京都の日本海側にある宮津の「富士酢」飯尾醸造さんがテーマです。

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最初にお酢のテースティングです。うーん楽しみっ♪

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赤いのが普通の「純米酢」。
・・・と言っても、無農薬米を育てるのに社員自らが農作業しているのですって。
あぜ道にも一切除草剤をまかない強い決意を貫いて、生粋の山里の自然から採れた新米と
湧き出す伏流水のみで作った、一年以上かけて古式静置発酵・熟成させた純米酢。
普段家庭で使う酢が、酸味の後何も感じないのに対して、そこはかとなく旨味をベースに感じる酢。

青いのは「プレミアム」。純米酢の倍の値段します。
一口味みしただけでわかるほど、丸い酸味の中に甘みがあって旨味も強いです。
「美味しい!」って口から漏れるようなお酢。
上品で、酢自体に旨味甘みがあるので、料理には普段より砂糖と塩を控えめにできるというのがすごい。

実はうちのパパは「酸っぱいもの」が苦手なのに、酢の物は好きという難しい人で、
普通の酸っぱい梅干しが食べられない人で、ちょっと酢が強いともう悲しそうな顔になっちゃう。
この「プレミアム」ならパパ好みの酢の物が作れるかもしれない!と、一条の光(うるうる)

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「玄米黒酢」は、確かに黒酢。
日本に出回る中国・江蘇省鎮江市の特産「香醋」を家では使っているけれど、くどい程の旨味に対して、
こちらは上品で、怪しい味が一切しない気立て良い味だと思う。

「黒豆酢」
アミノ酸の多さが群を抜くらしい。
黒酢ほど強くはないけれど、中華を思い出す個性的な味。
料理だと黒酢とイメージがだぶる気がしますが、健康のために飲むお酢としてはいいのかな?

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「赤酢プレミアム」
色々な厚みのある味の方向性が「バルサミコ酢9年もの」に似ていて驚きました。
赤酢は酒粕を原料にするお酢ですが、10年ものがあるとは知らなかったです。
でもとても量が少ないそうで市販されていないのですって。んー残念。。。

そして私が持っていった「9年ものバルサミコ酢」も一緒にテースティング♪
味見比べすると、すごく面白かったです♪


ちなみに、
1Lの安いお酢が米を40g使用するのに対し、
標準の純米酢が120g使用、熟成数ヶ月。
富士酢の純米酢は200g使用して1年以上熟成。
プレミアムとなると320g使って120日醗酵340日熟成。お酢になるの2年かかるそうな。
そりゃあ、美味しくもなりますね。



続いて、お料理に展開していきました。

「精進ちらし」(富士酢の純米酢で、すし酢・れんこんの下処理)
これが、印象的なほどに美味しかったので、まず最初に家族に作ってあげたいものでした♪

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右が、細かく刻んだ油揚げ、細かく刻んだ新生姜を出汁と砂糖と醤油で甘辛く炊いたもの。
左が、刻んだれんこんは、酢水に砂糖少々入れて沸かしたところに入れて再沸騰させザルに取ったもの。

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酢飯の作り方を改めて習うと、目からウロコでしたっ!
炊きたてご飯にすし酢をまんべんなくかけたら、しばらく置くのですって。
それから切るように混ぜる。これは知られてることですね。切るようじゃないとお団子化しちゃうから。
混ぜて酢が馴染んでから仰ぐんですって!
私、混ぜながら仰いでました☆

それから、写真を見ていただくとわかると思いますが、仰ぐ位置が遠い!のに驚きました。

今回はれんこんが入りましたが、
8月までの蓮根はシャキシャキだから、精進ちらしに入れると美味しいけれど、
9月からホクホクしてくる蓮根は、不向きだと。
具としては、春ならせりと三つ葉。
夏はみょうがを最後に生で混ぜ込むのもいい(メモメモ)

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扇いでるうちわを見て「それは丸亀うちわ?」って聞くsyunさん。
京うちわは柄のところを継いでいるので折れやすいけれど、丸亀うちわは
竹をそのまま割いてうちわにするから丈夫なのですって。
などと料理の合間に豆知識も聞けて、私はメモばかりとっておりましたw

この丸亀うちわは大きくて、ひと仰ぎで風がしっかり起こるからいいな☆。
こう暑いと冷房と扇風機ばかりですが、扇子や団扇にこだわれると素敵ですよね。

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「蛸と胡瓜の酢の物、野萱草添え」(富士酢プレミアム)
これは、作り方は一般的。
2%の塩水に漬けておいた蛇腹胡瓜は、3~4日漬けておけるので小口切りで毎回作るより便利かもですね。
プレミアムで酢の物を作ると、最後にお汁まで飲める丸さが印象的でした♪
やはりパパにはこれがいいのかもなあ。。。

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「人参の塩もみ」(富士酢プレミアム)
千切りした人参に総量の1%の塩をして30分ほど置いて手で揉むと汁が出てくる。
ここに、少量の富士酢プレミアムを加えて馴染ませる。

え!?
あれ?
これだけ!??

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素揚げした人参の葉を飾って・・・できあがりw

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・・・うん。甘くて美味しい。

確かに縁の下のお酢の凄さを紹介するとしたら、料理はシンプルじゃないとわからなくなるのだろうな。
そして塩をした人参を30分は置かないですよね?普通。
揉んで出た汁を使うために、塩を控えめにする分置く時間がかかる。
普段捨てる部分すら料理に生かして全てを食べ尽くすがモットーの、shinさんらしいレシピ。
とはいえ、ふふふ。なかなか教える方も勇気のいりそうな超シンプル料理ですw

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続いて「餃子のタレ」(黒豆酢)
主役は餃子じゃないのですw

「ここ(小料理屋)で餃子を見るって不思議だわ」と声が上がると、「僕も不思議に感じます」ってw
黒豆酢が一番合うものはやっぱり、中華だと私も思います。
ニラ、生姜ネギと豚肉の餡に、蒸しナスの角切り入リ餃子。
なるほど~♪の、すごくさっぱりあっさりした上品な餃子でした。

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「ミックスリーフのサラダ」(富士酢プレミアム)
これはなんと!
美味しいこだわり農園(料理界でもっぱら噂のかじや農園さん)のお野菜を富士酢プレミアムで和えただけ。
ますます攻めてるな~w

