京都の日本海側にある宮津の「富士酢」飯尾醸造さんがテーマです。

d0180447_14574470.jpg


最初にお酢のテースティングです。うーん楽しみっ♪

d0180447_14583990.jpg

赤いのが普通の「純米酢」。
・・・と言っても、無農薬米を育てるのに社員自らが農作業しているのですって。
あぜ道にも一切除草剤をまかない強い決意を貫いて、生粋の山里の自然から採れた新米と
湧き出す伏流水のみで作った、一年以上かけて古式静置発酵・熟成させた純米酢。
普段家庭で使う酢が、酸味の後何も感じないのに対して、そこはかとなく旨味をベースに感じる酢。

青いのは「プレミアム」。純米酢の倍の値段します。
一口味みしただけでわかるほど、丸い酸味の中に甘みがあって旨味も強いです。
「美味しい!」って口から漏れるようなお酢。
上品で、酢自体に旨味甘みがあるので、料理には普段より砂糖と塩を控えめにできるというのがすごい。

実はうちのパパは「酸っぱいもの」が苦手なのに、酢の物は好きという難しい人で、
普通の酸っぱい梅干しが食べられない人で、ちょっと酢が強いともう悲しそうな顔になっちゃう。
この「プレミアム」ならパパ好みの酢の物が作れるかもしれない!と、一条の光(うるうる)

d0180447_14585321.jpg

「玄米黒酢」は、確かに黒酢。
日本に出回る中国・江蘇省鎮江市の特産「香醋」を家では使っているけれど、くどい程の旨味に対して、
こちらは上品で、怪しい味が一切しない気立て良い味だと思う。

「黒豆酢」
アミノ酸の多さが群を抜くらしい。
黒酢ほど強くはないけれど、中華を思い出す個性的な味。
料理だと黒酢とイメージがだぶる気がしますが、健康のために飲むお酢としてはいいのかな?

d0180447_14590373.jpg

「赤酢プレミアム」
色々な厚みのある味の方向性が「バルサミコ酢9年もの」に似ていて驚きました。
赤酢は酒粕を原料にするお酢ですが、10年ものがあるとは知らなかったです。
でもとても量が少ないそうで市販されていないのですって。んー残念。。。

そして私が持っていった「9年ものバルサミコ酢」も一緒にテースティング♪
味見比べすると、すごく面白かったです♪


ちなみに、
1Lの安いお酢が米を40g使用するのに対し、
標準の純米酢が120g使用、熟成数ヶ月。
富士酢の純米酢は200g使用して1年以上熟成。
プレミアムとなると320g使って120日醗酵340日熟成。お酢になるの2年かかるそうな。
そりゃあ、美味しくもなりますね。



続いて、お料理に展開していきました。

「精進ちらし」(富士酢の純米酢で、すし酢・れんこんの下処理)
これが、印象的なほどに美味しかったので、まず最初に家族に作ってあげたいものでした♪

d0180447_14592211.jpg

右が、細かく刻んだ油揚げ、細かく刻んだ新生姜を出汁と砂糖と醤油で甘辛く炊いたもの。
左が、刻んだれんこんは、酢水に砂糖少々入れて沸かしたところに入れて再沸騰させザルに取ったもの。

d0180447_14593281.jpg

酢飯の作り方を改めて習うと、目からウロコでしたっ!
炊きたてご飯にすし酢をまんべんなくかけたら、しばらく置くのですって。
それから切るように混ぜる。これは知られてることですね。切るようじゃないとお団子化しちゃうから。
混ぜて酢が馴染んでから仰ぐんですって!
私、混ぜながら仰いでました☆

それから、写真を見ていただくとわかると思いますが、仰ぐ位置が遠い!のに驚きました。

今回はれんこんが入りましたが、
8月までの蓮根はシャキシャキだから、精進ちらしに入れると美味しいけれど、
9月からホクホクしてくる蓮根は、不向きだと。
具としては、春ならせりと三つ葉。
夏はみょうがを最後に生で混ぜ込むのもいい(メモメモ)

d0180447_14594295.jpg

扇いでるうちわを見て「それは丸亀うちわ?」って聞くsyunさん。
京うちわは柄のところを継いでいるので折れやすいけれど、丸亀うちわは
竹をそのまま割いてうちわにするから丈夫なのですって。
などと料理の合間に豆知識も聞けて、私はメモばかりとっておりましたw

