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「山のレストランへ、おこしやす~♪」
と、女将と見習いが三つ指ついて迎えてくれてる感じで吹き出しました☆

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厨房の方も急ピッチで準備中。

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ジージャが先程の網脂巻きをやきやき。

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ぶどう棚の木陰でランチのはじまりはじまり~♪

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ジージャたちが仕込んで熟成させた、
左が「サラミ」。白っぽい肉で仕込むやつです。
右が「チャウスコロ」。こっちはマルケ州特産の脂身がとても多いソフトサラミ。
熟成期間がサラミより短いし熟成させず翌日から生肉パテ的に食べたりもするようです。
ここの「チャウスコロ」はカビない為にニンニクは粉末で、香り付けに細かく刻んだオレンジの皮が入ります。
どちらも一枚また一枚と食べたくなるナチュラルな味♪

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右手前の赤玉ねぎスライスが乗ってるものが、「コッパディテスト」。
端肉や筋などを煮て成型した、唯一火の通ったサラミです。
私、実はこれが大好きなのです~♡美味しかったー!

手前がプロシュート(イタリア生ハム)、そして奥の薄切りが熟成ハム。
熟成ハム手前のくるくる巻いたのがパンチェッタ。
その手前が、先程パンチェッタで巻いたお肉。
パンは、エミリア・ロマーニャ地方の伝統食「ピアディーナ」なのかな?
パンの代用品として、酵母で膨らまさないで小麦とラードと水と塩をこねて焼くものです。
メキシコのフラワートルティーヤみたいなものです。

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自家製の白ワインもいただきました。
爽やかで若い白でした。
スペインも田舎のバルなんかで出してる地ワインがたくさんあるんですよ。
日本に入ってくる「ワイン」のイメージとは少し違う、軽く飲みやすい自然発酵のお酒の味。

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小麦から育てた、本当にゼロからの手作りタリアテッレ。
厚みあるしっかりしたタイプ。美味しくないわけがないですね☆

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パンのサラダ「パンツァネッラ」。
残ったパンの固くなったものを水に漬けて柔らかくしてから絞ったもの。
オリーブオイル・酢・塩。
トマト・玉ねぎ・ミント(どの種類か今度聞いて書き加えますね)・オレガノ・マジョーラム
青いトマトのオリーブオイル漬け(これはナスで作るオイル漬けと同じ。塩をして一晩置いてから軽く水を絞る。
酢を入れた湯でさっと茹で、水気を半日干してから、唐辛子、ニンニクと交互に入れ瓶に詰め、オリーブオイルを満たす)
全部を混ぜる。

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そしてそして、あのバラ肉とか、網脂で包んだハツ、レバーなどなど粗塩振ってあるのでレモンぎゅーっと絞って。

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おお~ワイルドな味がします。

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ジージャが少しスペイン語を話せたので、会話できました♪
グローバル化によってローカル文化が苦境にある話。
便利になりすぎて失われていく物が多すぎる話。
一度失われたものを復活させる労力は、風前の灯を救うよりずーっと大変だって話。

冷蔵庫もなかった昔のイタリア農家の生活がどんな風に上手に考えられていたかって話はこんな風でした。
「肉を加工するのは冬の作業なのだけれど、肉を上手に一年かけて食べるように加工もちゃんと考えられてるそうな。

加工したばかりである1月は、コッパディテスト(茹でて成型したサラミ)が翌日から食べられる。
2月はサルシッチャ・セカ(乾燥熟成ソーセージ)。細い太いの2種類作ることで、
細いものは1ヶ月、太いものは2ヶ月干す期間にタイムラグを作って食べる。
3月はチャウスコロ(脂身多いサラミでオレンジの皮入)
4月はサラミ。
5月は塩蔵ロンボ(脂が少ないので痛みが早いから早めに食べる)
6月は塩蔵背肉。
夏は塩蔵ロンザ。
秋はプロシュート。
そして冬、新しく肉をさばく季節が来る。」
こうして一年を少しずつ食いつないで暮らしていたのですって。

そうそう、
「最近更年期障害が始まってホットフラッシュがすごいのよ。なんかいい方法ない?」という話もしたな。
イタリア人も同じところで悩むもんなんだな~と妙に嬉しかったのでした(笑)
ちなみに、私が四十肩になった時にスペイン人に「スペインって四十肩ってなんて言うの?」って
聞いたら、「四十過ぎたら体中痛いのに肩だけに名前なんて付けないわよ。」って言われちゃったからw

スペイン語とイタリア語ってもっと通じるものかと思ってたのですが、重なり具合4割ほどでしょうか。
辛抱強く聞いてなんとなく分かる感じ。
でもイタリア人の大半はそんな辛抱強さがないのでw「スペイン語?ダメダメ喋れない」って言われちゃう。
少しでも話せる人とは7割位通じるようになるから嬉しい。
互いに一生懸命通じさせようとする気持ちも手伝うのかな。
会話ができると得るもの多いなあ。ああイタリア語やっておけばよかったなーと今更後悔だったりして。
ま、タイ語とかを今から覚えるよりは、読めるしスペイン語と重なるところある分
まだずっと上達の可能性あるかな。


食後に牛たちの厩舎を見せてもらいました。

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ジージャたちは、彼らのお世話も毎日しているのですよねえ。

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左が、隔離されて「もうすぐ」を待つ牛だそうです。右は今年生まれた仔牛。

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厩舎の藁山を根城にしてるにゃんこ達がなんとも可愛くって。
ここなら冬も暖かいし、屋根もあって雨風凌げそう。良かったね。

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ふふふ。ちっさーい♪

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貯蔵庫も見せてもらいました。
ワインだけじゃなく保存食もいーっぱい。
作るのも大変ですが、作ったものを一年間で上手に食べきることも大変なスキルです。
全部が出来て「昔ながらの生活」。尊敬です。

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塩蔵庫は湿度と温度をコントロールして熟成できるようにしていました。いいなあ・・・これ、今一番私の欲しいものw

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ああ、夢のようです~♡羨ましい。
こちらの部屋は、湿度71%室温16度で乾燥熟成させる部屋。
次の部屋は、湿度80~90%まで上げる代わりに室温を15.5度にやや下げてさらにカビと共に熟成させる部屋。

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こちら湿度のない冷暗所で塩漬けする部屋。
ううう、うーん♡うなります。ほしい~。

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今の季節はエルダーフラワーがいーっぱい咲いているので、せっせとシロップ作りをするのですって。
美味しかったから買っちゃいました♪
エルダーフラワーって、マスカットみたいな味なのです。不思議☆

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私達とのWSを終えた後、
ジージャはお皿を洗って、洗濯ものを取り込んでました。
毎日やることがいーっぱいの、長い長い一日を彼らは過ごしているのだなあ。
大変な生活ですよね。すごいなあ。



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by africaj | 2018-06-09 17:50 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)

さて、
解体し終わった部位でようやく料理に展開していきますよーっ♪

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空が広~い!
この手前のなだらかな斜面でチンタセネーゼ君たちが走り回ってます。春に生まれた子豚たちもいっぱいいました。
      
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角切りにしたラードを挽いてます。パワフルでいいな~業務用w

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みんなで籠もってて寂しかったにゃ~。
お外待機組のお出迎えw

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まずは溶かして精製ラード作りです。

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前回作った精製ラードを熱したもので、今回の角切り→粗挽きにしたラードを揚げながら溶かしていきます。

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溶けたラードを掬って、プレス機のカゴに流し入れてるところ。

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ラードは受け鍋に、残ったカスに月桂樹の葉っぱをその都度入れていくのは少年の仕事。
あ、彼は甥っ子なのですって。
彼らの暮らしに興味津々で自転車で30分位のところから遊びがてらお手伝いに来るそうな。
しっかりと彼らの生活を肌身で学んでいる頼もしい14歳。目がキラキラしてました☆

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最後は蓋してプレス。
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ラードを最後の一滴まで絞りきります。

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絞りきったものが「チッチョリ」。
冷まして塩を振って、カリカリ美味しい肉体労働した人だけが堪能できるおやつ♪
体動かしてない人には、つい食べ過ぎると胸焼け胃もたれするので危険(汗)

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同時進行で、お昼の料理がはじまりました。
内蔵を包んでいた網脂をさっと水洗い。内蔵は切り分けておきます。

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月桂樹でサンドした内蔵を網脂で包んだものを作っていきます。

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ロース肉に豚バラ肉薄切りを巻いて、竹ひごの割いたもので留めたもの。

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内蔵は保存が利かないので、その日のうちに食べるのが決まりごと。
さて、お次はサルシッチャ作りです。

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保存料は一切使わない昔のレシピで作るサルシッチャです。
1kgに対して24gの海塩と1.5gの黒胡椒をして混ぜこんで・・・