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うん。美味しい。

これは野菜の力とお酢の力と、食べる人の舌を信じてないとなかなか出せない一品。
確かに、お酢だけでどこまで素材を持ち上げられるか知らねば、
どれだけ塩を足せば良いか、塩の代わりに塩をした肉を乗せたり、炙った白身魚とか
組み合わせを考える目安にならないけれど。
ひ~究極の料理教室ですwマニアックそしてスパルタ。

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夕顔のお汁。

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夕顔の実、初めて見ました。
「かんぴょうの原料」に使われるのですよね?
実が手に入ると、売ってる幅以外のかんぴょうを楽しめるとのこと。
なんと!
かんぴょうの幅を変える!?
せいぜい「切り干し大根の幅や形を変えて干す」止まりであった。

初めて食べる夕顔の実は、冬瓜ととても似ていました。
姿も似ているものね♪

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さて、一番最初に作ったあの「精進ちらし」です。
お・い・し~。
水で塩抜きした塩漬けの山椒をぱらぱら。
蓮根のシャキシャキがなんとも涼しくなりますね♪

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最後のデザートは
皮ごとの桃で作った「桃のスープ」(紅芋酢)
とろりとしていて冷たくて、口の中をさーっと清めてくれて。
甘いだけよりお酢が入るおかげで厚みのある美味しさ♪


科学が発達して、似たものを作る技術が向上して安く出回るようになったこの時代、
でも、一見同じに見えても料理に使うと「甘い辛い苦い酸っぱい塩辛い」目立った特徴の次に来る
「無意識の感覚」で次も食べたい~とか、忘れられない~って部分が雲泥の差になるわけで、
本物をできるだけ知り、使う食材や調味料選びがとても大事だということを思います。
美味しい作り方を守り続ける職人が残っているうちに、買う方もなにが美味しいのか、
なににお金を払うのか知っていないといけない時代だなと、つくづく。

よく、経済活性化の為にお金を使えと言われても、使う気にはなれないけれど。
職人が技術を伝承していける社会は、国が保証を考えるのではなくて(国が悪いって言って終わりじゃなく)
うちの子が大人になった時もちゃんとしたものがまだ手に入るようにと、
少しお金を出して時間と手をかけた物を買い求める人が1人でも2人でも増える事で、
続いていくのだと気がつきました。

4月に書いた記事、今の時代の「本物とフェイクの狭間」の生き方を考えるのに、
スペイン・イタリアは「本物を探して歩く」をテーマに旅したわけですが、
広島にて、自分の中でようやく帰結したのでした♪

調味料ってほんと大事。
年々思います。


どれだけのお酢を味見したでしょう。
面白い2日間でした♡


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by africaj | 2018-07-28 17:46 | 本気の和食 | Comments(6)

モデナのお話には続きがあります。
先週は、醸造蔵「富士酢」(京都・宮津)をテーマにした料理を教わりに、広島を訪れていました。

ちょうどスペイン・イタリアを旅していた間に、ミシュランの一つ星をもらった「悠然いしおか」さんの
料理教室です。いつもとても面白い。
 



モデナで、私はりんごでバルサミコ酢を作ってる人の話を小耳に挟んだので、
葡萄じゃなくても出来ることを知りました。
バルサミコ酢の作り方を知れば知るほど、日本のお酢の作り方とどう違うのか?
日本の米酢はバルサミコのように作ることが出来るのか?
色々と興味がわいて誰かと話がしたかったところの、広島でした。

少し前、一時帰国中のakaneさんと再会した時に、お土産に少しだけ彼女の蔵のバルサミコをいただき、
私の疑問を色々と彼女に答えてもらいました。
彼女も今回の帰国中に、関西に来たついでに宮津の富士酢さんに訪れていて、
私の周りに宮津、モデナ、広島がぐるぐる糸で繋がっていくから不思議です(笑)

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とりあえず、日本の米酢でバルサミコ酢のような作り方ができるかどうかについて。
「米酢は、お米と麹でもろみを作って→糖を分解→アルコール発酵
その後はワインビネガーと作り方が同じになるわね。
糖を分解→アルコール発酵は、バルサミコ酢も同じだけれど、
葡萄やりんごを煮つめるって作業は、かなり珍しいよね。

仮に米酢をバルサミコ酢化できるか?という話、お米にはフルクトースが入っていないから無理ね。」

結論はっきりw


葡萄シロップにはグルコースとフルクトースの2種類の糖が入っていて、アルコール発酵はグルコースから分解されていくのだって。
続いてフルクトースの分解始まった頃、ちょうどアルコール度数の基準値に達したら、
種酢を入れて完全分解されぬ前に分解を止める作業をするのがバルサミコ酢。
だから、甘みが残っているお酢ができるのだそうな。
100%アルコール発酵させたワインビネガーを何年置いてもバルサミコ酢にならないのと一緒とのこと。

じゃあ、お米もグルコースが分解される前にお酢を入れて醗酵を止めるとどうなるかというと、
素材の糖度が低いので、甘みを残すためにグルコースを残してアルコール発酵を止めると、すぐにカビるか腐りかねない

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なんで煮詰めるんだろうと思っていた疑問も一緒に解決したのでした♪
糖度低い→酸度低いお酢(富士酢の酸度4.2%)
糖度高い→酸度高いお酢(ワインビネガー酸度7%)
糖度高い→酢を入れて発酵を止め、酸度抑えめ(バルサミコ酢の酸度6%未満)

ああなるほど~。酸味が低めで甘みがあって腐敗せずに熟成で旨味が出せるように、
バルサミコ酢ってその製法が編み出されたのがわかりました(納得)イタリア人の執念かあw

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さて。
前置きはこのくらいで。広島でのバルサミコ酢テースティングの夜のことを少し。

もう長年の友人である「駅西の小さなご飯屋」のsyunさん、「悠然いしおか」のshinさんと、
3人でバルサミコ酢を肴にワインを飲んだのでした。

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左の2本は、日本スーパーで買ったバルサミコ酢とイタリアスーパーで買ったバルサミコ酢、
ワインビネガー&モストコット(イタリアのぶどうシロップ)、akane家で買った9年もの、
akaneさんのお土産10年もの、最後がakane家秘蔵250年もの。

スーパーのもの「あ、これいつものバルサミコの味」
9年もの「美味しい~。これ好き」
10年もの「9年ものより酸味がある?」
250年もの「濃厚!もう酸味がほとんどない」

次に逆流してみる。

250年もの「うーん、これはどうやって料理に使っていいのだろう」
10年もの「このくらいがちょうどいいかも」
9年もの「やっぱりこれが美味しい」
スーパーのもの「あら?ぶどうシロップとワインビネガーの他に混ぜものしてある。嘘くさい味がする」

内容物を確認すると香料が使われていました。
香りと上顎に残る味が葡萄グミみたい。知らなかった。

shinさんが遊び始めました。
250年ものにモストコット(ぶどうシロップ)を混ぜて、ふむふむ。
9年ものにシロップを混ぜて、「250年ものと9年ものの間の味が想像できますね」
モストコットにワインビネガーを混ぜて、「9年ものにすごく近い味がしますね」
年月にひるまず、その先を見ようとするこの方に嬉しくなってしまいました。
楽しいなあ♪

売っているバルサミコ酢は、葡萄シロップとワインビネガーを混ぜたものと言うけれど、
即興でシロップとビネガーを混ぜたものの方がずーっとバルサミコ酢の味に似ていました。
合間に話しの寄り道いっぱいしながらテースティングをなん往復したことでしょう。
気がつけば午前さま。

とても熟成されたバルサミコ酢は美味しいけれど、100mlで12000円と言われると
それをサラダに使っても、食べてて緊張しすぎて美味しさもわからなくなりそうw
高価なバルサミコ酢は、今夜のようにちびちびナメてワインのアテにするのがいい気がしました。
9年ものくらいの酸味甘み旨味のバルサミコ酢なら、値段も存在も手が出やすいし使えそうなのに、
イタリアではバルサミコ酢の基準は12年以上。
うーん、9年物を樽で買いたい♪
すっかり気が大きくなってお開きでした(笑)


話は前後しますが、
テースティング前は、syunさんと「駅西」を歩きました。
その話はインスタで。


昼ちょっと前に到着して、お2人の素敵な女性と待ち合わせ。
マニアックな「広島昼の顔」散策、かなりディープでしたw

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「ホイコッケン」という燻製屋さんに、オリーブオイルの燻製が売っていてびっくり。
お土産に買ったカシューナッツの燻製があまりに美味しくてまたびっくり。
緑に埋まった夜だけ開いている小料理屋さんの外観見学w
普通じゃ見つけられない不思議なcafe(笑)
大雨の災害直後で大変な状況でしたが、市内は元気な姿で小さく胸をなでおろしました。
ここ数年前から訪れるようになった広島。
今回のような大雨は川の多い街にとっては脅威に変わりますが、
川を渡る風、キラキラ光る水面とそこに集う生き物たちや緑に、ほっとするのんびりした街。
瀬戸内の穏やかな気候に美味しい食材がいっぱいで、個性的な小料理屋さんが頑張っていて。
来るたびに好きになります。本当にいいところだなあ。

どうぞ今夜から西日本を襲う台風が、予報より軽いものでありますように(祈)


翌日の「お酢の料理教室」へと続きます。


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by africaj | 2018-07-28 12:08 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(0)

さて、モデナもようやく最後です!一泊二日だったのに密度濃かったー!!

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2日目は10時にakaneさんと待ち合わせ。その前に宿のそばに朝ごはんを食べに行きました。
宿オーナーのマルコがお勧めしてくれたモデナ名物「ニョッコフリット」♡
妙に響きが可愛くて、この名前にやられますねw

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モデナと言えばこれなんですって。

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中が空洞でふんわり軽~い。見た目より外側も柔らかいw甘くないまま食べるのですねー。

ニョッコフリット、早速色々調べてみました♪
ニョッコって、ニョッキの変化なのですってーへー。

粉    150g
B.P.   1g
塩    3g
ラード  15g
水    100g 

捏ねて30分以上休ませて5mm厚さに伸ばして、170度で揚げる。

モデナ近辺は「軟質小麦地帯」として有名で、だから「小麦どころ」と言われるので
使う粉は中力粉か薄力粉かな?

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モデナの街は、スペインのアンダルシアと景色が全く違うのです。
どう違うかなーって眺めててわかったのは、窓にベランダやバルコニーがないんですね!
ひさしも殆なくてのっぺり。
取っ掛かりがないというか、取りつく島なしって見た目です。
ハイジが初めてフランクフルトで迷った街のイメージ、こんなだったなーキョロキョロw

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「モデナに行ったら是非幻の粉もんボルレンゴ食べてね」とマルケのyukikoさんが教えてくれたものだから、
akaneさんに行きたい食べたい~ってジタバタ言って、連れてきてもらった次第w

イタリア各地でそうなのかもしれませんが、エミリア・ロマーニャ州は
それぞれの街が張り合っているせいか、同じものでも小さな地域で名前が違う
(さっきの「ニョッコフリット」が、隣町ボローニャでは「クレシェンティーネ」、
パルマでは「トルタフリッタ」フェッラーラでは「ピンツィーノ」ピアツェンツァでは
「キソリーニ」と呼ばれる)とかだし、小さなモデナの中でも北と南で食べるものが違ったり。
その「ボルレンゴ」とやらは、南モデナの山の中で食べられている超局地的郷土料理だとかで、
エミリア・ロマーニャ州の人でも食べたことがない人がいる「幻の粉もん」。

モデナの郊外にある、郷土料理が食べられるレストランでようやくありつける代物でありました。

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こちらも、有名なモデナの郷土料理「ティジェッラ」。
イングリッシュマフィンみたいなものを想像していましたが、実際に食べてみるとじぇんじぇん違う!
ネットで検索すると「イタリアのお焼き」と表現されてます。そっちのほうが違いかな?

