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カテゴリ:ジビエ料理研究所( 61 )

レバーペーストできましたっ。

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血抜きとくさみ抜きがうまくいくと6割り成功。
残りの4割りは、バターを乳化させることと、オーブンで湯煎焼きする時温度をしっかり計ること。
レバーペーストは私にとってすごく大変な作業の一つです。とりかかるまで腰が重い(苦笑)

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ネットで検索すると、
レバーを炒めてミキサーにかける簡単レシピが多いですが、
本当の作り方、生で撹拌したものを65度を越さないようにオーブン湯煎すると、
フワフワまったり、炒めレバーのレバーペーストとはまるで違うレバーペーストになります。
さらに、日持ちしないから冷蔵庫で3,4日で食べきれという言葉がよく出ていて、レシピを見ると今風に減塩。
でもね、こういうものは塩をきちんと効かせて作った後4日ほど寝かせるとさらに旨味が増して、
冷蔵庫で1ヶ月くらいもつようなレシピの方が「美味しい」のです。

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って言いながらも、翌日に味見。
こんなに乗せたらしょっぱかったw
でも、しっかり臭みを抜いたから美味しいレバーペーストになりました♡


鹿のマメ(腎臓)も持ち帰ってくれました。

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模様がキレイ。
腎臓は鹿も豚も同じ。
下処理をしっかりしないとアンモニア臭で食べられたものではないですが、
上手に処理すると、食感がなんとも美味しいのです♡
レバーと一緒で洗って洗って、それからキツめの塩湯で茹で、塩麹に一日漬けたものを・・・

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薄切りにして、生姜とネギの千切りと一緒にぽん酢に20分ほど漬けてから食べます。
レバーほど柔らかくなく、砂肝より固くない独特の歯ごたえっ。
豚まめがあったら、下処理をとにかくしっかりして茹でて、是非食べてみてくださいませっ。






by africaj | 2017-12-05 23:29 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
世間より我が家の周囲の紅葉は遅いんだろうか。
今更ですが、今日UPしないともう季節外れになりそうな勢いでクリスマス勢力が息を吹き返してるので(汗)

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うちの周囲はまだ、きれいなんですよ。

本当は昨日の記事にしようと思ってたのですが、あまりにテンパっていて座ってる時間すらなく、
美しいものと肉肉しいものが合体した記事になってしまいましたが・・・(しくしく)

ついに鹿が我が家にやってきたんですーーーーっ!足が2本とその他もろもろが(汗)

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どこのマタギだ!?って感じですが、都会のマンション暮らしですw一応言っとく。
パパが皮を剥ぐまではしてくれたので、そのあとは頑張りましが
右の状態(さらに血抜きの為に氷水に一晩漬けます)までいくのに2時間半!腰痛くなった(ぜーぜー)

12月頭の土曜日は息子も行こうかなって初めて興味を持ったので、2人で狩猟チームの待つ山へ行ったんです。
解禁になってから2回は空振り続きで、この日で3回目の猟。
なんと!鹿が3頭連れ立って息子とパパの方に走ってきたそうな。
息子はパパの邪魔にならないように瞬時にかがみ、パパが損傷少なく一発で仕留めて、チームとしても初金星。
鉄砲の破裂音の大きさに耳をふさぎながら、一瞬の出来事を目を丸くして見てた息子が一言
「アント・・・かっけーーーーー・・・」
それが嬉しかったなーって、後から思い出してパパが何度も言ってました。

すご~い。
ドラマのようだ(ますますパパが好きになるな、息子は。そして母また溝を開けられるんだ イジイジw)

その後なんと!夕方も一頭、パパが仕留めたそうで、この日は3歳のオスと1歳半のメス2頭。
息子は、早朝のチームミーティングに始まり、山入り、仕留めた後の解体も全部お手伝いできて
「すごかったーすごかったー」大興奮覚めやらぬままの週明けです。

しかしね、
この子がこんなに男臭い世界に邁進していくとは思わなかったなー。
周囲のちびっこがチャンバラやってても、見向きもしないで絵ばっかり描いてる子だったので。
ま、今も絵を描いているけれど。

ということで、日曜日も朝から肉は熟成作業、レバーなどは一刻も早く血抜きをしないといけなくててんやわんや。
下処理の要らない若いメスをチームの皆にさしあげたらしく、3才のオスが我が家にやってきたので、下処理必死(汗)
そして夕食は「シカの晩餐」でした。

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ハツの串焼き、にんにく味噌で。
美味い!!!

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レバーが難物。
一日中、氷水→水洗い→牛乳漬け→水洗い→牛乳漬け→水洗いして、軽く焼いてにんにくバターを絡めて食べました。
これは、こんなあっさりの食べ方じゃまだ臭みがあってダメだあ!!
にんにく醤油でしっかり焼くくらいすると美味しかったです。

その後、くさみ抜きをもうひと踏ん張り。
牛乳に浸けて→水洗い→血を絞り出し→水洗い→牛乳に2時間半漬けたら、におい抜けましたぜーぜー)もう夜中じゃ。
ここからレバーペースト作るためにハーブやワインで漬け込み。

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オスと言えど背身は柔らかくて癖がないので下処理いらないので、
パパがニンニクやハーブとで「ローストディア」を作ってくれました。

当初マスタードで食べる予定でしたが、美味しいんだけど
臭みもなく味もあっさりなのでマスタードじゃ鹿の味が負けちゃって。

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一番美味しかったのは、先日紹介したカリン羊羹と、粗塩をぱらりで。
スペインで、レアの牛肉と出てきたのを食べて、美味しくてびっくりした味なのです。肉と合うなー。
やっぱりヨーロッパ風に果物と組み合わせるのが、一番シカの旨味を邪魔せず持ち上げてくれることを再認識。

P.S.
サラダありましたからねー。
この写真だけだと、我が家肉しか食べてなく見えますがw


さて本日。

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レバーペースト用に仕込んだレバー。
今日は作らなきゃ。

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すぐに焼いて乾かした足の骨2本です。
電ノコでパパに切ってもらわねば。
クリスマスがあるから今年もあの作業、卵白使ってコンソメ作りましょうかね。


やっぱりジビエの季節になると忙しいなー(汗)がんばろ。
麹もまだ育ててますよー(あまり進展ないけど しくしく)



by africaj | 2017-12-04 13:50 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

鴨のパスタ

友人宅に滞在中のイタリア人・アントニオが料理当番の日。
おーい、イタリア料理教室始まるからおいで~ってお呼ばれwラッキー♡

あ、昨日パパが鴨獲ってきたから持ってくねーってことで・・・
こんな鴨の宴となりました。

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いきなりコンロで羽を焼く人w

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鴨肉を骨から削いでぶつ切りに~。
玉ねぎをオリーブオイルで炒めてポルト酒いれてぇ。
鴨肉を玉ねぎと炒めてから
潰しニンニク、人参ネギとセロリも入れて炒める。

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アントニオはサルデーニャ島に住んでる船乗り。
暖かいシーズン、地中海を旅するヨットをサポートして、オフシーズンは
出会った人の国に居候でのんびり旅する。
船では料理もしてくれるので、友人の旅も美味しそうでありました。
世界にはほんと、色んな風に楽しげに生きてる人がいるのよね。

アントニオの土産&イタリア帰りの友人宅なので、本場ものチーズいっぱい♪
チーズの皿に添えられてるのは、ほら私のカリン羊羹。
チーズの友として活躍しましたよー。。

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月桂樹の葉っぱと唐辛子を入れて、ポルト酒足してフタして弱火で煮る。
結構よく煮ました。

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リングイネNo7と合わせて。
最後にコショウを入れました。
へえええ、パスタソースになろうとは!?

ポルト酒がいっぱい入っているのでふんわり甘め。
鴨旨味と塩味のみシンプル。
こんな簡単ジビエ料理なら楽チンでいいですよね!
美味しかったです♡



P.s.
台湾旅行記、続きを書きました!
ぜひみてくださいね~♡




by africaj | 2017-11-29 00:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
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せっかくだからと、習いたてのカリグラフィーで書いてみました。
ふだん、普通に見てるこんな文字ですが、書くとなると3時間もかかってしまいました。
なぜか?
4月で習ったのは小文字の一部だけだったので、大文字の練習をこの段階でしてw
疲れて一息ついて、さて改めてやろうとペンを手にしたら、インク壺ひっくり返して、食卓がー食卓がー!!(焦)
木だからインク吸ってしまった~ぐすん(傷だらけだから、サンドをかける時期だと思おう。パパが、ですがwごめん)

ちゃらっと書けるようになるのは、いつのことか(汗)
今日は「母の日」。
平日5日間、毎日5分コール、土日はお休みって決めているのですが、今日は電話かけましょっw

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かいちゃん、朝からそんなに暑いかね?
気温22度を超えるようになってきたら、仰向けかいちゃんの時間が長いw

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もふもふのお腹フェロモンがむんむんw危険です。
まるで飽きずふらふらと寄って顔を埋めたくなるのですよー。
朝も遅くようやく起きてくるうちの息子、毎回このワナにハマって、かいちゃんを枕にまた横になる。あー。
母の日なんて、彼のスケジュール表には存在してないな。
ってか、スケジュール帳もカレンダーも持ってないかw


昨日は、珍しくTVもいっぱい見ました♪
「みをつくし料理帖」、原作のイメージ通り!来週も楽しみだー♡
さらに9時から「京都人の密かな愉しみ」が・・・終わってしまったああああ。
最終回、面白かった!
パパが、暮れも正月もTV見ない人なのに、これは一緒に見に来たくらい。
そして家族3人で爆笑しながらも、よく出来た仕掛けとフランス映画のような耽美な話と映像に感心しました。
お話もさいこーだけど、大原千鶴さんのはんなりピシッピシ鞭打つ感じが好きすぎて、終わるの悲しいなあ。



さて、ようやく本題「イノシカ腸」w

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これは、スロベニアのソーセージ風に作ったイノシカ腸。
ニンニク、ミルクパウダーと胡椒とナツメグを効かせたもの。
猪と鹿の配合を同量くらいにして、野性味と肉感あふれるソーセージを狙ってみました。

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これは、プロヴァンスのソーセージ風に作ったイノシカ腸。
猪に対して鹿は1/4に抑えてみました。
ドライトマトとオリーブの刻んだのが入ってて、タイム・セージ・ローズマリー&にんにく。
ヨーロッパ~な感じ(?)を狙ってみました。

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今回は息子も手伝ってくれて、本当に家族総出w
作ってる最中からスパイスやニンニクですごくいい匂いすぎてお腹がぐーぐー、
これをどうやって食べようかって話ばかりw
簡単に食べられるならホットドック、ソーセージを堪能するならドイツっぽいもんかなあ(妄想膨らむ)

腸詰め終わったー!ってところで、「オレたち、黒ビールとポメリー(マスタード)とザワークラウト買ってくるから、
africaはソーセージよろしく!」と飛んでいった。
腸に詰め終わったら、捻って形を整え、針で空気を抜く作業をして、火を入れていきます。
あと5分で焼きあがるよーってところで帰ってきたので、大忙しっ。
オレ、ホットドックの用意するわ。くーまはポテト作り。africaはそれ以外頼む。
って、テキパキテキパキ。
パパ、ピクルスと玉ねぎの刻み方高速回転w
息子、フライパンで冷凍ポテトをカリッと揚げ炒めガンバる。

ソーセージ焼けたよ~!
ホットドックのパン温めたよー!あ、上が焦げたw
ビールビール!
ポテトできた~!
すごい!1分刻みにタスク達成の声が上がって、わくわくもマックス~w

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そんなこって、イノシカ腸、黒ビールで♪
うま~っ♡



(蛇足)
ソーセージはどうやら1日2日置いたほうがさらに美味しくなるとのことで、
残りを熟成させてみました。
あのね、
作りたてを食べると、そのものの美味しさで、うま~っ♡。
翌日まで寝かせると、なんじゃこりゃー!!うっっまーーーーーーっ!!に変わってました。

それをスモークかけたらどうなるか。
ソーセージは初めてのことばかりなので、なにやっても面白いなあ。
本日、パパの誕生日にみんなで味見してみようと思います♪




くーま〜、今日は母の日で父の誕生日なんて寝てる場合じゃないぢゃん!
って思った方はクリックしてくださるとうれしいですっ♪

by africaj | 2017-05-14 10:41 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

猪鹿腸~♡って言ったら、
「母上、それ、ちょうが違ってます」ってw わかっとるわい!

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時期外れの鹿肉、最後の料理は猪肉と合わせて作った鹿肉ソーセージ。
今回は上手に詰められました~(パチパチパチ♪)

詳しい話は、次回♪
あんまり嬉しかったから、速報ですw


この記事を書こうと思うのに、筆進まず。
「ツバキ文具店~鎌倉代書屋物語」が始まってしまったのでw

多部未華子ちゃんが大好きというのもありますが、お話がいい!
今季唯一見てるドラマです。
TVがついてて偶然見てから、だんだん楽しみにするようになったんですが、
優しい優しい心のやり取りのお話。
気がつくとじわんと涙ぐんでます。

明日の土曜日からは「みをつくし料理帖」が始まるので、これもカレンダーに書き込んでるほど
楽しみにしてるんです(録画機能がない我が家、一期一会なので見たい時は必死です)
民放で以前ドラマ化された時、可愛すぎる主人公に、タイトルだけ同じの、
体のいい恋愛話にすり替えられててすごく残念だった分、NHKはちゃんとしてそうでわくわく。
主役の黒木華ちゃんも脇を固める面々も役にピッタリで、明日はキッチンタイマーでもかけて忘れないようにせねば☆

明日は土曜日。
私のお休みの日wわーい♡
皆さまも楽しい週末を♪




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by africaj | 2017-05-12 23:13 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
季節外れのジビエ第2回目のメニュー。
やっと4月に漬けておいた、桜の葉を使いました♪

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西洋料理には、鹿もも肉を葡萄の葉で包む料理があるのですって。
葡萄の葉がかんたんに手にはいらないので「桜の葉の塩漬け」を♪


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一つひとつの花を大事に並べたら、なんだかおままごとみたいですね(笑)
先日食べてみたクレソンの花、お肉に添えたら綺麗だなあと。

桜の香りを邪魔しないよう、
塩漬けの山椒の葉を擂って、オリーブオイルでのばしたソースにしましたよー♪

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さて、お肉は前日からオイルマリネしておきました。
それに、ラードを中にもたっぷり塗って桜の葉でくるみました。
桜の葉、作業中もずーっと桜餅のよい香りっ。これが鹿肉にふんわり移ると美味しそうでしょう?

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作った塩漬けをぜーんぶ使っちゃいましたw
じっくり低温気味に火を通すために、塩釜はぶ厚めに。
加熱で鹿肉が変化するのは54度から。

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塩釜を割ると桜の葉のよい香りっ♡これは我ながらいいアイデアだったんじゃないかなと悦に入るw

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温度計を突き刺して計ると、火が通るギリギリの低温60度きっかりに焼きあがりました♪




さて、夕食の支度が整いましたよ~♪
 
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昨日のわらびを使って♪
バターでカリカリに炒めたちりめんじゃことわらびのバターじょうゆ炒め。
             
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河原がすっかり自分の畑に見えてきましたw クレソンを摘みに行ったら、イタドリわさわさ♡

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生のイタドリの酸味を使ってマリネを。

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クレソンのお花は、種が辛いのだなあと思って花だけにしました♡

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ふんわり桜の香り、山椒の風味、クレソンのぴりり。
4歳の雌鹿、雄より控えめだけど若い雌よりも鹿らしい味だったので、ぴたりと合いました。
美味しいいい(幸)
春にしか作れない味、これはもう野草に感謝です。







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by africaj | 2017-05-11 07:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
鹿肉を2週間、冷蔵庫で熟成させました。

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プロの貯蔵庫だと温度管理できるので、実際はもっともっと黒く表面が乾くのですが、
冷蔵庫では限界がありました。
自分の冷蔵庫の温度を計って、開け閉めをなるべく少なくする様気を配りましたが、
もう少し考慮の余地あるかな。
プロは最初に低温で2日かけて乾かしてから熟成に入る、この作業がやはり必要だった気がするので、それは次回に。

鹿肉は外側から痛むので、中は大丈夫なのです。
これをそのまま料理するのではなく、中のきれいな色の部分を取り出すわけです。
表面を完全に乾かしてから熟成させると、つまり黒く変色してうまくいっている部分は、匂いもなく肉のロスも少なかったです。
黒く変色しなかった部分は少し古いお肉の匂いがして心配になり、食べられる部分を取り出すのに厚切りに削がないといけませんでした。

熟成させている間、色々とさらに調べたのですが、やはりこの作業は「骨付き」だから出来る方法のようです。
つまり、骨が縮むことを守り腐敗を防ぐ環境を作るわけで。

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中から取り出したお肉は、触っても手触りでわかるほど手に吸い付きますっ(驚)
「熟成」とは、肉が、自分の持つ酵素でタンパク質をアミノ酸へ分解していく「自己消化」なのだとか。
ねっとり。。。自己消化の意味がなんとなくわかります(ちょっと汗)

塩コショウとローズマリーを擦り込んで、猪で作ったラードを塗って、3時間半かけて低温ローストしました。


出来上がったローストを厚切りして、バターで炒めておいた玉ねぎときのこのみじん切りを表面に塗り広げ、
250度2分オーブンで更に焼いて、塩漬け生胡椒をのせました。

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マッシュポテトと、赤ワインソースと共に。

最近、お肉の付け合せとしてのマッシュポテトに注目しているのです。
本気で作ったのは初めてでしたが、男爵ではなくメイクイーンで作るのですねえ。目からうろこでした。
味付けはしないバターとミルク味のマッシュポテトを鹿肉にたっぷり乗せて一緒に食べると、甘い!
そして優しく鹿味を包み込んで引き立ててくれました。
ちょっと感動しましたよー。

きのこもとても良かったです。

色々なシェフのレシピにヒントをもらって試してみるのも面白かったです♪
さすが複雑な味わいですよねー、日常的な料理じゃないけどw

ま、
息子が久しぶりに戻ってくるので、3人で食べる夕食だからやる気出ましたっ(笑)
ただいまーって帰ってきた息子は、さらに目に見えて「やる気満々君」になってましたw

ライン始めたんだ。
って、やり取りしててちょっとびっくり。
お前、変わったなー(そういうマメなこと面倒臭がる人だった)
友人にダンボール模型の作り方の手ほどきを写真を織り交ぜて習ってました(笑)
どんどん面白い友達が増えていて楽しそう。

炭焼き修行も第二弾があるそうです。
他に空き家を好きに改装する「内装プロジェクト」と、なんと!「サワードウプロジェクト」にも
参加することになったそうな。
楽しそうやね。
でも、交通費は払わないからな!

「うん、大丈夫。バス代くらいならってばあばが次の交通費くれたから」
なぬーっ!(堂々と言うな!)





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by africaj | 2017-05-09 10:25 | ジビエ料理研究所 | Comments(3)
クセの強い雄鹿の、さらにくさみの強い肉もアーモンドソースでは美味しかった。
それが確認できたので、次に試したかったのは
「雄肉を料理する」ではなく、「雄肉の癖を調味料に」使えそうだなと。
それで・・・

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メス鹿のひき肉ベースに、味を複雑にする「旨み調味料」としてオス鹿のひき肉を加え、
鳥の軟骨を加えて食感と鳥脂を足し、
その旨味がよく分かるように、シンプルに野菜のうまみだけ足したラグーソースを作りました。
肉類700gに、
野菜は、玉ねぎ2個、人参3本、ピーマン2個、ドライトマト7個。
薬味は、ニンニク半かけ、セロリの葉2本分&パセリ2束のみじん切り、月桂樹、黒胡椒。
トマト水煮1400ml

トマトのちからを信じて、何も足さない何も引かないってほどシンプルに。
そして、推測は的中でしたっ!
肉肉しくワイルドな味だけど臭みはなく、うっまあ!です。
こう分量を加減して加える使い方すれば、雄鹿のお肉も素晴らしいぞ。これからは有り難く受け取れそう♡
よかった~ほっ♪
途中あまりに途方に暮れちゃって、
「雄の鹿肉なんてもう持って帰ってこなくていい!」ってパパと喧嘩しちゃったけどw
やっと一息ついて、今季のジビエ研究所を閉じられます。


本当は、
もいちゃんを刺繍したいなあとスケッチしてたのですが、
彫刻できたらいいなあなんて、いきなりやったことないのに妄想広げてます。

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結婚して家族ができたら描けなくなってしまって。
スケッチ久しぶりなのですが、描く気が戻ってきたみたい。
ここ数日毎日描いてたら、今日はかなりもいちゃんに似せられた気がするよ?
小さな胸像いや首上像?が彫れないかなあと、
前顔、横顔、後ろ頭を描いてみてるんですが、はてさてw

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もいちゃんのこの座り姿、とってもキレイではない?
この姿をいつか彫ってみたいのです。

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こんな感じになるんじゃないかと夢想してるところですw
昔々のエジプト人になかなか敵わない~(汗)
ちょっとずつやっていきしょ。


今日は春分の日。
今日はゼロ地点、明日から夏に向かってまっしぐら。
ああ、わくわく♡
良き日をお過ごしくださいませ。


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by africaj | 2017-03-20 02:04 | ジビエ料理研究所 | Comments(6)
雄鹿のお肉700g、ハーブとスパイスにウイスキー&オリーブオイルでマリネ。
これで2週間熟成したことになります(放置とも言うw)

でも大丈夫でした。
しっかり乾燥熟成→オイルで空気を遮断していたおかげで変色すらほとんどなし。

これで最後に2つのメニューを試そうと思っていました。
一つがこれ、アルボンディガ(肉団子)のアーモンドソース。
去年も雄鹿でこれを作って、クセが消えて美味しくなる!と確認したのですが、
今回は、前回の比にならない体臭の強い?オスw
私的に「最強」と思われるアーモンドソースの限界を試してみましたよっ。

スペインでは、ウツボもこのアーモンドソースで煮ます。
泥臭いとか体臭臭いとか料理に手を焼くものをこれで煮ると美味しくなる万能さw
はてさて。


ミンチするのに、息子が珍しくお手伝いしてくれて、
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嬉しくてつい写真撮ってしまいました。
お手伝い久しぶり記念wこれだけで感動とは甘い母。

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うんしょうんしょ(汗)

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終わったら、分解してミンサー綺麗に洗ってくれました。
今までそういうの面倒臭がってたのに、できるようになったねえ。。。
炭窯で鍛えられたのかな?

前菜はハモンとチーズと共に、面白いものを作ってみました。

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房で売ってるなめこ茸に、
オリーブオイルかけて、岩塩ふってトースターでチーズ焼きに♪
スパニッシュタパスちっくに個性的に出来上がり~。
へへ、大人気~w

それから、サラダとアルボンディガ。
やっぱりアーモンドソース最強でした!
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鹿感は強いのだけど、アーモンドで完全にくさみが消えて、互いが一歩も引かず相撲取ってる味。
少しトマト多めにしたのもさらに強さが出て良かった。
どっちも負けてないので、美味しいですっ。

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「美味しい~。鹿もアーモンドもすごい。
こういうガツンと取っ組み合ってる味って日本にないよね。
スペイン人って日本に来たら、食べるものに味がないって耐えられないだろうね」
と息子が言い出しました。

私らの友人たち、語学の先生にしろパラグライダーのテストパイロットにしろ、
フラメンコのギタリストにしろ、日本に出稼ぎに来て、
ほぼスペインに泣き帰ってるので、夫婦で頷いて吹き出しちゃいました。
特にパパの体験談はいつ聞いてもお腹抱えて笑っちゃうんです。

伊勢志摩スペイン村ってあるでしょう?
あそこに、パパの友人ジプシーがギャラがいいって、
大喜びで出稼ぎに行って1週間で逃げ帰ってきた話なの。

泣きながら、
「聞いてくれぇオレの体験した恐ろしい話、聞いてくれー」って話すには、

朝9時からフラメンコのギターひかされるんだ。あり得ないだろーって。
☆スペインだとフラメンコは夜中12時から始まって、真打ち登場午前4時、
お開き6時過ぎ、一杯飲んで9時は寝てるのが普通だけどwだって日本だもん。
契約書読んでなかったんだねえ。

でもオレは頑張った。時間をずらせばなんとか頑張れた。9時からオレはひいたよ。
でもな、昼飯に、ワインがないんだ。あり得ないだろー?ってw
☆スペインは朝10時からすでにおやじは飲み始めるの普通だけどw日本は怒られちゃうからなー。

しかも昼飯が、昼飯がご飯の団子だけで、中に海に生えてる草が入ってるんだ。あり得ないだろーってw

もうお前、スペイン帰っていいよって言いたくなるね(爆)

で、泣き戻ってきたんだそうな。
「オレなんて、日本行くって言うからそのほんの一週間前に空港まで見送りに行ったのに」って
パパがぼやくのがまた、おかしくておかしくてw
スペイン人も、生ハムとワインがないとすぐ泣き帰ってくるけれど、
ジプシーと言ったら、アンダルシアの村の家族の中だけで生きてる、
黒猫通るだけで縁起悪いからって道を変えるとか未だにやってるような人達なのに
日本は無理だろうなーw

本来野菜も肉もなにもかも味が濃くて、くさみの強い肉もあるスペイン、
アラブに侵略された歴史もあるスペインだから生まれたアーモンドソース。
日本の食材は全部、味が全体的に薄いのです。
スペインは日本から遠い国だなーってしみじみ思った夜。



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旅行記6つ目、書いたのでリンク貼りますね。





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by africaj | 2017-03-18 08:25 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)
問題は、オスの鹿肉の臭みをどう料理したらいいのか。

届いたジビエの本を読み込んで納得。
「秋に発情期を迎えたオスは、12月を過ぎると肉も臭みが出てくる。
2月に発情が収まり、5月~6月にぐっと脂が乗って食べごろになる」
な・る・ほ・どー☆鹿は個体差大きすぎ。
しかも、レバーを混ぜたような味さえする臭みは、今回はじめてなのだけど、
「一発で仕留め損なうと、肉に安物のレバーのような味と臭いがついてしまう」
と。まさしく数発くらったそうなので、うむ了解。

そうか、ジビエはこれも承知でマリネの仕方と料理法を決めるべきなのね。

トルコ式・ヨーグルト漬けでは太刀打ちできなかったので、
赤ワインと月桂樹、クローブ、黒胡椒、タイム、ローズマリーで2日漬け込んだお肉。
臭みの強いものは、香りの強いものをぶつけるジビエ料理のスキルが蓄積した
フランス料理の方法がやっぱり有効。


さて、料理方針も決めました。
ミディアム以上に、しっかりと火を通した料理にしたい。
でも、脂の少ない鹿肉は鶏胸肉に似て、しっかり火が通ると肉汁が出て繊維っぽく不味い。

探しまくったら、肉汁を出さないピンポイントな温度で焼く方法を見つけましたよ。

タンパク質が凝固する温度が58度~60度前後で、
水分を抱えきれなくなる温度が68度。
つまり60度~65度を目指せばよさそう。

さらに火を入れる時間について、面白い実験をみつけました。
1kgの牛肉を、内部が60度になるよう焼くのに、
昔からの美味い焼き方200度で5分焼いたあと、150度で45分かけたものと、
最新の焼き方120度で20分焼いたあと、60度で5時間かけたものを比べると、
アミノ酸量は5時間20分かけた方が多く、断然美味しい仕上がりなのだとか。
つまりお肉を美味しくする焼き方は、40度~60度をゆっくり通過させることなんだって。

これって焼き芋に似てるのねw芋は70度前後をゆっくり保つのがコツでした。

これでいこう☆(ぽんっと膝を打つ)

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脂身の少ない赤身の鹿肉をパサつかせないよう、鹿の内蔵を覆っていた網脂で包みました。

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香味野菜を敷き詰めて、バターも落として。
まずは120度、その後低温で何時間もかけて焼きましたよー。

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それがこの焼き加減っ♡この全体のロゼ具合、すごいです!
ジューシーでやわらかい♪
「くさみ」が消え、鹿特有のクセだけが残りました。
美味しい~♪でもクセも強い!

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前期さんざん味わってわかったのは、
鹿のクセが強いほど、鹿の育った場所にあるものと合わせると美味しいってこと。
つまり、胡桃のようなナッツ系や、赤い木の実。
今回はプルーンをベースに作ることにしました。
赤ワインで煮たプルーンをミキサーにかけ、
グラニュー糖とワイン酢でカラメルを作るようにした苦味調味料ガストリック、
さらに苦味足しにコーヒー、赤ワイン、少し出た肉汁、黒胡椒、クローブ、唐辛子、塩で味付けたもの。
甘み、苦味、辛味、酸味、果物の甘酸っぱさの詰まったガツンと濃いソース。
シカのクセにぶつけると、2つが合わさってなんともすごい旨さです♡

前回泣いた時とは違い、
今回はほぼ完食~!!! 070.gifヤッホー☆

昨日で猟期はようやく終了。
ウイスキーとハーブに漬けた肉を料理したら、私もお役御免です(感涙)
どうしたもんかと泣きたくなる時は、
「もう持ち帰ってくんなー!」って言いたくなるけれどw
泣いた以上に勉強になるので、ありがたく研究を続けようと思います~。



昨日で鳥の餌がなくなったのを機会に、もうあげないのです。
なのに、スズメ達が何度も見に来て「忘れてるよー」って呼ぶの。
今日もそれが辛いです。。。
でももう3月半ば、そろそろ餌が探せるので厳しく追い出しちゃっていいの。
雀も鹿も、野生を尊重しなくては!です。
ま、このままあげ続けても、4月には無慈悲にこなくなるんですけどねw



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旅行記2つ目が書けたので、リンク付けときます~。




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by africaj | 2017-03-12 09:17 | ジビエ料理研究所

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj