カテゴリ:食べることの冒険( 70 )

ただいま!

長旅から帰ってきました。
旅の最終日に腰を痛めてしまい、腰サポーターを急いで買って保護しながらだったので、
帰宅後腰を休めつつ横になったり起きたり・・・本日はかなり良くなって、ぎっくり腰まではいかずにほっ。
帰った日は、息子は友人と奈良へ茶摘みのアルバイト中。
息子は息子で、作ってきたお茶をいっぱいお土産に持ち帰ったので
今我が家は色んなマニアックな食材で溢れておりますw

さて、本日は簡単に冷凍鹿肉を使って赤ワイン煮とサラダとパンの夕食。

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前菜に、イタリア中部で買ったパルミジャーノ・レッジャーノ
13ヶ月、18ヶ月、24ヶ月、30ヶ月、40ヶ月、60ヶ月の食べ比べをしたのです。

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若いもんたち。13ヶ月はミルキー。18ヶ月は味の濃いチーズって感じで美味しいです♪

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24ヶ月でジャリジャリしてきました!ふむふむ、よく食べる美味いパルミジャーノだ。
30ヶ月で「うまーっ!」と家族みんながうなりましたwぐーんと旨味が増してるの!
自称「パルミジャーノおたく」のパパが、今まで食べてた中で一番美味しい♡と興奮するくらいっw

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40ヶ月はじゃりじゃりが増えてくるんですねえ。素直さがなくなってクセがでてきます。
60ヶ月はどんなに美味しいのかと期待したんですが、これはもう別物になってました。

旨味が強いけれど、ジャリジャリのボロボロでしっとりさがもうない。
熟成進みすぎて例えるならパエリアのお焦げ的?
美味しいけど、それだけでずっとは食ばる感じじゃないの。
すでに赤ワインとは合わなくて、チンザノとかとろっと甘いリキュールとあうような?
上にジャム乗せたりしたらよいのかも?そんな「素直じゃない味」でしたw

まだ色んなものを整理中&男所帯で家の中がくすんでるので今週は家の掃除!洗濯!
庭の野菜が全部花咲いちゃって大変なことになってるので(緑が綺麗だけどw)夏野菜の場所を整えねば(汗)
ですけれど、
インスタではせっせと旅行記を書き上げたので、こちらで総まとめしながら
今回の旅を綴っていこうと思います。しばらくお付き合いくださいませ。

では、イタリアの旅の途中からまた続けますね。


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by africaj | 2018-05-14 00:10 | 食べることの冒険 | Comments(10)

たんぽぽが咲く季節になると、作ってみたいものがたくさんあってそわそわしてしまいます。
我が家の周りには群生していないので、昨日は田舎へ探しに行ってきました♪

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わー久しぶりにたんぽぽ取り放題の場所を見つけました♡
たんぽぽは一斉に咲く週があって、それからバラバラに咲いていくのですって。
だから、一斉に咲く週に集めないといけません。

一昨年は「たんぽぽコーヒー」を作ってみたの。

今年は好きな作家のレイ・ブラッドベリ「たんぽぽのお酒」の本にある、それを作ってみたい。
それから、たんぽぽのジュレも作ってみたかった。

い~っぱい摘んだ気がしたのに、
ガクと中心は除いて花びらだけをむしったら16gしかなかったので、初っ端で野望崩れるw
しょうがない。今回はジュレだけにしました。

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見て見て!
本当にたんぽぽの、あのお日さまのような色のジュレになりましたよ♡
味はあまりしないので、お砂糖と少しだけの柑橘類で風味を付けるジュレです。

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香りはね、なんと!蜂蜜みたい。
蜂蜜って花の香いっぱいしますもんね。
たんぽぽの香りも閉じ込められた?
見えなかったり、消えていくだけと思っていたものを捕まえた時のその宝物感にうきうき。

あ、スコーン焼こう♡

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大成功したので、レシピを付けておきましょう。

たんぽぽの花びら        100g(私今回16gですが 爆)
水               600ml(これをキープするように足していきます)
グラニュー糖          370g
無農薬でこぽん         1個
レモン汁            1個分

*デコポンに限らず無農薬柑橘オレンジ系ならなんでも。

1)たんぽぽは花びらだけ引き抜いておく。時間が経つと萎んで取りにくいので開いているうちに。
2)鍋に水を入れて沸かし、柑橘の輪切りとたんぽぽの花びらを弱火で水を足しつつ1時間煮る。
3)花びらをわずかに残し(見た目用にw)すくい出し、しっかり絞る。
  柑橘の輪切りを取り出し、軽く絞る。
4)煮たものに、砂糖とレモン汁を加えて、水を足しつつ20分極弱火で煮る。

それで固まりにくかったら、レモンスライスを少々入れて、もう一度煮てみてください。

  


おまけ。
今朝、いちごの一番花を見つけました。

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株3世代目だった去年のいちごはたしかに甘かった!
今年はますます甘いことを期待しましょ♡
今日は根だししたトマトの種を土に植えよう。

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by africaj | 2018-04-01 10:16 | 食べることの冒険 | Comments(10)

我が家が田舎暮らしをしたい・・・場所で、野草教室があったので行ってきました。
私が移住を申し込んだ時100人位順番待ちと言っていたのが、今聞いたら250人位だそうです(汗)
出物は一年に一、二軒しかないとのことなのに。
どうなるでしょう我らの未来。

ま、そんなことは置いといて。

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楽しみにしていた野草教室♪
教えてくれるのは野草の先生じゃないのです。農家のお兄ちゃんw
いや~別にわざわざ食べないけどーと言いながら、あれが野蒜。これ、カラシ菜って
特別感もなく子供がペンペン草だレンゲだって馴染みの名前を指さして言う感じで、
緩く教えてくれるのがまたいい雰囲気ですw

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うちの近所では見つからないし分かりづらかった、初めて野で見た野蒜♡
芝みたいに群生してるもんなんですねー。
まだ小さいけれど、がしがし収穫してしまいました♪

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これはスイバ。
スイバって、2種類の雑草で言うのです。
これは葉っぱを食べるスイバ。(私はこの葉は渋い気がして苦手)
他に茎を食べるイタドリも、スイバ、すかんぽと言います。

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みんなで収穫の見せあいっこ♪
あとで選別が面倒だから、それぞれに担当を決めてるんですが、目の前に土筆とかあると
つい夢中で取ってしまいますね(笑)
たんぽぽやスミレも今週満開!カラスノエンドウも出始めました。
たんぽぽって一斉に咲く瞬間があるので、その時に収穫しないと量が獲れないお花とのこと。
今年はたんぽぽのお酒とたんぽぽジュレを作ってみたかったんです。
週末また摘みにでなきゃ!

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ほら。
ここにどれだけ野草があるかわかりますか?
まず土筆。その合間にハコベ。
水の中にせり。
奥になずな(というと食べる気になるでしょう?ぺんぺん草ですw)

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よもぎの若芽。
せりは実は根っこが美味とのことで、根ごと収穫。

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あぜ道にカンゾウが群生していました。
これもね、ずーっと探しつつ近所で見つけられなかったんです私。うれし~♡
オレンジのユリに似た花が咲き、お花も食べられます。
ワケギみたいなヌルッとした感じのシャキシャキした葉っぱ。

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主催者自ら、仕事を忘れて取りまくってました(爆)
私も移住の話を地元っ子に相談しながら歩いてたのに、かんぞうあるよーって声に、
中断してそっちのけで摘みまくってしまいましたw
それほどに美味しい。野菜として売っていておかしくないような野草なのですよー。

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今日の収穫。

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昔の宿場の本陣跡を復活させた地元の寄り合い場で料理してお昼ご飯です。

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土筆の卵とじ(失敗してスクランブルエッグになったらしいw)
土筆の佃煮(協力する残り時間がなかったので、これは私が作った)
カンゾウの酢味噌和え。

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タンポポの花、土筆、スギナの赤ちゃん、カラスノエンドウ、よもぎの天ぷら。
葉が薄いカラスノエンドウがさくさくで美味♪

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変わりどころでヨモギを入れたごま豆腐。
野蒜と茹でて潰した黒豆のハンバーグ肉あり肉なし2種。
肉なしはファラフェルのようになり、肉ありは醤油をかけるとご飯のおかずにボリューミー。

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野生のせりはさっと塩ゆでして炊きたてご飯に入れた、せりご飯。


ああ面白かった♡
ここから2時間山に入ると山葵の群生地があるよとか、山に入るとユキノシタがあるとか、
今回は時間がなかったけれど、次は山歩きの集まりをしようってことで、
これも楽しみ。

この春はね、イタリアでも野草の勉強と料理を学んでくる予定なのです。
アンダルシアでもたぶん日程合えば。こっちはまだ不明ですが。
バスクだけ結局糸口が見つからず、今回は野草関係を諦めて「楽しむ」に徹することに。
PCを持っていかないので、カメラとipadの連携と
写真UPと記事と旅行中の時間のやりくりスタイルを出発前に研究せねばです。


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by africaj | 2018-03-24 10:19 | 食べることの冒険 | Comments(6)

雨なので今日はちょっと立ち止まって休息の日にしよう。
土筆の続き話を書いてしまいます。

火曜日に土筆のレブエルトが美味しかったのに気を良くして、
昨日はもっと手のかかることに腰を上げました。
作ったことのないものにトライする時は下準備や前知識が必要なので、うんしょって感じですw

パパのお土産は、花の咲いてしまった白菜でした。
今日作るものは、白菜の花と土筆とクレソンを使うものにしようと、朝からイメージむくむく。

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料理する前にもいちゃんに食べられちゃう(汗)
運動神経のいいもいちゃんは脱走しそうでテラスに出してあげられず、かいちゃんみたいに雑草食べられなくて、
家にある葉物とお花を片っ端から食べちゃう。しょうがないので怒れないけど、困った。

先日、その存在を教えてもらった中部イタリアの「クロストロ」という薄焼き古代パン。
作り方が私の知っている中国の葱餅そっくりで、互いにレシピ交換したんです。
中国→イタリアまでこの薄型パンがたどり着くまでを夢想して皆でおしゃべりが盛り上がりました。
モロッコの屋台朝食「msemen」もこれにそっくりです。形だけ四角くなるのが面白い。
私は旅先で「ンセンメン」と聞き取ったのですが、その方は「ムスンメン」と聞き取ってた。
互いに自分の名前で話しながら、同じものをイメージして盛り上がるという不思議なチャットw
いずれにしてもアラブ語はカタカナでは曖昧な響きで不思議w
モロッコでは蜂蜜をたっぷりかけて食べるのが美味しいのです♪

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薄く伸ばして、ラードをたっぷり塗る。
ラードを使うのも、葱餅と同じ。
でも中国はここにネギを振るけど、イタリアは胡椒です♪

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くるくる。
使う粉が違う。折りたたみ方、折る回数、だんだんとレシピは中華とイタリアンに分かれてくるのが面白い。

今朝、息子と話していて気がついたことです。
私は大学で「史学科」を専攻していまして。
社会に出て即戦力にもならない学問だったなあと思う時期が長かったです。
まあ、文章を書く仕事だったので他の仕事に就くよりは役に立ったけれど。

でも、自分はなにが好きか考えた時に「史学科(本当は考古学が良かったのだけど)」と決めたのは、
今振り返っても正直な気持ちだったなということと、
歴史を学び続けたおかげで、何をするにも発想の元になり過去から現代を行ったり来たりでき、
日々を過ごすのも料理をしてても旅をしても、いつも楽しいのですよね。
考えるのが楽しくてしょうがなく、それを確かめるのも楽しくてしょうがない。
自分の推察が当たっていると飛び上がるほど高揚するし、
間違ってると新しい推測が始まってこれまたたまらんのです♡

それで、「私、今思うと史学科に行ってよかったなあなんて思うよ」と息子に言ったら、
「仕事に役立たなくても、生活に役に立ってるんだね」と言葉にしてくれました。
まさしく、そう。
大学での勉強が自立の為と思うと、時間もお金も使ってキャリア的には役に立たないって、思うに贅沢なことですね。
そんなことにお金を出してくれた親に感謝しなければと今気が付きました。
でも人間として毎日が楽しい。
一見無駄に見えるけど、これって大事なことですよね。

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こんな感じになりました。
寝かせて伸ばして・・・

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すごいアラブっぽいけど、イタリアン作ってますw

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ここに、白菜の花と土筆のオリーブオイル炒めをのっけて、
イタリアのソーセージ・サルシッチャ、そして摘んできたフレッシュなクレソンをたっぷり
パンで挟んでホットサンドにしましたよ。

土筆はね、頭が開いたものは苦味が少なく、若く青いものは苦味が濃い。
料理によって採る時期を選ぶと良いそうです。
これは油炒めしてお肉と合わせるので、若い土筆を下処理もせず袴を取っただけで炒めました。
美味しい♡
土筆、楽しいなあ。


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by africaj | 2018-03-08 15:31 | 食べることの冒険 | Comments(4)

今日はどんよりのお天気ですね。
月曜日は春の嵐、木曜日から雨模様、その間の2日間だけお日さまが顔だしてポカポカ。
これはぜーったいに、あれが顔を出す!
ってことで、近所の友人と土筆探し&お茶飲み散歩に行ってきました。

春は我が家の畑と認定している川へ。
夏はジャングル、秋もまだ足の踏み場なく冬は枯れ野になるので8ヶ月ほどご無沙汰でした。

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あー、またうちの新しいクレソン畑が育ち始めてます♡

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クレソンと同じ場所で元気いっぱい、美味しそうに見える「オオカワヂシャ」。
去年はなぞの葉っぱだったのですが、ようやく先日名前を特定できました。
チシャってレタスの和名。
「ノヂシャ」が私の大好物フランスで言うマシェ、スペインでカニョニゴなのだからと期待するのだけど、
うーん美味しいかなあ?かなり草の味w

調べてみると、(個人的に)すごい発見をしました!
レタスと種が違うけれど、「川に生えるチシャみたいに食べれる葉」ってことらしいです。ややこしい(汗)
ちなみにノヂシャも「野に生えるチシャみたいに食べれる葉」であった。
レタスはキク科、オオカワヂシャはゴマノハグサ科、ノヂシャはスイカズラ科で、三者は食べられる以外共通点がなかったの!!
レタスがチシャの和名と言うより、「食える葉っぱ」まとめてチシャと言ってたと睨むね、わたしゃ。

この葉っぱは夏にはオオイヌフグリそっくりの小さな青い花が咲くんです。
海外からやってきて種の繁殖力が強いから、古来種「カワヂシャ」を準絶滅危惧種に追いやってるとか。
炒めると美味しいそうなので、今度食べてみよう。
微力ながら食して「カワヂシャ」保護活動をしようではないかw

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よもぎもまだちびっこいです。大きくなるまで待ってるよー♡
そしてそして・・・

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あったーっ!
出てます出てます♡
あと一ヶ月もするとスギナ畑になるからね。
ちなみに、土筆はスギナの赤ちゃんではありませんよー。スギナって花も種も付かないでしょ。
この時期、地下茎でつながった土筆が胞子を飛ばすためだけに出てくるんです。
で、スギナの赤ちゃんも天ぷらなどで食べられるとのことだから、今年は狙ってます♪

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袴をとってぇ・・・
土から出たての土筆はどろっどろなんですよね(汗)

塩ゆでして冷水にとってから・・・

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土筆と菜の花のレブエルト(卵のスペイン料理)にしました。
卵焼きとスクランブルエッグの中間みたいなオムレツ崩したみたいなものですが、日本で何ていうのか知らないw

ご飯と食べるので、塩とミルクの他に濃縮白だしをちょっと隠し味に入れてます。

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この日は春らしい食卓となりました。
土筆と菜の花のレブエルト
もち大豆の薄揚げと大根の炊合せ
イワシのつみれと白髪ねぎのみそ汁
はりはり漬け
そして、いかなごの箸休め。

美味しかった~♡

今週はできるだけ土筆を料理してみましょ♪

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by africaj | 2018-03-08 11:57 | 食べることの冒険 | Comments(0)

この方の「料理歳時記」を繰り返し繰り返し読んで、線を引いて、
これを作ろうあれを作ろう、イメージしたり、書き留めたり、バイブルのようにしてます。
辰巳浜子さん、辰巳芳子さんのお母様の書かれた本。
724円。写真もなく、文字びっしりですがすごい情報量です。
これを全部写真付きで今風の本に仕立て直したら何冊になるのだろう。
裏を見てみたら「およそ400種の材料をとりあげ・・・」と書いてありました(驚)
読んでも読んでも終わらないわけだわあw

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でも、昭和の私の子供時代の雰囲気が詰まっていて、懐かしいのです。
昔ながらの食べ物の知恵、お惣菜のコツが四季ごとに載っていて、
母の世代の人にもっともっと聞いておけば良かったと思うことが、いっぱい書いてあって
読んでいて満たされていくんです。

その中で、お出汁を取った後の昆布を低温でゆっくり揚げる食べ方が載っていました。

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お正月にいっぱい昆布の出汁がらが出たので、佃煮が大量にできてしまったし
冷凍庫の出汁がら昆布すでにたくさんあるし・・・と、そのやり場に困って
昆布出汁を日常的に作ることを躊躇するという本末転倒になりかけていたところでした。

短冊に切って、160度より少し低めから低温でゆっくり揚げる。
それだけです。

じっくり揚げるとカラッとしてきます。
サクッサクに揚がった昆布に塩をふりかけていただきました。

「甘いものだらけのお菓子より、どんなに美味しいか、そして栄養もあり、
第一に公害のない手作りのお三時です。子供だけではありません。お年寄りも大好きです。
お酒のおつまみにも好評です。」

本にもそう書いてあります。
本当にね、お酒のおつまみに一瞬でなくなりました♪
こんな食べ方があったかと、また辰巳浜子先生に教わってしまったあ♡

出汁がら昆布の使い道に困っておられたら、是非やってみてくださいね。



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by africaj | 2018-02-05 19:37 | 食べることの冒険 | Comments(6)

今年中に書いておきたいことも、心残りにならないように記事に。

カラスミの作り方を教えていただいたblogの友人「カラスミの君」から届いた玉手箱。

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より海老というらしい、地物の海老を旦那さまと剥いてたくさん作られたという
海老の佃煮のおすそ分けが、お人柄を感じるしみじみな美味しさ。じーん。

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剥いた海老の殻を焼いて作られた「えび粉」。
この丁寧な手仕事が好きです。
えび粉は、トムヤムクンやエビカレーを作る時に活躍するのですが、
はたと、揚げ餅に海老塩を振ったら「超贅沢かっぱえびせん」?等とアホなこと思ってるafricaですw(←でも、やる気)

カラスミもいただき、ありがたく年末に堪能中。
さすが、安定の美味しさ♡(感謝)


私のからすみはと言うと、
クリスマスが終わってから干し始めました。
手作りならではで、あまり硬くせずにいただくのが好きとはいえ、出来上がりは年明け。

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一晩お酒に浸けて塩抜き完了した状態です。
ここから干していくと、もっと色が濃くなってきます。
時間をかけての熟成物は食べるまでの変化も楽しみですよね♪

さて、8月に作った奈良漬けも食べ始めています。


黒瓜、カワズ瓜、白瓜を漬けたわけですが、どうなったか?
柔らかかった黒瓜は、浸かるのも一番早くて、10月くらいに食べちゃいましたw
期待ほどパリパリしてないけど思ったより柔らかくなくて、とても美味しく食べました♪

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残りが左が白瓜、右がカワズ瓜。

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すでに透明感が出て美味しそうです。
お店はこれをまた新たな漬け床に移し替えるのだそうです。
するともっと飴色になるのかな。
私は容器の置き場所的にも粕的にも移し替えまで無理なので、このまま食べることに。

白瓜がとにかく美味しかったです!
カワズ瓜は、驚くことに少し酸味が出てました。
奈良漬けなのに酸味を感じた時は驚いて、発酵したのか傷んだのか?と思ったんですが、
白瓜は酸味がなかったので、瓜自体の味なのでしょうねえ!?

とてもとても美味しくて、男衆も美味い美味いと食べるし差し上げても驚くほど喜ばれるので、
来年はもっと漬けようと思いました♪
奈良漬けってきっと「甘い」から嫌いな人が多いのだなってわかりました。
家庭で漬けると甘さ控えめにできるのが、とにかく良いのです。


次に10月に作っていた柿酢。

11月末に漉したので、結果的に2ヶ月発酵させました。

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こんな感じになりましたよ♪
今年は大成功。

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いま我が家にあるお酢と味比べしてみると・・・
この、紅麹の「紅酢」に系統が似ていて、それでいてこんなにツンと来ない。
旨味が強くてほのかな甘みがあって、しっかりお酸ですがマイルドです。
このまま飲んで良し。
来年はもっと仕込もうと思います♪


ジビエ研究は延々と続いてますが、もう書ききれないので
年明けに。
続いて、他のことも年内に書いておきたいのですが、これから年越しそば。
間に合うかな?
でもご挨拶はその時までとっておきますー。
後ほど。

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by africaj | 2017-12-31 21:57 | 食べることの冒険 | Comments(2)

誕生日のプレゼントとして、パパから包丁をもらいました。♪

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パパの方が包丁に煩くて、名のある良い牛刀を使い、砥石で研いで摩滅して2本目もそろそろチビてきた感じ。
蛸刺しはパパのお父さんので、出刃包丁はスペイン行きの餞別に知人がくれたもので・・・w
自分で買ったのはスペインに持っていく時にどこで買ったかも覚えのない三徳包丁。
使えるものを買い換える事ができない性分なので、ずーっと。
パパが砥石で研いでくれるので、よく切れてたし。

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お料理そんなに好きなんだから、ちゃんとした包丁持ちなさいって、
初めてのいい三徳包丁だ♡すごーい
前のと重心が違う。
重みが適度にあるので切りやすいです。
でも、日常使い用に手入れが面倒じゃない材質。主婦はこれ大事w
なんか嬉しい(じーん)


さて、完熟コリンキーを色々食べてみましたよー。

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切ると、中はかぼちゃみたい。
取り出した種をきれいに洗って干しました。
パンを焼く時に入れると良いね♪

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完熟コリンキーと焼きネギと木耳のピクルス。
皮が薄くて生でも食べられるコリンキーなので、完熟コリンキーのピクルスも変わらず美味しかったですよ♪
木耳のピクルスは、乾物を戻してからさっと湯がいてピクルス液に漬け込んで、食べる時にごま油をかけると美味♡

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完熟コリンキーは生だと甘みはほとんど感じないのですが、グリルすると甘みが強くなりました。
でも日本南瓜のようにほくほくじゃなくて、ズッキーニっぽくもあり、
塩とオリーブオイルをかけてオレガノ振って食べると、うん、付け合せにとてもgood♡
レモン汁かけてマリネにしても良さそうだし、
オーブン料理に、肉とぎゅーぎゅー焼きはもちろん、敷き詰めてチーズ乗せて焼いても美味しそうです。
深く考えず、じゃが芋料理のように使えば良いみたい♪

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バターで炒めた玉ねぎと一緒に、皮ごとの完熟コリンキーと水少しを入れて圧力鍋で5分圧をかけて
自然放置したものを、ハンドミキサーでピューレにしました。
バターの塩気でぐぐんと甘みが持ち上げられ、完熟なのでスープストックなど入れずともそのままで奥行きある味。

なるほど~、ピューレにお砂糖入れたら、さっぱり目の「パンプキン・ジャム」として美味しそう。
うちはジャムをあまり食べないので、塩とバターでピューレにする方が好きですが。

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ピューレをミルクで溶いて、塩少々で味を整えた完熟コリンキーのポタージュ。
バターナッツのポタージュととても似てます。

馬鹿でかい完熟コリンキー、きっと300円400円くらいだとしたら、
バターナッツのように皮をむく必要ないし、ピューレにして冷凍しておけばいつでもポタージュにできるし。
焼いても良し、生でピクルスに良いならぬか漬けもきっと。
煮てよし焼いてよし揚げてよし生で良し、七変化でお買い得かも♡


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by africaj | 2017-11-08 17:34 | 食べることの冒険 | Comments(0)

稲霊 と 栗ざんまい

友人が手伝っている畑に「稲霊」が降りたと喜んでいました。

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昔から、稲霊が現れるとその年のお米は豊作だとか、美味しいと言われてきたそうです。
現代では、稲の栄養を取ってしまう病原菌と嫌われるのだそうですが・・・。
これ、実は稲に付いた野生の麹菌なのですって。
「これで麹を作ってみたいのだけど、誰か欲しい人いますかー?」って尋ねていたので、「欲しい~」って手を挙げた私は
稲霊で起こした麹を欲しい~と言ったつもりだったんですが、

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まんまが送られてきたのでした(汗)
すっかり繁殖中w全部緑のもふもふになってますし~。

私、外国だからだとか、高額だからだとか、貴重だからだとかで「手に入りにくい」ものは作るけど、
味噌とか麹とか、まだまだ美味しいものが庶民値段で買えるものは「作らない」主義なのでw
(スペインでは味噌が貴重だったので作ってましたが、日本だと美味しい味噌買えるから作らないの)
麹を自分で作るとか、全くその気なかったもんで・・・今のところ全くの無知なのに、
いきなりハイレベルな話に突入してる予感(滝汗)

今月流石に忙しいので、温度管理の方法とか、麹の作り方とか勉強に費やして、
満を持して11月決行・・・してみようかな?
もし成功したら、せっかくだから野生麹菌でみりんとか味噌とか作る冬になるかもしれません。
猟の解禁と、麹作りと・・・この冬も忙しそうだ~。


こちら、あの「小布施」から届いた栗♡
去年は栗不作に泣きましたが、今年は買った栗もう6kg!

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ツヤッツヤ。
さっそく一晩水に浸してぇ。
半分は三度目の渋皮煮、少々を栗ご飯用、残りは茶巾絞りの栗きんとんにしようかと。

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栗剥きしながら食べてたのは、友人の手作り栗あんを栗クリームに仕立てて、
先日作った渋皮煮をトッピングした・・・モンブランと言うにはおこがましいので「マロンパイ」♪
すべてが甘さ控えめだから、優しい味っ。美味しい~♡

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小布施の栗は、蒸してほじって、裏ごし終了。
和三盆と炒り混ぜて・・・

続きは明日~w

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by africaj | 2017-10-03 15:39 | 食べることの冒険 | Comments(6)

うりをきつーい塩で塩漬けにして10日ほど経ちました。
水をたくさん出したうりの固さが、つまり漬けた後のシャリシャリ感になるので、比べてみました♪

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前回のうり判別に対比させて、左からカワズ瓜、黒瓜、青瓜(白瓜)の強度w
短いからってのもあるとは思いますが、カワズ瓜すごいです。固いです。
黒瓜は、totiさんがダメ出ししてましたが、この目で見て分かるダメさw
青瓜はなかなかの固さですね。さすが奈良漬けで長きに渡って使われてるうり。


前回7月31日に書いた記事の続きからざーっと流れを書いておくと・・・

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3種類のうりを切ったところです。
メロンみたいなのからキュウリみたいのまでw

10円玉で種を取るとこそげやすいという、くまたろうさんからの伝言。
種とワタはしっかり取らないと、漬け終えた時に食感悪い部分が出ると、totiさんからの伝言。

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塩は、うりの重さの20%量で、こうしてくぼみにたっぷり入れ、
漬物樽に塩がこぼれないようくぼみを上に置いていって、重しをして1週間くらい水を出す。

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洗わずそのままキッチンペーパーでしっかり水分をふき取ったところ。
水を絞られて薄くなっちゃったうり達w
もっとしっかり水を抜きたいので、半日陰干ししましたよ。

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神戸には奈良漬けと同じく「甲南漬け」というものがあり、
板じゃない柔らかい酒粕を探しにいったら、なんと「抜き粕」という、樽から抜き取った
砂糖も塩も調味されたお店で使ってる粕床を売ってたので、初心者だから無理せず買ってきましたw
でもね、本当言うともうちょっと甘くないほうがいいので、酒粕も混ぜることにしました。

抜き粕     1kg
柔らかい酒粕  1kg
ざらめ     150g

これを、薄い手袋して手でハンバーグを練るように混ぜて粕床を作りましたよ。

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うりの塩を、粕床に吸わせてちょうどよい味加減にするそうなので、重ならないように漬けては、
粕床をしっかり塗りつけて、またうりを漬けます。

さて、奈良漬けのように透明になるには10ヶ月かかるそうですが、
ちょっとずつ味見してみますね。
うーん楽しみ♪



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by africaj | 2017-08-10 11:27 | 食べることの冒険 | Comments(2)