この丸亀うちわは大きくて、ひと仰ぎで風がしっかり起こるからいいな☆。
こう暑いと冷房と扇風機ばかりですが、扇子や団扇にこだわれると素敵ですよね。

d0180447_14595224.jpg

「蛸と胡瓜の酢の物、野萱草添え」(富士酢プレミアム)
これは、作り方は一般的。
2%の塩水に漬けておいた蛇腹胡瓜は、3~4日漬けておけるので小口切りで毎回作るより便利かもですね。
プレミアムで酢の物を作ると、最後にお汁まで飲める丸さが印象的でした♪
やはりパパにはこれがいいのかもなあ。。。

d0180447_15002101.jpg

「人参の塩もみ」(富士酢プレミアム)
千切りした人参に総量の1%の塩をして30分ほど置いて手で揉むと汁が出てくる。
ここに、少量の富士酢プレミアムを加えて馴染ませる。

え!?
あれ?
これだけ!??

d0180447_15002960.jpg

素揚げした人参の葉を飾って・・・できあがりw

d0180447_15003521.jpg

・・・うん。甘くて美味しい。

確かに縁の下のお酢の凄さを紹介するとしたら、料理はシンプルじゃないとわからなくなるのだろうな。
そして塩をした人参を30分は置かないですよね?普通。
揉んで出た汁を使うために、塩を控えめにする分置く時間がかかる。
普段捨てる部分すら料理に生かして全てを食べ尽くすがモットーの、shinさんらしいレシピ。
とはいえ、ふふふ。なかなか教える方も勇気のいりそうな超シンプル料理ですw

d0180447_15004551.jpg

続いて「餃子のタレ」(黒豆酢)
主役は餃子じゃないのですw

「ここ(小料理屋)で餃子を見るって不思議だわ」と声が上がると、「僕も不思議に感じます」ってw
黒豆酢が一番合うものはやっぱり、中華だと私も思います。
ニラ、生姜ネギと豚肉の餡に、蒸しナスの角切り入リ餃子。
なるほど~♪の、すごくさっぱりあっさりした上品な餃子でした。

d0180447_15005343.jpg

「ミックスリーフのサラダ」(富士酢プレミアム)
これはなんと!
美味しいこだわり農園(料理界でもっぱら噂のかじや農園さん)のお野菜を富士酢プレミアムで和えただけ。
ますます攻めてるな~w

d0180447_15010126.jpg

うん。美味しい。

これは野菜の力とお酢の力と、食べる人の舌を信じてないとなかなか出せない一品。
確かに、お酢だけでどこまで素材を持ち上げられるか知らねば、
どれだけ塩を足せば良いか、塩の代わりに塩をした肉を乗せたり、炙った白身魚とか
組み合わせを考える目安にならないけれど。
ひ~究極の料理教室ですwマニアックそしてスパルタ。

d0180447_15010876.jpg

夕顔のお汁。

d0180447_15011448.jpg

夕顔の実、初めて見ました。
「かんぴょうの原料」に使われるのですよね?
実が手に入ると、売ってる幅以外のかんぴょうを楽しめるとのこと。
なんと!
かんぴょうの幅を変える!?
せいぜい「切り干し大根の幅や形を変えて干す」止まりであった。

初めて食べる夕顔の実は、冬瓜ととても似ていました。
姿も似ているものね♪

d0180447_15012021.jpg

さて、一番最初に作ったあの「精進ちらし」です。
お・い・し~。
水で塩抜きした塩漬けの山椒をぱらぱら。
蓮根のシャキシャキがなんとも涼しくなりますね♪

d0180447_15012795.jpg

最後のデザートは
皮ごとの桃で作った「桃のスープ」(紅芋酢)
とろりとしていて冷たくて、口の中をさーっと清めてくれて。
甘いだけよりお酢が入るおかげで厚みのある美味しさ♪