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これもモデナ独特。「ペースト・モデネーゼ」モデナペーストってことですが、
ラードにローズマリーとパンツェッタ、ニンニクを入れて練ったもの。
すごくボリューミーな味でなかなかの存在感です。
それと、粉にしたパルミジャーノ・レッジャーノ。

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ティジェッラは、ナイフで表面を切って割ると、ほらこんなにぺしょんとしたものです。
そこに、ラルドモデネーゼをぬりぬり。

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ラルドの上にパルミジャーノをたっぷりかけて、蓋して食べる。
特筆すべきは表面のカリカリでしょうね。
薄~いのでいくらでも食べられる感じ♪
なんかわかるわー。カリカリ好きすぎて、それだけで食べたかった気持ちw
パンの耳好きが考えたに違いない(ぷぷぷ)
イングリッシュマフィン、厚さ1cmくらいを3つほど食べたいって思ったことあるもの、私(爆)

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おわ、お昼もまたニョッコフリット山盛り出てきた!
ですよねー郷土料理レストランだもの。

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ニョッコフリットは、こんな風に塩気のきいた生ハムなどを乗せて食べるものなのですって。
なるほどー。マルケもモデナも粉物は塩気控えめで作って、塩気あるものと合わせて
口の中で程よい味にするって食べ方が好きみたいです。
わかる!カレーはご飯と完全に混ぜちゃうより口に入れて噛みながら味が混ざってくほうが好きな私。

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「チッチョリ」というソーセージ。
これ、マルケで肉解体WSで作った「コッパディテスタ」だわ。耳や軟骨など半端ものを煮て型入れしたもの。
マルケではチッチョリって、これ。

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ラードを絞りきったあとの揚げたカスのことでした。んーぜんぜん違う~。

そしてそして
大御所が登場しました!

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これがボルレンゴ。
表面にペースト・モデネーゼ塗ってパルミジャーノかけて折りたたんであるそうです。

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ベトナムのお好み焼き「バインセオ」とすご~く似てる。
でもあっちは米粉、こっちは小麦粉。
口の中でパリパリさせながら食べる至福の時間。
食べ物がなかった時代の貧乏食だそうですが、食べごたえはないw
作る労力と消費エネルギーを考えると、全然お腹を満たす役にたってない気がするが、美味しい(爆)

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これもモデナ独特だそうで、ドレッシングを作らず、
小さな器に自分でバルサミコ酢と塩を合わせてスティック野菜を付け付けする食べ方。

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小さな玉が出来た新ネギを十字に切り込み入れて、こうしてかぶりつくのがakaneさんのお勧め。
うん、うまい。だいたいにおいて野菜がうまい♪


ここのレストラン
行ってみたくなった人もいることでしょう。
住所を書いておきましょう。


住所: Via Cà de Barozzi, 12, 41058 Vignola MO, イタリア
開店時間: 12:00~
電話:+39 059 771032


・・・ということで、買って帰ってきましたよ~ティジェッラ焼き器(えっへん)

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でかかった。重かったw
スーツケースいっぱいにのさばって、この先の旅の続きにずっしり重くなりましたが。

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開けるとこんな感じ♪

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ティジェッラのレシピが入ってました。
やっぱりスペイン語と似てるなー。
粉の量とか書いてあるのに液体の量が全く書かれてないこの用をなさないレシピ・・・がっくり。
でも、ビール酵母を使って6時間位寝かせるってことは、うちのナチャを使って作れそうなので、
今後また実験するのが楽しみです♪


ふう。
旅はこのあとバスク編になるんですが、疲れたので旅行記一旦おやすみ。
料理教室の仕事やら色々終わらせて、8月中旬くらいから再開するとします。
しばらく平常運転、日常UPでいきまーす。



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by africaj | 2018-07-22 13:36 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

先日から日本の富士酢さんの酢の作り方を学んでいて、
日本の伝統的な米酢は、葡萄を元にするバルサミコ酢のように何十年何百年と熟成させて
濃厚なものを作り出すことはできるのかどうか。
醗酵と熟成で作り出されるお酢の世界を知れば知るほど、知りたいことも増えてきてる私です。

さて、モデナには小さいけれどなんだかすごい「バルサミコ博物館」がありました。

バルサミコ酢がいつからあるのかというと、
現在のような美味しいものではないけれど、その原型はすでに古代ローマ時代の2000年前から。
紀元前70年に生まれた詩人ヴェルギリウスが古代バルサミコ酢についてを歌っているのだとか。

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昔の、葡萄を収穫して汁を絞り、煮つめて、瓶に入れて・・・の道具たちが飾ってあります。
葡萄は白の3種類
え!?って思うでしょう?あの漆黒の色は赤いぶどうだとばかり思っていた私。
香りのスパニッシュトレビアーノ、甘みのランチェロッタ、酸味のランブルスコで味に奥行きを出す。

完熟することが大事で、
それを収穫して絞り→翌日、銅の大鍋(今はステンレス)で12~14時間強火直火で蓋せず煮つめる。
90度~95度(今はこの温度は高すぎると見直されて、表面が波立つ程度で煮つめていくそうな)で
どんどん蒸発させてアクを取りながら煮つめていくと、色がどんどん赤黒くなっていく。
一番右端は「ダミジェーロ」という壷で、熱いうちにこの中に入れる。
(↑うーん、煮つめたものを入れるには壷が小さすぎる気がするのでタミジェーロ自信なし(汗)
早く書かないと記憶があやふやになるから困りもの。後で確認取っておきます。あしからず)

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バルサミコ酢の最も大事な部分が、発酵熟成をさせる樽。
真ん中の切り株がGinepro(西洋ジュニパーベリー)。実はGINの香り付けに使うのですが、材木も
相当に個性的な香り。これで作る樽でお酢を寝かせたら、絶対個性的な香りと味になりそうって木です。
残り6種類はオーク、桑、桜、アカシア、トネリコ、栗。
桜はakane家の記事で書いたけれど、お酢がチェリーの香りになってました。
栗材はタンニンが多くて苦味が出るんですって。

こんな風にそれぞれの木が違う味と香りを出すので、どの樽に熟成し、何回移し替えるかで
まるで表情の違うバルサミコ酢が出来上がってくるのが、頷けますよねー。

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バルサミコ酢博物館の樽が置かれている部屋。
夏は暑く、冬は寒くなくては美味しいお酢にならないとのことで、一番温度差のある屋根裏部屋です。
それぞれ、木の種類は最低でも2種類使った、5~6個の樽で一セットのバルサミコ酢。
こんな風にわかりやすく並べてありました。

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八丁味噌かと思った(苦笑)
これは、寝かせている間毎年下に沈む「澱(おり)」なので、一年に一度取り除くそうな。

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これは酒石酸の結晶。
こちらも、樽の中に出来てくるものなのできちんと取り除いていきます。

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これは1785年に瓶詰めという形では現存最古のバルサミコ酢。
中身も入っていて、ちゃんと劣化のないバルサミコ酢だったとか。
ボトルと共にこの時代のレシピも残っていたそうで、今のバルサミコ酢と比べるとあまり寝かさず軽いのだとか。

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この書簡は、1875年にピオ・ファブリアーノさんが、
どうやってバルサミコ酢を作るか、文献で残したいと役人に頼んでいる手紙だとか。

そう。今のバルサミコ酢を築いた、モデナを統括していたエステンセ王が
イタリア統一戦争で負けてオーストラリアに亡命し、王の右腕であるakane家も一緒に亡命し、
第一次大戦後に戻ってきたってことは、その間に伝統が衰退してもおかしくないものね。

歴史の間に消えるものも多い中、今に引き継がれた数少ない伝統は、こういう責任感のある人のおかげなのでしょうね。
ファブリアーノさんの書簡が、今のバルサミコ酢の製法の基軸になっているそうな。
この博物館にも、ファブリアーノ家族が持っていた樽や色々なものが飾られていました。


ま、言うなれば私もblogでせっせとマニアックな実験と発見とレシピを書いているのも
ファブリアーノさんと同じ気持ち(←同じにすんな!と言われそう 汗 すみません)
でもほら、モグサをヨモギから作るって知ってる人いなくなってきたわけで。知の伝承ですよw

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この博物館で売られている「本物」のバルサミコ酢。
赤色が、12年~25年以下の樽から春に取り分けられたもの。
金色が、25年以上樽で寝かせたもの。

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左が25年以下のもの。
右が25年以上熟成したもの。とろりとした粘度の違いがよくわかります。

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最後の部屋では、この2つをテースティングさせてくれます。
25年以下のものも、もちろん美味しいけれどまだ酸味を舌に感じます。
25年以上のものは、もう円熟して全てが溶け合い無数の味と旨味が仲良く共存している味。

akaneさんはバルサミコ酢鑑定士なので、バルサミコの感じ方について詳しく教わりましたよー。
まずは色。目で色を楽しむ。光沢あるクロっぽい焦げ茶でなくてはならない。
次に香り。素直さかっ達さ、そして黒糖の風味を感じるのだと。対して新しいものは攻撃的な香りなのだとか。
素晴らしいバルサミコ酢は、手の甲に一滴伸ばすとなんとも美味しそうでずっと嗅いでいたい香りがするのですよー。
そして味は、芳香と優雅に調和されたもの。

・・・って、わからないですよねー(汗)
私なりの解釈としては、酸度が同じでも酸が前に出てくるものは他の味を消してしまう。
旨味が少ないものも、酸味が尖って感じてしまう。
色んな旨味で酸味がオブラートに包まれたようなものが素晴らしい・・・そんな感じに思えました。


さて、
25年以下が100mlで9000円くらい、25年以上が100mlで12000円くらいです。
ここでしか売っていませんと言われても・・・高すぎ(汗)

これがバルサミコ酢の大きな問題なのでしょうね。
これほどに手がかかっていることも理解するけれど、これでは大金持ちしか手が出ないでしょうに(涙)

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バルサミコ酢博物館、面白かった!!

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モデナに行ったら是非訪れてみて欲しいところですよ~♪


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ちなみに、私はakaneブランドの9年ものバルサミコ酢を購入してきました。
15Lの樽からほんの1割だけ売り物にし、あとは残して熟成させる・・・ことを繰り返すので
こうしてボトリングできるのはほんの僅かなのだとか。最後の一本でした(嬉)

本物のバルサミコ酢を守るのは、「趣味」と割り切らないと続けていけない世界なのですって。
中世は領主だったakane家なので、小作人が全部やってくれていた仕事を、
今はakaneさんがやっているから忙しい!と言っていました。時代が代わったってこういうことなのですね。
それでも守り続けていくのは、偏に愛だとしか言いようがない。
私はしかし、この9年もののバルサミコ酢が十分美味しい(手が届くお値段だし)ので、
これをコンスタントに買えたらいいなあと密かに思うのでした。


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by africaj | 2018-07-21 16:42 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

モデナのマンマのお菓子というと、ベンソーネなのですって。
どんなお菓子でしょう。

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粉と砂糖とベーキングパウダー&塩を合わせたものに、レモンの皮を摩り下ろす。
バター、ラード、卵と牛乳も全部入れて混ぜ合わせ、最低30分~冷蔵庫で一晩休ませる。

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長方形に伸ばし、ジャムを塗る。
このジャムも「サボール」という、モデナ独特のいろんな果物や野菜、ナッツをぶどうシロップで煮詰めたもの。

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akaneさんの手作りサボール。
りんご、なし、プルーン、かぼちゃを葡萄シロップでじっくり煮込んで作ったもの。
葡萄の糖度だけで砂糖は一切使わないのが面白いのです。
akaneさんのサボールは、フルーツの風味が生きていて「ジャム」のような感じ。美味しいです♡

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これはakaneさんの友人シェフが作ったサボール。
akaneさんが衝撃を受けた味と言って味見させてくれました。
マルメロ、かぼちゃ、洋梨、りんご、プラム、アーモンド、胡桃、レモンの皮、オレンジの皮
を葡萄のシロップを入れて3日間煮つめたものなのだそうな。
色がもうチョコレートのよう。
確かに色んなものが重なり合って、それぞれが一体になり奥行きすごーいものになっていました。

「それでも子供たちは、ヌテッラ(ヘーゼルナッツ入りチョコクリーム)がイイって言うのよ!」
って言ってましたがw
逆に、チョコを使わないで、果物とナッツを3日間煮詰めるとあのヌテッラに似た感じになるのに驚いた私です。
ナッツも煮詰めると溶けるんですねえ。。。

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こちらはakaneさんの作った方のジャムをはさみ・・・、

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端を折り曲げて楕円形に整える。

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溶き卵を塗って、砂糖の結晶をデコレーションして180度で40分ほど焼く。

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ソフトなビスコッチョって感じです。味も素朴。
これを、発泡するモデナワイン「ランブルスコ」に浸けてしっとりさせながら食べるとのことで、
注いでくれました。
つけつけ。
ぎゅーんとワインを吸ってふっくらしたベンソーネは「大人の味」でした~w


次の日はバルサミコ酢博物館に行きましたよ~ つづく。


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by africaj | 2018-07-17 23:41 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)

イタリア全土にご当地パスタがあります。
似たものも一杯だけれど、その土地で好まれて作り続けられた郷土料理パスタ。
モデナの代表パスタは詰め物をした大きな「トルテッローニ」と小さな「トルテッリーニ」なのですって。

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今回はこの、小さくて手間のかかる「トルテッリーニ」を教わるのです。
詰物をしたパスタ、これってラビオリとどう違うのかしら?な感じのパスタ。
これをスープに直接放り込み、茹でてスープ仕立てで食べる
「トルテッリーニ イン ブロード」がモデナの郷土料理なのだそうな。


あかね家のレシピで面白かったのは、詰め物に使う豚ロースと子牛肉をダイス切りして、
バターで炒めて冷ましてからミンチにする所!

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モデナの隣町ボローニャ名物「ボローニャハム」と、生ハムと共に、
さっきの子牛肉と豚ロース肉を合わせてひき肉にする。

日本ではあまり材料が揃わないからどうしようかなとネットで検索してると、
ボローニャハムと生ハムの代わりにリコッタチーズを使えばいいと書いてあるレシピを発見。
かなり別物ですが(苦笑)ふわっとしてしっとり塩気な存在ってこと?大胆なw
つまりこんな感じ。
お肉一種類(豚か牛のミンチ)にリコッタチーズ、
そこにパルミジャーノとバターとナツメグ&塩コショウで作る。うむ、これなら出来そう。

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ここにナツメグを少々入れるのですが、このペナペナの摩り下ろし器!可愛くないですか?
イタリアでよく見たのは、ナツメグ丸ままを摩り下ろして使う姿。
ナツメグってひき肉の時におまじないのように入れてますが、なるほど☆
こうして摩り下ろすと、なんて良い香りなのでしょうか。
スパイスコーナーに行ってさっそく同じものを買っちゃいましたw

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セモリナ粉・強力粉合わせたものに卵一人一個ずつ入れて捏ねたパスタ。
寝かせてから、薄く伸ばして四角く切ります。
ここで登場のカッターも可愛くて便利そうじゃないですか!?
パスタマシーンを買うかどうか悩んでた私、手打ちで簡単に出来そうなので思わず買っちゃったw

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一つ一つ具を乗せては・・・

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皮の角を合わせて三角形にしたら、人差し指に巻きつけるようにして両端をくっつけたらトルテッリーニの出来上がり~!結構気の長い作業w

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用意しておいたスープを熱して、直接スープで茹であげるのも特徴的。

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取り分けたら、パルミジャーノをかけて♪できあがり~。

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で、この皿に取り分けられたのが、トルテッリーニで使うスープを取った後のお肉とお野菜。
これをメインディッシュにしちゃうというw
スペインもそうやってスープと中身で2品にしちゃう発想があるので。
出汁をとった後の野菜やお肉ってさっぱりしているので、インパクトのあるソースと合わせました。

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「モデナ版のサルサ・ベルデ」
サルサ・ベルデと一口に言っても、スペインではバスク料理で魚を煮込む時に使うパセリのソース。
メキシコのは、青いトマト(食用ほうずきトマティージョ)とコリアンダー&ハラペーニョを使う
酸味のあるソース。
対してイタリアのサルサ・ベルデはもっと複雑にパセリベースにアンチョビーと卵の黄身が入る。

モデナのサルサベルデがか、akane家のレシピが凝っているのかわからないが、

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パセリの中にピーマンも人参も玉ねぎもバジルの葉も入れて。
アンチョビーとケッパーの酢漬け、
そして塩コショウにオリーブオイルと共にバルサミコ酢で味を調える・・・わけです。

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このくらいパンチが効いているサルサを合わせると、確かにりっぱな一品♪
なるほどなるほどー!とメモメモ。


料理編、次回はデザートをば♪
つ・づ・く

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by africaj | 2018-07-17 00:53 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)

2年前から柿酢を作っている私にとって、「お酢」は謎が多かったのです。
2年前は多分失敗をし、1年前は大成功したのですが、「酢酸菌」についてますます謎が深まってました。

そんな時に知り合った「akane in balsamicland」のバルサミコ酢ソムリエakaneさん。
モデナで代々バルサミコ酢の蔵を所有してきた貴族の旧家に嫁ぎ、伝統的バルサミコ酢製法に拘って
尽力されている女性です。

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「ワイン蔵」のような通年通して温度の変わらない場所で作るものと想像していた私ですが、
「バルサミコ酢蔵」ってなんと!
屋根裏のような夏はしっかり暑く冬はしっかり寒くなる場所じゃないといけないんですって!

酢酸菌は14℃以上じゃないと働かず、高い気温ではさらに元気に動き回るので夏は大好き!
モデナの冬は霧が出て湿度がとても高いそうで、寒さの中でしっかり休息をとるのだとか。
3月、少しずつ動き出す時はまだ香りが少なく柔軟体操しているような時期。
そんな風に一年をしっかり過ごしたバルサミコ酢が「熟成を一年した」ことになるわけです。

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大きさが違う樽が5つセットでね、樽脇に穴が空いているのです。
菌が呼吸できて、1年間でお酢が11%蒸発していく穴。

一年に一度樽の手入れをする時に、
一番小さな樽の蒸発して少なくなった分を、少し大きな樽から補う。
すると、二番目に小さな樽が蒸発した分+隣に補った分少なくなるから、隣の大きな樽から補う・・・。
最後の一番大きな5番目の樽は、5つ分の蒸発した量が減るので、マザーの樽に貯めてある「葡萄を煮詰めた液」を補うそうな。



「バルサミコの複雑な香りと味わいを作るのは樽なの」
そこの樽の穴を開けて匂い嗅いでみて。
そう言われて、鼻を近づけると、ふんふん。穏やかな気のよい香り♪
「それはオーク材で作った樽」

隣の樽を嗅いでみると、ん?香りが凄く強いね(面白い!)
「それは栗の木で作った樽よ」

ここら辺の樽を嗅いでみてと言われて、クンクン、アメリカンチェリーの匂いがする!(山形さくらんぼじゃないの)
「そう、それは桜の木の樽!」
私、桜の木がこんなにチェリーの香りがするって初めて知りました(驚)

他に、桑の木の樽、アカシアの木の樽。
明日行くことになる博物館にあった「ジュニパーベリーの木の樽」はスパイシーで衝撃的な香りなの!

5つの樽は必ずに種類以上の材質で作られているルールで、
7年寝かせることで木の香や風味を吸収したお酢を、8年後から一年に一度樽を移し替えていく
違う種類の木の香りや風味を吸収し、翌年にまた違う種類を・・・そうやって違う風味になったバルサミコ酢がゆっくり混ざっていく。

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そのような説明が書かれた図が、これ。
12年経ってから、ようやく「バルサミコ酢」と認められるそうな。
でも、1年に一度の手入れをし続ける限り永遠に熟成し続けるバルサミコ酢なので全部とって終わりにせず、小さな樽の8%だけ瓶に詰める。
採取した分を隣の樽から補う。

こうして25年経ったものが「最高クオリティーのバルサミコ」を認められるとか。
そのときには、25年前100kgの葡萄で仕込むバルサミコは、25年で2~3Lのバルサミコ酢になるのですって!!

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蔵の片隅に連れて行かれると、少し漏れている古い古い樽が置いてありました。
樽の左右に取っ手のような突起が2つあるでしょう?それが古い樽の証拠ですって。
(ほら、右端の樽は取っ手がないでしょう?)

これがなんと!!akane家の家宝「1800年代に作られたバルサミコ酢」樽!!
ゆうに250年は経ってるのだとか。
この樽を前に、彼女の嫁ぎ先の歴史を伺ってまたびっくり。

バルサミコ酢を確立した王様エステンセ。
当時エミリア・ロマーニャの中の、フェラーラ、モデナ、レッジョ・エミリアを治めていたけれど、
150数年前イタリア統一の時に負けて、オーストラリアに亡命したのですって。
その時腹心の部下であるこの家のお祖父様を伴って亡命したのだそうな。
その時にバルサミコ酢蔵は一度放置され、第一次大戦以降戻ってきた時、屋敷の片隅に残っていたのがこの樽だとかで。

いやあ・・・絶句でしょうw
香りを嗅がせていただきました。
またも絶句。
松尾芭蕉が、松島の美しさの前に「松島や、ああ松島や松島や」としか読めなかったという気持ちがわかる。言葉がでない。


ところで、家庭でお酢を作ってる人は何人いるか知りませんが、
柿酢を作ると「ナタデココ」みたいな軟骨系半透明なものが1cm以上の厚みで出来てくるのです。
ナタデココと同じ菌だそうで、文字って「ナタデカキ」と呼ばれてたりしますがw
これが出来ると美味しい柿酢だと言われるわりに、これを放置しておくとお酢が水みたいになるんです!!!
「なんで?」

これをakaneさんに聞くために、私はモデナまで来たのかもしれない(苦笑)
どの本を読んでも、賛否両論のままだれもしっかりわからないのだもの。
akaneさんは明快に答えてくれました。
「上に浮かぶ産膜酵母の塊は取り除かないと、酢酸菌が窒息して死んでしまうから、最終的に酢じゃなくなるのよ」
ああ!そうかそうか!!!
今年の秋に作る柿酢は白いやつを捨てよう(メモメモ)


さて。
古いお屋敷に戻って、今度はバルサミコ酢のテイスティングをば。

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わあ、なにやら理科の実験のようでわくわく♪

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「av」、これはワインビネガーだそうです。
「saba」は、ぶどうジュースを煮詰めたシロップ。

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これをまず、瓶を揺すってから蝋燭の火にかざしました。
左のsaba、シロップは濃度が高いからドロっとしてます。
右は、そのsabaとワインビネガーを合わせたもの。トロ~リときれいな色です。
味見させてくれました。
あ、馴染みのある『美味しいバルサミコ酢』の味!!

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振って光にかざすと、これはサラッとしているから瓶表面に膜を張ることはしない。
これが「本物のバルサミコ酢」
そう聞いて、「は?」っと聞き返したくなったのは私だけではないと思う。

美味しいバルサミコ酢は、甘みがあってとろみがある。
熟成してドロっとしてるのが美味しい高級なものだから、高くても納得・・・ってお金を払う。

それが常識になってるのは、「作られたイメージ」なのですって!!!
「高級そう」「美味しそう」なイメージに合わせて、どんどんドロっとさせただけで、
全ては「葡萄シロップ」と「ワインビネガー」を混ぜ合わせて樽でチャット寝かせて作った「ニセモノ」。

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そしてこれ、250年ほど経ったバルサミコ酢のとろみも、このくらい。
そういって、ティースプーンに一杯注いでくれました。
すごい芳香。
そして味たるや、このまま舐めるのが一番よね?と言いたくなる複雑な深い味わい。
これだけの年月と手間で作られた味をお料理に使うってもったいなく思いました。

少量を手の甲につけて広げると、半日ほど香りを楽しめると聞いてやってみます。
ほんと、香水を楽しむように喜びの香り♪
やっぱり、お酒のようにゆっくりなめて楽しむのでいいんじゃないだろうか・・・。うーむ。
でも、人間の手間ヒマでこんな素晴らしいものが作り出せることに感動ばかり。


akaneさんがここに至るまでとバルサミコ酢の製法などを彼女自身が詳しく語る記事があります。
どうぞ読んでみてくださいな。



モデナ滞在記、次はお料理編です♪つづく。

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by africaj | 2018-07-06 17:31 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

実はまだ続いていた旅行記。まだいたマルケw
これが終わらないと肩の荷を下ろせないので、頑張って書き切ります~。

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マルケのアンナさんのところでラビオリ作りを習い遅いお昼ご飯を食べた帰り道。
それでもまだこんな昼下がり。
最後の夜なので、どこか行きたい所に行こう!とyukiko夫婦と3人で車を飛ばして、
ずーっとタイミングが合わずに見られなかったアドリア海に行きました。

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4月ももうすぐ終わるというのに、お天気が少し下り坂で肌寒いとあって人っ子一人いない。
それでも、この海をひと目でいいから見たかったのです。
むかーし、ビリー・ジョエルが好きだった時にひと目でいいからと
NYの52番街の信号を見に行った学生時代の自分の気持ちを思い出します。
人生で二度目だわ、こんな理由で訪れるってw
今回はジブリ映画「紅の豚」が好きすぎて、ひと目でいいから見たかったアドリア海w

その時の話は、インスタで♪


翌朝、電車に乗って向かったのは、お隣のエミリア・ロマーニャ州モデナ。
駅までyukikoファミリーが送ってくれて、電車のチケットを券売機で買ってくれました。
そうじゃなかったら電車に乗るのもいちいち手間取っていたのだろうな。
何もかも勝手が違うので、きっぷ一枚買うのも倍の時間かかっていたに違いない。
そういうアクシデントやうろうろするのもまた旅の醍醐味なのですが、
今回は「旅」より「学び」にある時間を効率よく使い尽くしたかったので、
皆が手を差し伸べてくれてスムーズに事が運ぶことが本当にありがたかったです。

イタリアに来て、こんな面白い世界があるのかと今更ながら驚くことばかり。
スペインと似ているのだろうと思っていたけれど、食に関して私にとって興味深さは格段の差でした。
スペインの素朴さ無骨さも好きですが、古代ローマから脈々とした歴史の上にある食生活とこだわりの
奥行きが違うことを知りました。がーん・・・です。

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最初にフィレンツェに入った私。
おしゃれでソフィスティケイトされてる、人との距離の心地よさを楽しみました。
トスカーナ人、ましてやフィレンツェの人は結構人目を気にするのが特徴だそうな。
トスカーナ人にとってお隣さんのエミリア・ロマーニャには「ひと目を気にせず、ざっくばらんに
自分たちの好きなことを楽しむ」人たちが住んでいると、chihoさんが言っていたのが面白かった。

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アペニン山脈が下(白い部分)にあり、それを境にトスカーナが位置しているわけです。
エミリア・ロマーニャってサンドイッチの具みたいにきれいに並んでて面白いなw
今回行くモデナは真ん中。「バルサミコ酢」と「フェラーリの本社」があるので有名なところ。
お隣ボローニャは「ボロネーゼソース」練り練りされた「ボローニャハム」が有名。
パルマはもちろん「パルミジャーノ・レッジャーノ」で名を馳せているし、おらが1番的に各々で競争心すごいそうなw


モデナで宿にたどり着くまで普通15分の距離を迷って、たぶん1時間半も歩き回った私。
はい。こんな旅慣れて見えますが、無類の方向音痴なんです(汗)
迷子のときは観光を楽しむことにしてるのですがw
そんなひと騒動は、リアルタイムでupしたインスタで。


そして宿にチェックインして態勢を整え、ようやくたどり着いたのがここ。

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バルサミコの蔵でした。

続く。

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by africaj | 2018-07-04 10:13 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

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「モグサ」です。
まさか自分の人生でモグサを作る日が来ようとは(笑)
一度だけせんねん灸をやったことがある・・・かな?くらいなのにw




それは、
こんなことから始まったのでした。

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こんな変なものを買ってしまったw
これね、中国で漢方薬を作る為の粉砕機なのですって。
乾燥させたものをコナゴナの粉末にできるって、すごく憧れだった私なのです。
ずーっと「なにか」が欲しくて、クイジナートも気になってたんですがこちらを。
中国製だし変な格好だしw怖いなーと思いながら。
改めて見ると、70年台の家電みたいで案外と可愛い。
でも、鹿の角も粉砕できるってフレコミ。ほんまに?

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この点灯ランプ、「ウォレス&グルミット」に出てくるロボットみたい~♡

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そしてこのスイッチ!
って思って押したけれど、どことも繋がってなくてただの飾り(爆)
これが中国クオリティーってやつか~w
オンオフはタイマーでやるようになってました。

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粉末スギナは抹茶味と聞いて、どーしてもこの乾燥させたスギナを粉末にしたかったのです。
よーし、チャレンジ!

・・・少なすぎたら粉末にならないそうで、全部サラサラの粉末にはならなかった。
でも粉末スギナ、本当に抹茶のようです。

そして次にやりたかったのが、春先に摘んで乾燥させておいたヨモギ。
「野草の女王」と言われるヨモギ、体にいいんだろーなーと思いつつ
乾燥させたのはいいけれど、風呂に入れ忘れるし、よもぎ茶毎日飲む気にもならないし。
で、粉末にして色々混ぜ込も~って思った次第。

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ふふふ。見よ!粉々やー♪
しかしね、全部が粉にならず綿も取れてしまったのでした。

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なんだこれ?変なのー。
ふわふわの綿みたいだし、ぬいぐるみでも作るか?
とインスタに載せたら「モグサみたいですねー」ってコメントもらって、
モグサみたいに使えないかなーって調べたら・・・
正真正銘のモグサやんか!



という偶然の産物テキな・・・www
でも、想像もしてなかったので不安で何ヶ所も調べちゃったわ。
お灸ほとんどやったことないので、気が付きませんでした。
モグサって2000年も前から「ヨモギ」の葉裏の白い部分を集めたものだとか。
へえええええ(驚)

と、調べること5分(短っ!)
「生姜灸」なる簡単な方法があると知り、早速試し見たのでした。

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生姜を5mm以上の厚みに切ってお灸すると、お灸効果とショウガオール効果でダブルとのこと(わくわく)

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色んなツボがある中、足首と足裏のツボに試してみることにしました。
しかしね、根性焼きみたいであんがいと怖い(ガクブル)
そして5mmじゃ、最後の方アチアチで生姜ダブルにしてなんとか。
肌、焦げなかったー良かったーw
ホカホカです。
緊張しすぎて気持ちよかったかどうかまではわからなかったけど(爆)

そばで、一緒にわくわく見ていた息子が実は朝から一番楽しみにしていて、
素直に腹を差し出すw

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消化器系に効くツボだとか。
皮膚が薄いので、生姜ダブルでトライ。
かいちゃん、ガン見w燃えてるんだもんねー。


結論。
血行が良くなって足がホカホカ、夜の10時からどうしようもなく眠くなっちゃいました。
こんなに熟睡できるかってほどスヤスヤ。これ、お灸効果?
そして、
日本VSベルギー戦見逃したーーーーーー(涙)



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by africaj | 2018-07-03 08:36 | 暮らしが楽しくなる実験 | Comments(8)