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粗挽きにしてるところ。
業務用だと筋や脂を好きに調節できるからいいなー(憧)
手回しは赤身肉以外を挽こうとするとめっちゃ大変なのですよ・・・。

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ひき肉にワインを振りかけて、全体にもみもみします。

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お団子作って、腸詰め機に詰めていくわけです。

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水洗いした腸をチューブにはかせて、ぎゅーっと詰めていきます。
このサルシッチャは、ハーブすら何も入れないのですねえ。

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この作業が楽しいの♪

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後半は私が全部作ったんですよ~。やはり習うより慣れろ♪

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一旦干して完成~♪
やったー!仕事終了!!おつかれさまーお腹空いたー。



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終わった終わったーい☆って自転車乗って遊び始めるとまだまだあどけない(ぷぷっ)

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今日のランチは、今解体したばかりのお肉や作ったお料理の試食会です♡

つづく☆

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by africaj | 2018-06-08 23:20 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

注意書き1:今回は「豚半身の解体」なので、苦手な人は見ないことをおすすめします。

私にとってはこの秋もまたジビエ生活で鹿が多いとはいえ、猪やウサギや鴨って捌いて料理する日常なので、
後から何度も見直せるように細かくわかりやすく写真を構成しています。
次回は捌いた肉をソーセージにしたり料理していく記事なので、どうぞ安心して次から覗きに来てくださいませ♪

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注意書き2:今回、長~いですがあしからず。写真の編集も時間かかりましたわあ(滝汗)


さて。
カルロとジージャが育てているのは「チンタ・セネーゼ」という種類の豚。
今回はそれを解体していきます。

まずは腸の周囲のラードを取り出すところから。

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腸のラードが一番風味豊かだとか。
角切りにして精製用に。ラードを覆う薄い膜は帯状なので、サラミを巻く時に使う。

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頭を外していきます。

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頬と喉の肉はきちんと区別しておく。
骨や皮等は他の部位から出てくるものと合わせた後、全部煮て、軟骨や肉や耳をを骨から外し、
プレスして脂分を絞って成型する「チャウスコロ」という、
唯一火の通ったサラミに。

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左が頬肉で、そのまま食べる用に。
右がのど肉(頬下?)で「グアンチャーレ」と言われる部分。ほんのわずか。
5日間塩漬けにしてから、6~7ヶ月熟成させてグアンチャーレにします。

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後ろから背骨二つ目の関節から後ろ足を切り離します。

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丸く形を整えていくのが、プロシュート(イタリア生ハム)。

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まずは、背骨の切れ端を腰骨の丸い所(関節)で切り分けて、取り出します。

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丸く形を整える。

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きれいな脂身。こういうものはローブマリーなどのハーブと塩漬け4日間。
その後塩水で5ヶ月熟成させます。
塩分濃度は、「じゃがいもを一つ入れて浮くくらいまで」らしいw

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今回はプロシュートにしないので、そのまま骨を取り出して腿を開きました。
肉は一つのパーツにも上下で「赤っぽい肉」「白っぽい肉」があるので、色の境で切り分けました。
白っぽい肉は「サラミ」を作る用、赤っぽく筋のある肉は「サルシッチャ(ソーセージ)」に適していると。

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肋骨から指3本分(カルロは指が太いので2本分w)下にナイフで切込みを入れていきます。

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筋を切らないように、骨に沿って。
これはお魚をさばく時みたいですねw

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150kgだからやはり二人がかりでスペアリブを切り出していきます。

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肋骨(スペアリブ)と骨上でまず切り分け、骨上を前後に真っ二つにします。
写真で「これ」って書いてるのが下半身部分で「ロンボ」と言い、これがロース肉。
上半身が「ロンザ」と呼び、ここが肉の中で一番美味い部分なので熟成ハムを作るのだとか。

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これが下半身「ロンボ」。
ね。トンカツなんかでよく見る形ですよね♪

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スペアリブを切り取ったあと脂身は、上下半分に切り分ける。
腹の部分が「パンチェッタ」。
背脂は肉を削いで、きれいな塊は皮付きで塩漬けの熟成ラードに。

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パンチェッタです。

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こちら背脂。きれいに成形して、クズは粗挽きにします。

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パンチェッタ&熟成ラードにする背脂たちです。

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ラードは部位ごとに分けて、3種類の加工に振り分けていきます。
 ・熟成ラード(八角やローズマリーなどのハーブ類を混ぜた塩で4日間漬け→5ヶ月塩水に漬けて熟成する)
 ・生で粗挽きにする。
 ・茹でて溶かす。
 
 ☆一番風味豊かなのが腸のまわりのラード。これは角切りにしてミンチか溶かす用。
 ☆ももの脂、背脂のきれいな塊は皮付きで塩蔵して、熟成ラードに。
 
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前足に取り掛かります。
後ろ足との差は、肩に近い分、繊維と神経があって硬い所が多いのだとか。
なるほどなー。
スペインのハモンセラーノは前足の方がもちろん安いわけです。
薄切りにすると前足で十分美味い。そうか~肉質硬めって話だったのね。

筋を取りさり、端肉を削り取り、
後ろ足同様、肩骨とつながる丸い骨(関節)から外していきます。
最後に肉を丸く成形。

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生ハムにできる状態がこれです。

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解体する場合は、まず皮を削り剥ぎ、大腿骨に沿って肉に切れ込みを入れて、
骨を徐々に取り出していく。

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肉を塊ごとに分けていくと・・・

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左上の塊肉は10日ほど塩漬け→赤ワインで塩を洗い落とす→胡椒を擦り込み15ヶ月熟成させて「生ハム」に。
右上は前足から出た筋。コッパ・ディ・テスタ用。
下の硬めの白っぽい肉(赤いじゃないか!ってツッコミなしでよろしくw)はサラミ用。

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ってことで、第一ラウンド終了。
150kgの豚をどんどん解体していくカルロの手際良さには舌を巻きましたよー。
だって・・・ここまでで1時間かかったかどうかです。
この後、加工と昼ごはんの料理作りを同時にしていくんですから、ノート書きまくりw




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by africaj | 2018-06-08 15:19 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

さて、マルケに来て3日目は肉捌きと加工の仕方を習います。

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ジージャとカルロの暮らしは「高度成長期前の農家のあり方」。
今のような大型農機具も農協もなく、地主から与えられた土地を耕しその収穫の半分を納めるので生活は裕福ではない。
だから知恵を絞らなければやっていけなかった時代です。
家畜に与える餌までも自分達で栽培し、すべてを少しずつ繋いで一年で上手く回していく
彼らの先祖代々が続けてきた暮らし。小さい世界ながらも完結した暮らしは、大変だけれども
代々受け継がれた知恵が詰まっているからなのですって。

日本もそんな時代があったわけですよね。
食材を上手に使い切ることを今はずいぶんと忘れられてしまったけれど、放るもんと言われたホルモン料理に始まり、
魚なら頭から尻尾の先まで、骨の髄から一枚の鱗まで食べ尽くす知恵、
野菜も中身だけじゃなく剥いて捨てる部分も出汁にしたりと使い尽くす知恵。
野草を摘んで料理する知恵。
失われる前に繋ぎ止めて次の世代へ伝える架け橋になろうとする動きが日本にも出てきてますが、
彼らもそういう思いでCal Bianchino(カル・ビアンキーノ)という小さな農場を開いたそうです。

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ハイジを思い出すような長ーい吊り紐のブランコが最初に目に飛び込んできました。

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ここがジージャとカルロのおうちです。

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キッチンに招かれて、昨日作ったのと言って
これはなんでしょう?薄い皮に野菜ペーストを詰めたもの。美味しいです。

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わんちゃんも机の下からお出迎えしてくれました(笑)ぷぷ、かわいい♪

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ここのキッチンは昔の農家にあった家具ばかりなのだとか。
中でも目を引いたのはこれです。
パスタ打ち専用台。

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中に粉や麺打ち棒など、パスタに使うものがすべて収納できるようになっていました。
おもしろ~い!
スペインの米どころバレンシアだと、庭先にパエリア専用台が常設してある家が多いし、
小麦どころの中部イタリアだと、こんな台が常設。
ご当地ならではですねえ♪

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さて、本日の本題。
カルロの仕事場にやってきましたよー。

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どーん!
なんと運良くも本日はマンツーマンで豚半身150kgの解体を教われるようです。
彼らのもとには世界中から大勢訪れて、十数人単位のWSが普通とのことなので「ラッキーですよ」って。
実際、旅をしていて一人参加を受け入れてくれるところは少ないのです。
これは偏にゆきこさんのおかげなのですけれどね(感謝)



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by africaj | 2018-06-08 02:15 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)