子ども60人の料理教室。

もう10月か~って思いましたが、そう言えば9月頭に80名に講義するという大仕事をしたのを思い出しました。
すでにかなり遠い記憶と思うとこの一ヶ月は長かったな。
すごい人数だー!って頭を抱えていた私に、
友人に「毎夏の料理教室で30名の親子を相手にするのと、80名の大人を相手にするのとどっちが大変かよね」ってからかわれて、
うーん、80人でも大人だから大丈夫かwなんてちょっと気が楽になったんですが・・・。
来月頭、本当に「小学5年生ひと学年60名」を相手に魚料理教室を開くことになりました。
うーん・・・子供が60名(汗)
頑張れ私。
六甲山の七曲り歩くよりはきっと大変じゃないっ。

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60名全員が釣りをするので、釣り担当は竿とライフジャケット揃えるのも大変みたい。
私は料理担当なので、釣れた色んな魚をハサミでの捌き方教えて料理して食べるところまで。
30人でギリギリの時間でその倍教えるので、レシピ見直しをやってる本日。

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当日はパンも仕上がりも違える予定ですが、こんな取り合わせでいくかな?
うんうん、美味しい♪
田舎で週末バルやることになったら大人数分作るわけだし、何事も経験と思って頑張らねばっ。
10月もうまくいきますように(祈)




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by africaj | 2017-09-26 20:36 | わたしの時間 | Comments(0)

さてさて、お食事の始まりです。

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食前に喉を潤す小さな冷製。
これはお出汁ではないですが、とても面白いとりあわせ。

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鱧の骨の出汁に塩だけの煮凝り。
そこに魔法のスープ。
トマト水を注いだもの。
ほんの少しの塩だけで、旨味は十分でいて口に残らず、お腹だけを空かせてくれました。

私も夏の収穫トマトを水煮にする時に、種と芯を取った後ざるに揚げておくと自然に汁が溜まるので、
集めておいて、取り除いた種と合わせて冷やして、翌日に朝イチで飲むのが密かな楽しみ。
ボウル3杯分のトマトで、わずかコップ一杯にしかならないのですが、
トマトを山ほど収穫しないと味わえない極上のお楽しみなんです。
このボトルの量をとるのにどのくらいトマトが要るかと思うと、大事に味わっちゃいますね。

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「野菜と渡り蟹の生姜酢ジュレ掛け」
お野菜それぞれの味の付け方も教わって、このジュレ、さっそく真似したいですっ!

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錦糸瓜のシャキシャキが特に印象的。湯がいたら土佐酢に。
蛇腹切りキュウリは2%の塩水に浸けて搾ってから、土佐酢に。
蓮根は、酢と塩を入れて沸かした湯に薄切り蓮根入れたらすぐ火を止め、氷水で急冷してそのまま漬けておく。
湯剥きトマト、おくら、ずいきは、薄口醤油ちょっと垂らした昆布出汁に。
白瓜は薄切りして塩もみ。
渡り蟹の蒸し方も教えてもらいましたっ♪

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土佐酢のジュレをかけて。
液体よりも舌に優しくて、素材の下味を楽しみながら酢の物としても楽しめて、良いなあ。
錦糸瓜の歯ごたえと、白瓜のシャキシャキのうまみが印象的でした。

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「焼き甘鯛清汁仕立て」
お汁はそれだけを飲むと味が薄い?ってほどに薄いのですが、食材の味を邪魔せず優しく包んでさらり。
先程とったお出汁に塩を少々足しただけ。
ちょっと足りないなって程度で味を調えるのですって。舌に挑んでくる繊細さです。

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隠し包丁した甘鯛は串を打ち、日本酒をスプレー。
お魚全般、焼く前の日本酒スプレーでふっくらパリッと仕上がるとのこと。
さっそくきっちんに常備してみよう(メモメモ)

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わあ、ふっくらと美しいっ!

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干しておいた皮は、最初に素揚げしてから炭火でぱりっと。
サクサクでした。
日本酒なしの料理教室が残念すぎますっ!

