グルグルつばめ食堂

イサーン料理・ラープの作り方

アヒルの粗みじん切り(鳥でも豚でもOK)

イサーン料理の特徴で、

このラープでとても重要なのがこの、もち米をよく炒って砕いたもの。

食べると香ばしさとガリガリした食感を加えるのが面白いです。

しかしガリガリがかなり硬いんで、まだそれを美味しい範疇に感じられない私ですがw

おこげを揚げたものを砕いて入れたいところだなあ。

ショウガ、コブミカンの葉っぱ千切り、レモングラス茎のみじん切り。

タイ料理はパーム油が基本で、フライパンでニンニクみじん切り炒めたら、

お肉と香味野菜をよ〜く炒めて、

ナンプラーで味付け。

ここに味の素も入れたのだけど、入れなくても十分美味しい。

ただ、本場タイの味にするなら味の素ですって。

ボウルに取り出し、さっきの量の炒めたもち米粉と唐辛子粉を適量混ぜ合わせ、

ライム2個絞って、熱いうちにまぜまぜ。

千切ったミントの葉と青ネギ小口切り、赤玉ねぎのスライスを…

ざっくり合わせたら、

盛り付けてから、香菜やフェンネルの葉っぱなど葉っぱ類添えて、

揚げたネギなどふりかけたら、出来上がり〜♩

出来上がり写真だけチキンのラープだったから色白。

でもアヒルや鴨のラープが断然好きだなあ♩

これをご飯と混ぜ混ぜしたものがとってもさっぱり食が進むのです。

何食べようか決まらない日は、とりあえずラープご飯食べてる今日この頃w

イサーン料理・ソムタムの作り方

昨日はソムタムを習いましたっ♩

すり鉢に似てるけど、こちらのはトントン突く潰し鉢。

野菜はニンニク、唐辛子、青いパパイヤの千切り、彩りに人参ときゅうりを少し千切り。

ささげは生でこっちは食べます。2cm長さにポキポキ折って。

トマト乱切りで少し。

大事なのは、まずはピーナツ。

しっかり炒って皮をむいて使うこと。

まずは、ニンニク薄切りにして潰したら、唐辛子潰す。

本場は8〜10個入れるらしいのだけど、私たちは2個でかなり辛いです。

今日は3種類のソムタムを教えてくれるそうな。

１つはタイ風ソムタム。

これはパームシュガーで甘くする、タイで一般的なソムタムです。

バリでも料理にはパームシュガーでした。普通の砂糖よりコクがあるのですよね。

パームシュガーがない時は黒砂糖でも。

タイは大雑把には４つの地方で文化が分かれていて、バンコク近辺の中央部が憧れの地。

北部チェンマイ周辺は古都・日本でいう京都一帯で、上品で色白美人が多いと一目置かれてる。

ここら辺南部はマレーシアに近いイスラム文化と混じっていてビーチが綺麗と世界で注目されてるのが自慢。

前回焼き鳥屋台の写真を載せた焼き鳥とソムタムで知られてるのが東北地方。

タイで最も貧しいそうですが優しくて素直な田舎の人の多い地域で、屋台の人達がシャイでかわいいのも魅力なのです。

ラオス・カンボジアに近い文化で、タンパク源に虫を食べることが他の地方から敬遠されるとか、

隣国２つを下に見る傾向があるようなので、そのとばっちりを受けるのか

東北地方のお料理をタイでは含みを持って「イサーン料理」と分けて呼ぶ傾向があるなと思ってましたが、

数年前にいきなり大流行して脚光を浴び、好む人が逆に出てきてるんですってw

流行って不思議。

でも言われなき偏見を一瞬で好意に変えるんだから、凄い力ですよねっ。

私的にはこの地域の発酵食がなかなか興味深いのです。

ちなみに、全般に甘いタイ料理より甘み控えめのイサーン料理が口に合う我が家。

もち米を常食するのもこの地方。タイ米のもち米って、めちゃ美味しいのですよー。

タイ風は、🔰マークのソムタムw

使う魚介類も、クセの少ない干しエビ。

そしてニョクマムとライムで味をつけます。

この方が今日の先生♩

先生初めてだから、そう呼ばれたらいきなり偉そうってかおるさんが笑ってましたw

塩漬けカニを入れるのは、本場イサーン料理のソムタム2種類。

カニの袴だけ取って、後は適当に千切って入れちゃいます。

にんにく、唐辛子入れて突いたら、炒り落花生入れて突き、

ささげ千切ったもの、トマト乱切り、塩カニ、ライム絞ってから皮も入れちゃう。

スプーンで混ぜながら軽く突いていきます。

味を見て足りなかったらニョクマムを入れますが、塩カニで十分味が付きます。

青いパパイヤ等野菜を入れて、軽く突きながらまぜまぜ。

これで塩漬けカニ・パラー ではなくプーと言うみたい。の入った「ソムタム・プー」完成っ。

それからそれから〜

「ソムタム・プー」に、この茶色い液を入れると上級者用「ソムタム・ラオ」に早変わり⁉︎

ラオスのソムタムってことです。

これ、すんごく臭いの。

味見したら、沖縄で島豆腐に乗っけて食べるあれ、スクガラスと同じ味するー。

それをたっぷり入れるから、ソムタムもなかなかの芳香(汗)

手前から、ソムタム初心者用「タイ」次が中級者用「プー」、ちょっと茶色なのが上級者用「ラオ」。

ランチはソムタム祭りでありましたw

「プー」がやっぱり美味しい〜♡

「ラオ」次回は遠慮したい臭さかも。。。全部食べきりましたが。

…と、ここにさらにイサーン料理のおすそ分け。

写真やめときますが、噂の貴重なタンパク源のスープw

すでにスープ味で特に何ってわけではないのですが、やはりビジュアル見ると食べ切れなかったー。

イサーン料理、発酵ブタというのがあって、これまた興味深いのです。

作り方習えるかな？