう一箇所、もも肉をたたきにしました。
こちらは、「美味しい赤身のお肉」って味がして、
息子はこっちのほうがより好きだったみたい。
美味しかったです。お山の恵みに感謝。

付け合せに焼きししとうの塩オリーブオイル、水菜のサラダ、なちゃぱん。

3日後の本日は、
残っている部位がもも肉だったのと、3日目だから
タタキよりはもう少し火を入れたほうがいいかなと思ったので、
シシカバブに・・・と思いましたが、ハーブ類や生姜やニンニクを使うには
上品で美味しすぎるから、シンプルなハンバーグを作ることにしました。

計ったら800g。
これをひたすら薄切りにしては細かく切る・・・を繰り返し、
それから出刃包丁で叩いて叩いて、ひき肉作り終了~!
何も混ぜない、ハンバーガーに挟むみたいな肉だけハンバーグは
パパが上手なので、バトンタッチです~。

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やっぱりパパも、クセもない繊細な味を楽しむのに、
使うのは少量のニンニクとキツくしない軽めの塩、赤味がパサつかないようにラードをちょっと補うくらい。
焼き上がりに、お塩を自分でパラパラ。
これも、好みでフレッシュなコリアンダーと共に食べる感じ。

美味しい!美味しい!美味しいいいいいいっ♡
なんて美味しい赤味のお肉でしょう。
今度は雄ジカのお肉で、ハーブいっぱい入れたシシカバブも作りたいなあ。きっと美味しい♪

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スペインはオレンジをサラダによく使うのですが、
日本でよく食べられる酸味の少ないネーブルオレンジではサラダに向かなくて、
うちの近くでよく売られてるのですが「ピュアスペクト」というオレンジがサラダに向くオレンジ。
お塩とオリーブオイルかけるだけですごく美味しいのですが、
今回は、オレンジにスライスした玉ねぎ&塩とオリーブオイルをかけて、
シャキッと洗った水菜をちょびっと使いました♪
彩りにザクロも。

美味しかったな。
秋にはミンサーが欲しい・・・。




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by africaj | 2016-03-15 22:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(20)