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「干す」話へ脱線して、shinさんのコレクションを見せてもらいました。
オブジェのように見事な・・・shinさん似の蛸w頭ツヤツヤ~♪

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枝ごと干したぶどうもこの通り!
枝付きと言えば、スペインのマラガ産干しぶどうが超有名なのですが(めっちゃ美味しいのよ♪)
そっか、自分でも作ることが出来るんだあ(喜)

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「玉蜀黍冷やし茶碗蒸し」
先程とった昆布出汁で限りなくゆるゆるな茶碗蒸しを作って冷やしたものに、
玉蜀黍のすり流しを入れたものです。

私も自分でとうもろこしを育てるようになって、shinさんに教わってから、芯や皮でお出汁を取った
すり流しを毎年夏の楽しみに作ってるんです。
とうもろこしが採りたてかどうかが一番のポイントのお料理。
収穫してる時にもう鍋でお湯沸かしてるくらいw
だからこその、芯や皮や髭からのお出汁ととうもろこしの甘みだけの余計なものが入らないすり流し。
2年前に教わった時は昆布を入れてたので、私は昆布も入れますが、「今のshinさん」は昆布も入れない進化を遂げてました。攻めてるなー(感心)

この茶碗蒸しに使う卵は、「白い殻」の方だそうです。
色付きより淡白。
本当に淡白。主役はとうもろこしでした。

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「shinさんのだし巻き卵」と言われる、特別なだし巻き卵。
お出汁が信じられないほど多く入っているのに、流れ出ないでとどまっている。
これはそうそうに真似出来ないとは思うのですが、焼き方をじっくり観察してみました。
これができるようになるまで、タオルでも練習し、実践で火傷もしたそうです。
手首のスナップの感覚練習、中学で運動部に入った時毎夜やったなあなんて思い出すようなお話。
料理人さんってすごいなーって感心ばかり。

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卵液を流し込む前に、まず銅の卵焼き器に油を何度も何度も入れてなじませ、温度調節してた、
あれがなにより大事なのだろうな。
そして、卵を巻いて銅肌が出るたびに油を敷く。そうか、やっぱりそうすべきなのか。
薄く流し込んで、気泡をつついて、スナップを効かせて膝を使ってふんわり巻いては、油を敷いて、
薄く流し込んで・・・焼き色を絶対つけないで巻き込んでいく。
四回は流し込んで巻くを繰り返して・・・

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巻きすで優しく形を整えて、少し休ませて。
絹ごし豆腐のような舌触りなの。
ほんと、「shinさんのだし巻き卵」は特別です。

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羽釜で炊いた、合鴨農法で育てられたコシヒカリ。
お出汁を取ったあとの昆布で炊く、昆布の佃煮。

そう、ちゃんと出しを取った後の昆布で作る佃煮や鰹のふりかけも教わりましたよ。
お出汁を取るのは大変ではなく、日々膨大に出る昆布や鰹を捨てるのが辛くて、
お出汁がとれなくなってしまうのが主婦なので。
「みをつくし料理帖」の澪ちゃんも、鰹節や色々と合わせたふりかけ作ってたな。
色んな本や人に聞いて、飽きないよう無駄なく、負担にならないように回すことが私には一番大事。

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この昆布のほどよい味付けがshinさんです。
ご飯は硬めの炊きあがり。
噛むほどに甘みが広がりました。

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最後に、赤だしのお味噌汁。
お揚げさん、カリッと焦げ目を付けて入ってます。

最近私も、煮物をする時でも鳥手羽を焼いてから煮てるんです。
白ネギも、焼いてからお汁に入れてます。
そうか、お揚げさんもそうしよう♪
「煮てしまう」と食材がくたっとして、お汁に旨味が出るとは言えそのものはお出汁味に染まってしまう。
焼いてあとから入れると、素材そのものの味を楽しみながらお汁も楽しめるし、焦げ目がまた旨くて。

お出汁のとり方、お料理の仕方、凝縮して教わった4時間でした(感謝)





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by africaj | 2017-08-26 11:10 | 本気の和食 | Comments(2)

日本中を「インスタ映え」と「時短料理」と「なんちゃって料理」が席巻する。
本物風なものモノで完全に「本物」が埋もれてしまう前に、今まだ手の届くうちに学んでおきたくて。

行ってまいりました。
悠然いしおかの料理人shinさん直々の「お出汁の料理教室」。
すべてを惜しげもなく披露してくれる4時間でした。

本日は、
「お出汁の引き方」から始まり、その「展開の仕方」、そして「お出汁で作ったお料理を食べる」まで。

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甘みのある羅臼昆布は、今もう壊滅的なのですって(涙)
なので今日は、羅臼の代わりに甘みを担う「真昆布」と、すっきりした旨味の「利尻昆布」を使うそうです。
まずは、天然物、養殖物、一等品と三等品の違いとは、などを教えてもらいました。

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左の写真は、左手が養殖物、右手が天然物。天然のほうが厚みがありました。

右の写真は、shinさんの超おすすめ☆「昆布の耳」と言われる切り落としの薄い部分。
高級な昆布でも、この端切れなら安く手に入る上に、案外と使い勝手良いから・・・だそうな。
例えば昆布締めには分厚い上等品を使うと、お刺身の水気も持って行かれて固くなるけれど、
これならほどよく昆布締めが作れるし、お出汁を急いで取んなきゃって時も早く出やすいのだと。

そう、昆布締めが案外と難しいのです。
〆る時間ばかり気をつけていましたが、昆布の厚みを薄くするのかああ。
それは思いもよりませんでした!早く家に帰って〆てみたいっw

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流行りの「水出し」。
shinさんの「昆布出汁」は利尻+真昆布 2種類使い。
「にぼし+こんぶ」はにぼしのお腹を取らない。
それはまず、脂の乗っていないにぼしを選ぶことが大事なのですって。
保存は冷凍か冷蔵。酸化も良くないので。

shinさんオススメ☆「伊吹島のいりこ」
調べてみました→

脂が乗っているとお腹を取らないと苦味が出てしまうのですって。

私、
お出汁は水出しなのですが、にぼしと昆布の水出しを何度か作ったことがあるけれど、
その後沸かすと白いネバネバしたものが浮いてきて、仕上がりがどうも魚臭くなっちゃって、
にぼしが使いこなせないままでした(涙)
shinさんに相談したら、
「白いぬめりが浮いてきたら、そのまま強火でがんがん熱して灰汁をすくい尽くすのがコツ」だと。
その後、塩をお酒を入れると、きれいな澄んだお出汁が取れるのだそうな。
まじですか!?
これは是非おうちで試してみましょうっ♪

にぼし出汁で美味しいのは、
味噌汁はもちろん、かぼちゃなんか炊くのが良いとのこと。
そっかあ。やってみますっ(メモメモ)

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これ、おうちで復習できるようにって、お土産のお出汁セットなんですって。
今回に間に合うように、乾物屋さんに頼んだんだそうです。
すごい!うっれしいいい(感激)


水出しした昆布出汁を60度キープで弱火にかけて、お出汁をとっていく間に・・・

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冬瓜の下ごしらえを習います。
へええええ(驚)
表面に5mm幅の細かい隠し包丁を入れるのですね!
それに塩を擦り付けて少しなじませてから、お湯に入れて箸がすっと通る固さまで茹で、
沸かしたお出汁のお鍋へ移し替えて、煮含める。

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甘鯛は、皮を剥いで三枚におろして骨を抜き、薄塩して20分置いて水洗い。
剥いだ皮は、塩して干しておく。

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茗荷の下ごしらえは、茎、皮、花、芯 4パートに分けて各部署ごとの使い方をする。
料理人さんもやっぱり「猫の手」なんだ~と、まじまじ見て喜んでましたw

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茎はこんな風に輪切り。
お味噌汁の具なんかに。

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剥がした皮は重ね合わせるのが、ちょっと面倒な作業だなと見ていたら、
奥様がすっとお手伝いに入られたので、そうか面倒なのは誰も一緒なのかと安心しましたw
要は、それでもこの丁寧さが茗荷を活かすのに大事で避けられないってこと。

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皮は細くほそーく千切り。

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水に放ったところが、なんて美しい!(感動)

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そうこうするうちに、昆布出汁がとれたそうです。
え!?びっくり!
こんなに長く昆布を煮ていたのですもの!!(驚)
ぬめりは出ないの?
すぐに引き上げないとエグミが出るって必ずものの本には書いてあったのに、エグみは出ないものなの?

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引き上げられた昆布。
確かにしゃっきりしてます。

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残されたのは、とても澄んできれいな黄金色のお出汁っ(喜)
そして皆でお味見。

うわあああ、極上の昆布茶のような、しっかりでもスッキリした昆布出汁。
粘りもなしです!
これがね、60℃キープで煮る秘密のようです。

私もね、なるべく時間をかけて沸かす方が雑味なく旨味が出るとのことだったから、
いつもごく弱火で出汁をとってるのですが・・・一般的方法、最後は沸騰手前で引き上げてるからかな?
沸騰させないで、味を見て良かったら引き上げる・・・方法を是非是非試してみよう(メモメモ)

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さて、
①火を強くして昆布出汁を沸かして、あくをキレイにすくったら、
②火を止めて、冷たい水で刺し水(100℃→85℃に下げる為)してから鰹節を一気に・・・
③入れる。

そんな連続写真ですw

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鰹節がふっと沈みかけ、でもまだ完全に沈んでないってところで、

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さらし、もしくはリードペーパーで一気に漉します。

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左が、鰹節との合わせ出汁。
ちなみに、右が昆布だけの出汁。
色の変化が味の変化を予感させてくれますねっ。

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うわあああ、ぐんと主張あるお出汁になりました。
でも、上品で全然臭みがないーっ!

shinさんのお出汁は、「昆布多め、鰹は風味付けだけ」という配合なのだそうな。
へえええええ☆面白いです(わくわく)




お出汁がとれたところで、後半戦はこのお出汁の展開、お料理編へ
・・・ to be continued!





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by africaj | 2017-08-25 22:04 | 本気の和食 | Comments(6)

毎年この時期に講師をしている、「釣った魚を自分でさばいて料理する」親子料理教室。

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釣りスタッフがサビキ(容器に餌を入れて海にそっと入れて待ってる)のエサから道具からやり方も教えてくれるので、
子供たち大興奮の、大人気企画。
年によって、朝から頑張ったのにほとんど釣れない時もあれば、
今年は豆アジとちび鯖が来ているようで、初めて釣り竿持ったちびっこたちでもぽんぽん釣れる昨日でした。

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せっかく釣っても食べ方がわからない親が多く、
捨てられる事が多いとのことで、捌き方と料理も教えるわけです。
メインは小学低学年で、そんな年代の子を持つ家族はだいたい下の子も連れてくるので、幼稚園生も参加することになる。
子供もできるように、スペインの魚屋さん式にハサミでの捌き方を教えてます。
しかしね、当日釣れるものがアジ、イワシ、サッパ、サバ、各家庭でばらばらなのがちょっと大変です。

料理が、毎年頭が痛い。
釣り場で料理を教えるので、風が強いし、使える調理器具も限られてるし、
子供でも出来るように、工程がなるべくシンプルで美味しい小魚料理・・・、
15家族ほどがそれぞれが料理する調理器具が揃うかどうかも問題で、量を割り出しレシピを書いて
3ヶ月前くらいからつらつら準備してるかもw
今年はホットプレートにアルミトレーを乗せて作るアヒージョにしました(子供がいるので唐辛子抜き)。

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ホットプレートで40分火を通す間はまた釣りタイム。
できた~♪
各自クラッカーに乗せて、レモン絞って食べてもらって、お好みでケチャップ乗せたり、大人にはタバスコかけてもらって。

アヒージョは料理法としては簡単ですが、低温調理(保温と温度目盛の間くらいにするのです)することで
身がしっとりパサパサしないのと身離れ良いのとで、子どもたちに大好評でしたよ♡
家でもやりまーすって言ってくれてましたが、料理してもらえたらいいな。

昨日は曇りがちだったのでちょっと涼しくて助かりました。
次回は予報ではピーカンらしく・・・くー、覚悟して頑張ります!

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夜は体力回復も兼ねて、ゴーヤーの肉詰めにしました☆

最近私が気に入ってる肉詰めスタイルはこれ。
輪切りにして肉餡をサンドしますが、下のゴーヤーは種もワタもとらず、上からサンドするゴーヤーは指で穴開ける程度。

ゴーヤー        2本
 |豚ひき肉       200g
 |塩          2つまみ
A |醤油         小2
 |ごま油        小2
小麦粉        小2
玉ねぎ(みじん切り) 80g  

1)ゴーヤーはワタも種も付けたまま5~7mmに切る。一枚はそのまま、一枚は指を突っ込んで穴を開け、
  肉餡を挟む面に小麦粉を茶こしでふる。
2)肉にAをを入れて、同じ方向にグルグルかき混ぜて肉の繊維がほぐれるまで混ぜる。
3)玉ねぎと小麦粉を入れて混ぜる。
4)穴を開けてない方を下に置いて、肉餡をサンドし、全体に横にも小麦粉を振る。
5)フライパンを熱してごま油を入れ、ゴーヤーを並べたら上下焦げ目がつくまで焼いて、
  水100cc入れて蓋して蒸し焼きする。

食べる時にお醤油を少々かけていただきます♩


苦いのが美味しかったぁ♡
今年初ゴーヤーでした~。




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by africaj | 2017-07-25 08:04 | わたしの時間 | Comments(2)

おはようございます。
一昨日と昨日、一泊二日で行っていたのは広島。

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とてもとても面白い「パンの旅」をしてまいりました。

魚に魔法をかけるようにお料理され、いつも尊敬ばかりのtanaさんのblog。
初日は、
優しさと大人っぽさ入り交じるチャーミングなtanaさんの素敵なお宅で、
私のサワードウ「なちゃ」を使った「なちゃぱんとスペイン料理教室」を。
翌日は、サワードウのパン屋さんに早朝窯入れからずっと勉強させてもらうって旅。

blogでずっとお友達として交流させて頂いているtanaさんとお会いすること、
彼女を通して知った、才ある若き料理人shinさんがついにお店を持たれたので、
お祝いを言いにと、広島に伺ったのが去年。
この時に実は「なちゃ」をお分けしたことから始まりました。


「なちゃ」については、ここでずっと書いてきていますが、
由来は中国で600年生きてきたという「老麺」です。
点心を作るのにいただいた、この「老麺」は小麦粉と水を食べて生きている
発酵菌で、あげ続けると永遠に生きる命とのことですが、
問題は使わないと増え続けて困ることにあります(冷汗)

点心は好きとはいえ、日々作って消費するには限界があります。
主食なら日々消費できるので、なんとか「パン」を焼けないだろうかと
模索をはじめたのが、この記事。
そう。
こんなところから始まったパン焼き人生。
ご飯を忘れないためにペットとして愛着持とうと私が命名しました(爆)
それが「なちゃ」。
なちゃで焼いたパンだから「なちゃぱん」というわけです。ツッコミはなしでね。

こんなパン焼きにまだ日も浅い若輩者ですみません。
とはいえ、とにかく600年の生命を我が家でお星様にするのだけは嫌だったので
必死に頑張りました。
1年で約80kgほどの強力粉を消費し、温度を記録し、各配合の膨らみ具合を見て、パンというものの知識を読みまくり。
翌年、次のステップでぶつかった難問がグルテン量に違いある雑穀を入れて焼くパンのコントロール。
ここまでくると独学では無理だったので、
去年の夏、ハードパン学校の本丸かと思われる「ル・コルドンブルー」に
習いに行ってきましたよぉ。それがここの記事。


まあそんな感じで、ようやくサワードウパンと雑穀それぞれを入れた時の
調整の仕方など、概ねを理論的に理解し、手の感覚で覚えたので、
なちゃをお分けした方々に、「なちゃぱん」の焼き方を教えることに至りました。
けして多様なパンの「パン教室」ができるわけではないことは断っておきます。
でもサワードウの「なちゃ」で美味しく焼くコツは教えられるので。

そして、その姿をずっと見守ってくださっていたtanaさんが、
「やっとなちゃぱんの焼き方を教えられるようになりました!」と伝えたら、
さっそく私の「パンとスペイン料理教室」を開いてくださったのでした。

blogを通して、
自分の過ごした年月と出会いが色々な風に綾をなし、新たな出会いと道筋が繋がっていく不思議さ。
料理教室をされているtanaさんの生徒さんがまた、楽しく明るい方ばかりで、
私の方が幸せで楽しい時間をすごさせていただき、感謝ばかりなのです。

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新幹線の中の温度が思ったより低くて、移動中の発酵が予定ほどすすまず、
いつもほどクープばっくりをお見せできなかったのですが、
美味しく焼けて、ほっw



P.S.
tanaさんが料理教室の記事を書いてくださいました。
写真が撮れなかったので、とってもうれしいですっ。
ぜひ見てみてくださいませ(ぺこり)



続く♪





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by africaj | 2017-02-03 12:07 | パン | Comments(2)