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行く年来る年に思う。

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年越しは例年DVD三昧をします。
大晦日はカルト・ムービーが見たくて、年が明けると嬉しくなるものが見たくなりますw
たった2日でこんなに心境が変わるのが、やっぱり年越しなんですよね♪
今年はスタンリー・キューブリックの「博士の異常な愛情」を。
すごく有名だけれど、タイトルでなんとなく見る気がしなかった映画ですが、
見たら、タイトルからのイメージとまったく違うってわかりました。なんだいっ!
「博士の」って、「の」ってなによ。
橋石さんブリジストンみたいに「異常な愛情」って単なる博士の名前やん!
ドイツ人にそんな名字があるのかは知らないけれどw
超ブラックなブラックユーモアで出来た映画。
えー?えー?ええええ!?って息つく暇なく、変な人続々出てきて、でもあり得るその変さが怖い。
1963年制作だから、冷戦真っ只中の危うさを思いっきり皮肉ったのがわかります。
今見ると、これまた洒落にならないからブラックが突き刺さって苦笑するしかなく。
でも、キューブリックすごいなって何度も呟いてしまいました。
面白かったです。


一年の垢を落としに行った温泉で、
偶然聞こえて来た、何かのCMのコピー。
「みんな、自分を好きになりたくてがんばってるんだ!」
これね、今年の色々考えたことの最終的な答えだと気がついて、がーんとなりました。

私も、たぶん「自分を好きになりたくて」今までずーっと頑張ってたことに気がつきました。
嫌いとかじゃなく、自分のことが好きだわーってしみじみ思うほどに好きになりたくて
きっと頑張っていたのだなって。うん。
息子が今進めないままなのも、
「自分を好きになりたくて」頑張ってもがいてるからなのだな。

そして、パパは自分が大好きなので、頑張らないで楽に生きてる人w
ほんと、羨ましいわ。

自分が好きになれた人から、その先に進むってことにも気がつきました。
それが今年のわかったこと。

私は、51年かけてようやくちゃんと自分を好きになれそうな予感がします。
きっと次に向かえるのだ。
よーし、来年はいっぱい夢を見ますよーっ♡


皆さまにとって、2018年が素晴らしい年になりますように。
来年もよろしくお願いいたします。
良い年をお過ごしくださいませ(ぺこり)





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by africaj | 2017-12-31 23:50 | わたしの時間 | Comments(0)

今年中に書いておきたいことも、心残りにならないように記事に。

カラスミの作り方を教えていただいたblogの友人「カラスミの君」から届いた玉手箱。

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より海老というらしい、地物の海老を旦那さまと剥いてたくさん作られたという
海老の佃煮のおすそ分けが、お人柄を感じるしみじみな美味しさ。じーん。

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剥いた海老の殻を焼いて作られた「えび粉」。
この丁寧な手仕事が好きです。
えび粉は、トムヤムクンやエビカレーを作る時に活躍するのですが、
はたと、揚げ餅に海老塩を振ったら「超贅沢かっぱえびせん」?等とアホなこと思ってるafricaですw(←でも、やる気)

カラスミもいただき、ありがたく年末に堪能中。
さすが、安定の美味しさ♡(感謝)


私のからすみはと言うと、
クリスマスが終わってから干し始めました。
手作りならではで、あまり硬くせずにいただくのが好きとはいえ、出来上がりは年明け。

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一晩お酒に浸けて塩抜き完了した状態です。
ここから干していくと、もっと色が濃くなってきます。
時間をかけての熟成物は食べるまでの変化も楽しみですよね♪

さて、8月に作った奈良漬けも食べ始めています。


黒瓜、カワズ瓜、白瓜を漬けたわけですが、どうなったか?
柔らかかった黒瓜は、浸かるのも一番早くて、10月くらいに食べちゃいましたw
期待ほどパリパリしてないけど思ったより柔らかくなくて、とても美味しく食べました♪

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残りが左が白瓜、右がカワズ瓜。

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すでに透明感が出て美味しそうです。
お店はこれをまた新たな漬け床に移し替えるのだそうです。
するともっと飴色になるのかな。
私は容器の置き場所的にも粕的にも移し替えまで無理なので、このまま食べることに。

白瓜がとにかく美味しかったです!
カワズ瓜は、驚くことに少し酸味が出てました。
奈良漬けなのに酸味を感じた時は驚いて、発酵したのか傷んだのか?と思ったんですが、
白瓜は酸味がなかったので、瓜自体の味なのでしょうねえ!?

とてもとても美味しくて、男衆も美味い美味いと食べるし差し上げても驚くほど喜ばれるので、
来年はもっと漬けようと思いました♪
奈良漬けってきっと「甘い」から嫌いな人が多いのだなってわかりました。
家庭で漬けると甘さ控えめにできるのが、とにかく良いのです。


次に10月に作っていた柿酢。

11月末に漉したので、結果的に2ヶ月発酵させました。

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こんな感じになりましたよ♪
今年は大成功。

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いま我が家にあるお酢と味比べしてみると・・・
この、紅麹の「紅酢」に系統が似ていて、それでいてこんなにツンと来ない。
旨味が強くてほのかな甘みがあって、しっかりお酸ですがマイルドです。
このまま飲んで良し。
来年はもっと仕込もうと思います♪


ジビエ研究は延々と続いてますが、もう書ききれないので
年明けに。
続いて、他のことも年内に書いておきたいのですが、これから年越しそば。
間に合うかな?
でもご挨拶はその時までとっておきますー。
後ほど。

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by africaj | 2017-12-31 21:57 | 食べることの冒険 | Comments(2)

三十日の朝です。

一夜飾りにならないように。
今日までに正月飾りをつけました。
いつも、付ける時は皆で揃って来年の福を祈ります。

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手作りの正月飾り。
稲わらの袴を揃えるのは、「皆が揃って円満に」の願いだと聞いて感動したのに、
数日後に家出しちゃって、どうなるんだろーって思いましたが、
無事にみんなでまたお飾りに来年の願をかけられました。
心なしか今年はみんなお手伝いしてくれる気もするし。
そしておせちも鹿ですw
こうして、ちょっとずつ喧嘩しながら妥協したり修正して、揃って丸を作る。

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いつも数の子はパパの担当。
大きな数の子を切るより、小ぶりの方が好きなのですが、皮むきが大変(汗)
今年は息子初めてのお手伝いです。
嬉しいなあこういう光景。

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今日が今年最後のゴミ出しの日。
なので昨晩に冷蔵庫の整理をしたのです。
ピールを漬けている瓶をどけると正月用の野菜が入るとわかったので、
この忙しい年末にピールを焼いてしまいました。
ダラダラ過ごすお正月のお菓子に案外いいかもしれないので、ま、いいか♪明るくなるしね♡

さて、今日は初めておせち料理に取り入れる「蛸の柔らか煮」を作ります。
この秋はいくらがバカ高くて買わなかった為、
正月用に冷凍しておくはずのいくらもなくて。
すると、真っ赤なものがないのですよねー。
彩りが寂しいので、蛸でも煮るかなと。
いつもあまり頑張らないことにしてるおせち料理作りですが、蛸を柔らかくするのはちょっと大変。
いくらを解凍するより、今年はちょっと手の込んだおせち料理作りです。

色々と優先順位の順番でやってきたら、あらら
年賀状書きは明日だな。
許してね。


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by africaj | 2017-12-30 11:01 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(0)

この会社の回し者じゃないんですが、
あまりの効果にちょっと感動した今年だったので。

我が家はマンションで、お風呂には窓がないのですよー。
だから、最後の人は絶対パッキンで水気をなくして、扉を5mmほど開けて換気2時間するのは必須。
お風呂のお湯を入れっぱなしに翌日まで置いておくなんて、恐ろしいことはもっての外だから
風呂のお湯を洗濯に使うことは諦めてます。

母の小さな毎日の努力を、男衆はあまり気がついてない!
だから、何度かお風呂に入り忘れてくれちゃって、
翌日に蒸気ムンムンのままの浴室を発見することが度重なると、
みるみるタイルの目地が黒ずんでくるのです(涙)

大掃除の時は毎年カビ取りで色々なことを試してきましたが、どうも「これだ!」ってのがなかったのです。

普通のカビ取りスプレーは、それなりにしか落ちないし。
去年はオキシクリーンに感動した年で、洗濯での男臭の除去に劇的効果だったけれど、
カビも落ちるとのことで、「濃い液に浸したキッチンペーパーで塗布してラップする」を試したのです。
白くなったけれど、一説によるとこれは単なる表層の「漂白殺菌」効果で深部のカビは死んでないと知り、がっかり。

さて今年はどうしようと迷ってて、
本当は今流行りの50度以上のシャワーをかけると根絶するってのを試したかったけれど、
うちのシャワーの温度設定が45度までではないか!がーん。
寿命がこの数年いつ来てもおかしくないって言われてる古いタイプだからかなあ?
で、調べてるうちに面倒になってきて、
カビ取り剤も色々新しいのが出てるし今年はドラッグストアの強力そうなのを手軽に試すことに。
それがこれ。

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これね、すすすすごかった!
目地が悲しいほどに黒かったのが、真っ白になったのです!!!
ジェルだから液垂れしないのが、見るからに効きそう。
普段、菌活ライフなんで、塩素系化学薬品っぽいもの久しぶりですよw
ちょっと怖いから換気扇回し伊達めがねしてゴム手袋にマスクって、完全武装して作業して。
待つこと30分。
その後、200円くらいで売ってたセットのブラシでガシガシ磨いたのもポイントなのかなあ?

真っ白!

うそみたいに取れてしまって、新居のようになったのですよーっ♪
でも、600円くらいとやや高めなのに、容量は少なくて、全面やるには3本ほど要るかも。
だから、本当にひどいところをこれでキレイにして、
まだポツポツ気になるくらいのところは普通のお安いスプレーをって併用しました。

こんなにきれいに落ちるなら、来年は風呂に入り忘れたって言われても、大丈夫そう♪
毎度憂鬱だったカビ、来年もこのペーストを買おう♡

ちょっとこれは無理かもーって諦め掛かってる人に、特にオススメしたいですーっ。


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by africaj | 2017-12-28 23:26 | 暮らしのちっちゃな知恵袋 | Comments(2)

クリスマス飾りを仕舞って、いろんなものを洗濯した本日。
明日はお風呂場のカビ取り頑張りまーす!

まだまだ忙しい師走。
そして、まだまだ鹿肉食べているので、ネタは溜まっておるのですが、
記事が食べることばかり続いていたので閑話休題で、本のことなど。

こんなに寒いのに妖怪なんてと思われるかもしれませんが、

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姉を含む女性時代作家のアンソロジー「あやかし」。
現代ものがドラマ化映画化多いけど、この人は時代ものの方が好きって個人的に思っている
有名どころの宮部みゆき氏と並んでアンソロジーなのが、密かに嬉しくてご紹介。
私は今から読むので、全体像の感想まで書けませんが、
11月終わりに発売と思ったらもう三版とのことで、売れているようです。

物心ついた時から姉の作る話をいつも聞いて育った私。
母の読んでくれたおやすみ前の本も嬉しかったけれど、姉の物語は、
聞けば細かい所まで答えが戻ってくるし、お話が続いたり進化したり、
いつも楽しみに聞いていたのです。
考えてみれば、小学校低学年の頃からずーっと私に話し続けていたのを思い出すと、
息子の成長と照らし合わせてみて、まさかの早熟だったと今さら焦る。
つまり、もう半世紀は物語を作り続けているのだから、ブレない人生ですw

先日出た、
シリーズの3巻目。

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「あやかし」の方に載っている捕物シリーズと違って、こちらはほっこり切ない江戸の人情妖かしもの。
今回、私が一番好きなのは最後の「もののけ三昧」でした。
炭でできた招き猫の神様の優しく切ないお話に心が温まってほんわり(うるうる)

冬に妖怪なんてと思われるかもしれませんが、
日本には、西洋のいかにもなモンスターのような「妖怪」の他に、
八百万の神様に続く、100年愛おしまれ大切にされた「モノ」に人の心が残った、
「九十九神(つくもがみ)」という神のような精霊のようなあやかしがたくさんいて。
心を残してこの世を去った人々の切ない物語を、彼らがつむぎ出して、
寒い時に心をあっためてくれますよ~。

なんて、
ちょっとだけ応援ですw
読んでみてくださいな♡


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by africaj | 2017-12-26 23:49 | 本と映画と美術展と演劇と | Comments(8)

クリスマス・ゲーム大会

昨日は友人家族と6人で月いちゲーム大会のクリスマスパーティでした♪
午前中にパパが仕事だったので、午後から。

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まずはシャンパンでかんぱーい♡
ほんとに、あっという間にシャンパンが空にw

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オズボーンから「manzanilla(マンサニージャ)」が出てるの、知らなかったです。
スペインではヘレス・デ・ラ・フロンテーラっていう街で作られるシェリー酒。
少し離れたサンルーカル・デ・バラメーダという村で作られるものを「マンサニージャ」と
区別して呼ぶのです。
通好みと言われる「マンサニージャ」は、海の側なので微かな塩気があると言われてます。
マンサニージャの方が飲みやすく思えて私は好きっ。
オズボーンのものも、冷凍庫でギリギリまで冷やして飲んだら、きりっと辛口で美味しかったですー。

スペインでは「シェリー酒にはエビ」と相場は決まってるので、
エビのニンニク唐辛子炒めにレモンをきゅっと絞って肴に♪
これもあっという間に2本空いてしまった~(汗)

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友人が持ってきてくれたフライドチキン。
これがムフフの美味しさ。
ケチャップ、ソース、カレー粉、オイスターソース、総湯、胡椒にナツメグ&にんにく
美味しい美味しいってあっという間に食べつくしましたよw
レシピ教えてもらったのも嬉しかったなもし♡

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去年作ったバカラオを使っての、アンダルシアの街グラナダでよく食べられるサラダ。
塩まみれのバカラオを水洗いしてから、そのまま割いてサラダの塩気に使い、
そこにたっぷりのオレンジでこれがお酢の代わり。
そこに白髪ネギと黒オリーブ、ゆで卵を使ったサラダです。




先日作った鹿のパストラミと、カリン羊羹&チーズ。

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これも以前紹介したけれど、鹿肉の肉団子のアーモンドソース煮込み。




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友人の作ってきてくれたグラタン。
これは、ベーコンに山芋、長芋にエリンギ入って美味しかった~。

ついに赤ワインも空いちゃって、ゲーム前にすっかりベロベロでヘラヘラ状態w
まだ食べてるのに、息子が強引にカードを配りだして、
食べながら「大富豪」がスタートw

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家族3人以上でする「大富豪」って、学生の時以来かも。
やっぱり人数多いと面白い~っ。
え、私?
貧民→平民→富豪になりあがったもんねー☆

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閑話休題☆
考え続けて疲れた所で甘いものケーキは「パブロバ」です♪

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恒例のノートラ。
ベースがコントラクト・ブリッジなのですが、少し変形のパパの家に代々伝わるゲーム。
ついに、友人家族もルールに慣れてどんどん頭脳戦に。
これは何回でもやれるほど面白いなあ。
世界中にブリッジの愛好家がいるのがわかります。
今回はくーまの勝利であった☆

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今回の二度目の目玉登場☆
スペイン一時帰国の友人にもらった、イベリコ豚のハモン・セラーノ
イタリア帰りの友人にもらった、ペコリーノチーズ。
これはパルメジャーノみたいな味でした~♡

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最後は「ディクシット」。
2010年ドイツ年間ゲーム大賞受賞以後、世界中でブームを巻き起こしたというゲーム。
えげつなさもなく、サクサク終わっていく展開が気持ちよく、なによりすごい深いコミュニケーションゲームなのです。
が、こんなカードからひらめくお話や言葉をイメージするのですが、酔っぱらいで全然頭回らずw
いやあ、今年は大人なクリスマスを過ごしました~。



そして今年も残すはあと1週間もないのですねー(汗)
クリスマスが済んだら、本当に駆け足の数日間。
がんばりましょうね☆


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by africaj | 2017-12-25 22:22 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(0)

イブの朝。

メリークリスマス。

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イブは友人家族と楽しいゲーム会です♩


ところで、
これ、見て見て!
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ドライジン。
おんなじ店で買った、おんなじボトルなのに、
ええ〜!新しく買った方が微妙に大きいー!

デザインもぜーんぶ同じなのに何で何で?って間違い探しみたいだったけれど、
見つけました、たった1つ違うところ、発見‼︎
元々のボトルのアルコール度数が40%なのに、新しい大きい方が47%。
7%の差って凄くない?ビールが5%くらいよ?
しかも量が増えてるってw不思議なこともあるもんですねえ。





さて、
パーティー終わり、まったりしてる只今。イブももう夜。
あ、イブは、イブニングだから本当は今ですねw
これから「陸王」の最終回。
今期、一緒に感動したり泣いたりしてきたドラマ。
わくわく。

楽しい時間をお過ごしください☆

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by africaj | 2017-12-24 21:00 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(2)

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ご飯に合う鹿料理第2段として作ったのは、ハンバーグ。

屑肉、半端肉、すじ肉を全部ひき肉にしているのですが、
前回書いた通りポイントの一つは、3%の塩水で一晩以上漬けて、余分な血や水分を抜くこと。

鹿ひき肉の時のもう一つのポイントが牛脂を2割り混ぜ込むことっ。
塩水から上げたものを水気を拭いて、牛脂を2割り混ぜてひき肉にします。
(包丁でたたくなり、肉ひき器にかけるなり)

1)すでに塩味がついたひき肉の完成。捏ねていくが冷たさキープが一番のポイントなので、
  冷蔵庫から出したてをビニール袋に入れて捏ねる。
  
肉を10℃を超えないよう冷やしながら捏ねると、
肉自体の結着力で焼いても肉汁が流れ出にくく、口当たり良いものになる。
もし、もそもそのハンバーグになる時は、捏ねてる間に肉の温度が上がり脂が溶けたのでしょう。
ビニールに肉を入れて上から揉むようにこねる。
夏など気温が高い時は肉に直接氷を入れ、温かい手には軍手をはめ、揉み捏ねてから、
最後に氷と水気を捨ててます♪(←ソーセージ作るときと同じ方法でやってる)

2)ビニール袋の中に、炒めて冷やした玉ねぎ、牛乳に浸したお麩、全卵、胡椒を追加し、
  袋の上から手早くしっかり練り込む。

3)空気を抜くように右手で左手にキャッチボールするようにポンポンと叩きつける。

4)焼く時はフライパンを思い切り熱しておいてから、真ん中にくぼみを付け、
  その面を下にして焼き付けていく。
  焦げ目が出来たら、ひっくり返し残りの面にも焦げ目を付けたら、中火にして
  お湯をフライパンに1㎝溜まるくらい入れてフタをする。

4)水気がなくなるまで蒸し焼きにしたら、温めておいた皿にとる。

5)残った肉汁に、ケチャップとソースを入れてソースを作る。

牛脂を混ぜ込んだハンバーグ、いやあ絶品っ♡



5年前に週末10ヶ月かけて社会人講座に通って得た友人たちと、先日お泊り忘年会をしました。

皆、まったく分野違いの仲間たち。
プロのバイオリニスト、大学の各分野の先生達、カウンセラー、WSのプロ・・・
私が料理を担当し、即興のバイオリンとピアノのアンサンブルを楽しみ、朝4時まで
今のこと夢のこと家族のことを話し合うなんて、平均年齢40代後半の集まりとは思えない
エネルギッシュな時間を過ごしました。
年に一度集まってはいるものの、日々会話を交わすわけもなく5年ぶりに会う人もいる緩い繋がり。
でも、同じ釜の飯を食った仲という感じなのか、必要以上に近くない、
知り合い以上友達未満だからの気楽さがあって、
この場限りの打ち明け話をしては、分野違いの互いの意見を聞くことにリスペクトを持ってるのでした。

当時私はスペインから戻って新天地で友人も皆無、近所のお母さんたちの「ママ友世界」にも
まったく反りが合わず、友達欲しいなーといつも思ってい。
努力して作ろうとして、何度か失敗し、
つまり学生時代や社会人時代と違って、「お母さん」の土俵を出ないからいかんのだなと仕事を考えて学校に通ったおかげで、この不思議な繋がりができたのですが、ね。

長女次女の話の発端は、
夢に邁進している友人に、どうやって夫さんや家族の理解を得ているか質問が飛び交い、
誰よりも妻の成功を喜んでくれると同時に、あまり遠くまで行く泊まり仕事は嫌がる夫さんに、
「でも、やりたいからやる」という返答に、共感が多かったのに私は驚き、

でもさ、
2人がやりたいことをやったら、家族は崩壊しない?

と、小さく質問w

私は両立は難しいんじゃないかと思ってるのだけれど、
彼女は確かにお母さんとして、妻として、誰よりも気を配って、人並み以上の努力で
立派に家族を繋ぎ止め、両立を実現している。

夫にも同じことをよく言われる。でも・・・と答えてくれたところで、

他方から「自分の3年後のことをイメージした時、後悔しないことをしてる」と言う人がいて、
そこに彼女も、周囲の多くも賛同した。
正論だけど、家族のベクトルが入るとそう単純には割り切れないんだけど、私。

あーだこーだ話しているうちに、
そうすっぱり割り切って生きてる友人たちのほとんどが「長女」だという話になった。
しかもがんがん行ってる女性は、女性側が「長女」男性側が「次男」率が高くてびっくり。

アドラー心理学を納めた友人が、「それはかなり影響ある」ことだと話が始まり、
長女でも「男兄弟を従えてきた長女」は女姉妹の長女以上の強さがあることを改めて聞く。

ちなみにその場で「次女」は私一人。
くー、次女の他のサンプルが欲しいところ。
ちなみにうちは「次女」「長男」で長男が引っ張る家族なのですですw

家族を優先するのは私の願った選択なのだけれど、
自分を通したって家族はついてくると自信を持っている「長女」達の考え方を初めて知って、
衝撃を受けた夜でありました。
自分が家族を引っ張る?その発想はツユともなかった。
それこそが次女たる所以か(妙に納得)

一人っ子は棚に置いといて、じゃあ
長男長女の組み合わせってあるんだろーか?
いや、ないはずないと思うけど。でもさ。

長女強しと憧れの眼差しだけれど、
ま、次女に生まれたわけなんで次女的に頑張って成長してみようと思う今日この頃w



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by africaj | 2017-12-23 13:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)

みなさん、こんにちは。
只今、エルサレムのベツレヘム上空にいます。

おおーっっ、あの集まりはもしかして、あの方が生まれたんでしょうか?!

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バラバラバラバラバラ・・・・・
もっと近づいてみましょうっ。

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傍らにいるのは、聖母マリアでしょうか。
その横には大天使ミカエルも!
じゃああのオムツをはいてるのが、もしや!!!
スペイン語では「ヘスス」、ヘブライ語で「イエス」、あの、

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ジーザス・クライスト・スーパースターがたった今お生まれになりましたーっ!
これはかなり大きな赤ちゃんだっ!
動物たちも祝福せんとばかりに取り囲んでおりますっ!

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おおっ!
向こうから東方の三博士の行列が見えます!
ガスパール、メルチョール、バルタサールの賢人たちが星に導かれてエルサレムに向かっておりますっ!!

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到着予定は1月6日早朝っ!
まだ馬小屋にたどり着くまで、今少しかかるとのことです。
1月5日夜は近隣の子供達の枕元にも贈り物が届けられるようです。
でも、悪い子には贈り物の代わりに炭が戸口に置かれるそうだから、今からいい子にしているように。

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という寸劇を、毎年スペインで繰り返しておりました。
あの国は、クリスマスツリーを持ってる家庭は少なく、12月24日にプレゼントをもらう習慣もTVの影響で最近始まったくらいで、
本来は24日ではなく1月5日夜に、サンタではなく東方の三博士が子供達にプレゼントを持ってきてくれるのでした。

この時期はこれを出さないと、なんだか落ち着かないのです。
一年間箱の中で待機してる彼らを、やっと今年も飾ってあげることが出来ました。
クリスマスが終わってもお正月飾りと同居して、1月6日まで三博士も馬小屋へ毎日近づけていくんですよー。
彼らを片付けた翌日が、七草粥を食べる、和洋折衷な年明けとなる我が家です♡


家の中もやっとクリスマス飾りを出しましたよー。

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あったかいにゃー♪

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かいちゃん用に編んであげたくつ下、以前は一瞬で脱ぎ去ったのでw
そのままツリーのオーナメントにしてましたが、あれれ、今年は履いてくれました♡
か~わ~い~♪ぷぷぷ。

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ツリーの置き場所も保管場所もないマンション暮らしなので、
山から枝を拾ってきて、ペンキで白樺に見立てて塗って・・・
パパと息子が作ってくれたのはもう5年前なんだなあ。

電気を消して、ツリーの明かりをみながら猫と過ごす夜が幸せな12月です♡



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by africaj | 2017-12-21 16:53 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(6)

「パストラミ」
変な名前だなーと思いつつ、いつの間にか当然になってた単語。
改めて調べてみたら、トルコ「パストゥルマ」という言葉が語源なのですって。
肉を塩漬けにしてから塩抜きし、スパイスをまぶして陰干ししたものを指すそうのだとか。

wikiによると、東欧ユダヤ系移民がアメリカに伝えて、
ライブレッドでザワークラウトとチーズ、薄切りをいーっぱい重ねてホットサンドイッチにする
「ルーベンサンド」がNYで名物料理になったのだとか。
ルーベンは知らないけれど、NYの名物なおかげで東洋の片隅の小島にいる私が知るに至ったのかしら?
作り方もちょっと洗練されて、塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させてから、燻煙した後にスパイスをまぶす。

赤身で作るパストラミ。
鹿肉ももってこいじゃないかしら?

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ってことで作ってみました。
燻製で温度をコントロールしても良いのですが、まだ鹿肉と燻製のイメージが持てないので
今回はハムの作り方で。

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ワイルドなお肉なので、ガツンとした胡椒が合うっ♪
不思議とこれは薄切りが美味しい。


鹿もも肉         700g
砂糖           15g

 |水            700ml
 |塩            50g
 |蜂蜜           5g
A |醤油           12g
 |ニンニクすりおろし    1粒分
 |粒胡椒          7粒
 |ローリエ         1枚 

1)鹿もも肉を串で100回ほど刺したあと、砂糖15gをよーく揉み込む。 
2)Aを鍋で煮て冷まし、もも肉を漬けて4~5日置く。
3)肉をタコ糸で螺旋状に端まで来たら折り返すように縛り、ジップロックに入れたら、水をひたひたに入れてチャックする。
4)鍋に熱湯を入れ、80度になるように水を差したら、肉のジップロックを漬けて温度を測る。
  →70度に安定させるよう、低ければ火を点けて70度にする。
5)炊飯器の保温機能を+3まで上げて(保温機能のいじり方はこちらを見てね)、
  お釜に4のお湯とジップロックを入れ、1時間保温する。
6)1時間後、肉の中心に温度計を刺して63度になるまで、気をつけて見守る。
  もし低ければ、熱湯を適量注いで周囲の湯温を上げる。

☆肉のコラーゲンが固まり始めるのは65度付近なので、それを超えないことが美味しく柔らかなハムにするポイント。
 けれど、殺菌の為に63度で30分加熱が基準なので、60℃でなく、65℃でもないのです。

7)63℃になったら、そのまま保温で30分置く。
8)炊飯器から取り出し、ジップロック中のスープを捨て(薄めてスープに使うことも出来るがかなりしょっぱいです)、
  肉を新しいビニール袋に入れて、氷水で急冷する。
9)肉の水気を拭ってからタコ糸を解き、胡椒をたっぷりまぶして半日以上寝かせてから食べる。


冷蔵で1週間
冷凍で1ヶ月で食べきる。

牛肉でも同じレシピです♪


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by africaj | 2017-12-20 01:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)