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タイで色々と料理レシピを習い、記事にもしましたが、
実は一番習いたかったのは、オーソドックスですが「パッタイ」w
米の麺が大好きなのですが、味がうまく決まらないことと、くっつきやすいことが大問題でした。
習ってきましたよ~。
習ったとおりに作れるか再現したらば、おおおおおっ!デリ~シャス♡

タマリンドどないすんねん!?って方もいると思いますが、案外ネットで手に入る昨今なので
タイで習ったレシピを書き記してみました。

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タマリンドはこんな、餡このような風貌。
「水を少しかけてぐちゃぐちゃやって漉すのよ」とタイでは習ったのですが、
カチカチの場合もあるので無難に熱めのお湯をかけて冷めるまで置いてふやかしてから、揉み解く。

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するとこんな感じになるので、味噌こしなどで漉します。まさしく餡こ作りに近い。
要するに筋や種や皮を取り除く作業なので、漉しては水を差してまた揉み溶かして漉す ✕ 4回くらい。
これがオーソドックスなタイ流儀ですが、
次回はこの状態になったら種を除いてハンドミキサーにかけると漉す回数が短縮される気がしてます。

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水分が多いと漉しやすいので水を多く差し、後で煮詰めることになるので、煮詰めた目安の写真付けときます。
これが「タマリンドソース」。これだけで甘酸っぱくてなかなか美味しいものです。
完熟梅をペーストにしたものに近い味に思います。
120gのタマリンドから500gくらいになったので、50gずつ小分けして冷凍。数年OK。
100g使って何回か分のパッタイソースが作れるので、あとは冷凍しとくと使い勝手良いかなと。

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タイ料理でもう一つ特徴的なものは、パームシュガー。
これはタイに限らずバリ料理も全部これがベースで、コクがあり少し塩気も感じるような美味しいお砂糖です。
おぜんざいを作る時にパームシュガーを使うと、いきなり南国風味になって案外使えます♪
「パッタイソース」は材料を面倒だけどそろえたら、あとは簡単。

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「パッタイソース」

タマリンドソース      100g
ナンプラー         100cc
パームシュガー       90~100g

これが本場のレシピ。
ですが、スミマセン私甘〜いのは苦手なので、自分が美味しいと思うレシピに変えます。
バンガローで、お願いだから砂糖少なめで作ってと頼んでたんです。
パッタイソース作り置きだから、私だけ別調合にしてくれてたの。わがままな客だ。
調理場は4人で作ってて「たまに甘すぎなくてすごく美味しいのに当たるんだけど、
あれくらい砂糖控えめがいいんだけどな〜誰が作ってんだろ」って言ったら、
「ベテランほど豪快に砂糖入れるんだけど、新人はまだ味付けに自信なくて恐々入れるから
だいたい砂糖少ないって怒られんの。そういうの、素人が作るパッタイって言われてるのよ。」
ってかおるさんが言ってて、爆笑したんですが。
甘くてくどいの苦手なんで、「素人が作るパッタイ」が一番美味しかったーw

「我が家のパッタイソース」もしくは「素人のパッタイソース」言ってくれ、何とでもw

タマリンドソース      100g
ナンプラー         100cc
パームシュガー       60g

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プリックナンプラーなんて作っとくと気分はタイ♪
タイの生唐辛子プリッキーヌを刻んで、ナンプラーに漬け込みます。


ようやくパッタイのレシピ(3人分)をば。今回はちょっと高級な「パッタイ・グーン」海老入り。
でも、「卵だけ」のパッタイが案外美味しくてバンガローではよく頼みましたw
(食材)
クイッティオ5mm幅くらい   1人60g目安
海老              大きいなら9匹
もやし             1袋
にら 3人で1束くらい
青ネギ 数本
卵              1人1/2個~1個

にんにく千切り         少々
パッタイソース        1人大さじ2.5~3杯 
スープや肉の茹で汁      1人100〜150cc(フライパンの大きさによる)
油              タイではパームオイル。私はピーナッツオイルを使用。サラダオイルでOK。  

(トッピング用)
ピーナッツ          乾煎りして刻んどく(私はアーモンドを使ったけど←邪道)
ライム(レモン代用可)
香菜
唐辛子粉
プリックナンプラー

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1)クイッティオは水に20分漬けておく。もやしとニラはトッピング用に少量取り置く。
  もやしを洗い、熱湯をかけておく(こうすると炒めても水が出にくいのです)
  海老は殻付きをハサミで背を切り背わたを出し、殻を取リ除き身を開く。

2)フライパンでにんにくを香りが出るまで炒めたら海老を焼き、別皿に取る。

3)弱火にしクイッティオとスープを入れて「ちんたら面倒くさそうにとっくり返しひっくり返し炒める」w
  なんと!水で戻して、イジイジたらたら弱火で炒め煮、これがくっつかないコツなんですって!!(笑)

4)食べてみてほどよく弾力と柔らかみが出たら(硬ければスープを足して好みになるまで)、パッタイソースを入れイジイジ混ぜる(←こう言うんだものw)

5)ソースがしっかり味付いたら野菜を入れて混ぜ炒め、フライパンの片側に寄せ、空いた場所で卵をスクランブルにし、
  エビを戻して全体を混ぜる。

6)お皿に盛り合わせ、取り分けておいたもやしとニラを添え、ピーナッツをふりかけて香菜を乗せて完成っ。
 
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唐辛子粉とプリックナンプラーを好みでかけてくださいませ♪

クイッティオ、多くのレシピで「お湯で戻す」って書いてあるのです。
そうするとくっついて、炒めてる間にブツブツ切れちゃうのです。
水で戻すこれだけでお悩み解消でした。すごい!!
固いものを、フライパンでゆっくり炒め煮して戻していくのがコツだったんですねえええ。

どうぞお試しくださいね♪




タイの旅行記も続きを書いたので、覗いてくださると嬉しいです♪









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by africaj | 2017-05-05 11:31 | アジアごはん | Comments(0)

プーケットの、ロビンソンと言う百貨店で食材を探していたら、
作り立てデモンストレーションで売ってた水菓子。
うすーくクレープの様に広げてタピオカ粉の皮を蓋して蒸し上げ、
そこにくるみ餡に似た甘じょっぱいナッツ餡をヒダヒダさせながらくるむ手さばきが鮮やかで。
味はわからないながら思わず3人で魅入ってよだれ垂らしw買って来たのでした。

開けてよく見たらさらに不思議。
お菓子と思うのに、揚げニンニクと、青唐辛子にレタスが添えてあるのですー‼️

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美味しい〜。
しかも、青唐辛子齧りながら食べると妙に美味しいのです、これがっw

タイの宮廷料理で名前はサクーサイムー。
なんとね、豚ひき肉に刻んだザーサイとみじん切り玉ねぎ&刻みピーナッツを
パームシュガーで煮た甘じょっぱい餡なのだそうな。
えーっ!
豚肉とはわからなかったー!って思ったけど、青唐辛子との合い方を思うとそうなのかもw
砂糖醤油の餅食べてる感じで、お菓子と言うより軽食?
これは是非再現したいものです♡

こちら皮に包まずお団子作るレシピですが、とりあえず覚え書き。
日本で作ってみて改良していきますー。

タピオカ粉
豚ひき肉
刻んだザーサイ
みじん切り玉ねぎ
刻んだピーナッツ
パームシュガー

タピオカ粉を水で練る。
材料を煮て甘じょっぱい餡に仕上げる。
3cmほどのお団子を作って、茹で上げる。
揚げニンニクと青唐辛子を添える。
サラダ菜に包んで食べても。

ブラジルで屋台のタピオカクレープ食べた時、真っ白で表面カリカリが美味しかったのですが、
これは半透明で葛餅みたいな食感。
クレープみたいに薄く広げるとはいえ、蒸気で蒸すからかな?
練って焼くとパウンジケージョになるし。
タピオカ粉は面白いものですよねっ♩

もう1つ、はまっているのが、
ネームという、豚肉に豚皮混ぜて塩とニンニクと青唐辛子入れて常温発酵させて作る
こくと酸っぱ味あるソーセージ!
自分で試行錯誤するにはお腹に勇気がいりますが、タイで見つけた興味深い発酵もの♩

今日は大忙し。
朝一で青空市場へ行って食材買ったら、空港へ。




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by africaj | 2017-04-11 01:29 | お出かけタイ・2017 | Comments(0)

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アヒルの粗みじん切り(鳥でも豚でもOK)

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イサーン料理の特徴で、
このラープでとても重要なのがこの、もち米をよく炒って砕いたもの。
食べると香ばしさとガリガリした食感を加えるのが面白いです。
しかしガリガリがかなり硬いんで、まだそれを美味しい範疇に感じられない私ですがw
おこげを揚げたものを砕いて入れたいところだなあ。

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ショウガ、コブミカンの葉っぱ千切り、レモングラス茎のみじん切り。

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タイ料理はパーム油が基本で、フライパンでニンニクみじん切り炒めたら、

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お肉と香味野菜をよ〜く炒めて、
ナンプラーで味付け。
ここに味の素も入れたのだけど、入れなくても十分美味しい。
ただ、本場タイの味にするなら味の素ですって。

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ボウルに取り出し、さっきの量の炒めたもち米粉と唐辛子粉を適量混ぜ合わせ、

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ライム2個絞って、熱いうちにまぜまぜ。

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千切ったミントの葉と青ネギ小口切り、赤玉ねぎのスライスを…

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ざっくり合わせたら、

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盛り付けてから、香菜やフェンネルの葉っぱなど葉っぱ類添えて、
揚げたネギなどふりかけたら、出来上がり〜♩

出来上がり写真だけチキンのラープだったから色白。
でもアヒルや鴨のラープが断然好きだなあ♩
これをご飯と混ぜ混ぜしたものがとってもさっぱり食が進むのです。
何食べようか決まらない日は、とりあえずラープご飯食べてる今日この頃w





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by africaj | 2017-04-04 11:28 | お出かけタイ・2017 | Comments(4)

昨日はソムタムを習いましたっ♩

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すり鉢に似てるけど、こちらのはトントン突く潰し鉢。
野菜はニンニク、唐辛子、青いパパイヤの千切り、彩りに人参ときゅうりを少し千切り。
ささげは生でこっちは食べます。2cm長さにポキポキ折って。
トマト乱切りで少し。

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大事なのは、まずはピーナツ。
しっかり炒って皮をむいて使うこと。

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まずは、ニンニク薄切りにして潰したら、唐辛子潰す。
本場は8〜10個入れるらしいのだけど、私たちは2個でかなり辛いです。

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今日は3種類のソムタムを教えてくれるそうな。
1つはタイ風ソムタム。
これはパームシュガーで甘くする、タイで一般的なソムタムです。
バリでも料理にはパームシュガーでした。普通の砂糖よりコクがあるのですよね。
パームシュガーがない時は黒砂糖でも。

タイは大雑把には4つの地方で文化が分かれていて、バンコク近辺の中央部が憧れの地。
北部チェンマイ周辺は古都・日本でいう京都一帯で、上品で色白美人が多いと一目置かれてる。
ここら辺南部はマレーシアに近いイスラム文化と混じっていてビーチが綺麗と世界で注目されてるのが自慢。
前回焼き鳥屋台の写真を載せた焼き鳥とソムタムで知られてるのが東北地方。
タイで最も貧しいそうですが優しくて素直な田舎の人の多い地域で、屋台の人達がシャイでかわいいのも魅力なのです。
ラオス・カンボジアに近い文化で、タンパク源に虫を食べることが他の地方から敬遠されるとか、
隣国2つを下に見る傾向があるようなので、そのとばっちりを受けるのか
東北地方のお料理をタイでは含みを持って「イサーン料理」と分けて呼ぶ傾向があるなと思ってましたが、
数年前にいきなり大流行して脚光を浴び、好む人が逆に出てきてるんですってw
流行って不思議。
でも言われなき偏見を一瞬で好意に変えるんだから、凄い力ですよねっ。
私的にはこの地域の発酵食がなかなか興味深いのです。
ちなみに、全般に甘いタイ料理より甘み控えめのイサーン料理が口に合う我が家。
もち米を常食するのもこの地方。タイ米のもち米って、めちゃ美味しいのですよー。

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タイ風は、🔰マークのソムタムw
使う魚介類も、クセの少ない干しエビ。
そしてニョクマムとライムで味をつけます。

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この方が今日の先生♩
先生初めてだから、そう呼ばれたらいきなり偉そうってかおるさんが笑ってましたw

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塩漬けカニを入れるのは、本場イサーン料理のソムタム2種類。

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カニの袴だけ取って、後は適当に千切って入れちゃいます。

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にんにく、唐辛子入れて突いたら、炒り落花生入れて突き、
ささげ千切ったもの、トマト乱切り、塩カニ、ライム絞ってから皮も入れちゃう。
スプーンで混ぜながら軽く突いていきます。
味を見て足りなかったらニョクマムを入れますが、塩カニで十分味が付きます。

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青いパパイヤ等野菜を入れて、軽く突きながらまぜまぜ。
これで塩漬けカニ・パラー ではなくプーと言うみたい。の入った「ソムタム・プー」完成っ。

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それからそれから〜
「ソムタム・プー」に、この茶色い液を入れると上級者用「ソムタム・ラオ」に早変わり⁉︎
ラオスのソムタムってことです。
これ、すんごく臭いの。
味見したら、沖縄で島豆腐に乗っけて食べるあれ、スクガラスと同じ味するー。
それをたっぷり入れるから、ソムタムもなかなかの芳香(汗)

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手前から、ソムタム初心者用「タイ」次が中級者用「プー」、ちょっと茶色なのが上級者用「ラオ」。
ランチはソムタム祭りでありましたw

「プー」がやっぱり美味しい〜♡
「ラオ」次回は遠慮したい臭さかも。。。全部食べきりましたが。

…と、ここにさらにイサーン料理のおすそ分け。
写真やめときますが、噂の貴重なタンパク源のスープw
すでにスープ味で特に何ってわけではないのですが、やはりビジュアル見ると食べ切れなかったー。

イサーン料理、発酵ブタというのがあって、これまた興味深いのです。
作り方習えるかな?




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by africaj | 2017-04-02 12:30 | お出かけタイ・2017 | Comments(6)