科学が発達して、似たものを作る技術が向上して安く出回るようになったこの時代、
でも、一見同じに見えても料理に使うと「甘い辛い苦い酸っぱい塩辛い」目立った特徴の次に来る
「無意識の感覚」で次も食べたい~とか、忘れられない~って部分が雲泥の差になるわけで、
本物をできるだけ知り、使う食材や調味料選びがとても大事だということを思います。
美味しい作り方を守り続ける職人が残っているうちに、買う方もなにが美味しいのか、
なににお金を払うのか知っていないといけない時代だなと、つくづく。

よく、経済活性化の為にお金を使えと言われても、使う気にはなれないけれど。
職人が技術を伝承していける社会は、国が保証を考えるのではなくて(国が悪いって言って終わりじゃなく)
うちの子が大人になった時もちゃんとしたものがまだ手に入るようにと、
少しお金を出して時間と手をかけた物を買い求める人が1人でも2人でも増える事で、
続いていくのだと気がつきました。

4月に書いた記事、今の時代の「本物とフェイクの狭間」の生き方を考えるのに、
スペイン・イタリアは「本物を探して歩く」をテーマに旅したわけですが、
広島にて、自分の中でようやく帰結したのでした♪

調味料ってほんと大事。
年々思います。


どれだけのお酢を味見したでしょう。
面白い2日間でした♡


[PR]
by africaj | 2018-07-28 17:46 | 本気の和食 | Comments(6)
さてさて、お食事の始まりです。

d0180447_08563747.jpg

食前に喉を潤す小さな冷製。
これはお出汁ではないですが、とても面白いとりあわせ。

d0180447_08571631.jpg

鱧の骨の出汁に塩だけの煮凝り。
そこに魔法のスープ。
トマト水を注いだもの。
ほんの少しの塩だけで、旨味は十分でいて口に残らず、お腹だけを空かせてくれました。

私も夏の収穫トマトを水煮にする時に、種と芯を取った後ざるに揚げておくと自然に汁が溜まるので、
集めておいて、取り除いた種と合わせて冷やして、翌日に朝イチで飲むのが密かな楽しみ。
ボウル3杯分のトマトで、わずかコップ一杯にしかならないのですが、
トマトを山ほど収穫しないと味わえない極上のお楽しみなんです。
このボトルの量をとるのにどのくらいトマトが要るかと思うと、大事に味わっちゃいますね。

d0180447_08580786.jpg

「野菜と渡り蟹の生姜酢ジュレ掛け」
お野菜それぞれの味の付け方も教わって、このジュレ、さっそく真似したいですっ!

d0180447_08582113.jpg

錦糸瓜のシャキシャキが特に印象的。湯がいたら土佐酢に。
蛇腹切りキュウリは2%の塩水に浸けて搾ってから、土佐酢に。
蓮根は、酢と塩を入れて沸かした湯に薄切り蓮根入れたらすぐ火を止め、氷水で急冷してそのまま漬けておく。
湯剥きトマト、おくら、ずいきは、薄口醤油ちょっと垂らした昆布出汁に。
白瓜は薄切りして塩もみ。
渡り蟹の蒸し方も教えてもらいましたっ♪

d0180447_09000810.jpg

土佐酢のジュレをかけて。
液体よりも舌に優しくて、素材の下味を楽しみながら酢の物としても楽しめて、良いなあ。
錦糸瓜の歯ごたえと、白瓜のシャキシャキのうまみが印象的でした。

d0180447_09002283.jpg

「焼き甘鯛清汁仕立て」
お汁はそれだけを飲むと味が薄い?ってほどに薄いのですが、食材の味を邪魔せず優しく包んでさらり。
先程とったお出汁に塩を少々足しただけ。
ちょっと足りないなって程度で味を調えるのですって。舌に挑んでくる繊細さです。

d0180447_08592649.jpg

隠し包丁した甘鯛は串を打ち、日本酒をスプレー。
お魚全般、焼く前の日本酒スプレーでふっくらパリッと仕上がるとのこと。
さっそくきっちんに常備してみよう(メモメモ)

d0180447_08594234.jpg

わあ、ふっくらと美しいっ!

