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カキサミコ酢作りの実験は続いております。

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イタリアで買ってきたから、Baboという単位がよくわからなかったり、
応用までは出来そうにないですが。
これを液体に浮かせると、とりあえず糖度がわかるんだって。
バルサミコ酢の場合、ブドウを絞って煮詰めて糖度を28Baboまで上げることから
はじまります。




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柿が完熟するのを待って、潰したところ。
それを絞ってから煮詰めて液体を取り出すと・・・3種類のものになりました♪

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左から、
カス。これは糠と混ぜて発酵させて畑の肥料を作ろうかなと思っているところ。
柿甘味料。甘くて美味しいのでお菓子なんかを作ってみようかと考え中。
出来た液体。これを柿サミコのベースにします。

28Babo以上だと糖度が高すぎて発酵できないのだそうで、「28Babo超えないように!」
とモデナのakaneさんから何度も注意を受けております。
さあどうでしょう。

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あ!軽く超えて30Baboになっとるがな(汗)

やっぱり柿って甘いんですねえ。
ブドウに勝る糖度♪
いずれにしろ熱を加えたものには菌がいなくなっているので、生搾りジュースを加えようと
思っていたので、このくらいでいいはず(想定内さ)
酵母菌いっぱい着いた柿をここに放り込んで糖分多い中で発酵させてみるつもりです。

さーてどうなるか。
続きはまた、進展が合ってから♪
こういうのって、私は大好きなのですが興味ある人っているのでしょうか。
楽しめる仲間が欲しいんだなー・・・1人でやってても楽しいけれど。
ってことで、「自然料理アカデミー」で出会えたらいいなあ。



by africaj | 2018-11-24 16:24 | 暮らしが楽しくなる実験 | Comments(8)
ピンポーンという音と共に箱が届いた。
真っ先にチェックしに来たかいちゃん。

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むむむ、半ケツ出してるコイツ、なんだ?

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丸いおしり、出しやがってー。クンクン。

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君たちジャマ~。シッシ。
えー気になるにゃー。

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開けてビックリ玉手箱でしたー♡
こちら、鳥取の友人宅よりやってきました。ありがたや♪

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一日遅れて、こちら渋い柿も徳島に戻ってわざわざ取ってきてくれたもの。

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つまり今、こんな状態の我が家ですw
どんだけ柿あるのーって感じですが、渋柿の半分は干し柿になる予定。
甘い柿と残った渋柿でなにを作ろうとしているかというと・・・


そう。
ここ数年秋に作ってる柿酢ですが、この春にイタリア・モデナでバルサミコ酢の勉強をした時、
「リンゴでバルサミコ酢作ってる」って話してるのをふと耳にして、ブドウじゃなくても作れるんやーんと思った次第。
それでモデナのakaneさんにもいっぱい質問したりで。

普通の酢とバルサミコ酢の違いをつらつら調べていたのでした。


バルサミコ酢は煮詰めて糖度を上げて作るから、あの甘みと酸味のバランスになる。
じゃあ、例えば米酢も、仕込む前に糖度を何らかの方法で上げてバルサミコ化できるかどうかが一番の疑問であった。
で、akaneさんに聞く。
結論は、
ブドウの糖分は「グルコース」と「フルクトース」の2つで、

酵母菌が食べ始めるのが「グルコース」から。
        ↓
そしてアルコール発酵が始まる。
        ↓
ある程度のアルコール発酵をした時点で種酢を入れて発酵を止める。
        ↓
「フルクトース」が酢の中に残る。

片や米の場合は「グルコース」だけだから、

ただでさえ糖度が低いので酢にするためには100%グルコースを消費してしまう。
仮に、途中で酢を淹れて発酵を中止させたら、すべてが中途半端だからカビが出たり腐ってしまうから
100%消費は必須なわけだ。
米酢の酸度は4.2%(富士酢の場合)。

参考:ブドウをバルサミコ化させないで普通に作るワインビネガーは、酸度7%以上。
ぶどうの糖度がどれだけ高いかということと、糖度が高いほど発酵し普通に作れば酸度も上がるということだ。
バルサミコ酢は、途中で種酢を入れることで酸味も米酢並みにまろやかに、糖度のおかげで甘みを残せている・・・わけだ。

ここまで納得して、おもむろに検索してる素人な私ですが(最近「理系」と誤解されますが「歴史学科」ですから)
「フルクトース」とはなんぞやw
あ!果糖ですって。納得。

「グルコース」はブドウ糖。
つまり、米は果物じゃないから、果糖がないけれど、柿はブドウと条件は同じだってことになる・・・よね?


だから、今年は実験してみるのです!!!
がんばるぞおお。


まずはバルサミコ酢作りの復習をば。

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バルサミコ酢博物館に展示してあった、昔の器具たち。これを見てイメージしてみるのだー。
左から、「潰して絞る道具」「煮詰める道具」「ダミジャーナ(熱いうちに入れる)で寝かせる」

潰して絞る までの注意点は、完熟させること。
煮詰める時は、直火で表面が波立つ程度で煮詰め、糖度28度を超えないように濃縮させる(超えると発酵しなくなる)
ダミジャーナは、形がすぼまっていることがポイント。液体表面と空気の触れるところが少ないことでカビを防ぐ。


木の樽は、
最初に20%の食塩湯を入れて3日間置いてから、
ワインビネガーを入れて一年間寝かせて酢酸菌を住まわせて、バルサミコ酢を入れる。
ふむふむ。

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取出だしたるは、モデナで買ってきた糖度計♪
ついに使う日が来たかと思うと腕がなる~(←使ったことがないんですがwやり方すらわからん)

まずはもう少し柿を追熟することが必要ってことか。


ところで、発酵には月の満ち欠けがとても重要だとか。
微生物は特に影響を受けやすく、満月に向かう時に仕込むとどんどん発酵が進み容器の空間を酵母菌が二酸化炭素で満たすことで腐敗を間逃れる。
新月へ行くときに仕込むと発酵が遅く、容器の空間に酸素が残ったままだと好気性の雑菌にやられること多いと。

つまり次の新月11月8日に発酵が始まってるくらいがよいのだな。
逆算すると、その前までに煮詰めて糖度28度以下の液体を作る。そしてダミジャーナ的なものにいれ、アルコール発酵。

寝かせてる間に、樽を調達してなんとか擬似的なものを作ってみよう。。。
今日、樽を探しに行くと、
11月1日まで塩水を入れておく。2日に富士酢(酢酸菌が生きてる酢)を入れたら、樽に酢酸菌が住むかな?


とりあえず、ここまでは見落としたものはないかな?
で、その後の作業を把握してないので、また今度ってことで、やってみまーす。

本日52才になった私。
バルサミコ酢がうまくいったら、これから10年くらいお世話して、
62才の誕生日に10年ものに育った柿バルサミコ酢でお祝いしたいなーなど妄想膨らむw

進展あったらまたレポしますね☆


by africaj | 2018-10-30 12:03 | 暮らしが楽しくなる実験 | Comments(14)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj