カテゴリ:おでかけスペイン+イタリア・2018( 41 )

さて、モデナもようやく最後です!一泊二日だったのに密度濃かったー!!

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2日目は10時にakaneさんと待ち合わせ。その前に宿のそばに朝ごはんを食べに行きました。
宿オーナーのマルコがお勧めしてくれたモデナ名物「ニョッコフリット」♡
妙に響きが可愛くて、この名前にやられますねw

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モデナと言えばこれなんですって。

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中が空洞でふんわり軽~い。見た目より外側も柔らかいw甘くないまま食べるのですねー。

ニョッコフリット、早速色々調べてみました♪
ニョッコって、ニョッキの変化なのですってーへー。

粉    150g
B.P.   1g
塩    3g
ラード  15g
水    100g 

捏ねて30分以上休ませて5mm厚さに伸ばして、170度で揚げる。

モデナ近辺は「軟質小麦地帯」として有名で、だから「小麦どころ」と言われるので
使う粉は中力粉か薄力粉かな?

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モデナの街は、スペインのアンダルシアと景色が全く違うのです。
どう違うかなーって眺めててわかったのは、窓にベランダやバルコニーがないんですね!
ひさしも殆なくてのっぺり。
取っ掛かりがないというか、取りつく島なしって見た目です。
ハイジが初めてフランクフルトで迷った街のイメージ、こんなだったなーキョロキョロw

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「モデナに行ったら是非幻の粉もんボルレンゴ食べてね」とマルケのyukikoさんが教えてくれたものだから、
akaneさんに行きたい食べたい~ってジタバタ言って、連れてきてもらった次第w

イタリア各地でそうなのかもしれませんが、エミリア・ロマーニャ州は
それぞれの街が張り合っているせいか、同じものでも小さな地域で名前が違う
(さっきの「ニョッコフリット」が、隣町ボローニャでは「クレシェンティーネ」、
パルマでは「トルタフリッタ」フェッラーラでは「ピンツィーノ」ピアツェンツァでは
「キソリーニ」と呼ばれる)とかだし、小さなモデナの中でも北と南で食べるものが違ったり。
その「ボルレンゴ」とやらは、南モデナの山の中で食べられている超局地的郷土料理だとかで、
エミリア・ロマーニャ州の人でも食べたことがない人がいる「幻の粉もん」。

モデナの郊外にある、郷土料理が食べられるレストランでようやくありつける代物でありました。

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こちらも、有名なモデナの郷土料理「ティジェッラ」。
イングリッシュマフィンみたいなものを想像していましたが、実際に食べてみるとじぇんじぇん違う!
ネットで検索すると「イタリアのお焼き」と表現されてます。そっちのほうが違いかな?

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これもモデナ独特。「ペースト・モデネーゼ」モデナペーストってことですが、
ラードにローズマリーとパンツェッタ、ニンニクを入れて練ったもの。
すごくボリューミーな味でなかなかの存在感です。
それと、粉にしたパルミジャーノ・レッジャーノ。

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ティジェッラは、ナイフで表面を切って割ると、ほらこんなにぺしょんとしたものです。
そこに、ラルドモデネーゼをぬりぬり。

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ラルドの上にパルミジャーノをたっぷりかけて、蓋して食べる。
特筆すべきは表面のカリカリでしょうね。
薄~いのでいくらでも食べられる感じ♪
なんかわかるわー。カリカリ好きすぎて、それだけで食べたかった気持ちw
パンの耳好きが考えたに違いない(ぷぷぷ)
イングリッシュマフィン、厚さ1cmくらいを3つほど食べたいって思ったことあるもの、私(爆)

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おわ、お昼もまたニョッコフリット山盛り出てきた!
ですよねー郷土料理レストランだもの。

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ニョッコフリットは、こんな風に塩気のきいた生ハムなどを乗せて食べるものなのですって。
なるほどー。マルケもモデナも粉物は塩気控えめで作って、塩気あるものと合わせて
口の中で程よい味にするって食べ方が好きみたいです。
わかる!カレーはご飯と完全に混ぜちゃうより口に入れて噛みながら味が混ざってくほうが好きな私。

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「チッチョリ」というソーセージ。
これ、マルケで肉解体WSで作った「コッパディテスタ」だわ。耳や軟骨など半端ものを煮て型入れしたもの。
マルケではチッチョリって、これ。

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ラードを絞りきったあとの揚げたカスのことでした。んーぜんぜん違う~。

そしてそして
大御所が登場しました!

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これがボルレンゴ。
表面にペースト・モデネーゼ塗ってパルミジャーノかけて折りたたんであるそうです。

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ベトナムのお好み焼き「バインセオ」とすご~く似てる。
でもあっちは米粉、こっちは小麦粉。
口の中でパリパリさせながら食べる至福の時間。
食べ物がなかった時代の貧乏食だそうですが、食べごたえはないw
作る労力と消費エネルギーを考えると、全然お腹を満たす役にたってない気がするが、美味しい(爆)

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これもモデナ独特だそうで、ドレッシングを作らず、
小さな器に自分でバルサミコ酢と塩を合わせてスティック野菜を付け付けする食べ方。

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小さな玉が出来た新ネギを十字に切り込み入れて、こうしてかぶりつくのがakaneさんのお勧め。
うん、うまい。だいたいにおいて野菜がうまい♪


ここのレストラン
行ってみたくなった人もいることでしょう。
住所を書いておきましょう。


住所: Via Cà de Barozzi, 12, 41058 Vignola MO, イタリア
開店時間: 12:00~
電話:+39 059 771032


・・・ということで、買って帰ってきましたよ~ティジェッラ焼き器(えっへん)

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でかかった。重かったw
スーツケースいっぱいにのさばって、この先の旅の続きにずっしり重くなりましたが。

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開けるとこんな感じ♪

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ティジェッラのレシピが入ってました。
やっぱりスペイン語と似てるなー。
粉の量とか書いてあるのに液体の量が全く書かれてないこの用をなさないレシピ・・・がっくり。
でも、ビール酵母を使って6時間位寝かせるってことは、うちのナチャを使って作れそうなので、
今後また実験するのが楽しみです♪


ふう。
旅はこのあとバスク編になるんですが、疲れたので旅行記一旦おやすみ。
料理教室の仕事やら色々終わらせて、8月中旬くらいから再開するとします。
しばらく平常運転、日常UPでいきまーす。



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by africaj | 2018-07-22 13:36 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
先日から日本の富士酢さんの酢の作り方を学んでいて、
日本の伝統的な米酢は、葡萄を元にするバルサミコ酢のように何十年何百年と熟成させて
濃厚なものを作り出すことはできるのかどうか。
醗酵と熟成で作り出されるお酢の世界を知れば知るほど、知りたいことも増えてきてる私です。

さて、モデナには小さいけれどなんだかすごい「バルサミコ博物館」がありました。

バルサミコ酢がいつからあるのかというと、
現在のような美味しいものではないけれど、その原型はすでに古代ローマ時代の2000年前から。
紀元前70年に生まれた詩人ヴェルギリウスが古代バルサミコ酢についてを歌っているのだとか。

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昔の、葡萄を収穫して汁を絞り、煮つめて、瓶に入れて・・・の道具たちが飾ってあります。
香りのスパニッシュトレビアーノ(白)、甘みのランチェロッタ(赤)、酸味のランブルスコ(赤)で味に奥行きを出す。

完熟することが大事で、
それを収穫して絞り→翌日、銅の大鍋(今はステンレス)で12~14時間強火直火で蓋せず煮つめる。
90度~95度(今はこの温度は高すぎると見直されて、表面が波立つ程度で煮つめていくそうな)で
どんどん蒸発させてアクを取りながら煮つめていくと、色がどんどん赤黒くなっていく。
一番右端は「ダミジャーナ」という壷で、熱いうちにこの中に入れる。

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バルサミコ酢の最も大事な部分が、発酵熟成をさせる樽。
真ん中の切り株がGinepro(西洋ジュニパーベリー)。実はGINの香り付けに使うのですが、材木も
相当に個性的な香り。これで作る樽でお酢を寝かせたら、絶対個性的な香りと味になりそうって木です。
残り6種類はオーク、桑、桜、アカシア、トネリコ、栗。
桜はakane家の記事で書いたけれど、お酢がチェリーの香りになってました。
栗材はタンニンが多くて苦味が出るんですって。

こんな風にそれぞれの木が違う味と香りを出すので、どの樽に熟成し、何回移し替えるかで
まるで表情の違うバルサミコ酢が出来上がってくるのが、頷けますよねー。

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バルサミコ酢博物館の樽が置かれている部屋。
夏は暑く、冬は寒くなくては美味しいお酢にならないとのことで、一番温度差のある屋根裏部屋です。
それぞれ、木の種類は最低でも2種類使った、5~6個の樽で一セットのバルサミコ酢。
こんな風にわかりやすく並べてありました。

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八丁味噌かと思った(苦笑)
これは、寝かせている間毎年下に沈む「澱(おり)」なので、一年に一度取り除くそうな。

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これは酒石酸の結晶。
こちらも、樽の中に出来てくるものなのできちんと取り除いていきます。

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これは1785年に瓶詰めという形では現存最古のバルサミコ酢。
中身も入っていて、ちゃんと劣化のないバルサミコ酢だったとか。
ボトルと共にこの時代のレシピも残っていたそうで、今のバルサミコ酢と比べるとあまり寝かさず軽いのだとか。

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この書簡は、1875年にピオ・ファブリアーノさんが、
どうやってバルサミコ酢を作るか、文献で残したいと役人に頼んでいる手紙だとか。

そう。今のバルサミコ酢を築いた、モデナを統括していたエステンセ王が
イタリア統一戦争で負けてオーストラリアに亡命し、王の右腕であるakane家も一緒に亡命し、
第一次大戦後に戻ってきたってことは、その間に伝統が衰退してもおかしくないものね。

歴史の間に消えるものも多い中、今に引き継がれた数少ない伝統は、こういう責任感のある人のおかげなのでしょうね。
ファブリアーノさんの書簡が、今のバルサミコ酢の製法の基軸になっているそうな。
この博物館にも、ファブリアーノ家族が持っていた樽や色々なものが飾られていました。


ま、言うなれば私もblogでせっせとマニアックな実験と発見とレシピを書いているのも
ファブリアーノさんと同じ気持ち(←同じにすんな!と言われそう 汗 すみません)
でもほら、モグサをヨモギから作るって知ってる人いなくなってきたわけで。知の伝承ですよw

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この博物館で売られている「本物」のバルサミコ酢。
赤色が、12年~25年以下の樽から春に取り分けられたもの。
金色が、25年以上樽で寝かせたもの。

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左が25年以下のもの。
右が25年以上熟成したもの。とろりとした粘度の違いがよくわかります。

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最後の部屋では、この2つをテースティングさせてくれます。
25年以下のものも、もちろん美味しいけれどまだ酸味を舌に感じます。
25年以上のものは、もう円熟して全てが溶け合い無数の味と旨味が仲良く共存している味。

akaneさんはバルサミコ酢鑑定士なので、バルサミコの感じ方について詳しく教わりましたよー。
まずは色。目で色を楽しむ。光沢あるクロっぽい焦げ茶でなくてはならない。
次に香り。素直さかっ達さ、そして黒糖の風味を感じるのだと。対して新しいものは攻撃的な香りなのだとか。
素晴らしいバルサミコ酢は、手の甲に一滴伸ばすとなんとも美味しそうでずっと嗅いでいたい香りがするのですよー。
そして味は、芳香と優雅に調和されたもの。

・・・って、わからないですよねー(汗)
私なりの解釈としては、酸度が同じでも酸が前に出てくるものは他の味を消してしまう。
旨味が少ないものも、酸味が尖って感じてしまう。
色んな旨味で酸味がオブラートに包まれたようなものが素晴らしい・・・そんな感じに思えました。


さて、
25年以下が100mlで9000円くらい、25年以上が100mlで12000円くらいです。
ここでしか売っていませんと言われても・・・高すぎ(汗)

これがバルサミコ酢の大きな問題なのでしょうね。
これほどに手がかかっていることも理解するけれど、これでは大金持ちしか手が出ないでしょうに(涙)

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バルサミコ酢博物館、面白かった!!

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モデナに行ったら是非訪れてみて欲しいところですよ~♪


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ちなみに、私はakaneブランドの9年ものバルサミコ酢を購入してきました。
15Lの樽からほんの1割だけ売り物にし、あとは残して熟成させる・・・ことを繰り返すので
こうしてボトリングできるのはほんの僅かなのだとか。最後の一本でした(嬉)

本物のバルサミコ酢を守るのは、「趣味」と割り切らないと続けていけない世界なのですって。
中世は領主だったakane家なので、小作人が全部やってくれていた仕事を、
今はakaneさんがやっているから忙しい!と言っていました。時代が代わったってこういうことなのですね。
それでも守り続けていくのは、偏に愛だとしか言いようがない。
私はしかし、この9年もののバルサミコ酢が十分美味しい(手が届くお値段だし)ので、
これをコンスタントに買えたらいいなあと密かに思うのでした。


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by africaj | 2018-07-21 16:42 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
モデナのマンマのお菓子というと、ベンソーネなのですって。
どんなお菓子でしょう。

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粉と砂糖とベーキングパウダー&塩を合わせたものに、レモンの皮を摩り下ろす。
バター、ラード、卵と牛乳も全部入れて混ぜ合わせ、最低30分~冷蔵庫で一晩休ませる。

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長方形に伸ばし、ジャムを塗る。
このジャムも「サボール」という、モデナ独特のいろんな果物や野菜、ナッツをぶどうシロップで煮詰めたもの。

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akaneさんの手作りサボール。
りんご、なし、プルーン、かぼちゃを葡萄シロップでじっくり煮込んで作ったもの。
葡萄の糖度だけで砂糖は一切使わないのが面白いのです。
akaneさんのサボールは、フルーツの風味が生きていて「ジャム」のような感じ。美味しいです♡

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これはakaneさんの友人シェフが作ったサボール。
akaneさんが衝撃を受けた味と言って味見させてくれました。
マルメロ、かぼちゃ、洋梨、りんご、プラム、アーモンド、胡桃、レモンの皮、オレンジの皮
を葡萄のシロップを入れて3日間煮つめたものなのだそうな。
色がもうチョコレートのよう。
確かに色んなものが重なり合って、それぞれが一体になり奥行きすごーいものになっていました。

「それでも子供たちは、ヌテッラ(ヘーゼルナッツ入りチョコクリーム)がイイって言うのよ!」
って言ってましたがw
逆に、チョコを使わないで、果物とナッツを3日間煮詰めるとあのヌテッラに似た感じになるのに驚いた私です。
ナッツも煮詰めると溶けるんですねえ。。。

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こちらはakaneさんの作った方のジャムをはさみ・・・、

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端を折り曲げて楕円形に整える。

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溶き卵を塗って、砂糖の結晶をデコレーションして180度で40分ほど焼く。

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ソフトなビスコッチョって感じです。味も素朴。
これを、発泡するモデナワイン「ランブルスコ」に浸けてしっとりさせながら食べるとのことで、
注いでくれました。
つけつけ。
ぎゅーんとワインを吸ってふっくらしたベンソーネは「大人の味」でした~w


次の日はバルサミコ酢博物館に行きましたよ~ つづく。


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by africaj | 2018-07-17 23:41 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
イタリア全土にご当地パスタがあります。
似たものも一杯だけれど、その土地で好まれて作り続けられた郷土料理パスタ。
モデナの代表パスタは詰め物をした大きな「トルテッローニ」と小さな「トルテッリーニ」なのですって。

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今回はこの、小さくて手間のかかる「トルテッリーニ」を教わるのです。
詰物をしたパスタ、これってラビオリとどう違うのかしら?な感じのパスタ。
これをスープに直接放り込み、茹でてスープ仕立てで食べる
「トルテッリーニ イン ブロード」がモデナの郷土料理なのだそうな。


あかね家のレシピで面白かったのは、詰め物に使う豚ロースと子牛肉をダイス切りして、
バターで炒めて冷ましてからミンチにする所!

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モデナの隣町ボローニャ名物「ボローニャハム」と、生ハムと共に、
さっきの子牛肉と豚ロース肉を合わせてひき肉にする。

日本ではあまり材料が揃わないからどうしようかなとネットで検索してると、
ボローニャハムと生ハムの代わりにリコッタチーズを使えばいいと書いてあるレシピを発見。
かなり別物ですが(苦笑)ふわっとしてしっとり塩気な存在ってこと?大胆なw
つまりこんな感じ。
お肉一種類(豚か牛のミンチ)にリコッタチーズ、
そこにパルミジャーノとバターとナツメグ&塩コショウで作る。うむ、これなら出来そう。

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ここにナツメグを少々入れるのですが、このペナペナの摩り下ろし器!可愛くないですか?
イタリアでよく見たのは、ナツメグ丸ままを摩り下ろして使う姿。
ナツメグってひき肉の時におまじないのように入れてますが、なるほど☆
こうして摩り下ろすと、なんて良い香りなのでしょうか。
スパイスコーナーに行ってさっそく同じものを買っちゃいましたw

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セモリナ粉・強力粉合わせたものに卵一人一個ずつ入れて捏ねたパスタ。
寝かせてから、薄く伸ばして四角く切ります。
ここで登場のカッターも可愛くて便利そうじゃないですか!?
パスタマシーンを買うかどうか悩んでた私、手打ちで簡単に出来そうなので思わず買っちゃったw

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一つ一つ具を乗せては・・・

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皮の角を合わせて三角形にしたら、人差し指に巻きつけるようにして両端をくっつけたらトルテッリーニの出来上がり~!結構気の長い作業w

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用意しておいたスープを熱して、直接スープで茹であげるのも特徴的。

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取り分けたら、パルミジャーノをかけて♪できあがり~。

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で、この皿に取り分けられたのが、トルテッリーニで使うスープを取った後のお肉とお野菜。
これをメインディッシュにしちゃうというw
スペインもそうやってスープと中身で2品にしちゃう発想があるので。
出汁をとった後の野菜やお肉ってさっぱりしているので、インパクトのあるソースと合わせました。

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「モデナ版のサルサ・ベルデ」
サルサ・ベルデと一口に言っても、スペインではバスク料理で魚を煮込む時に使うパセリのソース。
メキシコのは、青いトマト(食用ほうずきトマティージョ)とコリアンダー&ハラペーニョを使う
酸味のあるソース。
対してイタリアのサルサ・ベルデはもっと複雑にパセリベースにアンチョビーと卵の黄身が入る。

モデナのサルサベルデがか、akane家のレシピが凝っているのかわからないが、

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パセリの中にピーマンも人参も玉ねぎもバジルの葉も入れて。
アンチョビーとケッパーの酢漬け、
そして塩コショウにオリーブオイルと共にバルサミコ酢で味を調える・・・わけです。

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このくらいパンチが効いているサルサを合わせると、確かにりっぱな一品♪
なるほどなるほどー!とメモメモ。


料理編、次回はデザートをば♪
つ・づ・く

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by africaj | 2018-07-17 00:53 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)
2年前から柿酢を作っている私にとって、「お酢」は謎が多かったのです。
2年前は多分失敗をし、1年前は大成功したのですが、「酢酸菌」についてますます謎が深まってました。

そんな時に知り合った「akane in balsamicland」のバルサミコ酢ソムリエakaneさん。
モデナで代々バルサミコ酢の蔵を所有してきた貴族の旧家に嫁ぎ、伝統的バルサミコ酢製法に拘って
尽力されている女性です。

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「ワイン蔵」のような通年通して温度の変わらない場所で作るものと想像していた私ですが、
「バルサミコ酢蔵」ってなんと!
屋根裏のような夏はしっかり暑く冬はしっかり寒くなる場所じゃないといけないんですって!

酢酸菌は14℃以上じゃないと働かず、高い気温ではさらに元気に動き回るので夏は大好き!
モデナの冬は霧が出て湿度がとても高いそうで、寒さの中でしっかり休息をとるのだとか。
3月、少しずつ動き出す時はまだ香りが少なく柔軟体操しているような時期。
そんな風に一年をしっかり過ごしたバルサミコ酢が「熟成を一年した」ことになるわけです。

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大きさが違う樽が5つセットでね、樽脇に穴が空いているのです。
菌が呼吸できて、1年間でお酢が11%蒸発していく穴。

一年に一度樽の手入れをする時に、
一番小さな樽の蒸発して少なくなった分を、少し大きな樽から補う。
すると、二番目に小さな樽が蒸発した分+隣に補った分少なくなるから、隣の大きな樽から補う・・・。
最後の一番大きな5番目の樽は、5つ分の蒸発した量が減るので、マザーの樽に貯めてある「葡萄を煮詰めた液」を補うそうな。



「バルサミコの複雑な香りと味わいを作るのは樽なの」
そこの樽の穴を開けて匂い嗅いでみて。
そう言われて、鼻を近づけると、ふんふん。穏やかな気のよい香り♪
「それはオーク材で作った樽」

隣の樽を嗅いでみると、ん?香りが凄く強いね(面白い!)
「それは栗の木で作った樽よ」

ここら辺の樽を嗅いでみてと言われて、クンクン、アメリカンチェリーの匂いがする!(山形さくらんぼじゃないの)
「そう、それは桜の木の樽!」
私、桜の木がこんなにチェリーの香りがするって初めて知りました(驚)

他に、桑の木の樽、アカシアの木の樽。
明日行くことになる博物館にあった「ジュニパーベリーの木の樽」はスパイシーで衝撃的な香りなの!

5つの樽は必ずに種類以上の材質で作られているルールで、
7年寝かせることで木の香や風味を吸収したお酢を、8年後から一年に一度樽を移し替えていく
違う種類の木の香りや風味を吸収し、翌年にまた違う種類を・・・そうやって違う風味になったバルサミコ酢がゆっくり混ざっていく。

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そのような説明が書かれた図が、これ。
12年経ってから、ようやく「バルサミコ酢」と認められるそうな。
でも、1年に一度の手入れをし続ける限り永遠に熟成し続けるバルサミコ酢なので全部とって終わりにせず、小さな樽の8%だけ瓶に詰める。
採取した分を隣の樽から補う。

こうして25年経ったものが「最高クオリティーのバルサミコ」を認められるとか。
そのときには、25年前100kgの葡萄で仕込むバルサミコは、25年で2~3Lのバルサミコ酢になるのですって!!

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蔵の片隅に連れて行かれると、少し漏れている古い古い樽が置いてありました。
樽の左右に取っ手のような突起が2つあるでしょう?それが古い樽の証拠ですって。
(ほら、右端の樽は取っ手がないでしょう?)

これがなんと!!akane家の家宝「1800年代に作られたバルサミコ酢」樽!!
ゆうに250年は経ってるのだとか。
この樽を前に、彼女の嫁ぎ先の歴史を伺ってまたびっくり。

バルサミコ酢を確立した王様エステンセ。
当時エミリア・ロマーニャの中の、フェラーラ、モデナ、レッジョ・エミリアを治めていたけれど、
150数年前イタリア統一の時に負けて、オーストラリアに亡命したのですって。
その時腹心の部下であるこの家のお祖父様を伴って亡命したのだそうな。
その時にバルサミコ酢蔵は一度放置され、第一次大戦以降戻ってきた時、屋敷の片隅に残っていたのがこの樽だとかで。

いやあ・・・絶句でしょうw
香りを嗅がせていただきました。
またも絶句。
松尾芭蕉が、松島の美しさの前に「松島や、ああ松島や松島や」としか読めなかったという気持ちがわかる。言葉がでない。


ところで、家庭でお酢を作ってる人は何人いるか知りませんが、
柿酢を作ると「ナタデココ」みたいな軟骨系半透明なものが1cm以上の厚みで出来てくるのです。
ナタデココと同じ菌だそうで、文字って「ナタデカキ」と呼ばれてたりしますがw
これが出来ると美味しい柿酢だと言われるわりに、これを放置しておくとお酢が水みたいになるんです!!!
「なんで?」

これをakaneさんに聞くために、私はモデナまで来たのかもしれない(苦笑)
どの本を読んでも、賛否両論のままだれもしっかりわからないのだもの。
akaneさんは明快に答えてくれました。
「上に浮かぶ産膜酵母の塊は取り除かないと、酢酸菌が窒息して死んでしまうから、最終的に酢じゃなくなるのよ」
ああ!そうかそうか!!!
今年の秋に作る柿酢は白いやつを捨てよう(メモメモ)


さて。
古いお屋敷に戻って、今度はバルサミコ酢のテイスティングをば。

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わあ、なにやら理科の実験のようでわくわく♪

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「av」、これはワインビネガーだそうです。
「saba」は、ぶどうジュースを煮詰めたシロップ。

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これをまず、瓶を揺すってから蝋燭の火にかざしました。
左のsaba、シロップは濃度が高いからドロっとしてます。
右は、そのsabaとワインビネガーを合わせたもの。トロ~リときれいな色です。
味見させてくれました。
あ、馴染みのある『美味しいバルサミコ酢』の味!!

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振って光にかざすと、これはサラッとしているから瓶表面に膜を張ることはしない。
これが「本物のバルサミコ酢」
そう聞いて、「は?」っと聞き返したくなったのは私だけではないと思う。

美味しいバルサミコ酢は、甘みがあってとろみがある。
熟成してドロっとしてるのが美味しい高級なものだから、高くても納得・・・ってお金を払う。

それが常識になってるのは、「作られたイメージ」なのですって!!!
「高級そう」「美味しそう」なイメージに合わせて、どんどんドロっとさせただけで、
全ては「葡萄シロップ」と「ワインビネガー」を混ぜ合わせて樽でチャット寝かせて作った「ニセモノ」。

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そしてこれ、250年ほど経ったバルサミコ酢のとろみも、このくらい。
そういって、ティースプーンに一杯注いでくれました。
すごい芳香。
そして味たるや、このまま舐めるのが一番よね?と言いたくなる複雑な深い味わい。
これだけの年月と手間で作られた味をお料理に使うってもったいなく思いました。

少量を手の甲につけて広げると、半日ほど香りを楽しめると聞いてやってみます。
ほんと、香水を楽しむように喜びの香り♪
やっぱり、お酒のようにゆっくりなめて楽しむのでいいんじゃないだろうか・・・。うーむ。
でも、人間の手間ヒマでこんな素晴らしいものが作り出せることに感動ばかり。


akaneさんがここに至るまでとバルサミコ酢の製法などを彼女自身が詳しく語る記事があります。
どうぞ読んでみてくださいな。



モデナ滞在記、次はお料理編です♪つづく。

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by africaj | 2018-07-06 17:31 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
実はまだ続いていた旅行記。まだいたマルケw
これが終わらないと肩の荷を下ろせないので、頑張って書き切ります~。

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マルケのアンナさんのところでラビオリ作りを習い遅いお昼ご飯を食べた帰り道。
それでもまだこんな昼下がり。
最後の夜なので、どこか行きたい所に行こう!とyukiko夫婦と3人で車を飛ばして、
ずーっとタイミングが合わずに見られなかったアドリア海に行きました。

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4月ももうすぐ終わるというのに、お天気が少し下り坂で肌寒いとあって人っ子一人いない。
それでも、この海をひと目でいいから見たかったのです。
むかーし、ビリー・ジョエルが好きだった時にひと目でいいからと
NYの52番街の信号を見に行った学生時代の自分の気持ちを思い出します。
人生で二度目だわ、こんな理由で訪れるってw
今回はジブリ映画「紅の豚」が好きすぎて、ひと目でいいから見たかったアドリア海w

その時の話は、インスタで♪


翌朝、電車に乗って向かったのは、お隣のエミリア・ロマーニャ州モデナ。
駅までyukikoファミリーが送ってくれて、電車のチケットを券売機で買ってくれました。
そうじゃなかったら電車に乗るのもいちいち手間取っていたのだろうな。
何もかも勝手が違うので、きっぷ一枚買うのも倍の時間かかっていたに違いない。
そういうアクシデントやうろうろするのもまた旅の醍醐味なのですが、
今回は「旅」より「学び」にある時間を効率よく使い尽くしたかったので、
皆が手を差し伸べてくれてスムーズに事が運ぶことが本当にありがたかったです。

イタリアに来て、こんな面白い世界があるのかと今更ながら驚くことばかり。
スペインと似ているのだろうと思っていたけれど、食に関して私にとって興味深さは格段の差でした。
スペインの素朴さ無骨さも好きですが、古代ローマから脈々とした歴史の上にある食生活とこだわりの
奥行きが違うことを知りました。がーん・・・です。

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最初にフィレンツェに入った私。
おしゃれでソフィスティケイトされてる、人との距離の心地よさを楽しみました。
トスカーナ人、ましてやフィレンツェの人は結構人目を気にするのが特徴だそうな。
トスカーナ人にとってお隣さんのエミリア・ロマーニャには「ひと目を気にせず、ざっくばらんに
自分たちの好きなことを楽しむ」人たちが住んでいると、chihoさんが言っていたのが面白かった。

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アペニン山脈が下(白い部分)にあり、それを境にトスカーナが位置しているわけです。
エミリア・ロマーニャってサンドイッチの具みたいにきれいに並んでて面白いなw
今回行くモデナは真ん中。「バルサミコ酢」と「フェラーリの本社」があるので有名なところ。
お隣ボローニャは「ボロネーゼソース」練り練りされた「ボローニャハム」が有名。
パルマはもちろん「パルミジャーノ・レッジャーノ」で名を馳せているし、おらが1番的に各々で競争心すごいそうなw


モデナで宿にたどり着くまで普通15分の距離を迷って、たぶん1時間半も歩き回った私。
はい。こんな旅慣れて見えますが、無類の方向音痴なんです(汗)
迷子のときは観光を楽しむことにしてるのですがw
そんなひと騒動は、リアルタイムでupしたインスタで。


そして宿にチェックインして態勢を整え、ようやくたどり着いたのがここ。

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バルサミコの蔵でした。

続く。

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by africaj | 2018-07-04 10:13 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
後半戦は肉料理以外のお料理作りです。

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パスタを打っていきます。
粉、卵、オリーブオイル、塩。
卵すら贅沢な時代は水で打っていたそうな。その流れで白ワインを使う地域も。
パンだ中華点心だと色々捏ねてきて思うのは、粉と水と塩が基本形なのねということw
捏ねやすさとか風味とかこだわりで変化形があるというのが私の納得した部分です。

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パスタを寝かす間に中身を作ります。
ナツメグ、こちらではいつも皆こうして摩り下ろすのが新鮮でした。
確かに摩り下ろしたての香りの良さったら。可愛いので私もやり始めちゃいましたよー☆
イラクサペーストにリコッタチーズとナツメグ、パルミジャーノを合わせて中身を作りました。

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捏ねて一晩、せめて2時間は置いた方がいいと聞きつつ、30分位で伸ばしていきました。
急ぎの場合それも有りなのね☆
大事なのは、指で押した穴が戻らないこと。

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「手打ちパスタは美味しい」
それはパスタプレス機を使う手打ちパスタを含まず、全てを手作業するパスタが美味しいのですって。
それって、「愛情がこもってるからね」とか「手作業しかなかった時代信奉」かと思っていましたが、理由がはっきりありました。
パスタプレス機は平らなのに対して、木の台での手伸ばしは細かな木目が入るからソースの絡みがまるで違うのですって。
もう一つは、プレス機が平らすぎて生地がくっつくので粉を毎回はたく、それがパスタを固くしてしまうからですって。
そこだったのかー!
確かにアンナは打ち粉も毎回は使わない。くっつきはじめたかなという時だけ。
へええ、これでどのくらい美味しさは違ってくるのかなあ?

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日に透かして、全体に均一でしょう?と見せてくれました。さすが職人技!
yukikoさん曰く、パスタを打ち始めは皆これを延々やらされるのだとか。
小麦粉粘土のようなもので延々と均一に伸ばせるまで練習。
だからもう、私達がお米を研ぐようにさっさか手打ちパスタで夕食が作れるようになったとか。

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ほさ、最終的にこのくらいの薄さまで。
薄ぅぅぅぅぅぅぅいっ!!!(感動)

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これはマルケ方式だとかで、トスカーナは手打ちでも帯状に一旦切ってラビオリにしていくのですって。
私にとってはこの方法は目からウロコ。
とても作りやすいと思いました。

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カッターでも包丁でもいいので、切っていきます。

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大小があった方が楽しいし、いかにも家庭の味だからそれがいいのってアンナ。

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捏ねるのも、伸ばすのも、詰め物、切るまでばんばんやら
ありがたや。

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半端な生地は可愛く作ってスープの具に。

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ラビオリグッズを色々♪
こんなのもまた粘土みたいで楽しいですよね。
でも、形を揃えれば揃えるほど半端な生地がいっぱい出るんですけれどw

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パスタ捏ね台を見せていただいちゃいましたっ。
一番下の棚は重い粉類。

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左右の引き出しはグッズの整理に。便利便利♪

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台をパカっと開けると、長い物入れになってましたっ。

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①は、生地の上でゆらゆら押し付けると、ニョロニョロとパスタが押し出される道具w
これ、どんな料理で使うんだろうそのパスタでー(興味深い)

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②は、詰め物乗せて生地をかぶせてから転がすと、均一な四角いラビオリの整形が一気にできる算段。すごいー!

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③は、マカロニにして押し付けると・・・

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ソースが馴染みやすいスジスジができる♪
ニョッキにも使えそうですね。

さーて、お腹がすいたのでお昼の仕上げにかかりましょうか。

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沸騰させた塩湯に作ったラビオリを一気に入れて、こんな風に蓋を少しずらして茹でます。

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フライパンにバターを溶かしたら、さっき作ったウサギソースを加えて濃度を調整し・・・

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引き上げて一気にソースの中にいれてザカザカ和えます。

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ボリジを飾れば、出来上がりました!

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白玉草を刻み込んで、パルミジャーノもたっぷり入れた卵焼き。
あ、途中で「スペインから来たなら卵焼き作ってみない?」って言われて、
は、作らせていただきますって焼いたスペイン風トルティージャ。
イタリアのものより厚いのと、私的にはじゃがいもを入リトルティージャ以外は最後は予熱でふんわり仕上げます。
同じ「卵焼き」でもその違いに皆気づくから嬉しい。喜んでもらえてなお嬉しかったです♪

サラダはレタスと色々な野草アクセントのミックスサラダです。
やぱり野草だけにしないでのが美味しさのコツなのだなと再認識です。
彩りに藤とカレンデュラの花を添えて。

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みんな揃ったとことで、いただきまーす♪
食卓の様子は、現地でupしたインスタでどうぞ~。



アンナさんはB&Bをされているので、載せておきますね。

陶芸家ですが同時に通訳やコーディネートをされているので、yukikoさんのFBを載せておきますね。
マルケは移動が大変なことと、彼女の好奇心で知り合っていく面白い人々は皆ツワモノばかりで感心します。
私はyukikoさんと知り合いではあったけれど、今回のマルケは彼女にコーディネートを委ねました。
自分で調べて旅をすることももちろん出来ますが、
イタリア語がしゃべれないけれど、せっかくなら色々学びたいって方は世界が広がりますよ。
コーディネートをお願いしたいという方は、こちらからメッセージをどうぞ。




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by africaj | 2018-06-13 11:50 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(6)
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サラダやオムレツ等に使う野草を積みに行きましょうか。
そう言って、彼女の庭に行くのが羨ましいところでした。

こんなところに住んでいることが羨ましい。
だけれど、ここを選びこんな暮らしをし、アソシエーションを立ち上げ、昔の生活を今に伝える架け橋に尽力する、
すべては彼女が選び取った選択の先に作り上がった世界なのですよね。
「イタリア」が素敵なのではなく(いえ、素敵でしたw)、彼女の世界を切り取っているから魅力的なわけです。

私は学ぶことにかけては自分スタイルが確立してるのですが、アウトプットが下手すぎるわけです。
自分の体験をちゃんと共有したり、微力ながらなにかの「役に立つ」人が羨ましい。



敷地には川が流れ、鳥がさえずり、野草も雑草も元気に育っていました♪

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チャイブが可愛い花を咲かせていましたよ。

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バラけないように、可愛くくくってました。
シロツメクサでこんなことしたな☆
これだって、「知恵」ですよね。

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野生のフェンネルわさわさ。

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ピンピネッラ。和名われもこう。
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とはいえ、日本の吾亦紅と葉の切れ込み具合が違うので調べてみました。
これは「サラダバーネット」(オランダワレモコウ)という種類ですね。

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ロビさんのWSで書いたけど、昔の農民が「これが入ってなきゃサラダじゃない!」って言ったほど好きだったとか。
キュウリのような風味?とはいえ、ルッコラほど個性的ではなくて、
なんで?ってことがありますが、今回色々な野草を取り合わせたサラダを食べてみて納得しました。
「みんな違ってみんないい」って、金子 みすずが降りてきましたw
みんなが違うと美味の世界が広がって立体的で、普段食べているサラダは単調なのねって感じです。

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楽しそう♪
アンナさん自体がキャラすごいw

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タンジーも元気。
天然の蚊取り線香の香りがします。食用ではないです。

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タラゴン。
これは茎を握って逆撫でして葉だけ採ってました。

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チコリを採ってます。
チコリも苦いんですが、ちょっとサラダに入るといい仕事してましたよ。

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タイムもすごく元気。
放っといて生えてくる環境いいなー、うちのタイムは種まいて出た双葉が梅雨時ナメに全部食べられてしまった(涙)

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これはたんぽぽ。
これも苦いですwサラダのアクセントにするか、沢山食べるときは炒めます。

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マーシュ和名ノジシャは白い花を咲かせていました。
これを近所で見つけたい私ですがノジシャが見つからないのですよね-(カワジシャは見つけたけど不味かった)

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これはヘラオオバコの葉。
「フンギの葉」きのこの味のする葉っぱとイタリアでは言われてます。
前回ロビさんの記事にも書きましたが、確認したら長いのも普通のオオバコも早春の若葉はそうなのですって。
来年日本のも同じか確かめてみなくては!

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カレンドュラはキク科で
月経不順や更年期障害に効果がある花だそうです。キク科は全般的にそうですね。
特に「皮膚のガードマン」と言われて、傷ついた皮膚や粘膜、血管の修復に保護に役立つのだとか。
湿布やオイルで外用に、ハーブティで内服など。
エディブルフラワーなので、今回は飾り付けに♪

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トランプの中で、クイーンに描かれていそうに思うのは私だけ?

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ポピーは花びらをジャムに。
以前ひなげしのジャムを食べたことありますが、バラジャムほどの個性はないので色付け?色が素敵でした。
そうか、日本で「特定外来植物」指定で見つけたら片っ端から抜けって(乱暴な 汗)警告が出ていた、
ナガミヒナゲシも花びらできれいなオレンジ色のジャムが作れるんじゃないかしら。

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イッソポ和名わからず、中国名は神香草。
サラダだったかな?

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若菜の緑に加えて、ボリジのお花とカレンデュラの色合いが美しいですね。

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最後に藤の花を摘みましょう。

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さて帰って料理の続きをしましょうか。
ラビオリを作らなければ。



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by africaj | 2018-06-12 11:47 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
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骨を外したうさぎの肉や内蔵を、塩なしの白ワインに一晩漬けておく。
*漬けた白ワインは捨てる。

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骨は人参とセロリ、玉ねぎとフライパンで一度オイル焼きしてから塩コショウして、ひたひたの水を入れてスープをとる。

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あら微塵の人参、小口切りしたすじ肉やレバー、卵、パルミジャーノ、塩、胡椒を混ぜわしたもの。
人参は色味を華やかにすると同時に、イラクサだけだとパサつくのをしっとり仕上げる役割をするとのこと。

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荒く刻んだ茹でイラクサ、生クリーム、卵と塩コショウをペースト状にする。

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水気をしっかり拭き取った肉に、塩コショウし、イラクサペーストを全体に塗りつけたら、詰め物を中央に置く。
お腹は太めにたっぷり詰め物を置くようにする。

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頭から糸で縫っていく。
卵を中身に使う場合はやや緩めに縫っていくようにする。
お尻はY字に縫うと良い。

糸で縫うのが昔ながらの料理方法だが、今の料理法だとアルミで包んで茹でて形を固めることもあるそうな。

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塩を多めにしっかりすりこみ、胡椒をふる。
ローズマリーとニンニクを乗せて、オリーブオイルをたっぷりかけ、予熱した180度のオーブンで1時間半焼く。
途中でひっくり返し、スープをかけるかアルミ箔で蓋をすると良い。

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焼きあがりはこんな感じ♪

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アルミ箔で包んで保温しておく。

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骨からとったブロードに、うさぎから出た汁と茹でたイラクサを入れてミキサーにかけて、ソースの完成。
この一部はラビオリのソースにも使うから残しておく。

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とにかくソースが絶品で、淡白なうさぎの肉に旨味をたっぷりそえてました。
うさぎのお肉は、野うさぎと家うさぎで硬さや可食部の量が違うので、パパの持ち帰る野うさぎでは
この料理は作れそうにないけれど、鶏肉と早春の野草をつかって十分に再現できそう。
次の春に作ってみるのが楽しみです♪


つづく~。

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by africaj | 2018-06-11 12:50 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)
マルケ最後の勉強は、ジビエの扱い方と野草を学びに。

「クチーナ・ポーヴェラ」身の回りにある限られた食材をうまく利用して作られた料理
という意味の言葉がイタリアにはあるのですって。
野に出て捕れた小動物。
冬野菜と瓶詰め野菜を食べて春を待つ冬、新鮮な野菜が畑で採れる春。
一瞬野菜が途切れる「早春」に、繋ぎとして活躍した野草。

「クチーナ・ポーヴェラ」のyukikoさんの記事をリンクしておきますね。
より詳しく厳しく失われていく伝統について問題を指摘していて面白いですよ♪


消えつつある伝統と精神を次の世代へ繋ごうと、今日訪れるアンナと仲間たち、そしてyukikoさんで
アソシエーションを立ち上げたんです。
過去の文献からレシピを掘り起こしたり、とても面白いことをされています。

アソシエーションの拠点になっているアンナのお家。
私は仰天してしまったので、お料理の記事の前にお家紹介をいたしましょう。

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藤がとてもきれいに咲いていて、これまた絵画のような世界でした。

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ボンジョールノ♪
と、中にはいると・・・

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家の一階が鍾乳洞で水が湧き出ており(汗)

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やたらでかい石の道具がゴロゴロ置いてありました。
なななんですか?ここ(目点)

ここは昔、粉挽き小屋だったのですって。
なんか縮尺間違ってるような大きさのものを見ると、不思議な気分wアリスの小さくなるボトル飲んだみたい。

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こっちのお部屋は・・・あれ、先日行った野草博物館そっくり。

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というか、エプロンと衛生帽かぶってるアンナさんがまた不思議な世界を醸し出してて、
え、私ったら穴に落ちたんですっけ?などとアリスな気分(ええ。私がアリスですが、なにか?)

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二階にあがる階段を登りきると・・・

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藤棚にため息☆

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昔風のこんなガラスもまたステキでした。

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ここでお料理を一緒に作りましょうと招き入れてくれて・・・

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ほおお~っ♡口が開きっぱなし。きょろきょろしちゃいますw

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まあ、まずはコーヒー飲めや☆

この流れ、度肝抜かれっぱなしのスタートでした(笑)

この方がアンナさん。
イタリアの伝統料理と食材の歴史にとても詳しい方。
手作りのビスコチョがまた硬すぎず美味しいし。


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by africaj | 2018-06-10 16:20 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj