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WSの準備から始まり、終わってからも友人と薬膳の講演会に足を運んだり、
スペインから友人が来ていたりで、
目の回る忙しさに記事も書けずにいましたが、
合間に渋抜きの終わったオリーブの塩漬けをなんとか作り終えました。

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難しくはないけど、スパイスを取り揃えるのがおっくうに思えて、
夕食後にのろのろとボウルを出したり瓶を煮沸したり、準備に1時間もかかりましたが、
詰める作業と仕上がりが可愛いくて、ようやくエンジンがかかってきました。ほっ。

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新ものオリーブの渋が抜けてしばらく漬けられないうちに、黒オリーブの渋も抜けたので、
今回は全部まぜこぜに瓶詰めすることにしたら、可愛いっ♡
味も、固め渋め甘め色々楽しくて、これはなかなかいいです♪

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これから寒くなるので、常温で十分置いておけます。
2月末くらいまで、「なんかなあい?」って言われると出すタパスに。
クリスマスだなんだって時も大活躍です♪
仕込み終わって、ほっとしました♡



記事が追いつかずに完成してしまったので、過去を振り返って
オリーブの塩漬け作業の補足を追加しときますね。


その後、新ものが熟して黒オリーブになったものも手に入ったので、
こちらは切込みを入れて10%の塩水に漬けこんで渋抜きスタートしました。

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ということで実験の結果です。

新ものオリーブ
毎日水を1~2回替える方法は、早く渋が抜けてこれもおすすめですが、色がくすみます。
味は変わりなくこちらも美味しいです♪

10%の塩水につける方法は、時間がかかりブクブク泡が出てきて水が濁り不安になります。
途中から私のアイデアとして「1週間に1~2度は塩水を替える」と早く渋が抜ける気がしたので、
その方法に切り替えました。
感想 10%の塩水に漬ける方が、緑の色が鮮やかに保てて良いなと思いました。


黒オリーブ
黒の色落ちをするのにつけっぱなしで泡ブクブクがやはり心配になってきて、
途中から安心だし味見しも楽しい毎日1~2度水を替える方法に切り替えました。
感想 色のくすみを気にすることもないので、こちらは毎日毎日1~2度真水を替える方法に。

新ものは塩水で漬け、1ヶ月ほど週に1~2度塩水を替える方法、
黒オリーブを3週間毎日1~2度真水を替えて方法にすると、
ちょうど渋抜きのタイミングが合って、ミックスで瓶詰めに出来るので、
我が家は来年からこの方法に定着すると思います♪


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by africaj | 2016-11-11 11:33 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(8)

10月5日に、丹波篠山の黒豆枝豆が解禁になりました。
売りに出されるのは3週間だけ。
大粒の丹波の黒豆になる途中、その時期だけ枝豆が売られるんです~♪

5日に解禁になって3週間の間に、枝豆がどんどん黒豆に変わっていくので、
刻々と味も変わっていくのが面白いんですよ。
好みも人それぞれですが、味に深みが出るのはやっぱり後半。
美味しくなってきたって声を聞いて、畑の師匠のところにお友達家族と行ってきました♪

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キリンソウとすすき、遠くには葉が落ちオレンジの実がたわわな柿の木、
昔話の絵本の挿絵のような山がポコポコ、田舎家もぽつぽつ。



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うんしょっ!
畑から引っこ抜いた枝豆は、トウモロコシと共に時間勝負のお野菜なので、
家に帰ってすぐ茹でるために、どこも寄り道しないで直帰ですw

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今年は9月の日照時間が足りなくて、例年より育ち方が遅いんですって。
でも、去年は水不足で小ぶりだったけど、今年は大粒でしたっ♡

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実りの秋は楽しい~♡
どんだけ働いても楽しい(笑)

枝豆を引っこ抜いて、葉っぱや要らない枝を払って。
それから、さつまいもの収穫をして。
その後、落花生を収穫して・・・

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これは、「ほおずきトマト」と名乗る食用ほおずきです。
本当はもっと袋が茶色くカサカサになると、中も黄金色に熟してあまくなってから食べます。
銀座のレストランでは高級デザートなのだとかっw
検索かけると、マンゴーの味がすると表現されてました。うーん、言われてみればそうかなあ?

でも私は、やや熟し始めたこの若いくらいの味が好き。
酸味の中に甘みが含まれてる絶妙な美味しさだと思うので、こればかりもらってしまいましたっ♪


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あ、昨年12月の末に玉突き事故起こしたって書きましたが、
それを機に車の大きさに無駄がないか見直して、「軽」に替えたんですっ。
この車で家族3人長野行ってガソリン代が半分で済むのに感動しました。
要らないものどんどん削って、お楽しみ以外はますますお金かけない生活してます♪

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「まこもたけ」って聞いたことあるぞーって一生懸命考えたら、
「ドコモだけ」でしたっ(爆)

「たけ」って言うから「きのこ」か「筍」を想像してましたが、こんなあぜ道に生える
こんな稲のような葉っぱなの!

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イネ科の植物に、なにやら菌が入り込むことで、こんなふうなものができて、
それが中華の高級食材として喜ばれるのだとか。
こんなの食べたことない~っ(驚)
手に持ってるのは、もう少し遅いらしい。
食べるのはもう少し白い柔らかい時なのですって。

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食感が筍みたいだけど、あまり主張なく薄っすら甘くて。
赤ちゃん用のおせんべいのような優しさというか・・・
ほんとにほら、
歯固めと化して、すごい気に入りようだった(笑)

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焼いたタルタ・デ・サンティアゴは、この日のおやつにしましたよーっ(るん)
大急ぎで街カフェでコーヒー買ってきてくれたので、
みんなでひと休みっ♪

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これ、持ってるの沖縄のきゅうり。
でっかくて、普通のきゅうりの4倍はあります。
もらってきたけど、どんな味でしょう。はてさて。
ほんとにね、面白いお野菜っていっぱいあるんですね~(感心)

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もらってきたほおずきトマト。
メキシコのほおずきトマト「トマティージョ」は、この4倍ほどの大きさですが、
タコスの「サルサ・ベルデ」のメイン野菜なのです。
これでも作れるんじゃないかなと思うので、試してみよう♪


まだまだ知らない世界いっぱいで、畑の世界は面白いですねっ♡





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by africaj | 2016-10-26 12:52 | おでかけ | Comments(6)

一昨年はオリーブの塩漬けを初めて作った年でした。
初めて渋抜きした時は、日本で紹介されている一般的な方法「苛性ソーダ」を使って。


苛性ソーダについては、私は分けてもらったのですが、
劇薬なのでどこででも買えるものではないようです。
そして使う場合は、絶対に触れないように注意が必要なのですー(汗)

怖いけど、苛性ソーダを使うと1週間で渋を抜くことが出来ます。
使い方は日本語サイトで調べられるので検索してくださーい(作業が細かくて書くの面倒なのw)


私はでも、初めて苛性ソーダを使ったわけですが、ちょっと怖いってのもあるけど、
仕上がりの食感が「缶詰」のように柔らかいのが残念で。
スペインで街で出回ってるような、もっとコリッと固めでフレッシュ感あるの作れないかなと。

2回目に渋抜きした頃には、オリーブがすっかり熟して黒オリーブになっちゃってたのだけどw
日本のサイトでは見つけられなかったので、スペインサイトを探しまくりましたよー。
で、色々な方法が出ていたので、とりあえず面白そう信憑性ありそうなもの3つ
実験したのか、この記事です。

一番簡単でうまくいったのが、
切込みを入れて水を毎日21日間替える方法。

切込みを入れないで、
水250mlに塩1/4カップの塩水に漬けて6週間毎日揺する方法でも、
ちゃんと渋が抜けました。
でも、案外切り込みが目立たないので、水漬けの方が私は好き。6週間待つの長くって(汗)

オリーブを塩で漬け込む方法は、しわしわの仕上がりなのです。
しかも5ヶ月かかった気が・・・長すぎて忘れた頃にできてた記憶っ(苦笑)
つど塩抜き1週間して料理にピッツァにパンに食材として使うもので、
イメージしてる「オリーブの塩漬け」と違うものでした。


前置きながっw
ようやく今年の記事ですっ♪

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熟した黒オリーブよりも固くて渋い新物オリーブを苛性ソーダなしで渋抜きするのは今年が初めてなので、
黒オリーブと渋抜き方法は同じかどうか少し自信がなし(ドキドキ)
それで2種類の方法で試すことにしました~。

一つは、
黒オリーブでうまくいった、切込みを入れて水を21日間毎日替える方法。

もう一つは、

「苛性ソーダ使うと絶対まずい~!」って私と同じ感想言ってたシチリア在住のREIちゃんに、
マンマにわざわざ聞いてもらった方法♪
10%濃度の塩水に1ヶ月漬けとく・・・だけらしいw

毎年作ってる人に教えてもらうんだから失敗はなさそうだけれど、
スペイン方式も試してみたくって♪


ってことで、
只今、実験開始10日経過はこんな感じ~。

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こちら水を毎日替えてる方。
クローズアップしてみると・・・

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切り口を中心に渋で変色したものも多々あるでしょう?
してないものもあるんだけど。
って言ったら、パパに
「そりゃあ当然でしょう。だってりんごだってお弁当入れる用に塩水に漬けるじゃない」って。
えー、そういうこと!?
やっぱり、水だけだと色変わっちゃうのかなあ・・・。


塩水で1ヶ月って方は、
泡がブクブク出て見た目に水が濁ってたので、1週間目で塩水を新しく作り直しました。

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こちらの方が切り口辺りも変色ないままなの!
クローズアップしてみますよーっ。

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ほら、全部きれいなままなのですっ!

こんな違いが出てました♪
このまま緑のきれいなまま渋抜きできるなら、少し時間がかかるけれど、
毎日水換えの必要がないというのは楽ちんだし。
10%の塩水で漬けるのがいいかも?
とりあえず21日目(3週間目)まで待って結論出してみましょ(わくわくっ)


しかしね、
切れ込み入れてから思い出したんですが、アンダルシアの軒先で皆がやってるような
トンカチとかで「カチ割り」した方が美味しそうだったなー。
来年はそれでやろ。



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by africaj | 2016-10-21 00:35 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(4)

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今回は、灰あくで煮たものを、手でむいて。

その後長く煮るのではなく、水から煮て沸いたら弱火にして10分ですぐ湯を捨てること。
ある程度渋抜きした栗を水に漬けて一晩置いて渋の具合を見ること。
今回はちゃんと栗を味見しながらっ。

柔らかい渋皮煮が好きなんですが今回のはうまくいくかな。
数日常温で蜜につけておくと馴染んで、蜜を吸って柔らかくなってるはずですがどうでしょ♪

料理本のレシピも、ましてやネットの情報になると、
レシピも千差万別、人それぞれ。
こうすればこうなる を、わかって作りたかったので、最後にもう一度作ってみられて
わかんなかったとこが整理できましたっ♡ほっ。

次は同時進行で実験してる「新物オリーブの渋抜き」について書きますねー。



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by africaj | 2016-10-20 00:29 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

息子が金曜日の朝、無事に帰ってきましたっ!

飛行機が遅れて翌日に・・・というメールがきたので、予定が決まったら教えてねと返信したのに、
金曜日は、今練習中の面倒くさいけど美味しいパンの2回目を試そうと思っていたので、
早朝から一日の進行表を書いて、すごく気合を入れて材料の計量をし、
キンキンに冷やした水をいざ入れるぞ!ってところで、
電話かかってきました。8時前。

「今から飛行機乗る。1時間後着くと思う」
え!?今どこ?
「羽田」。

あー今入れたら、またよくわからなくなるところだったーセーフ(焦)
だからドイツから一報入れろといったのに(大事なことの連絡がないのはいつものことだが)

急いで迎えに行きましたよーっ。

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でも、お土産いっぱいだったから機嫌治したっw
行く時に、やっぱりドイツはソーセージ、スイスはチーズフォンデュ買ってきてほしいな♡
って盛り上がり、
「オレ、ちゃんとお小遣いあげてるけど、スイスは物価がたかいからなあ。
買おうと思ったらお金足りなかったとかなるかもよ~」ってパパに脅され、
不安になって間際に母も固い財布の紐を緩めたからなんですが(笑)

案の定、心配してたことは取り越し苦労で、
今回は未だかつてないほどに「仲間との旅が楽しかったよ」って珍しい感想でした。
輪の中に入ることない子だったので、ずーっと心配してたのがこれで開放された気分です(喜)
どんなお土産よりも、その言葉が最高のお土産でしたっ。

個性が強く、好き嫌いハッキリで妥協できないことを結局貫いた結果、
同じ「混じれなかった子達」と出会って、旅を共にして、楽しかったわけです(笑)
そっかあ、人といるのが嫌いなんじゃなくて、気の合う友達になかなか会えなかっただけなんだ。

絵を描くのが大好きな子達が4人集まって、
ヒマな時間になにしてたかってこんな事って、持っていった大きなスケッチブックを見せてくれました。
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四スミにそれぞれが陣取って、自分の王国を築き上げていき、領土獲得戦争ごっこなんだって(爆)
ちゃんと歴史を決め、今どんな闘いになってるか決めてから、スタート!で各自ストーリー展開を言いながら
一心不乱に描き殴っていく。相手の言葉を聞いてそこに新たなストーリーを作りながら描き殴り・・・
全体の領土争いの動きを描き進めていくルールらしい。
僕は宗教の力を借りて難民をみんな信者にして強大になった王国だから、人海戦術で壁を超えて領土を侵略していく・・・
と言いながら、国境の城壁を超えようとする所を、
オレはネコ国。国中に鉄道を張り巡らして近代化が進んでる最新設備で国を守ってる・・・と、侵入者を防ぐと、
ぼくはカメ国だから、2つの国が戦ってるスキに運河を恐る恐る遡って、宗教の国に侵略成功~

それなりの知識を持ちながら、遊ぶことに関してはかなり子供っぽく熱中する息子と、
同レベルが集まってたらしくw
メチャクチャ白熱した遊びだったらしいです。
この絵も、宝物になりそうです(笑)

案外時間がない旅だったらしいです。
いい時間の飛行機が取れず(流動的だから予約してないのね)
予定していた「ベルリンの壁」は見に行ってもいいけど、半日潰して行っても、
むこうで30分でタッチアンドゴーって言われ、5人の子は市内で過ごすことにしたらしい。残念。
1人だけ「行く!」と希望したので、スタッフと2人で行ってきたけど、帰りも便がとれず、
夜中3時に帰ってきたと言ってました。

とはいえ、私的にはベルリンに一番行ってほしかったから残念っっっ。

スイスでは登山鉄道に乗って山のてっぺんまで行ったのだとか。
ずーっと霧の中なにも見えない中を登っていくと、最後の方でいきなり抜けると、青空と眩しい日差し。

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下に見事な雲海が広がっていたのが、衝撃的に感動したのだってっ(嬉)
写真に撮ってきてくれました。
わあ、本当だ!なんてすごい景色なんでしょう!(驚)


ドイツ、私は飛行機乗り継ぎでフランクフルトの空港に滞在しかしたことないのです。
どんなだった?きれいだった?素敵だった?
って聞いたらね、
「天気が悪かったからか、街が灰色で山が一切なくてずーっと街で移民がいっぱいいて」
ハイジの気持ちがよくわかったらしいです(苦笑)

日本に帰ったら晴れが見れるかと期待してたんだー。
そのくらい天気悪かった・・・って。あら残念。


嫌な目にも遭ったみたいですよ。
移民に溢れてるドイツで、皆お金を恵んでと手を伸ばしてずーーーっと付いてくるのですって。
1人の子が、この人たちはきっと僕達より辛いことがいっぱいあるんだから、
やっぱり僕はなにかできることをしてあげなきゃいけない・・・って、
息子が制するのも聞かず、カバンからお金の入った封筒を←!!!!
出した瞬間、
封筒ごとかっさらわれた上に、集団で囲まれてカバンに手を突っ込まれて
お財布勝手に出してお金抜き去っていったんだって。
その時には、一緒に居た先生たちと離そうと、ベビーカー持った女の人が前をブロックして
早足できなくされたんだとかで、
息子的には、そういう行為も腹が立つけれど、
赤ちゃん連れお母さんがベビーカーでそういうことをすることに激しい憤りを
持って、帰宅後そのなんとも不快な光景を吐き出してました。
私達もずっと聞いてあげてましたよ。

息子はスペイン生まれ育ちだから小さい時の話とは言え、そういう空気を感じる事もあったと思うので、
その場でお金を出すのは辞めた方がいいってなったのだと思う。
でも、それ以上にどんなに危ないかまでは彼もわかってなかったみたい。
100円欲しさに車のガラス割られるから、路駐の時はとにかく硬貨すら見える所に置かないこと、
私達の中では常識だったスペイン生活。
長年住んでる私達にも、ふらっとジプシーがグループで寄ってきて、信号待ちの時に背後に回って
バッグに手を突っ込んでこようとするので、常に後ろに人が張り付かないよう気をつける。
そんな私達から見ると、日本人観光客の危なさは目も当てられなくて、
お金見せながら財布に入れてるし、ディスペンサーからお金引き出した後付けられてるし。
お金の入った封筒を取り出すなんて、それは・・・(滝涙)

撮られた子は地の底まで落ち込んで、帰国前日の話だったみたいだけれど、帰るまで元気なかったと。
トラウマにならなければいいけれど。。。

息子は、どうかなあ。
世界の中で日本ほど安全な国はないって言われる所以を感じたようです。
でも、これが世界の常識で、ヨーロッパだってそうで、
こういうものだと受け入れるしかないのも確か。
アフリカはもっとすごいんですよね。

まあ、色々と感じたようで、すごく大人びて帰ってきました。
また一段と、遠くなってしまった(しくしく。でも母も頑張って子離れします)



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こちら、懲りずにまたフェンネルの種を育ててみることにしました。

この秋、発根にトライしたのですが、何十粒撒いてたった一個しか発芽せず
悲しんでいたフェンネル。
まあ、それでも一個だけはなんとか今畑で育ててるところですが。
昨日ひょんなことでフェンネルの種をいただいら、なんとも立派な大きな種!
前に持っていた種は殆どが中身が入ってないものばかりで不思議だったのですが、
やっぱり育つ種はこんなに立派なのかと納得。
・・・って芽が出てきたらの話ですけど(笑)


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そして昨日道の駅で見つけた栗っ。
また懲りずに渋皮煮作ろうかと買ってしまいましたw

きっとこうするといいんだろうなということ、今年中に試したかったので・・・嬉しい♡
さ、実験またはじめますっ。



さて。
昨日お友達に「インスタの写真じゃダメ。前とぜんぜん違う」ってお叱りを受けましたw
「ちゃんとカメラ持って撮り」って。

blogとインスタ、今まだ間で迷ってますが、
インスタ始めたら、本当にパソコンを開けない日もたくさん。
すると、検索もしっかりしなくなるし、他の方のblogをせめて見に行ってもコメントまでしなくなったり。
タブレットを常に持ってると、
ひっきりなしに連絡が点滅するから、つい見ちゃう。
すると、本なんて集中して読んでなんていられないのですよね。

8月に試しに始めたタブレット生活ですが、時間制限で使うことにしました。
カメラ持って写真撮るblogに戻ろう。
そして空いた時間は本を読もう・・・と最終的に結論を出した今日この頃でした。

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by africaj | 2016-10-16 12:20 | 息子のはなし | Comments(4)

スイス・ドイツの旅から今夜帰るはずの、一週間行ったっきり音信不通の息子。
今朝、メールが一本届いてました。

「飛行機が遅れてあと一日ドイツにいられるぞー!!」
ホテルも飛行機も用意してもらえるらしいので問題なさそうですよ


これだけw
でも、「いられるぞー」に!マーク2つも付いてるから、喜んでる感じよね?(笑)


行ったメンバーが個性的な子たちだから、
どうかな~辛い状況になってないかなあと心配を始めると、どんどん心配になっちゃう瞬間がありました。

実はこの前の年越しオーストラリア世界大会で、
前半戦で世界ランキング3位に健闘する絶好調だったのに、「なにか」があって
後ろから数えたほうがいいんじゃない?って順位だった日の翌日、
全く音信不通だった彼から言葉少なに一度だけ短い電話がかかってきたのです。
レースに集中できないくらい辛い状況だったのをあとで知り、可哀想な思いさせたなあって気持ちもあって。

でもね、
心配になってる私自身を冷静に分析するとね、
心配マックスの時に頭に浮かぶ息子の顔って、不思議とまだ私にまとわり付いてた頃の顔なんですよねw
私を追い越す背丈と肩幅の彼ではないの(苦笑)変ですよねー母親って。
母性の願望なのでしょうか?
でも、私も音信不通の子供だったのを思い出しました。
連絡すると、今楽しさどっぷりの気分が興ざめしちゃう気がして、嫌なのですよね。うん。
私の母は、連絡がないのも心配するし、連絡すると声の調子やなんやら余計なことを勘ぐって
心配マックスになる人だったので、過剰な愛が重くて。
脳内で10才くらいの私を思い描いて、母性愛の深さに空回りを起こしちゃってたんだろうなあ。
それが私には耐えられなかったから、
同じことには絶対にならないようにしようと心に誓った今回。

なにかがあったら連絡が来る子だから、
便りのないのは良い知らせ、それが本当のところですよね。
本当に辛い時に連絡ができる存在ってことを光栄に思って、
そんな存在でいられるように私らも一歩離れること頑張ろう。

お土産話が楽しみだなあ♪



先日、友人の畑に見事に茂っていた、エゴマの葉っぱを収穫させてもらいました。
紫蘇よりもしっかりした葉っぱ。

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韓国土産の缶詰めでもらった「エゴマの醤油漬け」が美味しかったので、
にんにくと漬け込みました。


紫蘇の実もそろそろ終わり。
しっかりと膨らんで種いっぱい。

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プチプチ心待ちしてた秋のお楽しみ♪
これはちょっと前に収穫した紫蘇の穂の写真です。

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奈良の吉野で立ち寄った柿の葉寿司のお店で見つけた、紫蘇の実漬けは、
紫蘇の実とお漬物などが色々はいっていて、冷奴に入れてよし、納豆によし、そのまま摘んでよし。
どう作るのかはわからないけれど、せめて試してみようかなと
生姜、みょうが、自家製の胡瓜のQちゃんをみじん切りにしたもの、
アク抜きした紫蘇の実と麹を、みりん醤油に漬け込みました。

麹入らなかったかもしれないけれど、味がまろやかになるからどうかなあと。

コリコリ、ぴりり、プチプチ。
もっと味が馴れるのも楽しみです♪


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by africaj | 2016-10-13 13:03 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(2)

渋皮煮についての考察。

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スペインに住んでた時って、毎年バカみたいに栗拾ってきて、
渋皮煮も鍋いっぱい作って・・・(爆)

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あんまりあるから数えてみたら636個あった年w

スペインでの我が家の年中行事では、9月にブラックベリーを摘んで一年分のジャムを作り
10月中旬に山に栗を拾いに行く・・・ことだったので、
栗は10月も深まってからと思い込んでましたが、

帰国して栗拾いに行った時の記事を読み返すと、

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9月下旬に丹波篠山で栗拾いが始まってました。
栗が出回るのは、9月下旬から10月頭、西日本は早めなのね・・・今さら気がつきました(汗)


今年は特に栗が少ないのですってね(涙)
猛暑、夏の雨の少なさが影響してるのだとか。
10月初旬からもう栗があまり売ってない・・・とりあえず500g手に入れたので、
土曜日も渋皮煮を作りましたw

アク抜きと鬼皮むきについて。
前回は辰巳浜子さんの「料理歳時記」に書いてあった方法。
鬼皮を剥いて、藁灰で煮てアクを抜き、その後は好みの渋の残り加減まで
水洗いして水から茹でこぼすこと数回、ワタも掃除して下ごしらえしました。

今回は
のshinさんに教えてもらった方法。
鬼皮付きで藁灰で煮ること二回繰り返すと栗が少し開いているので、手で鬼皮だけ剝く。
(剥きにくい所は、栗くり坊主でサポートしましたが)
その後は好みの渋の残り加減まで水洗いして水から茹で、程よくなったら
水を差して温くしてワタの掃除をして下ごしらえしました。

好みですが、
渋皮を傷つけず向きやすいので、私はshinさんの方法が好きでした。



今回は蜜の入れ方を2つに分けて試してみました。
一つは、いつもどおりに少しずつ蜜を入れていく方法を、砂糖の量を注意して加えてみました。
もう一つは、ネットを検索してて出会った異端児、水を入れず栗と砂糖だけで火入れして
栗の中の水気で砂糖を溶かすと、仕上がりはねっとりになるという・・・
マロングラッセのような感じなのかなと少量試してみました。


なんでこんなことをやっているかというと、
今までずっと渋皮煮を作ってきては、いつも疑問だったことがあって、

同じところで手に入れた栗を、同じ条件で作るのに、蜜の入り方にバラつきがあるのです。
あるものは、作ったその日から蜜が染みて美味しいの。
熱したあと冷まして翌日食べて、やはりすでに蜜が染みてしっとり美味しいもの。
蜜がまるで染みず「栗そのもの」なままのもの。

だいたい、お正月用に煮沸消毒して常温で置いておくのです。
3ヶ月弱置くわけです。
それでも、蜜が染みていない「ハズレ」はやっぱりいくつかあるんです。

常温で3ヶ月置いたことで、染みていなかったものの数が減ったかどうかは謎ですが、
常温1年ものを開けて食べた時にも、「ハズレ」があるということは、
染みないものは時間を置いても染みない気がします。

栗の形も大きく影響してる気がしてなりません。
ふっくら丸みのあるものは美味しいけれど、ひしゃげて変形してるものは
蜜を吸って無い確率が多い気はします。

今までは大勢に影響もないからと流してきたのだけど。
時間かけて作るからには、今年はなんだかその「わからなさ」を解明したかったんです。


さて、
あくまで当社比・・・あ、当人比ですがw
ここまでで私が納得したことです。

虫食い、変色の部分は時間をかけても固いまま。
渋のワタが入り組んで取りにくいほどに、渋皮が分厚いものも固い気がします。
こういうものは、頑張らないで渋皮剥いて別の料理にするべきですね(え?当たり前?w)

まずは栗の選別、大事ですね。


アク抜きですが、
藁灰(私は1Lに1/2カップくらいでしました)でアクを抜くほうが、
栗本来の味が保てているなと思いましたが、
渋皮煮に適した渋皮の薄い上等な栗を、ワンランクアップの渋皮煮を作るのに有効かも。

ちなみに、渋皮煮に適した栗があるのをご存知ですか?

「利平栗」と「銀寄せ」という種類だそうです。
ネットではもう全て完売ばかりなので残念。
取り寄せて、藁灰でアク抜きしたこだわりの渋皮煮、来年作ってみようと思います。


重曹(基本は1Lに小さじ1~2杯)でアクを抜くと、仕上がりが柔らかめになるように思います。
もしかして、渋皮厚めな栗には、
重曹のほうが蜜の染みた栗にする可能性があるかなと想像してます。
スーパーで買う栗は、日にちが経っていて固くなってる可能性があるそうな。
貰い物の栗で渋皮煮を作ることもあります。
そんな時は重曹が有効かもしれない。
などなど、これも来年の実験ね♪


さて、最後に
蜜の濃度の実験の結果。
水を入れず砂糖と栗だけでねっとりさせる方法は、渋皮をかぶった別のお菓子で、
もう私の好きな「渋皮煮」ではないことがわかりましたw(好みだと思うけど)

さらに、一般的渋皮煮の蜜はだいたい1Lの水に対して同等の砂糖~7割の砂糖と言われるけれど、
私は、食べた時に舌に残らない甘さでさらっとしていて、栗が蜜に浸ってしっとり柔らかい
そんな渋皮煮が好き。
好きな甘さは砂糖は水に対して5割前後。
その程度の糖度でもうまく脱気できると、1年もつのですが、
失敗すると、お正月に開けたら酸っぱい渋皮煮になってることがあります(涙)

藁灰を使って作るほどの栗なら、砂糖もできるだけ癖のないサラッとしたものにしてみたいな。
そこらにある栗の場合は、ちょっとだけ癖を付けるのに黒砂糖は有効かなあなどなど。

なかなかもって、難しい渋皮煮。
いつか自分の好きな味が上手に作れるようになりたいのですが、来年に持ち越しー。


☆栗にまつわる豆知識☆

皮むき法

☆圧力鍋を使う方法
 栗のとんがりに1cmほど十字を入れ、圧力鍋に栗がかぶるほど水を入れて火にかけ、
 加圧5分で火を止めて、鍋に水をかけて急速減圧。 これで渋皮もペロン♪

☆レンジを使う方法
 実に傷つけないよう、座から鬼皮にむけて一文字に包丁を入れ、10個で約一分加熱すると
 渋皮もペロン♪♪

栗ご飯はこれで簡単ですなっ。


栗の保存法
☆鬼側だけむき渋皮は付けたまま茹で上げ、冷蔵庫で保存して必要なだけ取り出して使う。

☆2日ほど水に漬け、水切りした後、ネットに入れて砂に埋めておくと長期間保存できる。
(砂が乾ききらないように要注意)


渋皮煮の保存法
☆ビンに殺菌脱気して常温保存(失敗すると発酵して酸っぱくなりますが)

☆シロップごと冷凍(冷凍しない方法より解凍後は柔らかくなるらしいですが)

でも本当はすごく美味しく作って冷蔵庫に入れ、1週間で食べきるのが
一番幸せな食べ方に思う今日この頃。がんばろー!


今、2位と3位です。
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by africaj | 2016-10-09 13:09 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

渋皮煮大好き。

初めて渋皮煮を食べたのは、小学校低学年の時だったかな。
親戚のおばさんが手作りの渋皮煮を食べさせてくれて、その美味しかったこと。
それ以来「しぶかわに」は忘れられない単語になりました。

マロングラッセも大好きだけど、あれはねっとりと甘くて、
幾つもは食べられない。
渋皮煮の、スッキリ蜜が染みて、優しく甘く栗の味がするのが好き。

調べてみると、蜜の濃度を濃く作って、
マロングラッセのようにねっとり甘くさせる方法もあるのですね。
それも美味しいだろうな。

渋皮煮、どんなのが好きですか?


d0180447_22064512.jpg


今年初の渋皮煮は、
東京で友人にもらった栗。
荻窪なんて、東京の真ん中、中央線沿線に自然農法の栗農園があるそうで。
嬉しい嬉しい大きな初物の栗でした。

一緒に写っているのは、別のお友達の手作りの包み布とイタリアのお塩。
ここにパンを包んだりするのですって。かわいい♡

もいちゃんもう興味津々(笑)
栗はサッカーするのにちょうどいい大きさだものねえw

d0180447_22065746.jpg

いつも栗作業する時は、2kgくらいいーっぱいだったのですが、
今回500gだと、とても楽しく丁寧に作業ができて、
自分でもちょっとびっくりでした。
やっぱりなんでも楽しく出来る「量」ってあるのですねえ。。。
これに気がつくまでに10年以上って、なんてこったい(苦笑)

くりくり坊主は鬼皮だけを剝くのに、効果絶大っ♪
雨がちな今週、しとしと聞きながら
すーすーニャンコの寝息も心地よくくの栗仕事でしたっ。

今回は、
青い胡桃のあくを取るのに仏壇屋から買ったw灰があるので、
本格的に灰で渋を抜くことにします。

蕨のアクを抜くのに、重曹ではなく「藁灰」を使うと、美味しさがまるで違うと聞いて以来、
そのことが気になって、ずっと考えてきたんです。
今までアクを抜けばいいとしか思っていませんでしたが、
「抜き方」にもバリエーションがあって、良し悪しがあるのですよね。

改めて重曹ですが、
アクもよく取れるけど、仕上がりがとても柔らかくなってしまうし、
やはり強いので味が抜けるのです。

今回、藁灰で渋を抜いた栗を、試しに一つ
蜜を入れる前に味見して、その美味しさにびっくりしました。
まったくもって美味しいのです。

その後は、丁寧に丁寧に煮こぼして、ワタも綺麗にし、
二回に砂糖を分けて入れて蜜を薄く煮含めることにしました。
お醤油入れたりラム酒を入れたりお好みですが、私はお塩と黒砂糖少し入れるのが好き。

d0180447_22070278.jpg

やっぱり程よい甘さの蜜が染みた渋皮煮が好き。


でも、
まだ「自分のレシピ」が固まっていないので、
今年はあと何回か作って、自分の味をみつけていきたいなあ。

この週末も栗作業です♪

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by africaj | 2016-10-07 22:56 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(4)

夏休みの登校日w

夏休みの登校日のように、投稿w

今ね、
インスタグラム を試して、
嫌がっていたFBも更新して、
どこが居心地いいのか、どんなもんかやってみてます。
でもやっぱり文章書くの好きなんだなーなどと改めて思ったり(それで登校日作っちゃった)w
タブレットだとパソコンと見るサイト違ってくるんだなーとか(長い文章読むのが嫌になるのね)
つけるの簡単だから、ひっきりなしに見てて目が半端なく疲れるんだなとか。
PCをタブレットにするだけかと思ったら、まるで違うんですねー。
でも、知り合いやすい喋りやすいーすごいなあ。
などなど。
もう少し模索します。


「食育」って言葉、
いつからか流行って、すっかり定着したと思うのですが。
今日はそんなことをすごく感じた日だったので、書きたくて。

お昼に冷たいのが飲みたかったので、朝にとうもろこしですり流しを作りました。
髭とむいた皮と昆布でお出汁を取って。
d0180447_22191045.jpg

このお出汁と、朝採ってすぐ蒸したとうもろこしを芯からこそけたものをミキサーにかけ、
塩だけで味付け。
ミルクもオイルも一切入れない。
甘い甘~い、後口すっきりしたすり流しの出来上がり。
それを、日差しも熱くうだるお昼にいただこうと冷蔵庫で冷た~くして。

ランチは、畑で採れたトマトとベーコンのパスタに添えて。
みんな大喜びっ。
パクパク。
そこでね、息子がパスタを食べようと器を置いた時に肘で引っ掛けちゃって。

彼のすり流しのほとんどがこぼれちゃったのです。

本当に不注意で、よくこぼしちゃう彼は、
「わざとやったんじゃないし」ばかり言う思春期で。
置く場所を気をつけようよって言ったって、いつもなんの効果もないからもう言わない(諦)
高校生の心は複雑で親の言葉には耳にシャッターが下りるみたいなw

そのとうもろこしって…
その先は、押し付けがましくなるから私は言わなかったけど、
5月に発芽させて、毎日水やって大きくして、畑に移して・・・ようやく収穫したのが8月頭で、
そう思うと愛おしくて、全部使って食べたくて、
皮も髭も芯も使ってお出汁とって、朝作って冷やして・・・ゴミ箱に行くという。
自分がそれを育てて、初めて実感しました。
初めて、食べ物について、「料理になって口に入る」までの時間の長さ。その労力の凄さを感じました。
今まで買ってきてたから気がつかなかったんだわ・・・。

ま、
自分の分は、すご~く美味しく飲めたから大満足で、
こぼれちゃったことには、しょーがないかってしか思わなかったんだけどw

「このとうもろこしって、もうないんだよね?」って息子が聞いてきたの。
うん、畑のとうもろこしは全部食べちゃったから来年ね
って言ったら、

「ごめんなさい」ってうなだれて、
もっと気をつけるって反省してました。
食べ物の「重み」がちゃんと彼を育ててくれたんだーって少し感動。

「食育」ってこういうことなんですね。
畑とか、もいちゃんやかいちゃんとかが、今、難しいお年ごろの彼を育ててくれてます。



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by africaj | 2016-08-13 23:11 | 雑記

夏休み。

玉蜀黍の収穫は雌穂が出てから25日前後。
食べごろは3日くらい。

今朝、最初の玉蜀黍が採れました。
雌穂がいつ出たのか、記録をつけていなかったので、
食べごろの目安がわからない~。
皮の上から触って張りがあり、皮をめくってみて先まで身が詰まってたら收穫時というので、
ちゃんと逃さないでいけるかドキドキ見守りましたが、一番の決め手は穂が重くて茎からもげそうなほどのけぞることなのね。
そして、今までは午前中に・・・ですが、朝に採るのが一番甘いって知って早朝に採ってきました。
そうしたらね、ポキって折った切り口からぼたぼたと水が滴ってびっくりした~。
大地から水飲んでる時間だったのね(感動)

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もぎたてを蒸した玉蜀黍は、一粒一粒がフレッシュにぱっつんぱつんで、齧るとジュースが吹き出しました。
そしてあっまい!なんて甘さでしょう(幸)
息子と私の朝ごはん。

もぎたての玉蜀黍食べたくて始めた畑、毎年この瞬間に報われて満たされます。
そして、来年も食べたいから頑張るぞー!と元気をもらう。

美味しい瞬間はほんの3、4日なのですって。
しばらく朝ごはんです(感謝)


d0180447_14061897.jpg

青い胡桃のことを報告しておかねばですね。
瓶詰めにしました。
大きなくるみは、すでにナイフで切れないほど固くなっているものもあって、
小さなくるみを集めたビンと、大きなくるみを集めたビンにわけて詰めました。
やはり6月に収穫したくるみが一番のようです。
でも、食べるのに6ヶ月待てと書いてあるので、もしかしたら固いところもその間に柔らかくなるのかな。
期待を込めて脱気して密封しました。
年を越す、今と違って寒い寒い季節に開けた時、どうなってるのでしょう?(わくわく)

d0180447_14062756.jpg

ベーコンは塩漬けにして熱乾燥するから、お肉の味が凝縮されるので、
肉の質で美味しさにものすごい差が出る事に気がついてから、美味しいお肉に出会えるまで作る気がしなくなりました。
ようやく美味しい豚肉にこだわるお肉屋さんが見つかったので、また再開しました。
それはもう飛躍的に出来が違うわけです。
この味が家庭で出せることに大満足。
バラ肉とロース肉それぞれに旨さがかなり違うので、いつも2種類で1・5kg仕込みますが、
半分は誰かにプレゼントしてるので、あっと言う間になくなってしまいます。

いつか移住したら、
チーズとベーコンと青い胡桃の砂糖漬けを売って暮らそう!
そんなこと話しながら。
そんな老後が過ごせたらいいなあ。



息子は一昨日、学校に電話をかけて、高校をやめることを伝え、
今日きちんと学校で先生に会って、辞める手続きの仕方を聞いてきました。
9月にもう一度挨拶に行くんだって。
学校辞めても、ちょくちょく顔出していいからなって言われて、
友達と遊びたくて学校を続けるかどうか迷ってた彼にとっては、嬉しい終わり方みたい。

まだ視野が狭い「青い人間」って自覚しているので、
パパのスパルタ読書会(勉強の代わりになる本のお題を受けて、討論する)で勉強をすることにw
初回のお題は、一ヶ月以内に塩野七生「海の都の物語」上下巻。
ぶっ厚~いっ(汗)
出だしなんだから司馬遼太郎くらいにしといてあげたらいいのにスパルタだわ。
私、塩野七生の「レパントの海戦」挫折したひと(汗)
でもこれを元に中世のヴェネチアについて討論するなら、私も読んでみようかなあ。
私は、一緒に映画見て世界を考える時間につきあってあげよう。
息子はさらに世界を広げるのに役立つ工夫に、夏の間に新しい種をまいてました。
それから、8月後半から鈍行に乗って1人旅をする計画表を出してきたので、了承しました(お金もね)
もう十分ですよね。
彼は学校で座って勉強するタイプじゃないって、よくわかったので、
やりたいようにやってみなはれ。
ですw


前回記事に嬉しいコメントをいっぱいいただき、ありがとうございます。
すごく嬉しかったです。
黙々と書くのも好きですが、blogという形式が好きなのは、
自分と見ている人の掛け合いでアイデアに広がりが生まれるからと改めて思いました。
私の悩みに、ある方がコメントをくれて、それが私の新たなステップとなり、
その方に子どもが生まれたり、似た状況になった時に、思い出して私のblogを読み返してくれる・・・
ある方は悩んでいる時に私のblogが励ましになってた時期があって、
その後離れていらっしゃったのが、ひょんなことでまた見つけてくれて、今は私の子育ての悩みの
心強い相談役になってくれている・・・
持ちつ持たれつで。そんな風に関われていることが嬉しくて、blogを続けてます。

でも、blogをお休みするといきなりネットもblog界からもすっかり離れてしまうのも否めず。
そこが、仮想現実の儚さですよね。
だから仮想現実をリアルにしたくて、WSだ料理教室だって出会う機会を作ってるのだな私っ。

blogについて色々考えを整理して、上手に続けられるように考えたいので、
「グルグルつばめ食堂」、夏休みに入ろうと思います。
だから今回はコメント欄閉じますね。
スマホ買ったらしばらく練習したいし~w
息子がまた色々書きたいことを始めるくらいで戻ってくると思います。
その時またよろしくですっ!



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by africaj | 2016-08-04 15:51 | 雑記