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2017年 08月 26日
悠然いしおか「お出汁の教室」 ２
食前に喉を潤す小さな冷製。
これはお出汁ではないですが、とても面白いとりあわせ。
鱧の骨の出汁に塩だけの煮凝り。
そこに魔法のスープ。
トマト水を注いだもの。
ほんの少しの塩だけで、旨味は十分でいて口に残らず、お腹だけを空かせてくれました。
私も夏の収穫トマトを水煮にする時に、種と芯を取った後ざるに揚げておくと自然に汁が溜まるので、
集めておいて、取り除いた種と合わせて冷やして、翌日に朝イチで飲むのが密かな楽しみ。
ボウル３杯分のトマトで、わずかコップ一杯にしかならないのですが、
トマトを山ほど収穫しないと味わえない極上のお楽しみなんです。
このボトルの量をとるのにどのくらいトマトが要るかと思うと、大事に味わっちゃいますね。
「野菜と渡り蟹の生姜酢ジュレ掛け」
お野菜それぞれの味の付け方も教わって、このジュレ、さっそく真似したいですっ！
土佐酢のジュレをかけて。
液体よりも舌に優しくて、素材の下味を楽しみながら酢の物としても楽しめて、良いなあ。
錦糸瓜の歯ごたえと、白瓜のシャキシャキのうまみが印象的でした。
お汁はそれだけを飲むと味が薄い？ってほどに薄いのですが、食材の味を邪魔せず優しく包んでさらり。
先程とったお出汁に塩を少々足しただけ。
ちょっと足りないなって程度で味を調えるのですって。舌に挑んでくる繊細さです。
隠し包丁した甘鯛は串を打ち、日本酒をスプレー。
お魚全般、焼く前の日本酒スプレーでふっくらパリッと仕上がるとのこと。
さっそくきっちんに常備してみよう（メモメモ）
わあ、ふっくらと美しいっ！
干しておいた皮は、最初に素揚げしてから炭火でぱりっと。
サクサクでした。
日本酒なしの料理教室が残念すぎますっ！
「干す」話へ脱線して、shinさんのコレクションを見せてもらいました。
オブジェのように見事な・・・shinさん似の蛸ｗ頭ツヤツヤ～♪
枝ごと干したぶどうもこの通り！
枝付きと言えば、スペインのマラガ産干しぶどうが超有名なのですが（めっちゃ美味しいのよ♪）
そっか、自分でも作ることが出来るんだあ（喜）
「玉蜀黍冷やし茶碗蒸し」
先程とった昆布出汁で限りなくゆるゆるな茶碗蒸しを作って冷やしたものに、
玉蜀黍のすり流しを入れたものです。
私も自分でとうもろこしを育てるようになって、shinさんに教わってから、芯や皮でお出汁を取った
すり流しを毎年夏の楽しみに作ってるんです。
とうもろこしが採りたてかどうかが一番のポイントのお料理。
収穫してる時にもう鍋でお湯沸かしてるくらいｗ
だからこその、芯や皮や髭からのお出汁ととうもろこしの甘みだけの余計なものが入らないすり流し。
２年前に教わった時は昆布を入れてたので、私は昆布も入れますが、「今のshinさん」は昆布も入れない進化を遂げてました。攻めてるなー（感心）
この茶碗蒸しに使う卵は、「白い殻」の方だそうです。
色付きより淡白。
本当に淡白。主役はとうもろこしでした。
「shinさんのだし巻き卵」と言われる、特別なだし巻き卵。
お出汁が信じられないほど多く入っているのに、流れ出ないでとどまっている。
これはそうそうに真似出来ないとは思うのですが、焼き方をじっくり観察してみました。
これができるようになるまで、タオルでも練習し、実践で火傷もしたそうです。
手首のスナップの感覚練習、中学で運動部に入った時毎夜やったなあなんて思い出すようなお話。
料理人さんってすごいなーって感心ばかり。
卵液を流し込む前に、まず銅の卵焼き器に油を何度も何度も入れてなじませ、温度調節してた、
あれがなにより大事なのだろうな。
そして、卵を巻いて銅肌が出るたびに油を敷く。そうか、やっぱりそうすべきなのか。
薄く流し込んで、気泡をつついて、スナップを効かせて膝を使ってふんわり巻いては、油を敷いて、
薄く流し込んで・・・焼き色を絶対つけないで巻き込んでいく。
四回は流し込んで巻くを繰り返して・・・
巻きすで優しく形を整えて、少し休ませて。
絹ごし豆腐のような舌触りなの。
ほんと、「shinさんのだし巻き卵」は特別です。
羽釜で炊いた、合鴨農法で育てられたコシヒカリ。
お出汁を取ったあとの昆布で炊く、昆布の佃煮。
そう、ちゃんと出しを取った後の昆布で作る佃煮や鰹のふりかけも教わりましたよ。
お出汁を取るのは大変ではなく、日々膨大に出る昆布や鰹を捨てるのが辛くて、
お出汁がとれなくなってしまうのが主婦なので。
「みをつくし料理帖」の澪ちゃんも、鰹節や色々と合わせたふりかけ作ってたな。
色んな本や人に聞いて、飽きないよう無駄なく、負担にならないように回すことが私には一番大事。
この昆布のほどよい味付けがshinさんです。
ご飯は硬めの炊きあがり。
噛むほどに甘みが広がりました。
最後に、赤だしのお味噌汁。
お揚げさん、カリッと焦げ目を付けて入ってます。
最近私も、煮物をする時でも鳥手羽を焼いてから煮てるんです。
白ネギも、焼いてからお汁に入れてます。
そうか、お揚げさんもそうしよう♪
「煮てしまう」と食材がくたっとして、お汁に旨味が出るとは言えそのものはお出汁味に染まってしまう。
焼いてあとから入れると、素材そのものの味を楽しみながらお汁も楽しめるし、焦げ目がまた旨くて。
お出汁のとり方、お料理の仕方、凝縮して教わった４時間でした（感謝）
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by africaj
| 2017-08-26 11:10
| 本気の和食
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Comments(2)
2017年 08月 25日
悠然いしおか「お出汁の教室」 １
本日は、
「お出汁の引き方」から始まり、その「展開の仕方」、そして「お出汁で作ったお料理を食べる」まで。
甘みのある羅臼昆布は、今もう壊滅的なのですって（涙）
なので今日は、羅臼の代わりに甘みを担う「真昆布」と、すっきりした旨味の「利尻昆布」を使うそうです。
まずは、天然物、養殖物、一等品と三等品の違いとは、などを教えてもらいました。
左の写真は、左手が養殖物、右手が天然物。天然のほうが厚みがありました。
右の写真は、shinさんの超おすすめ☆「昆布の耳」と言われる切り落としの薄い部分。
高級な昆布でも、この端切れなら安く手に入る上に、案外と使い勝手良いから・・・だそうな。
例えば昆布締めには分厚い上等品を使うと、お刺身の水気も持って行かれて固くなるけれど、
これならほどよく昆布締めが作れるし、お出汁を急いで取んなきゃって時も早く出やすいのだと。
そう、昆布締めが案外と難しいのです。
〆る時間ばかり気をつけていましたが、昆布の厚みを薄くするのかああ。
それは思いもよりませんでした！早く家に帰って〆てみたいっｗ
流行りの「水出し」。
shinさんの「昆布出汁」は利尻+真昆布 ２種類使い。
「にぼし+こんぶ」はにぼしのお腹を取らない。
それはまず、脂の乗っていないにぼしを選ぶことが大事なのですって。
保存は冷凍か冷蔵。酸化も良くないので。
shinさんオススメ☆「伊吹島のいりこ」
調べてみました→
脂が乗っているとお腹を取らないと苦味が出てしまうのですって。
私、
お出汁は水出しなのですが、にぼしと昆布の水出しを何度か作ったことがあるけれど、
その後沸かすと白いネバネバしたものが浮いてきて、仕上がりがどうも魚臭くなっちゃって、
にぼしが使いこなせないままでした（涙）
shinさんに相談したら、
「白いぬめりが浮いてきたら、そのまま強火でがんがん熱して灰汁をすくい尽くすのがコツ」だと。
その後、塩をお酒を入れると、きれいな澄んだお出汁が取れるのだそうな。
まじですか！？
これは是非おうちで試してみましょうっ♪
にぼし出汁で美味しいのは、
味噌汁はもちろん、かぼちゃなんか炊くのが良いとのこと。
そっかあ。やってみますっ（メモメモ）
これ、おうちで復習できるようにって、お土産のお出汁セットなんですって。
今回に間に合うように、乾物屋さんに頼んだんだそうです。
すごい！うっれしいいい（感激）
水出しした昆布出汁を６０度キープで弱火にかけて、お出汁をとっていく間に・・・
冬瓜の下ごしらえを習います。
へええええ（驚）
表面に5mm幅の細かい隠し包丁を入れるのですね！
それに塩を擦り付けて少しなじませてから、お湯に入れて箸がすっと通る固さまで茹で、
沸かしたお出汁のお鍋へ移し替えて、煮含める。
甘鯛は、皮を剥いで三枚におろして骨を抜き、薄塩して２０分置いて水洗い。
剥いだ皮は、塩して干しておく。
茗荷の下ごしらえは、茎、皮、花、芯 ４パートに分けて各部署ごとの使い方をする。
料理人さんもやっぱり「猫の手」なんだ～と、まじまじ見て喜んでましたｗ
茎はこんな風に輪切り。
お味噌汁の具なんかに。
剥がした皮は重ね合わせるのが、ちょっと面倒な作業だなと見ていたら、
奥様がすっとお手伝いに入られたので、そうか面倒なのは誰も一緒なのかと安心しましたｗ
要は、それでもこの丁寧さが茗荷を活かすのに大事で避けられないってこと。
皮は細くほそーく千切り。
水に放ったところが、なんて美しい！（感動）
そうこうするうちに、昆布出汁がとれたそうです。
え！？びっくり！
こんなに長く昆布を煮ていたのですもの！！（驚）
ぬめりは出ないの？
すぐに引き上げないとエグミが出るって必ずものの本には書いてあったのに、エグみは出ないものなの？
引き上げられた昆布。
確かにしゃっきりしてます。
残されたのは、とても澄んできれいな黄金色のお出汁っ（喜）
そして皆でお味見。
うわあああ、極上の昆布茶のような、しっかりでもスッキリした昆布出汁。
粘りもなしです！
これがね、６０℃キープで煮る秘密のようです。
私もね、なるべく時間をかけて沸かす方が雑味なく旨味が出るとのことだったから、
いつもごく弱火で出汁をとってるのですが・・・一般的方法、最後は沸騰手前で引き上げてるからかな？
沸騰させないで、味を見て良かったら引き上げる・・・方法を是非是非試してみよう（メモメモ）
さて、
①火を強くして昆布出汁を沸かして、あくをキレイにすくったら、
②火を止めて、冷たい水で刺し水（１００℃→８５℃に下げる為）してから鰹節を一気に・・・
③入れる。
そんな連続写真ですｗ
鰹節がふっと沈みかけ、でもまだ完全に沈んでないってところで、
さらし、もしくはリードペーパーで一気に漉します。
左が、鰹節との合わせ出汁。
ちなみに、右が昆布だけの出汁。
色の変化が味の変化を予感させてくれますねっ。
うわあああ、ぐんと主張あるお出汁になりました。
でも、上品で全然臭みがないーっ！
shinさんのお出汁は、「昆布多め、鰹は風味付けだけ」という配合なのだそうな。
へえええええ☆面白いです（わくわく）
お出汁がとれたところで、後半戦はこのお出汁の展開、お料理編へ
・・・ to be continued!
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by africaj
| 2017-08-25 22:04
| 本気の和食
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Comments(6)
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