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さて、モデナもようやく最後です!一泊二日だったのに密度濃かったー!!

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2日目は10時にakaneさんと待ち合わせ。その前に宿のそばに朝ごはんを食べに行きました。
宿オーナーのマルコがお勧めしてくれたモデナ名物「ニョッコフリット」♡
妙に響きが可愛くて、この名前にやられますねw

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モデナと言えばこれなんですって。

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中が空洞でふんわり軽~い。見た目より外側も柔らかいw甘くないまま食べるのですねー。

ニョッコフリット、早速色々調べてみました♪
ニョッコって、ニョッキの変化なのですってーへー。

粉    150g
B.P.   1g
塩    3g
ラード  15g
水    100g 

捏ねて30分以上休ませて5mm厚さに伸ばして、170度で揚げる。

モデナ近辺は「軟質小麦地帯」として有名で、だから「小麦どころ」と言われるので
使う粉は中力粉か薄力粉かな?

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モデナの街は、スペインのアンダルシアと景色が全く違うのです。
どう違うかなーって眺めててわかったのは、窓にベランダやバルコニーがないんですね!
ひさしも殆なくてのっぺり。
取っ掛かりがないというか、取りつく島なしって見た目です。
ハイジが初めてフランクフルトで迷った街のイメージ、こんなだったなーキョロキョロw

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「モデナに行ったら是非幻の粉もんボルレンゴ食べてね」とマルケのyukikoさんが教えてくれたものだから、
akaneさんに行きたい食べたい~ってジタバタ言って、連れてきてもらった次第w

イタリア各地でそうなのかもしれませんが、エミリア・ロマーニャ州は
それぞれの街が張り合っているせいか、同じものでも小さな地域で名前が違う
(さっきの「ニョッコフリット」が、隣町ボローニャでは「クレシェンティーネ」、
パルマでは「トルタフリッタ」フェッラーラでは「ピンツィーノ」ピアツェンツァでは
「キソリーニ」と呼ばれる)とかだし、小さなモデナの中でも北と南で食べるものが違ったり。
その「ボルレンゴ」とやらは、南モデナの山の中で食べられている超局地的郷土料理だとかで、
エミリア・ロマーニャ州の人でも食べたことがない人がいる「幻の粉もん」。

モデナの郊外にある、郷土料理が食べられるレストランでようやくありつける代物でありました。

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こちらも、有名なモデナの郷土料理「ティジェッラ」。
イングリッシュマフィンみたいなものを想像していましたが、実際に食べてみるとじぇんじぇん違う!
ネットで検索すると「イタリアのお焼き」と表現されてます。そっちのほうが違いかな?

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これもモデナ独特。「ペースト・モデネーゼ」モデナペーストってことですが、
ラードにローズマリーとパンツェッタ、ニンニクを入れて練ったもの。
すごくボリューミーな味でなかなかの存在感です。
それと、粉にしたパルミジャーノ・レッジャーノ。

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ティジェッラは、ナイフで表面を切って割ると、ほらこんなにぺしょんとしたものです。
そこに、ラルドモデネーゼをぬりぬり。

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ラルドの上にパルミジャーノをたっぷりかけて、蓋して食べる。
特筆すべきは表面のカリカリでしょうね。
薄~いのでいくらでも食べられる感じ♪
なんかわかるわー。カリカリ好きすぎて、それだけで食べたかった気持ちw
パンの耳好きが考えたに違いない(ぷぷぷ)
イングリッシュマフィン、厚さ1cmくらいを3つほど食べたいって思ったことあるもの、私(爆)

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おわ、お昼もまたニョッコフリット山盛り出てきた!
ですよねー郷土料理レストランだもの。

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ニョッコフリットは、こんな風に塩気のきいた生ハムなどを乗せて食べるものなのですって。
なるほどー。マルケもモデナも粉物は塩気控えめで作って、塩気あるものと合わせて
口の中で程よい味にするって食べ方が好きみたいです。
わかる!カレーはご飯と完全に混ぜちゃうより口に入れて噛みながら味が混ざってくほうが好きな私。

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「チッチョリ」というソーセージ。
これ、マルケで肉解体WSで作った「コッパディテスタ」だわ。耳や軟骨など半端ものを煮て型入れしたもの。
マルケではチッチョリって、これ。

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ラードを絞りきったあとの揚げたカスのことでした。んーぜんぜん違う~。

そしてそして
大御所が登場しました!

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これがボルレンゴ。
表面にペースト・モデネーゼ塗ってパルミジャーノかけて折りたたんであるそうです。

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ベトナムのお好み焼き「バインセオ」とすご~く似てる。
でもあっちは米粉、こっちは小麦粉。
口の中でパリパリさせながら食べる至福の時間。
食べ物がなかった時代の貧乏食だそうですが、食べごたえはないw
作る労力と消費エネルギーを考えると、全然お腹を満たす役にたってない気がするが、美味しい(爆)

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これもモデナ独特だそうで、ドレッシングを作らず、
小さな器に自分でバルサミコ酢と塩を合わせてスティック野菜を付け付けする食べ方。

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小さな玉が出来た新ネギを十字に切り込み入れて、こうしてかぶりつくのがakaneさんのお勧め。
うん、うまい。だいたいにおいて野菜がうまい♪


ここのレストラン
行ってみたくなった人もいることでしょう。
住所を書いておきましょう。


住所: Via Cà de Barozzi, 12, 41058 Vignola MO, イタリア
開店時間: 12:00~
電話:+39 059 771032


・・・ということで、買って帰ってきましたよ~ティジェッラ焼き器(えっへん)

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でかかった。重かったw
スーツケースいっぱいにのさばって、この先の旅の続きにずっしり重くなりましたが。

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開けるとこんな感じ♪

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ティジェッラのレシピが入ってました。
やっぱりスペイン語と似てるなー。
粉の量とか書いてあるのに液体の量が全く書かれてないこの用をなさないレシピ・・・がっくり。
でも、ビール酵母を使って6時間位寝かせるってことは、うちのナチャを使って作れそうなので、
今後また実験するのが楽しみです♪


ふう。
旅はこのあとバスク編になるんですが、疲れたので旅行記一旦おやすみ。
料理教室の仕事やら色々終わらせて、8月中旬くらいから再開するとします。
しばらく平常運転、日常UPでいきまーす。



by africaj | 2018-07-22 13:36 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
先日から日本の富士酢さんの酢の作り方を学んでいて、
日本の伝統的な米酢は、葡萄を元にするバルサミコ酢のように何十年何百年と熟成させて
濃厚なものを作り出すことはできるのかどうか。
醗酵と熟成で作り出されるお酢の世界を知れば知るほど、知りたいことも増えてきてる私です。

さて、モデナには小さいけれどなんだかすごい「バルサミコ博物館」がありました。

バルサミコ酢がいつからあるのかというと、
現在のような美味しいものではないけれど、その原型はすでに古代ローマ時代の2000年前から。
紀元前70年に生まれた詩人ヴェルギリウスが古代バルサミコ酢についてを歌っているのだとか。

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昔の、葡萄を収穫して汁を絞り、煮つめて、瓶に入れて・・・の道具たちが飾ってあります。
香りのスパニッシュトレビアーノ(白)、甘みのランチェロッタ(赤)、酸味のランブルスコ(赤)で味に奥行きを出す。

完熟することが大事で、
それを収穫して絞り→翌日、銅の大鍋(今はステンレス)で12~14時間強火直火で蓋せず煮つめる。
90度~95度(今はこの温度は高すぎると見直されて、表面が波立つ程度で煮つめていくそうな)で
どんどん蒸発させてアクを取りながら煮つめていくと、色がどんどん赤黒くなっていく。
一番右端は「ダミジャーナ」という壷で、熱いうちにこの中に入れる。

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バルサミコ酢の最も大事な部分が、発酵熟成をさせる樽。
真ん中の切り株がGinepro(西洋ジュニパーベリー)。実はGINの香り付けに使うのですが、材木も
相当に個性的な香り。これで作る樽でお酢を寝かせたら、絶対個性的な香りと味になりそうって木です。
残り6種類はオーク、桑、桜、アカシア、トネリコ、栗。
桜はakane家の記事で書いたけれど、お酢がチェリーの香りになってました。
栗材はタンニンが多くて苦味が出るんですって。

こんな風にそれぞれの木が違う味と香りを出すので、どの樽に熟成し、何回移し替えるかで
まるで表情の違うバルサミコ酢が出来上がってくるのが、頷けますよねー。

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バルサミコ酢博物館の樽が置かれている部屋。
夏は暑く、冬は寒くなくては美味しいお酢にならないとのことで、一番温度差のある屋根裏部屋です。
それぞれ、木の種類は最低でも2種類使った、5~6個の樽で一セットのバルサミコ酢。
こんな風にわかりやすく並べてありました。

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八丁味噌かと思った(苦笑)
これは、寝かせている間毎年下に沈む「澱(おり)」なので、一年に一度取り除くそうな。

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これは酒石酸の結晶。
こちらも、樽の中に出来てくるものなのできちんと取り除いていきます。

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これは1785年に瓶詰めという形では現存最古のバルサミコ酢。
中身も入っていて、ちゃんと劣化のないバルサミコ酢だったとか。
ボトルと共にこの時代のレシピも残っていたそうで、今のバルサミコ酢と比べるとあまり寝かさず軽いのだとか。

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この書簡は、1875年にピオ・ファブリアーノさんが、
どうやってバルサミコ酢を作るか、文献で残したいと役人に頼んでいる手紙だとか。

そう。今のバルサミコ酢を築いた、モデナを統括していたエステンセ王が
イタリア統一戦争で負けてオーストラリアに亡命し、王の右腕であるakane家も一緒に亡命し、
第一次大戦後に戻ってきたってことは、その間に伝統が衰退してもおかしくないものね。

歴史の間に消えるものも多い中、今に引き継がれた数少ない伝統は、こういう責任感のある人のおかげなのでしょうね。
ファブリアーノさんの書簡が、今のバルサミコ酢の製法の基軸になっているそうな。
この博物館にも、ファブリアーノ家族が持っていた樽や色々なものが飾られていました。


ま、言うなれば私もblogでせっせとマニアックな実験と発見とレシピを書いているのも
ファブリアーノさんと同じ気持ち(←同じにすんな!と言われそう 汗 すみません)
でもほら、モグサをヨモギから作るって知ってる人いなくなってきたわけで。知の伝承ですよw

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この博物館で売られている「本物」のバルサミコ酢。
赤色が、12年~25年以下の樽から春に取り分けられたもの。
金色が、25年以上樽で寝かせたもの。

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左が25年以下のもの。
右が25年以上熟成したもの。とろりとした粘度の違いがよくわかります。

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最後の部屋では、この2つをテースティングさせてくれます。
25年以下のものも、もちろん美味しいけれどまだ酸味を舌に感じます。
25年以上のものは、もう円熟して全てが溶け合い無数の味と旨味が仲良く共存している味。

akaneさんはバルサミコ酢鑑定士なので、バルサミコの感じ方について詳しく教わりましたよー。
まずは色。目で色を楽しむ。光沢あるクロっぽい焦げ茶でなくてはならない。
次に香り。素直さかっ達さ、そして黒糖の風味を感じるのだと。対して新しいものは攻撃的な香りなのだとか。
素晴らしいバルサミコ酢は、手の甲に一滴伸ばすとなんとも美味しそうでずっと嗅いでいたい香りがするのですよー。
そして味は、芳香と優雅に調和されたもの。

・・・って、わからないですよねー(汗)
私なりの解釈としては、酸度が同じでも酸が前に出てくるものは他の味を消してしまう。
旨味が少ないものも、酸味が尖って感じてしまう。
色んな旨味で酸味がオブラートに包まれたようなものが素晴らしい・・・そんな感じに思えました。


さて、
25年以下が100mlで9000円くらい、25年以上が100mlで12000円くらいです。
ここでしか売っていませんと言われても・・・高すぎ(汗)

これがバルサミコ酢の大きな問題なのでしょうね。
これほどに手がかかっていることも理解するけれど、これでは大金持ちしか手が出ないでしょうに(涙)

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バルサミコ酢博物館、面白かった!!

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モデナに行ったら是非訪れてみて欲しいところですよ~♪


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ちなみに、私はakaneブランドの9年ものバルサミコ酢を購入してきました。
15Lの樽からほんの1割だけ売り物にし、あとは残して熟成させる・・・ことを繰り返すので
こうしてボトリングできるのはほんの僅かなのだとか。最後の一本でした(嬉)

本物のバルサミコ酢を守るのは、「趣味」と割り切らないと続けていけない世界なのですって。
中世は領主だったakane家なので、小作人が全部やってくれていた仕事を、
今はakaneさんがやっているから忙しい!と言っていました。時代が代わったってこういうことなのですね。
それでも守り続けていくのは、偏に愛だとしか言いようがない。
私はしかし、この9年もののバルサミコ酢が十分美味しい(手が届くお値段だし)ので、
これをコンスタントに買えたらいいなあと密かに思うのでした。


by africaj | 2018-07-21 16:42 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
モデナのマンマのお菓子というと、ベンソーネなのですって。
どんなお菓子でしょう。

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粉と砂糖とベーキングパウダー&塩を合わせたものに、レモンの皮を摩り下ろす。
バター、ラード、卵と牛乳も全部入れて混ぜ合わせ、最低30分~冷蔵庫で一晩休ませる。

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長方形に伸ばし、ジャムを塗る。
このジャムも「サボール」という、モデナ独特のいろんな果物や野菜、ナッツをぶどうシロップで煮詰めたもの。

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akaneさんの手作りサボール。
りんご、なし、プルーン、かぼちゃを葡萄シロップでじっくり煮込んで作ったもの。
葡萄の糖度だけで砂糖は一切使わないのが面白いのです。
akaneさんのサボールは、フルーツの風味が生きていて「ジャム」のような感じ。美味しいです♡

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これはakaneさんの友人シェフが作ったサボール。
akaneさんが衝撃を受けた味と言って味見させてくれました。
マルメロ、かぼちゃ、洋梨、りんご、プラム、アーモンド、胡桃、レモンの皮、オレンジの皮
を葡萄のシロップを入れて3日間煮つめたものなのだそうな。
色がもうチョコレートのよう。
確かに色んなものが重なり合って、それぞれが一体になり奥行きすごーいものになっていました。

「それでも子供たちは、ヌテッラ(ヘーゼルナッツ入りチョコクリーム)がイイって言うのよ!」
って言ってましたがw
逆に、チョコを使わないで、果物とナッツを3日間煮詰めるとあのヌテッラに似た感じになるのに驚いた私です。
ナッツも煮詰めると溶けるんですねえ。。。

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こちらはakaneさんの作った方のジャムをはさみ・・・、

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端を折り曲げて楕円形に整える。

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溶き卵を塗って、砂糖の結晶をデコレーションして180度で40分ほど焼く。

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ソフトなビスコッチョって感じです。味も素朴。
これを、発泡するモデナワイン「ランブルスコ」に浸けてしっとりさせながら食べるとのことで、
注いでくれました。
つけつけ。
ぎゅーんとワインを吸ってふっくらしたベンソーネは「大人の味」でした~w


次の日はバルサミコ酢博物館に行きましたよ~ つづく。


by africaj | 2018-07-17 23:41 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
イタリア全土にご当地パスタがあります。
似たものも一杯だけれど、その土地で好まれて作り続けられた郷土料理パスタ。
モデナの代表パスタは詰め物をした大きな「トルテッローニ」と小さな「トルテッリーニ」なのですって。

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今回はこの、小さくて手間のかかる「トルテッリーニ」を教わるのです。
詰物をしたパスタ、これってラビオリとどう違うのかしら?な感じのパスタ。
これをスープに直接放り込み、茹でてスープ仕立てで食べる
「トルテッリーニ イン ブロード」がモデナの郷土料理なのだそうな。


あかね家のレシピで面白かったのは、詰め物に使う豚ロースと子牛肉をダイス切りして、
バターで炒めて冷ましてからミンチにする所!

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モデナの隣町ボローニャ名物「ボローニャハム」と、生ハムと共に、
さっきの子牛肉と豚ロース肉を合わせてひき肉にする。

日本ではあまり材料が揃わないからどうしようかなとネットで検索してると、
ボローニャハムと生ハムの代わりにリコッタチーズを使えばいいと書いてあるレシピを発見。
かなり別物ですが(苦笑)ふわっとしてしっとり塩気な存在ってこと?大胆なw
つまりこんな感じ。
お肉一種類(豚か牛のミンチ)にリコッタチーズ、
そこにパルミジャーノとバターとナツメグ&塩コショウで作る。うむ、これなら出来そう。

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ここにナツメグを少々入れるのですが、このペナペナの摩り下ろし器!可愛くないですか?
イタリアでよく見たのは、ナツメグ丸ままを摩り下ろして使う姿。
ナツメグってひき肉の時におまじないのように入れてますが、なるほど☆
こうして摩り下ろすと、なんて良い香りなのでしょうか。
スパイスコーナーに行ってさっそく同じものを買っちゃいましたw

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セモリナ粉・強力粉合わせたものに卵一人一個ずつ入れて捏ねたパスタ。
寝かせてから、薄く伸ばして四角く切ります。
ここで登場のカッターも可愛くて便利そうじゃないですか!?
パスタマシーンを買うかどうか悩んでた私、手打ちで簡単に出来そうなので思わず買っちゃったw

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一つ一つ具を乗せては・・・

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皮の角を合わせて三角形にしたら、人差し指に巻きつけるようにして両端をくっつけたらトルテッリーニの出来上がり~!結構気の長い作業w

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用意しておいたスープを熱して、直接スープで茹であげるのも特徴的。

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取り分けたら、パルミジャーノをかけて♪できあがり~。

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で、この皿に取り分けられたのが、トルテッリーニで使うスープを取った後のお肉とお野菜。
これをメインディッシュにしちゃうというw
スペインもそうやってスープと中身で2品にしちゃう発想があるので。
出汁をとった後の野菜やお肉ってさっぱりしているので、インパクトのあるソースと合わせました。

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「モデナ版のサルサ・ベルデ」
サルサ・ベルデと一口に言っても、スペインではバスク料理で魚を煮込む時に使うパセリのソース。
メキシコのは、青いトマト(食用ほうずきトマティージョ)とコリアンダー&ハラペーニョを使う
酸味のあるソース。
対してイタリアのサルサ・ベルデはもっと複雑にパセリベースにアンチョビーと卵の黄身が入る。

モデナのサルサベルデがか、akane家のレシピが凝っているのかわからないが、

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パセリの中にピーマンも人参も玉ねぎもバジルの葉も入れて。
アンチョビーとケッパーの酢漬け、
そして塩コショウにオリーブオイルと共にバルサミコ酢で味を調える・・・わけです。

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このくらいパンチが効いているサルサを合わせると、確かにりっぱな一品♪
なるほどなるほどー!とメモメモ。


料理編、次回はデザートをば♪
つ・づ・く

by africaj | 2018-07-17 00:53 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
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6月24日聖ジョヴァンニの日に収穫した胡桃で「nocino(ノチーノ)」と言う胡桃酒を作る。
イタリアのモデナの伝統行事だそうな。

この後マルケのあとに向かったモデナ。
バルサミコ酢の蔵で有名ですが、そこでノチーノを飲んで美味しかったのでレシピを聞いてきたのでした。
「青い胡桃」と言えば「長野」。そして「くまたろうさん
ほぼ三題噺のように私の中でつながっているんですが、(さらに「くまたろうさん」と言えば「胡桃インク 」と曼荼羅は繋がっていくw)
今年もまたくまたろうさんにお願いして送ってもらいました。
そう。我が家で青い胡桃と言ったら「青い胡桃の砂糖煮」。

今年も皮を剥いてアク抜きして作りますよ♪
そしてノチーノは、長野に向かって一緒に作ろーよ!って誘って作りっこしてみました。

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ネットで検索するとのチーノのレシピは多岐にわたります。
アルコールと砂糖やスパイス全部一気に胡桃と漬け込んで、日向において毎日揺する。
もしくは、日陰に置いて触らないで熟成させる。
言うこと真逆でわからないですよねw

モデナで聞いたレシピは、超オーソドックスな「日陰に置いて触らず一年じっくり胡桃エキスをアルコールで抽出させる」という作り方。
ノチーノのご当地だし、多分これが基本形なのかなと想像してます。
胡桃を酸化させることで作るこのお酒、
早く飲めるようにもっと早く酸化させる方法を・・・と、どんどん新たなレシピが出てきて、
よく振る。日光に当てる。色々進化したのでしょうね。

どのレシピを選ぶか。
梅シロップに置き換えると明快。
醗酵しにくく失敗少ないように「冷凍してから漬ける」という方法だと、仕上がりは酸味が勝ちます(←好みなので悪いわけではなく、うちは酸味少なめが好き)
揺するレシピは下手すると醗酵しやすい。
それを押さえるために酢を少々入れるレシピもありますが、酸味が勝つw
色々試した結果、梅を氷砂糖で漬けて触らず一年間冷暗所に置くのが一番酸味が出ずに丸く香りよく出来るんです。
そう思うと「酸化が早ければ良い」わけではなく、時間がかかるレシピはかかるなりの味になるわけで。
胡桃も日陰に一年そっと置いておくレシピで作ることにしました。

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胡桃の量に対してウォッカが足りなかったの図(汗)
はい。翌日追加しましたw

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ついでに、らっきょうを塩水漬け中。
らっきょうも塩水に漬けて乳酸発酵させる時間を省略するレシピがありますが、せっかく作るなら2週間じっと我慢がオススメ。

あ、乳酸発酵と言えば、
今タケノコを塩漬けして乳酸発酵させてからしっかり干して・・・旅行記の裏で密かにメンマプロジェクトをやっています。
東京行きで中断してましたが、上手くいくかなあ。
今度レポしますね>鳥取方面、広島方面に叫んでますよーw


さて、最後にインスタでレシピの依頼があった「冷やし中華」を。

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冷やし中華が多くなる夏、ラーメンが多くなる冬に常備する我が家の「焼かない焼豚」のレシピです。

脂身が薄くて肉部分とちゃんと層になっている豚バラを見つけたら買い!
豚バラ        600g~800g
しょうが       1かけ
ネギの青い部分    一本分
 |玉ねぎ        中玉 半分
A |人参         先の方10cm
 |にんにく       1かけ

 |醤油 120ml
B |水  120ml
 |砂糖 15~20g  

1)たっぷりと沸騰した湯に豚バラを丸まま入れ、ネギと生姜を加え、強火で再沸騰させたら、中火にして灰汁をすくいながら30分
2)傍らでAをざっくり千切り(あればセロリ10cmほど入れると更に美味しい)して油を敷かないフライパンで玉ねぎがしんなりするまで炒める。粒を包丁の腹で潰したニンニクひとかけを加え、Bを入れて泡がわーっと出てひと煮立ちしたら火を止める。
3)肉に竹串を刺して火の通りを確認したら、引き上げて竹串で肉を15刺ししてから、温め直した熱々の調味液をかけて粗熱取れるまで置いておく。

袋に入れて冷蔵庫下の棚に置いておけば2週間は大丈夫。
☆ 茹で湯は600mlほどまで煮詰め、しっかり冷まし、冷えて固まった脂を取り除き、
冷蔵か冷凍し、カレーやラーメン、スープなどを作る時のベースにすると美味い。

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冷やし中華のタレ
醤油:酢:ごま油:砂糖:鳥スープが4:3:2:2:2で作ります。
それに、お好みで唐辛子やラー油(唐辛子をごま油で炒めて漬け込むのがオススメ)を混ぜ合わせるとさらに美味。

焼豚とトマト、胡瓜、そして香菜をのせて、辛子も添えてどうぞ>カナダ方面に叫ぶw




by africaj | 2018-06-20 16:30 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(6)
後半戦は肉料理以外のお料理作りです。

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パスタを打っていきます。
粉、卵、オリーブオイル、塩。
卵すら贅沢な時代は水で打っていたそうな。その流れで白ワインを使う地域も。
パンだ中華点心だと色々捏ねてきて思うのは、粉と水と塩が基本形なのねということw
捏ねやすさとか風味とかこだわりで変化形があるというのが私の納得した部分です。

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パスタを寝かす間に中身を作ります。
ナツメグ、こちらではいつも皆こうして摩り下ろすのが新鮮でした。
確かに摩り下ろしたての香りの良さったら。可愛いので私もやり始めちゃいましたよー☆
イラクサペーストにリコッタチーズとナツメグ、パルミジャーノを合わせて中身を作りました。

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捏ねて一晩、せめて2時間は置いた方がいいと聞きつつ、30分位で伸ばしていきました。
急ぎの場合それも有りなのね☆
大事なのは、指で押した穴が戻らないこと。

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「手打ちパスタは美味しい」
それはパスタプレス機を使う手打ちパスタを含まず、全てを手作業するパスタが美味しいのですって。
それって、「愛情がこもってるからね」とか「手作業しかなかった時代信奉」かと思っていましたが、理由がはっきりありました。
パスタプレス機は平らなのに対して、木の台での手伸ばしは細かな木目が入るからソースの絡みがまるで違うのですって。
もう一つは、プレス機が平らすぎて生地がくっつくので粉を毎回はたく、それがパスタを固くしてしまうからですって。
そこだったのかー!
確かにアンナは打ち粉も毎回は使わない。くっつきはじめたかなという時だけ。
へええ、これでどのくらい美味しさは違ってくるのかなあ?

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日に透かして、全体に均一でしょう?と見せてくれました。さすが職人技!
yukikoさん曰く、パスタを打ち始めは皆これを延々やらされるのだとか。
小麦粉粘土のようなもので延々と均一に伸ばせるまで練習。
だからもう、私達がお米を研ぐようにさっさか手打ちパスタで夕食が作れるようになったとか。

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ほさ、最終的にこのくらいの薄さまで。
薄ぅぅぅぅぅぅぅいっ!!!(感動)

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これはマルケ方式だとかで、トスカーナは手打ちでも帯状に一旦切ってラビオリにしていくのですって。
私にとってはこの方法は目からウロコ。
とても作りやすいと思いました。

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カッターでも包丁でもいいので、切っていきます。

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大小があった方が楽しいし、いかにも家庭の味だからそれがいいのってアンナ。

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捏ねるのも、伸ばすのも、詰め物、切るまでばんばんやら
ありがたや。

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半端な生地は可愛く作ってスープの具に。

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ラビオリグッズを色々♪
こんなのもまた粘土みたいで楽しいですよね。
でも、形を揃えれば揃えるほど半端な生地がいっぱい出るんですけれどw

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パスタ捏ね台を見せていただいちゃいましたっ。
一番下の棚は重い粉類。

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左右の引き出しはグッズの整理に。便利便利♪

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台をパカっと開けると、長い物入れになってましたっ。

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①は、生地の上でゆらゆら押し付けると、ニョロニョロとパスタが押し出される道具w
これ、どんな料理で使うんだろうそのパスタでー(興味深い)

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②は、詰め物乗せて生地をかぶせてから転がすと、均一な四角いラビオリの整形が一気にできる算段。すごいー!

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③は、マカロニにして押し付けると・・・

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ソースが馴染みやすいスジスジができる♪
ニョッキにも使えそうですね。

さーて、お腹がすいたのでお昼の仕上げにかかりましょうか。

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沸騰させた塩湯に作ったラビオリを一気に入れて、こんな風に蓋を少しずらして茹でます。

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フライパンにバターを溶かしたら、さっき作ったウサギソースを加えて濃度を調整し・・・

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引き上げて一気にソースの中にいれてザカザカ和えます。

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ボリジを飾れば、出来上がりました!

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白玉草を刻み込んで、パルミジャーノもたっぷり入れた卵焼き。
あ、途中で「スペインから来たなら卵焼き作ってみない?」って言われて、
は、作らせていただきますって焼いたスペイン風トルティージャ。
イタリアのものより厚いのと、私的にはじゃがいもを入リトルティージャ以外は最後は予熱でふんわり仕上げます。
同じ「卵焼き」でもその違いに皆気づくから嬉しい。喜んでもらえてなお嬉しかったです♪

サラダはレタスと色々な野草アクセントのミックスサラダです。
やぱり野草だけにしないでのが美味しさのコツなのだなと再認識です。
彩りに藤とカレンデュラの花を添えて。

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みんな揃ったとことで、いただきまーす♪
食卓の様子は、現地でupしたインスタでどうぞ~。



アンナさんはB&Bをされているので、載せておきますね。

陶芸家ですが同時に通訳やコーディネートをされているので、yukikoさんのFBを載せておきますね。
マルケは移動が大変なことと、彼女の好奇心で知り合っていく面白い人々は皆ツワモノばかりで感心します。
私はyukikoさんと知り合いではあったけれど、今回のマルケは彼女にコーディネートを委ねました。
自分で調べて旅をすることももちろん出来ますが、
イタリア語がしゃべれないけれど、せっかくなら色々学びたいって方は世界が広がりますよ。
コーディネートをお願いしたいという方は、こちらからメッセージをどうぞ。




by africaj | 2018-06-13 11:50 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(6)
とっぷり日が暮れて9時近くにようやく到着したB&Bで待っていてくれたのはロベルトさんでした。
ロビさん(ロベルトさんの愛称)は精神科医から野草好きが高じて野草の本を書いてしまった方で、
彼のB&Bは、宿泊者が皆で野草料理を作って食べるのですって。

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今日はエルダーフラワー(和名 ニワトコ)を食べると言って
厨房に入ってきた私達に見せてくれました。
真っ白でふわふわです!日本で探しているのですがなかなか見つからないの。

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紹介します。ロビさんです♪

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ディープフライで揚げていきました。

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エルダーフラワーのフリット。
野草ペーストのクロスティーニ。
生ハム巻きをチャイブで縛ったもの。
じゃがいものスープ。

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野草風味のアーリオオーリオペペロンチー二のソース。

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パスタとスペアリブ。

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サービスが可愛らしいロビさんw
この日は宿泊者の一人が誕生日だそうで、ケーキでお祝いもしましたよ。

おしゃべりで夜が更けたらしいですが、私は連日の凝縮体験にヘロヘロになっていて
お酒を飲んだらそのままほとんど居眠りで、一人退散したのでこの日の記事は終わり~。
明日は野草摘みに行くのです♪

つづく。



by africaj | 2018-06-01 00:38 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
前回の続き。
イタリアの人はチーズを作った後のものでリコッタチーズを作ります。

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これがその残り液。
ホエーと言うけれど、ヨーグルトから分離させた液体・ホエーとややこしいから、
残り液と呼びますよ。

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やはり残った液体だけでは、ほんのちょびっとしかリコッタは出来ないそうで、
ヤギのミルクを継ぎ足していました。
火加減はこのくらい。中火強くらいかな。

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待っていると表面が真っ白になってきます。
そしてこんな風に泡がふつふつしてきたらOK.


そこからは映像でどうぞ。
彼も「ちょっとずつちょっとずつ」そっとすくっていってるでしょう?って。
ようやく自分のリコッタの作り方は間違ってないことがわかりました♪


ということで、2016年にヨーグルトのホエーから作るリコッタチーズを研究した記事を載せときますね。

これが私がヨーグルトのほえーで作ったリコッタチーズです。

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フランチェスコが使っている容器のようなものが、実は日本にも売られててね♪
それを使うとこんな感じに仕上がります。
100均のセリアで売っている「ネギ用容器」内側にザルが付いてる、あれw

こうしてフランチェスコの作り方を見てると、鍋に浮かんだものを出来るだけ壊さないように掬うのが
リコッタリーズを作るのにもっとも大事なポイント2つのうち1つだと確信。
前回のチーズ作りと違って、これをかき混ぜると脱水しすぎてカッテージチーズみたいになってしまうの。

ポイントのもう1つは、熱する温度。
リンク記事に書いたけれど、加熱することでしか固まらない「ホエー蛋白質」を沸騰させて作るのがリコッタチーズ。
これが固まる温度が93度~95度なので、ま、温度計で測ると確実ですw
フランチェスコが言うに、沸騰させちゃうとまた沈んじゃうのだとか。
それに沸騰させちゃうと固くなるしね。

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この日できたリコッタチーズ。
継ぎ足したミルクが少量だったので、出来上がったのはほんのわずか。
ハチミツかけて食べて、美味しかった~♡

その夜はフランチェスコのお宅に夕食に呼ばれました。

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私達が来るというので、森で春キノコのPrugnoli(プルニョーリ)←chiho家でも食べたキノコ
を森で取ってきてくれて、それでソースを作ってくれました。
手作りのハムの上にソースとしてかけた前菜。


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これは、ロンダ名物のBardiccio(バルディッチョ)内蔵や筋を入れたソーセージなのですって。
イタリアもほんとに色んなソーセージがあって驚きます。
私モツ系大好きなので、喜んで食べちゃいました。

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おばあちゃん手打ち「タリアテッレのプルニョーリソース」。
とにかくキノコがいい香り。

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家族総勢7名の夕食の中にくみこさんと息子くんと私が加わり10名の晩餐。
手作りのシロップ、手作りのジャム、青い胡桃のリキュール、手作りモノを味見させてもらって。
この日もまた、色々と勉強になりました♪

イタリア編、まだまだ続きますよー。




by africaj | 2018-05-23 00:32 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
この家の主はフランチェスコと言いました。

子供たちは日本のアニメが大好きと聞いてたからNARUTOコスプレグッズさしあげたのです。
くみこさんにこれが何かを通訳してもらおうと
「これは木の葉隠れの里の額当てで3アイテムを3人で分けてもいいんだけれど、
一人で全部付けると『カカシ先生』になります。って言って言ってw」
くみこさん、この話題まったくわからずでえ?カカシ?聞き返してる間に、
「wooo!KAKASHIーSENSEI!♡」
通訳しなくても通じてたwやっぱりジャパニメーション強し(爆)

こちらにお邪魔したのは、実はチーズ作りを習うためでした。
今年はチーズをなんとしても家で作ろうと思っとるのです、私。

主のフランチェスコは畑をやりヤギを飼い、ソーセージ作リもチーズ作りも
家も家具も何から何まで手作りしちゃう人。
でもチーズ作りはお母さんにかなわないとかで、
本日はお母さんが先生フランチェスコ助手で教えてくれます(←マンマに素直な人w)

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まずは3Lの朝絞りの山羊の乳を35度になるまで温めてます。
この温度が非常に大事!って言われました。
でも、この人たちは温度計使わず鍋を触って温度を見るのですねえ。ハイジのおじいさんみたい♪

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これがチーズ作りに使う道具だそうです。
容器。うしの第四胃袋から摂った消化酵素(液体)。この家に代々伝わるチーズ作り棒☆

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ティースプーン1/3杯入れます。

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棒で混ぜまぜしたら、

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火を止めてフタをして、隣のコンロに移動させます。
コンロが熱を持ってて35度よりも上がってしまうので、移動させるのですって!
そして10分~15分休ませる。

おっ。チリチリと鈴の音。お山に行っていたヤギが次々戻ってきました♪



すごっ。このヤギ(鶏も)全部飼ってるそうな(ハイジだって2匹だったのに)。
どこ行ってたの?って尋ねたら、持ち山を毎日ヤギが好きに散歩に行って
程よく夕方帰ってくるのですって。うー自分の山・・・。



乳搾りさせてもらったりして。
最初上手くできなかったハイジのイメージがあったけど、あらら簡単ではないの。
そしてなんだか触り心地良くてなごむw
くみこさんの息子くん、ほら小学生でも案外簡単にできる!



あ、でもおばあちゃんがやると全然違う!プロすごし☆
最後の方のハイジは、きっとこのくらい上手になってたのだね~(って全てハイジ目線w)

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早く絞り終わってくんない?と言われてるよーなw

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みんなで絞ったお乳、いざっ!
布で漉すくらいのダイレクトミルクです♪まだ温かい♡
慣れない人だとヤギ臭く感じるものでしょうか。
私スペインでこんなミルク何度も飲んでるからかヤギ臭いって普通の感覚が
わからなくてすみません。美味しいです♪


さてさて。
15分以上いやきっと40分位たってる気がしますが、チーズのその後。
フタを開けてみると~・・・あ、固まってなかった!
だ、大丈夫なのかなってドキドキ見てると、
おばあちゃん、落ち着いて
「そんな時はちょっと沸かしてもうちょっと消化酵素を足す」ってw

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そうか、固まらなかったらもう一度リベンジで後から足してもOKか。それは気楽。

また15分後見てみる。おっ固まってるよーな?

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木の混ぜ棒をゆっくり刺してみると、ほら乳が固まっていて切れてる感じ。
これで棒を手放してそのまま立ってるなら出来上がりだそうです。
ドキドキ。

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ああっ!
倒れてしまった。。。え?だめ?

「大丈夫。出来てるできてる」だそうです。
立つほど固まってなくてもチーズ作れるってわかる方が大事よねw

じゃあ、手早くばーっと混ぜてって言われて・・・

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グリグリ回すと、もうモロモロであるよ。これが下に沈むのをすこし待ちます。

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沈んだら鍋に両手を突っ込んで、固形物を手繰り寄せて丸くしていく。
この作業が楽しくそして難しい!(これ私の手です)
しかもこの作業が味の決め手になるんですって!緊張~(冷汗)
でもね引き寄せていくとくっついて水気が押し出されて一つの塊になっていくのです。
それを手で持てるくらいまでぎゅーっと固めてそーっと持って、容器に入れる!
残った固形物もまた固めてすくって上に乗せてを、なくなるまで全部やります。

写真ないけれど、その後に容器の中で指でモロモロに一旦崩して

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それから水を完全に出すように、上から押さえるのです。
この、もろもろと崩すのがちょっと驚いたことです。

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そしたら、一度方から出してひっくり返して、型に入れ直してまた水を絞りきる。

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塩をパラパラ振ってなじませていきます。
こちらがその時の動画。殺菌と味付け両方のためだそうな。



くみこさんが塩について解説してくれてます。
どれがイタリア語でどれが関西弁か全部ナチュラルに話してるでしょ(笑)

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左が容器に入れたてチーズで、右が水を絞って塩をすり込んだ完成形。
翌日から食べられて、冷暗所に置いて1、2ヶ月後に食べてもいいそうな。
☆長く置く場合は、雑菌を繁殖させないために
 一週間毎にリコッタを作った後の水で表面を洗うのだとか。


ふう。
チーズ作りはこれにて終了。
すくい終わったお鍋の液体で、続いてリコッタチーズを作ります。
それは次回の記事にて!

つづく~。
 


by africaj | 2018-05-21 01:03 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(4)
「いたいたー!おりてこーへんからどこ行ったんかと思たわー」

めちゃくちゃ元気な関西弁で大きく手を振りながらホームを走ってきてくれたのは、「トスカーナ自由自在」のくみこさん。
くみこさんは背が高ーいの。
昔バレー部のアタッカーをしていただけあります。

「今日はなーせっかくやから一緒にうちでラビオリ作ってランチ食べてから行こな」
バス停からてくてく歩いてくみこさんのお宅へ。

その時のインスタがこちら。

教えてもらったのは、息子くん達が大好きだという、「ムジェッロ風トルテッリ」。
中身はじゃがいもベースに、ニンニク、トマトピューレ、粉チーズ、イタリアンパセリ、オリーブオイルが入ってます。
これはラビオリじゃないのか!?の説明とともに、くみこさんのサイトに作り方が載ってるので
リンクを貼っておきますね。


まあ、インスタにも載せましたが、口の回転が普通の人の1.5倍速で、
料理が「こんなん、がーってしてチョップチョップってやったらさっと切って終わりやねん!」って作ってくから、
見てるだけで笑えてきて腹筋が痛くなりますw

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これが噂のチョップチョップ(爆)

この写真を見た人みんなに「くみこさん、ラビオリ手で切るの?」って聞かれてた。
これで切れたら、逆にどんな手やねんwと突っ込みたい。
空手チョップはプロレス技ですから、これは押さえつける時の手付きでござるよ。
このあと、
「包丁でばーっと切って(←関西人はとにかく擬音が多いw)
フォークでぎゅっぎゅーって閉じたらええだけやねん」と、くみこ節を再現するとこんな感じw

これで、出来上がりが美味しいのだもの。
トスカーナの平野レミって私は名付けましたよー(爆)


さてさて。
お昼を食べ終わって、息子くんを迎えに行ったらその足で、野山をてくてく歩いて本日の目的地まで。
くみこさんはね、運転をしない人なのです。
街ならいざしらず小さな村に住んでいて、しかも仕事が旅のコーディネーター。
彼女は公共のバスと電車を乗り継いで事前のロケハンやらなにやらを全部やってのけるんです。
子供のお迎えや料理の手作りもやりながら。
ある意味信じられないことを平気でやってのける「ヘコタレない人」で強烈に格好いい。

そして、もう一つすごいのがイタリア語。
何がすごいって、関西弁をしゃべるようにイタリア語をしゃべって、さらにイタリア人を笑わせるw
もっとすごいのが、その喋りで主張の強いイタリア人達を喋らせないのがすごいです(←褒めてます)

まあ、とにかくキャラが強いくみこさんと目的地までお散歩。
写真で私達の通った散歩道を疑似体験で楽しんでくださいませ。

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オリーブ畑は一面お花畑になってました。

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てくてく、てくてく。

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水面を涼しい風が渡る。

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飾ってるんじゃなくナチュラルにこんな風景になるから、ニクいねイタリアw

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どんどん山に入ってきました♪

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木漏れ日もキラキラです。

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滝のように上から降り注いでくる藤の花、花、花。

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あそこに見える白い花はなにだろう。

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真下まできましたが、なんの木かわからないの。でも幻想的。

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ほら。光に透けたこのふわふわ白い花。鳥の鳴き声とさやさや風の音だけが聞こえる。

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あ、フランチェスコとおばあちゃんがなかなか到着しない私達を首長くして待っててくれました。




by africaj | 2018-05-19 02:37 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(4)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj