この方の「料理歳時記」を繰り返し繰り返し読んで、線を引いて、
これを作ろうあれを作ろう、イメージしたり、書き留めたり、バイブルのようにしてます。
辰巳浜子さん、辰巳芳子さんのお母様の書かれた本。
724円。写真もなく、文字びっしりですがすごい情報量です。
これを全部写真付きで今風の本に仕立て直したら何冊になるのだろう。
裏を見てみたら「およそ400種の材料をとりあげ・・・」と書いてありました(驚)
読んでも読んでも終わらないわけだわあw

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でも、昭和の私の子供時代の雰囲気が詰まっていて、懐かしいのです。
昔ながらの食べ物の知恵、お惣菜のコツが四季ごとに載っていて、
母の世代の人にもっともっと聞いておけば良かったと思うことが、いっぱい書いてあって
読んでいて満たされていくんです。

その中で、お出汁を取った後の昆布を低温でゆっくり揚げる食べ方が載っていました。

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お正月にいっぱい昆布の出汁がらが出たので、佃煮が大量にできてしまったし
冷凍庫の出汁がら昆布すでにたくさんあるし・・・と、そのやり場に困って
昆布出汁を日常的に作ることを躊躇するという本末転倒になりかけていたところでした。

短冊に切って、160度より少し低めから低温でゆっくり揚げる。
それだけです。

じっくり揚げるとカラッとしてきます。
サクッサクに揚がった昆布に塩をふりかけていただきました。

「甘いものだらけのお菓子より、どんなに美味しいか、そして栄養もあり、
第一に公害のない手作りのお三時です。子供だけではありません。お年寄りも大好きです。
お酒のおつまみにも好評です。」

本にもそう書いてあります。
本当にね、お酒のおつまみに一瞬でなくなりました♪
こんな食べ方があったかと、また辰巳浜子先生に教わってしまったあ♡

出汁がら昆布の使い道に困っておられたら、是非やってみてくださいね。



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by africaj | 2018-02-05 19:37 | 食べることの冒険 | Comments(6)

残りの4品です。

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こんな感じで教室が進んでいきます♪
プロが手の内を全部明かしてくれて、食べる・・・すごいエンターテイメントです♡
お母さんの側で、お料理が出来ていくのを興味津々覗き込んでた子供時代に戻るように
味見したり、質問したりしながら、最後に完成したものを食べるのですもんね。
こんなお店がいっぱいあったら楽しいのにな。


☆3品目は「赤芽里芋の唐揚げ 蟹あんかけ」です。

赤芽里芋って、最近「セレベス」って名前で売っている里芋系のお芋。

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冷たい一番だしに、酒と塩を少々入れた容器に、むいた芋を入れて中火で沸かした蒸し器で20分。
竹串がすっと通るようになったら取り出して冷ましておく。

一口大に切って・・・
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片栗粉をはたいて揚げる。

刷毛使いが格好良くて惚れぼれ。
我が家でまねしてみましたw
私が持っているのはシリコン製の刷毛ですが、使い勝手良いです♪
粉を付けてから刷毛ではたくと、薄く綺麗に付いて仕上がりが素晴らしかったですよー♡
プロっぽくてテンションあがるし(笑)

「袋に入れて片栗粉付けるので十分ですからね。店でやるわけにいかないから刷毛使ってるだけです」って言ってたけどw

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昆布出汁(これは一番出汁じゃなくて)にほぐした蟹と、酒少々入れて、塩でしっかりと味をつけ、
風味付けに最後に薄口醤油少々と生姜の絞り汁を入れる。
葛を濃い目に溶いて、最後にとろみを付けて仕上げる。

葛餡は、葛を濃い目に仕立てないと食べる時にしゃぶしゃぶになってしまう。

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盛り付けた時、摩り下ろし生姜を添える。

生の里芋を揚げるよりも、外がカリっと中がとろーりしてびっくりしましたっ♡
あんを掛けずに、揚げたてを塩振って食べても美味しいとのこと。
あまりに美味しかったから、家で早速作ってみたのですよ。
やっぱり蟹餡まで手が回らず、オススメの「塩振って食べる」ことになりましたがw
十分ご馳走になって、すっごく気に入りましたよー。


☆4品目は「冬瓜と鶏の葛煮」

鶏ガラでお出汁をとる。
湯をかけて霜降りにしたガラを内蔵取って綺麗にしたものと、利尻昆布と水を入れて強火で沸かしてアクを取ってから
中火の弱火で3時間かけて味を引き出す。

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冬瓜は皮を剥いて種を取り、皮目に包丁目をいれ、お湯に入れて串が通るくらい火にかけてから、
温かいうちに→温かい鶏出汁の中に入れて煮含める。

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鳥は、皮目の方だけフライパンでしっかり焼き付ける。
身の半分だけ、しっかり火が通ってる状態っ。

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それを一口大に切って、片栗粉をまぶして、冬瓜と一緒にスープで炊く。

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ことこと。
とろみが出てきます。
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お好みで白胡椒をかけて♪
これもまた、優しくて滋味深い味なのですっ。
そして、この伊万里の器がすっごく素敵でしたー♡

冬瓜って、下茹でした後はどんな味にも染まるので、おでんに入れても良いのですって!
いいね、おでんは考えたことなかったなー。
この冬は冬瓜入れてみよっ♪


5品目は「きのこ吉野仕立て」

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きのこって、一つ一つ味や旨味が違うので、たくさんを少しづつ使うと、複雑な旨味が出て良いのだそうな。
今回は6種類のきのこを混ぜ合わせるのですが、そのうち2種類はshinさん自ら採ってきた怖いきのこwいや失礼ねっ。

採ってきたきのこは特に、新鮮なうちにしっかり洗って→しっかり乾かし、
酒を入れた水で、冷たい時から茹で、
塩少々入れて漬けておくと・・・5日はもつ。
お出汁の出るきのこは、この漬け汁も良い味なので汁物に使える。

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左から、アミタケ(shinさん)、上がぬめりいぐち(shinさん)、
下が本しめじ、上が原木なめこ、下が原木しいたけ、一番右端が耳たけ。

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鱧しんじょ入りとのことで、
大和芋、昆布出汁、鱧だし、卵の黄身に油を混ぜ込んだものを混ぜ込んだものを、蒸す。

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一番だしとキノコ出汁、きのこを冷たい時から煮ていき、あくを引き、沸いたら味を見て塩を足す。
今回は旨味が強くて、味付けをほとんどしなかったそうな。えっ!?味付けしないの??とびっくり。

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恐る恐る飲んでみて、さらにびっくり。
美味しい~!味濃い~!!
調味料使わず、塩を少々・・・それだけでこんなに濃いしっかりした味になるのですねー(驚)
しいたけ、しめじ、なめこを入れると、ほぼ味付けしないで良いお出汁になるそうな。

一つ一つ味の違うきのこが楽しかったです♡

しんじょを入れたり、焼いた甘鯛を添えたり、何も入れずきのこだけでも十分美味しい一品でした♪


☆そして最後は「むかごご飯」

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むかごはすり鉢に入れて擦りこ木でゴリゴリ、洗いながら皮を剥いていくそうな(私そのままで使ってましたw)
その後2時間水に漬けてアクを抜くのだとか。

お米研いで20分浸水させたら・・・、
塩少々入れて、むかごを入れて。
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わ~美味しそ~♡
羽釜で炊くのは、家では無理だわw

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ただ、むかごとお米と塩少々入ったご飯なのに、
むかごの香り高さにびーっくりしました。
こんなに良い香りって、どうして??大きいから?こんなに違うものなのだろうか(驚)
食べてまた甘くてほっくりで、とにかく美味しかったです。じーん。

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むかごご飯のお供に出てきたのは、
茗荷のきんぴらと、鰯の糠煮。

茗荷のきんぴらは、ごま油でさっと油を回したら、酒を少々かけて水分を飛ばし、
薄口醤油とごまをふって、すぐバットに広げて急冷する(大根のきんぴらと要領は同じ)

鰯の糠煮は、梅干しと濃口醤油で鰯を煮る「梅干し煮」に、最後に漬物で使っている糠を入れるのですって。
これが!ご飯に絶妙に合うのですっ。
このために、ぬか漬けを復活させようかなw
そう思うほどでしたよ♡


は~、毎回「来てよかった~」って充足感で満たされます。
本当に濃い時間。勉強いっぱいさせてもらいました。
shinさんの料理教室、たまーにしかされないのですがオススメです☆



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by africaj | 2017-11-01 07:00 | 本気の和食 | Comments(2)

さて料理人のshinさんに習う日本料理、
「家庭料理に展開できそうな秋の味覚」をテーマに6品を教わりました。

実際には6品が仕込み段階から同時進行なのですが、
記事にまとめるのは私が後から見てわかりやすいよう、一品ずつ流れを追う構成でいくことにします。

☆まずは「秋刀魚の肝醤油焼き」です。

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濃口醤油と酒とみりん合わせたところに肝を溶いたもの。
新鮮で脂の乗った秋刀魚だから美味しい「肝醤油焼き」ということで、
脂の確実に乗っている秋刀魚は、こんな風に頭の付け根が盛り上がってて・・・と、絵も描いてくれるshinさん♪

実際、帰宅後翌日に秋刀魚買ってきて再現した私。
秋刀魚を選びに行ったら、小ぶりしかないですが、頭の付け根が盛り上がってたのでこれ美味しいって安心して買えましたw
3枚に卸したら、その太ってたことったら。
なるほど~☆

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三枚おろしして、身の方は20分漬け込み。
骨と腹骨を取り置いたら、これを焼いて、まかない料理「身なし秋刀魚ご飯」として炊き込むと美味しいことを教わりました♡

主婦の1人昼ごはんにいいですよね♪
骨や腹をすぐ焼いておくと、翌日すぐじゃなくても作れていいです。

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漬けすぎると辛くなるので、きっちり時間計って汁けを切って。

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串に刺して焼くって格好いいですよね~(ほれぼれ)
我が家でやった時は、半分に切って焼くと、盛り付けも綺麗でしたよ♪

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美味しかったです~。
みりん干し好きな人はきっと大好き。

塩焼き好きな息子は、秋刀魚の不漁を、いつか鰻みたいになるんじゃないかと心配して、1週間に一度食べたがる。
好きだけど2週間に一回でも飽きちゃうパパ。
だからっていろんなレシピ試してもいまいちで、二人が好きなのはスペイン風の酢〆と塩焼き。悩ましかったのです。
ようやく2人が絶賛のレシピがもう一つみつかりました♡
3種類あれば秋刀魚続きでも飽きずに2人とも満足かなw


☆続いて「きらず和え」(卯の花で和える、大分・臼杵の郷土料理)です。

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海老は、塩をして軽くもんで、酒で洗って片栗粉で臭みを除く。
海老は下処理がとにかく大事ですよね。
私は片栗粉で何度も黒さがなくなるまで揉み洗いしてましたが(←中華の方法)
日本料理は、塩して軽くもんで酒で洗ってから、片栗粉使うのですねー。

身は、細かくして酒と味醂を少々で酒煎りして、そぼろを作る。
そぼろが面倒な時は、海老を酒茹でしてぶつ切りにしたものでも良いそうな。
うん、それなら簡単だし、美味しそうだし♡

殻は写真のようにカリッと美味しそうに焼く。

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昆布とかつおの一番だし沸かしておいて・・・

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焼き海老がらを入れると、わーっと泡が出てくるのですぐ止める。

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漉して、おからと混ぜるお出汁のできあがり♪

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豆腐屋さんで売っているおからは豆の薄皮も混ざっているので、
一度たっぷりの水で洗って、沈んだ細かいおからをネルで水気を絞って使うと
「しっとり」美味しいものに仕上がるそうな。

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確かに、shinさんのおからはペースト状に見えます。なるほど~。

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ここで、海老風味出汁のお味見。うっま~!!!!
お出汁には、調味料は最後に風味づけに薄口醤油を垂らしただけ。

それで炊いたおからもお味見。
あーしっとりしてて優しく柔らかいお味~(感心)
おから200gにお出汁500ml見当で少々残して加減しながら、炊き上げるのですって。
おからには調味料をほとんど使わないで、出汁の旨味だけで。

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大根のきんぴらですって!
千切り大根を、油入れた鍋に入れたらさっと馴染ませて、すぐ酒とみりん、薄口ちょっとだけで和え、
すぐに火から下ろしてバットに広げて冷まし、冷蔵庫で急冷すると、
食感のパリパリもイキた、大根のきんぴらのできあがり。

レンコンも、細い節と太い節で、大根の上下のように食感が違うから、料理によって使い分けることを習いました。
これはシャリシャリした食感の為に、あえて細い節を使ったそうな。
蓮根団子のようにもちもちさせる時は、太い節のところを使うのですって。

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左 ・お浸しにした人参の間引き菜、大根のきんぴら入れてぇ
中央・おからを入れたらー
右 ・昆布出汁に生のままスライスしたレンコン入れて、沸いたらすぐ火を止めておいておいたもの、えびそぼろ投入。

なにを入れたかわからなくなるから、細かく書き取ってみましたw

そして手でざっと混ぜ合わせたら・・・

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きらず和えの完成~(ぱちぱちぱち♡)
優しい味なのです。
よくあるすべておからの味に埋まってるのとは違って、一つ一つの味が、
海老とお出汁の染みたおからと手を繋いでるの。
ん~美味しすぎるー♪

もともと、猟師料理として余った魚の切れ端をおからであえて作った倹約料理だとか。
この場合、魚がしめ鯖か、刺し身の切れ端を使う時はおからに少し酢を入れるそうです。

この地方では「春のおからは鯛の味、秋のおからは海老の味」と言って、
春は鯛の出汁でおからを、秋は海老やアミでおからを炊くのが母の味なのですって。

春の鯛は三つ葉と合わせて♪

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集中して勉強し、ふ~ってなってると、
素晴らしいタイミングで、にっこり「どうぞ」ってお茶をくださる。
ふんわり場を和らげてくれる奥さまの存在が素敵なのです♡
そしてお茶が美味しいの。

いっぷくして、続きますよ~。


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by africaj | 2017-10-31 14:30 | 本気の和食 | Comments(0)

お出汁のことを習いに。

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昨日、岡山で暑いさなか畑を習ったついでに、
本日は広島まで足を伸ばして。
料理人のshinさんの、「お出汁の教室」を習いに来てます。
帰ってからまた色々更新しますね。

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by africaj | 2017-08-24 10:52 | わたしの時間 | Comments(0)