d0180447_09013260.jpg

干しておいた皮は、最初に素揚げしてから炭火でぱりっと。
サクサクでした。
日本酒なしの料理教室が残念すぎますっ!

d0180447_08553456.jpg

「干す」話へ脱線して、shinさんのコレクションを見せてもらいました。
オブジェのように見事な・・・shinさん似の蛸w頭ツヤツヤ~♪

d0180447_08554674.jpg

枝ごと干したぶどうもこの通り!
枝付きと言えば、スペインのマラガ産干しぶどうが超有名なのですが(めっちゃ美味しいのよ♪)
そっか、自分でも作ることが出来るんだあ(喜)

d0180447_09020064.jpg

「玉蜀黍冷やし茶碗蒸し」
先程とった昆布出汁で限りなくゆるゆるな茶碗蒸しを作って冷やしたものに、
玉蜀黍のすり流しを入れたものです。

私も自分でとうもろこしを育てるようになって、shinさんに教わってから、芯や皮でお出汁を取った
すり流しを毎年夏の楽しみに作ってるんです。
とうもろこしが採りたてかどうかが一番のポイントのお料理。
収穫してる時にもう鍋でお湯沸かしてるくらいw
だからこその、芯や皮や髭からのお出汁ととうもろこしの甘みだけの余計なものが入らないすり流し。
2年前に教わった時は昆布を入れてたので、私は昆布も入れますが、「今のshinさん」は昆布も入れない進化を遂げてました。攻めてるなー(感心)

この茶碗蒸しに使う卵は、「白い殻」の方だそうです。
色付きより淡白。
本当に淡白。主役はとうもろこしでした。

d0180447_09032183.jpg

「shinさんのだし巻き卵」と言われる、特別なだし巻き卵。
お出汁が信じられないほど多く入っているのに、流れ出ないでとどまっている。
これはそうそうに真似出来ないとは思うのですが、焼き方をじっくり観察してみました。
これができるようになるまで、タオルでも練習し、実践で火傷もしたそうです。
手首のスナップの感覚練習、中学で運動部に入った時毎夜やったなあなんて思い出すようなお話。
料理人さんってすごいなーって感心ばかり。

d0180447_09033388.jpg

卵液を流し込む前に、まず銅の卵焼き器に油を何度も何度も入れてなじませ、温度調節してた、
あれがなにより大事なのだろうな。
そして、卵を巻いて銅肌が出るたびに油を敷く。そうか、やっぱりそうすべきなのか。
薄く流し込んで、気泡をつついて、スナップを効かせて膝を使ってふんわり巻いては、油を敷いて、
薄く流し込んで・・・焼き色を絶対つけないで巻き込んでいく。
四回は流し込んで巻くを繰り返して・・・

d0180447_09034453.jpg

巻きすで優しく形を整えて、少し休ませて。
絹ごし豆腐のような舌触りなの。
ほんと、「shinさんのだし巻き卵」は特別です。

d0180447_09041752.jpg

羽釜で炊いた、合鴨農法で育てられたコシヒカリ。
お出汁を取ったあとの昆布で炊く、昆布の佃煮。

そう、ちゃんと出しを取った後の昆布で作る佃煮や鰹のふりかけも教わりましたよ。
お出汁を取るのは大変ではなく、日々膨大に出る昆布や鰹を捨てるのが辛くて、
お出汁がとれなくなってしまうのが主婦なので。
「みをつくし料理帖」の澪ちゃんも、鰹節や色々と合わせたふりかけ作ってたな。
色んな本や人に聞いて、飽きないよう無駄なく、負担にならないように回すことが私には一番大事。

d0180447_09042818.jpg

この昆布のほどよい味付けがshinさんです。
ご飯は硬めの炊きあがり。
噛むほどに甘みが広がりました。

d0180447_09043776.jpg

最後に、赤だしのお味噌汁。
お揚げさん、カリッと焦げ目を付けて入ってます。

最近私も、煮物をする時でも鳥手羽を焼いてから煮てるんです。
白ネギも、焼いてからお汁に入れてます。
そうか、お揚げさんもそうしよう♪
「煮てしまう」と食材がくたっとして、お汁に旨味が出るとは言えそのものはお出汁味に染まってしまう。
焼いてあとから入れると、素材そのものの味を楽しみながらお汁も楽しめるし、焦げ目がまた旨くて。

お出汁のとり方、お料理の仕方、凝縮して教わった4時間でした(感謝)





[PR]
by africaj | 2017-08-26 11:10 | 本気の和食 | Comments(2)
日本中を「インスタ映え」と「時短料理」と「なんちゃって料理」が席巻する。
本物風なものモノで完全に「本物」が埋もれてしまう前に、今まだ手の届くうちに学んでおきたくて。

行ってまいりました。
悠然いしおかの料理人shinさん直々の「お出汁の料理教室」。
すべてを惜しげもなく披露してくれる4時間でした。

本日は、
「お出汁の引き方」から始まり、その「展開の仕方」、そして「お出汁で作ったお料理を食べる」まで。

d0180447_14054158.jpg

甘みのある羅臼昆布は、今もう壊滅的なのですって(涙)
なので今日は、羅臼の代わりに甘みを担う「真昆布」と、すっきりした旨味の「利尻昆布」を使うそうです。
まずは、天然物、養殖物、一等品と三等品の違いとは、などを教えてもらいました。

d0180447_14055301.jpg

左の写真は、左手が養殖物、右手が天然物。天然のほうが厚みがありました。

右の写真は、shinさんの超おすすめ☆「昆布の耳」と言われる切り落としの薄い部分。
高級な昆布でも、この端切れなら安く手に入る上に、案外と使い勝手良いから・・・だそうな。
例えば昆布締めには分厚い上等品を使うと、お刺身の水気も持って行かれて固くなるけれど、
これならほどよく昆布締めが作れるし、お出汁を急いで取んなきゃって時も早く出やすいのだと。

そう、昆布締めが案外と難しいのです。
〆る時間ばかり気をつけていましたが、昆布の厚みを薄くするのかああ。
それは思いもよりませんでした!早く家に帰って〆てみたいっw

d0180447_14060207.jpg

流行りの「水出し」。
shinさんの「昆布出汁」は利尻+真昆布 2種類使い。
「にぼし+こんぶ」はにぼしのお腹を取らない。
それはまず、脂の乗っていないにぼしを選ぶことが大事なのですって。
保存は冷凍か冷蔵。酸化も良くないので。

shinさんオススメ☆「伊吹島のいりこ」
調べてみました→

脂が乗っているとお腹を取らないと苦味が出てしまうのですって。

私、
お出汁は水出しなのですが、にぼしと昆布の水出しを何度か作ったことがあるけれど、
その後沸かすと白いネバネバしたものが浮いてきて、仕上がりがどうも魚臭くなっちゃって、
にぼしが使いこなせないままでした(涙)
shinさんに相談したら、
「白いぬめりが浮いてきたら、そのまま強火でがんがん熱して灰汁をすくい尽くすのがコツ」だと。
その後、塩をお酒を入れると、きれいな澄んだお出汁が取れるのだそうな。
まじですか!?
これは是非おうちで試してみましょうっ♪

にぼし出汁で美味しいのは、
味噌汁はもちろん、かぼちゃなんか炊くのが良いとのこと。
そっかあ。やってみますっ(メモメモ)

d0180447_14061373.jpg

これ、おうちで復習できるようにって、お土産のお出汁セットなんですって。
今回に間に合うように、乾物屋さんに頼んだんだそうです。
すごい!うっれしいいい(感激)


水出しした昆布出汁を60度キープで弱火にかけて、お出汁をとっていく間に・・・

d0180447_14062295.jpg

冬瓜の下ごしらえを習います。
へええええ(驚)
表面に5mm幅の細かい隠し包丁を入れるのですね!
それに塩を擦り付けて少しなじませてから、お湯に入れて箸がすっと通る固さまで茹で、
沸かしたお出汁のお鍋へ移し替えて、煮含める。

d0180447_14063223.jpg

甘鯛は、皮を剥いで三枚におろして骨を抜き、薄塩して20分置いて水洗い。
剥いだ皮は、塩して干しておく。

d0180447_14065297.jpg

茗荷の下ごしらえは、茎、皮、花、芯 4パートに分けて各部署ごとの使い方をする。
料理人さんもやっぱり「猫の手」なんだ~と、まじまじ見て喜んでましたw

d0180447_14082273.jpg

茎はこんな風に輪切り。
お味噌汁の具なんかに。

d0180447_14083040.jpg

剥がした皮は重ね合わせるのが、ちょっと面倒な作業だなと見ていたら、
奥様がすっとお手伝いに入られたので、そうか面倒なのは誰も一緒なのかと安心しましたw
要は、それでもこの丁寧さが茗荷を活かすのに大事で避けられないってこと。

d0180447_14070568.jpg

皮は細くほそーく千切り。

d0180447_14072092.jpg

水に放ったところが、なんて美しい!(感動)

d0180447_23571760.jpg

そうこうするうちに、昆布出汁がとれたそうです。
え!?びっくり!
こんなに長く昆布を煮ていたのですもの!!(驚)
ぬめりは出ないの?
すぐに引き上げないとエグミが出るって必ずものの本には書いてあったのに、エグみは出ないものなの?

d0180447_14084214.jpg

引き上げられた昆布。
確かにしゃっきりしてます。

d0180447_14090876.jpg


残されたのは、とても澄んできれいな黄金色のお出汁っ(喜)
そして皆でお味見。

うわあああ、極上の昆布茶のような、しっかりでもスッキリした昆布出汁。
粘りもなしです!
これがね、60℃キープで煮る秘密のようです。

私もね、なるべく時間をかけて沸かす方が雑味なく旨味が出るとのことだったから、
いつもごく弱火で出汁をとってるのですが・・・一般的方法、最後は沸騰手前で引き上げてるからかな?
沸騰させないで、味を見て良かったら引き上げる・・・方法を是非是非試してみよう(メモメモ)

d0180447_14091795.jpg

さて、
①火を強くして昆布出汁を沸かして、あくをキレイにすくったら、
②火を止めて、冷たい水で刺し水(100℃→85℃に下げる為)してから鰹節を一気に・・・
③入れる。

そんな連続写真ですw

d0180447_14093425.jpg

鰹節がふっと沈みかけ、でもまだ完全に沈んでないってところで、

d0180447_14094312.jpg

さらし、もしくはリードペーパーで一気に漉します。

d0180447_14095169.jpg

左が、鰹節との合わせ出汁。
ちなみに、右が昆布だけの出汁。
色の変化が味の変化を予感させてくれますねっ。

d0180447_14095909.jpg

うわあああ、ぐんと主張あるお出汁になりました。
でも、上品で全然臭みがないーっ!

shinさんのお出汁は、「昆布多め、鰹は風味付けだけ」という配合なのだそうな。
へえええええ☆面白いです(わくわく)




お出汁がとれたところで、後半戦はこのお出汁の展開、お料理編へ
・・・ to be continued!





[PR]
by africaj | 2017-08-25 22:04 | 本気の和食 | Comments(6)
ぬた。
言うなれば、辛子酢味噌和えなのですが、私の中では完全に違うイメージなのです。

仕事をしていた時、私が付いていた先輩が会社帰りによく連れて行ってくれたのが、銀座の「お多幸」というおでん屋で、
必ずおでんとセットで頼むのが「ぬた」でした。
それが実はあまり好きではなかった、20代前半の私w
まあ、嫌いでもないからおでんが来る前の手持ち無沙汰で、食べるのですが。
テンション下がりながらなんとか食べきる感じを今でも思い出します。
どうやら「分葱」のキュキュっとした表面と柔らかいけどしなる食感が好きじゃなかったみたい。
同時に、ぬたは分葱ってイメージ。

あれから25年。
パパが好きらしく「ぬた~ぬた~」と言うのでまた、ぬたと近しい関係にw
でも、味覚の好みも変わってきて今は好きです。
あと、分葱を4,5cm長さで和えてるのをよく見るけれど、3cmほどに切るようにしたら断然好き。
もう一度「お多幸」のぬたを食べに行きたいなあ。
今なら好きって思えるかな。

d0180447_11353270.jpg


青柳と分葱のぬたに、紫蘇の実の醤油みりん漬けをのせました。
辛子酢味噌は黄身を1つ落として擂ってお出汁で伸ばし、冷蔵庫で2時間ほど寝かせたもの。

d0180447_11353803.jpg
葱より甘い分葱。
普段あまり買わないのですが、ぬたの時はやっぱり分葱。
沸かした湯に30秒ほど浸けて、麺棒で下から上にぬめりをシゴキとる。
この独特の作業が仕上がりシャキシャキ感の差であり、ぬたの面白いところで料理する楽しみでもあり♪

d0180447_12510540.jpg


新生姜と桜えびの釜飯には、新芽の花山椒を塩漬けにしたものをいただいたので刻み入れました。
美味しいなあ(自分で作っててなんですが、感動のため息)

生姜ご飯(1.5合分)
お米        1.5合
 |水         225ml
A |お酒        22.5ml
 |薄口醤油      22.5ml 

松山揚げ      1/2枚
新生姜       50g

(後で加えるもの)
釜揚げ桜えび と 山椒の葉の塩漬け(塩加減はそのまま食べて美味しいくらい。辛ければ塩をさっと洗う)

1)お米を洗ったら15分吸水してザルに上げておく(15分ほど)
  新生姜はみじん切り。松山あげはざく切り。
  (☆普通の生姜なら、みじん切りにしたらザルに入れて水で振り洗う)
2)土鍋にお米と松山揚げとAを入れて強火で沸騰させる。何度かかき混ぜてお米が沈んで焦げないようにする。
3)沸騰したら、新生姜をひろげ乗せ、ここで初めて蓋をし弱火にして6分炊く。
4)1分強火にかけてお焦げを作り、火を止めたら10分蒸らす。
5)炊き上がったら釜揚げ桜えびを加えて、さっくり混ぜる。

前回もレシピを載せましたが、
これはお出汁を何も入れなくても美味しいので、白だしを抜いた改訂版レシピ。
松山揚げと桜えびの旨味で、余計なものはいらないな。


松葉サイダーは、スペインで息子と一緒に作って失敗して以来作っていなかったのですが、
野草の会でちょっと前に話題になっていたので、もう一度トライすることにしました。

d0180447_11361495.jpg
どうやら昔作ったものは、松葉の量が圧倒的に足りなかったかもしれない。
野草の会の報告によると、このくらい松葉がぎゅう詰めだったのだもの。
すると、瓶だと爆発する恐れ、ペットボトルだとフタを開けるのが怖いほど発泡するらしい。
どうだろう。

昔は、ただ書いてあるものを鵜呑みにして作るだけでしたが、今ならなぜ発泡するかわかります。
完熟梅のクワスで、自然発泡ジュースも酵母菌が必要なこと、

息子に付き合っての酵母の勉強もしたばかりだったので、彼らの扱い方(好きな温度)もわかってきたし。
酵母君が糖を分解することで、二酸化炭素とアルコールを出すこともわかったので、
発泡後そのまま置いておくと「松葉酒」になる仕組みもも理解っ☆
今度は美味しく出来るんじゃないかな?
うまくいったらまた記事にしますね。


P.S.
息子のサワードウ2日目です。

d0180447_11360477.jpg

あれ?苺より小麦粉の方が発泡をはじめましたw

d0180447_11360907.jpg
ぷくぷく~。
息子、大喜びです(ぷぷっ)
朝でこれなら夕方はもっとかな?
とりあえずガーゼが浮かび上がってくるまで待ちます。
次のアクションはそれから♪

生まれたての酵母くんはまだ弱々なので、ここ数日が正念場。ガンバレ~っ(祈)



明日の酵母の成長楽しみにしてるよ!って方はクリックしてくださるとうれしいですっ♪

にほんブログ村 ライフスタイルブログ ナチュラルライフへ
にほんブログ村


[PR]
by africaj | 2017-06-01 12:44 | うちごはん | Comments(0)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj