長野からの小さな秋。 mamalife

昨日届いた小包をあけると・・・

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わああ、可愛いリボンでブーケになったあじさいとザクロ♡
可愛いかぼちゃ達や野ぶどうのツル。

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その後は、シナノドルチェという新物のりんご♡
私が以前さしあげた種が実りになって帰ってきた、UFOピーマン♪
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面白いもんも。ぷっ。
そしてそして~

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手作りの胡桃インクーっ!!
と言えば、このお方・「やわらかな 日々」のくまたろうさん♡

ケチケチしねーぜって、大瓶とペットボトルw
ああ、これでこの一年また私の髪も安泰ですっ(爆)
胡桃タンニンで髪を染めると、染まり方はゆっくりなので時間かかりますが、
髪の毛がヘアーマニキュアをしたばかりのようにツヤツヤサラサラになるのですよ♡


ちなみに、記事中にリンクしてますが、
自分で作ってみたいという方のために、くまたろうさんの記事も付けておきます♪


いやいや、カリグラフィーも始めたので喜んで使わせていただきます♡
カリグラフィーは写経のようなので、時に面倒に思えるときもあるのですが、
胡桃インクで書くと、その色に少しわくわくさせられて、書くのを楽しませてくれるんです。

感謝感謝♡
この冬もせっせと練習させていただきまっす(ぺこり)

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この前送ってくれたくまたろう家のローズマリー君達は、兵庫でしっかり根付いて元気に成長中ですよー。
いつか田舎暮らしが始まったら、広い土地に植えてあげたいな♡

くまたろうさん、今年もありがとう~。
カリグラフィー用の胡桃インクは粉末で売ってるらしいのだけど、髪染めようなんて売ってないもん。
嬉しいよー。
しかも、玉手箱のようにきれいなものざくざく入ってるのを、掘り出す幸せったら。
いつもいつも感心しきりですが、こんな素敵な小包が作れる人になりたいなあ。
私なんてお手紙とブツ・・・即物的な贈り方しちゃうので。
まごころってこんな風に入れるんだなあって、いつもくまたろうさんの小包み見ては感動しちゃいます。素敵だなあ。
感謝感謝なのです(ぺこり)


そして、小布施のクリでの栗きんとん出来ました♡

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和三盆がさらりとしていて栗味の美味しいことったら。
温めでゆっくり入れた玉露と家族で楽しみました(幸)


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by africaj | 2017-10-05 13:49 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(2)

稲霊 と 栗ざんまい

友人が手伝っている畑に「稲霊」が降りたと喜んでいました。

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昔から、稲霊が現れるとその年のお米は豊作だとか、美味しいと言われてきたそうです。
現代では、稲の栄養を取ってしまう病原菌と嫌われるのだそうですが・・・。
これ、実は稲に付いた野生の麹菌なのですって。
「これで麹を作ってみたいのだけど、誰か欲しい人いますかー?」って尋ねていたので、「欲しい~」って手を挙げた私は
稲霊で起こした麹を欲しい~と言ったつもりだったんですが、

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まんまが送られてきたのでした(汗)
すっかり繁殖中w全部緑のもふもふになってますし~。

私、外国だからだとか、高額だからだとか、貴重だからだとかで「手に入りにくい」ものは作るけど、
味噌とか麹とか、まだまだ美味しいものが庶民値段で買えるものは「作らない」主義なのでw
(スペインでは味噌が貴重だったので作ってましたが、日本だと美味しい味噌買えるから作らないの)
麹を自分で作るとか、全くその気なかったもんで・・・今のところ全くの無知なのに、
いきなりハイレベルな話に突入してる予感(滝汗)

今月流石に忙しいので、温度管理の方法とか、麹の作り方とか勉強に費やして、
満を持して11月決行・・・してみようかな?
もし成功したら、せっかくだから野生麹菌でみりんとか味噌とか作る冬になるかもしれません。
猟の解禁と、麹作りと・・・この冬も忙しそうだ~。


こちら、あの「小布施」から届いた栗♡
去年は栗不作に泣きましたが、今年は買った栗もう6kg!

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ツヤッツヤ。
さっそく一晩水に浸してぇ。
半分は三度目の渋皮煮、少々を栗ご飯用、残りは茶巾絞りの栗きんとんにしようかと。

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栗剥きしながら食べてたのは、友人の手作り栗あんを栗クリームに仕立てて、
先日作った渋皮煮をトッピングした・・・モンブランと言うにはおこがましいので「マロンパイ」♪
すべてが甘さ控えめだから、優しい味っ。美味しい~♡

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小布施の栗は、蒸してほじって、裏ごし終了。
和三盆と炒り混ぜて・・・

続きは明日~w

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by africaj | 2017-10-03 15:39 | 食べることの冒険 | Comments(6)

渋皮煮についての考察。

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スペインに住んでた時って、毎年バカみたいに栗拾ってきて、
渋皮煮も鍋いっぱい作って・・・(爆)

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あんまりあるから数えてみたら636個あった年w

スペインでの我が家の年中行事では、9月にブラックベリーを摘んで一年分のジャムを作り
10月中旬に山に栗を拾いに行く・・・ことだったので、
栗は10月も深まってからと思い込んでましたが、

帰国して栗拾いに行った時の記事を読み返すと、

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9月下旬に丹波篠山で栗拾いが始まってました。
栗が出回るのは、9月下旬から10月頭、西日本は早めなのね・・・今さら気がつきました(汗)


今年は特に栗が少ないのですってね(涙)
猛暑、夏の雨の少なさが影響してるのだとか。
10月初旬からもう栗があまり売ってない・・・とりあえず500g手に入れたので、
土曜日も渋皮煮を作りましたw

アク抜きと鬼皮むきについて。
前回は辰巳浜子さんの「料理歳時記」に書いてあった方法。
鬼皮を剥いて、藁灰で煮てアクを抜き、その後は好みの渋の残り加減まで
水洗いして水から茹でこぼすこと数回、ワタも掃除して下ごしらえしました。

今回は
のshinさんに教えてもらった方法。
鬼皮付きで藁灰で煮ること二回繰り返すと栗が少し開いているので、手で鬼皮だけ剝く。
(剥きにくい所は、栗くり坊主でサポートしましたが)
その後は好みの渋の残り加減まで水洗いして水から茹で、程よくなったら
水を差して温くしてワタの掃除をして下ごしらえしました。

好みですが、
渋皮を傷つけず向きやすいので、私はshinさんの方法が好きでした。



今回は蜜の入れ方を2つに分けて試してみました。
一つは、いつもどおりに少しずつ蜜を入れていく方法を、砂糖の量を注意して加えてみました。
もう一つは、ネットを検索してて出会った異端児、水を入れず栗と砂糖だけで火入れして
栗の中の水気で砂糖を溶かすと、仕上がりはねっとりになるという・・・
マロングラッセのような感じなのかなと少量試してみました。


なんでこんなことをやっているかというと、
今までずっと渋皮煮を作ってきては、いつも疑問だったことがあって、

同じところで手に入れた栗を、同じ条件で作るのに、蜜の入り方にバラつきがあるのです。
あるものは、作ったその日から蜜が染みて美味しいの。
熱したあと冷まして翌日食べて、やはりすでに蜜が染みてしっとり美味しいもの。
蜜がまるで染みず「栗そのもの」なままのもの。

だいたい、お正月用に煮沸消毒して常温で置いておくのです。
3ヶ月弱置くわけです。
それでも、蜜が染みていない「ハズレ」はやっぱりいくつかあるんです。

常温で3ヶ月置いたことで、染みていなかったものの数が減ったかどうかは謎ですが、
常温1年ものを開けて食べた時にも、「ハズレ」があるということは、
染みないものは時間を置いても染みない気がします。

栗の形も大きく影響してる気がしてなりません。
ふっくら丸みのあるものは美味しいけれど、ひしゃげて変形してるものは
蜜を吸って無い確率が多い気はします。

今までは大勢に影響もないからと流してきたのだけど。
時間かけて作るからには、今年はなんだかその「わからなさ」を解明したかったんです。


さて、
あくまで当社比・・・あ、当人比ですがw
ここまでで私が納得したことです。

虫食い、変色の部分は時間をかけても固いまま。
渋のワタが入り組んで取りにくいほどに、渋皮が分厚いものも固い気がします。
こういうものは、頑張らないで渋皮剥いて別の料理にするべきですね(え?当たり前?w)

まずは栗の選別、大事ですね。


アク抜きですが、
藁灰(私は1Lに1/2カップくらいでしました)でアクを抜くほうが、
栗本来の味が保てているなと思いましたが、
渋皮煮に適した渋皮の薄い上等な栗を、ワンランクアップの渋皮煮を作るのに有効かも。

ちなみに、渋皮煮に適した栗があるのをご存知ですか?

「利平栗」と「銀寄せ」という種類だそうです。
ネットではもう全て完売ばかりなので残念。
取り寄せて、藁灰でアク抜きしたこだわりの渋皮煮、来年作ってみようと思います。


重曹(基本は1Lに小さじ1~2杯)でアクを抜くと、仕上がりが柔らかめになるように思います。
もしかして、渋皮厚めな栗には、
重曹のほうが蜜の染みた栗にする可能性があるかなと想像してます。
スーパーで買う栗は、日にちが経っていて固くなってる可能性があるそうな。
貰い物の栗で渋皮煮を作ることもあります。
そんな時は重曹が有効かもしれない。
などなど、これも来年の実験ね♪


さて、最後に
蜜の濃度の実験の結果。
水を入れず砂糖と栗だけでねっとりさせる方法は、渋皮をかぶった別のお菓子で、
もう私の好きな「渋皮煮」ではないことがわかりましたw(好みだと思うけど)

さらに、一般的渋皮煮の蜜はだいたい1Lの水に対して同等の砂糖~7割の砂糖と言われるけれど、
私は、食べた時に舌に残らない甘さでさらっとしていて、栗が蜜に浸ってしっとり柔らかい
そんな渋皮煮が好き。
好きな甘さは砂糖は水に対して5割前後。
その程度の糖度でもうまく脱気できると、1年もつのですが、
失敗すると、お正月に開けたら酸っぱい渋皮煮になってることがあります(涙)

藁灰を使って作るほどの栗なら、砂糖もできるだけ癖のないサラッとしたものにしてみたいな。
そこらにある栗の場合は、ちょっとだけ癖を付けるのに黒砂糖は有効かなあなどなど。

なかなかもって、難しい渋皮煮。
いつか自分の好きな味が上手に作れるようになりたいのですが、来年に持ち越しー。


☆栗にまつわる豆知識☆

皮むき法

☆圧力鍋を使う方法
 栗のとんがりに1cmほど十字を入れ、圧力鍋に栗がかぶるほど水を入れて火にかけ、
 加圧5分で火を止めて、鍋に水をかけて急速減圧。 これで渋皮もペロン♪

☆レンジを使う方法
 実に傷つけないよう、座から鬼皮にむけて一文字に包丁を入れ、10個で約一分加熱すると
 渋皮もペロン♪♪

栗ご飯はこれで簡単ですなっ。


栗の保存法
☆鬼側だけむき渋皮は付けたまま茹で上げ、冷蔵庫で保存して必要なだけ取り出して使う。

☆2日ほど水に漬け、水切りした後、ネットに入れて砂に埋めておくと長期間保存できる。
(砂が乾ききらないように要注意)


渋皮煮の保存法
☆ビンに殺菌脱気して常温保存(失敗すると発酵して酸っぱくなりますが)

☆シロップごと冷凍(冷凍しない方法より解凍後は柔らかくなるらしいですが)

でも本当はすごく美味しく作って冷蔵庫に入れ、1週間で食べきるのが
一番幸せな食べ方に思う今日この頃。がんばろー!


今、2位と3位です。
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by africaj | 2016-10-09 13:09 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

渋皮煮大好き。

初めて渋皮煮を食べたのは、小学校低学年の時だったかな。
親戚のおばさんが手作りの渋皮煮を食べさせてくれて、その美味しかったこと。
それ以来「しぶかわに」は忘れられない単語になりました。

マロングラッセも大好きだけど、あれはねっとりと甘くて、
幾つもは食べられない。
渋皮煮の、スッキリ蜜が染みて、優しく甘く栗の味がするのが好き。

調べてみると、蜜の濃度を濃く作って、
マロングラッセのようにねっとり甘くさせる方法もあるのですね。
それも美味しいだろうな。

渋皮煮、どんなのが好きですか?


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今年初の渋皮煮は、
東京で友人にもらった栗。
荻窪なんて、東京の真ん中、中央線沿線に自然農法の栗農園があるそうで。
嬉しい嬉しい大きな初物の栗でした。

一緒に写っているのは、別のお友達の手作りの包み布とイタリアのお塩。
ここにパンを包んだりするのですって。かわいい♡

もいちゃんもう興味津々(笑)
栗はサッカーするのにちょうどいい大きさだものねえw

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いつも栗作業する時は、2kgくらいいーっぱいだったのですが、
今回500gだと、とても楽しく丁寧に作業ができて、
自分でもちょっとびっくりでした。
やっぱりなんでも楽しく出来る「量」ってあるのですねえ。。。
これに気がつくまでに10年以上って、なんてこったい(苦笑)

くりくり坊主は鬼皮だけを剝くのに、効果絶大っ♪
雨がちな今週、しとしと聞きながら
すーすーニャンコの寝息も心地よくくの栗仕事でしたっ。

今回は、
青い胡桃のあくを取るのに仏壇屋から買ったw灰があるので、
本格的に灰で渋を抜くことにします。

蕨のアクを抜くのに、重曹ではなく「藁灰」を使うと、美味しさがまるで違うと聞いて以来、
そのことが気になって、ずっと考えてきたんです。
今までアクを抜けばいいとしか思っていませんでしたが、
「抜き方」にもバリエーションがあって、良し悪しがあるのですよね。

改めて重曹ですが、
アクもよく取れるけど、仕上がりがとても柔らかくなってしまうし、
やはり強いので味が抜けるのです。

今回、藁灰で渋を抜いた栗を、試しに一つ
蜜を入れる前に味見して、その美味しさにびっくりしました。
まったくもって美味しいのです。

その後は、丁寧に丁寧に煮こぼして、ワタも綺麗にし、
二回に砂糖を分けて入れて蜜を薄く煮含めることにしました。
お醤油入れたりラム酒を入れたりお好みですが、私はお塩と黒砂糖少し入れるのが好き。

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やっぱり程よい甘さの蜜が染みた渋皮煮が好き。


でも、
まだ「自分のレシピ」が固まっていないので、
今年はあと何回か作って、自分の味をみつけていきたいなあ。

この週末も栗作業です♪

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by africaj | 2016-10-07 22:56 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(4)