カテゴリ:ジビエ料理研究所( 51 )

3月10日の土曜日、今期の猟が終わりました。
最後の日も鹿を一頭仕留め、今年もニコニコの帰宅。
欲しいという人に差し上げたので、我が家には背身を少々と肋骨だけやってきました。

最近またわかったのは、なんでもかんでも熟成期間を置く必要はないということ。
煮込みには熟成を、たたきは素早いマリネが良いように思いました。

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最後の背身は仕留められた日に血抜きをしたら、翌日すぐに下処理して
塩とウイスキーとニンニクでオイルマリネ。
1日以上置いて、常温に戻したものをバターで表面に焦げ目がつくように焼きました。
これを温かいご飯で握りに。
わさびを仕込み、表面に醤油を塗り、ルッコラの花を薬味に。

牛肉よりもさらにあっさりでなんとも美味しい。

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これは冬に作った「イタリア風鹿肉だんごのリガトーニ」。

(肉だんご)
鹿肉         500g(牛脂2割入り)
パン粉        35g
卵          1個
塩          5g
黒胡椒        小1/2
パルメジャーノ    大1
牛乳         大2
オレガノ・パセリ・バジル等

(スープ)
オリーブオイル    大2
ニンニク       1粒
玉ねぎみじん切り   1個
パセリ
塩コショウ
赤ワイン       1/2カップ
チキンスープ     3カップ
モッツァレラチーズ  1個分
リガトーニ      一人60g

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1)鹿肉に2割牛脂とすじ肉の刻んだものを混ぜて10℃以下を保ちながら粘りが出るまで混ぜる。
2)パン粉、卵、塩コショウ、ニンニクみじん切り、おろしパルミジャーノ、牛乳、ハーブ
  全部を入れて混ぜ、肉だんごにしたらニンニクで香り付けしたオイルで焦げ目がつくように焼く。

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3)肉を炒めたフライパンで、玉ねぎとパセリをよく炒め、赤ワインを入れてこそげるように煮たら、
トマト缶を入れて煮、ハンドミキサーでペーストに。
4)そこにチキンスープを入れて沸騰したところに肉だんごを戻し、15分煮る。塩コショウ蜂蜜で味をととのえる。
5)リガトーニを茹で、シチュー皿にリガトーニと肉だんご、スープをかけ、モッツァレラを乗せ、
モッツァレラが軽く焦げるようにグリルで火を入れる。

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これは、最後の肋骨背骨全部を3日間煮込んで8Lの鍋から、500mlに煮詰めたもの。
ゼラチン質がしっかりとできっていて、濃厚です。
冷凍させて手作りのインスタントスープキューブを作りました。

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香味野菜をしっかり入れて煮ます。
一番大切なのはクローブとシナモンスティック。

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たたきの切れ端を細切りにして作ったユッケ。
本場の甘醤油味が苦手なので、普通に黄身&醤油。
黄身が絡むとこれまた美味しいのです♡

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マッシュルームを挟んで半生に火を通した鹿カツ。
叩きにカリン羊羹をのせて。
腎臓はしょうがと白髪ねぎにぽん酢。
ハツはニンニク味噌で串焼き。

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鹿すね肉はしっかり熟成させてから赤ワインでマリネしてワイン煮&マッシュポテトで。
パストラミディア。
アンダルシア流の鹿肉だんごのアーモンドソース煮込み。

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レバーペーストは今期3回作りました。
最後は猪と鹿揃い踏みで、両レバーを使ってバターを増量したら、
もう私ネット販売しようかなってほどの美味しさに仕上がりました。
たまらんです♡


さて。
総集編ということで、勝手に美味しかったベスト3を選んでみました。

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金メダルは牛脂とすじ肉を刻み入れた鹿肉ミンチのハンバーグ。
凝った料理より馴染みのハンバーグ、だけど旨味がすごい!ってものがやはり美味しかったです。

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銀メダルは猪鹿蝶ならぬ、イノシカ腸w
だんだんとスキルも上がって、今回の美味しさは異常。
手作りソーセージ、鹿じゃなくても作ろうって思い始めてます♡

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銅メダルはこれ。鹿肉のタタキサラダ・・・と日本語ならこんな名前になるのかな?
スペインでの「思い出のイタリアン」の味を鹿肉で作ってみました。
63℃まで火を入れて表面を削ぎ落として赤身を取り出した肉を荒くたたいて、
ケイパーと生の黒胡椒にレモン汁を効かせて作ったものです。
久しぶりの懐かしい、そして大好きな味。


ふう。
今期もいっぱい作りました♪
家出して新しい冷蔵庫を買ってもらう騒動もありました(爆)
終わってみると、また美味しくさらに円満な思い出深い猟期となりました。
来年はどんな冬になるんでしょうね。楽しみです。

これにて今期のジビエ研究所もクローズです。





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by africaj | 2018-03-21 12:33 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)

猪と鹿が揃ってやってくる時はそうそうないのだけれど、美味しい食べ方をしたいのと、
美味しいうちに美味しく食べたい思いもあって、
「美味しい」瞬間を留めておけるソーセージがいいんじゃないかと思いまして。
ソーセージ作りにまで足を突っ込んだのが去年。

ついに今年も作りました「イノシカ腸」w

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太めの豚腸を使ったので迫力がさらに増した「イノシカ腸」w
今年は最後足しで猪の背脂をゴロゴロ切って入れ、他にチェダーチーズと胡桃もゴロゴロ入れたの♪
肉汁がすごくて、いや~美味すぎましたっ!
大きいから一人2本って思ってたけれど、3人で10本ぺろりと食べてしまいました(汗)


スロベニアの牛肉ソーセージをベースにしたので、ニンニク、粉ミルク、胡椒とナツメグが効いてます。
牛肉は高温で火を入れると臭みが出るから低温でじっくり火入れするそうな。
鹿肉も同じなので、低温で火を入れてからフライパンで焦げ目を付けました。

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独学だったので去年は準備から作業まで大変に思えたけれど、一度やると案外と気後れしなくなるもんですねえ。
今年はちゃちゃっと用意してサクッと作れましたよ♪
お手伝いのパパもぐんとスキルアップ。
肉挽いて、調味作業して、腸詰めなのですが、3時間かからなかったもん。

あ、でも去年の記事を見ると5月に作ってるんですね。
そうか、ソーセージは寒い時期に作ると温度管理が簡単だからラクチンだったのかも!
5月だと、何をするにも氷枕が外せなかったのが大変だったのを思いまだしましたw

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ネジリを入れる時が一番緊張もし、楽しくもあり。

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ポメリの粒マスタードたっぷりのせて、ウイスキーで一杯♪
くーたまりませんっ☆

いやしかし、ソーセージ、だんだん慣れてきたので、豚とかでももっと作ろうかな。
こんなに美味しいなんて♡
ってか、ソーセージやベーコンのネット販売本気で考えてみようかしら。。。


おまけ。
「スキアッチャータ・ア・ラ・フィオレンティーナ」
オレンジ果汁とオレンジの皮のすりおろしを山ほど入れて、オレンジの香りに包まれて食べるケーキ。

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カーニバルの時に食べるフィレンツェのお菓子を最近教えてもらったのですが、
なかなか美味しくて、配合を変えて色々作って楽しんでます。
配合が少し変わるだけで、フィナンシエみたいな焼き上がりになったり、ふんわりスポンジケーキ風になったり。
作るたびに発見があって、まだ「これで確定!作ってみて!」ってレシピをここに書くに至らないのですが、
久しぶりに気に入ったケーキで、1週間に4回も焼いてしまいましたw


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by africaj | 2018-02-25 10:01 | ジビエ料理研究所 | Comments(3)

おとなしく家で。

りんご病か?って書いた夜、熱も38度近くまで上がって頭痛も。
その翌朝は全身に痒みのある発疹が広がっていて、唇に出て来るのも時間の問題って感じ(不安)
月曜日はみんな一斉に詰めかけるからと病院の受付始まる少し前に大急ぎで行ったのに、
内科と皮膚科と血液検査で半日かかりました。

皮膚科のおじいさん先生、酷いのです~。
「頬が腫れてる?ここ?」って頬骨のところを真面目につまんだのですよ!ありえないw
先生違います。下です、ここって指差したら、じーっと見て「ああ、ここか」って。
でもよく見たら、おじいさん先生の頬も老人だから垂れてこぶとり爺さんのようであった。
見慣れてるから気が付かなかったのか?いや、間違えないでしょー普通は(苦笑)

結局、原因不明の「蕁麻疹」って診断。
血液検査では、白血球が3年前の検診で5000あったのが、目下3000に減ってました。
ウイルスの侵入で2000の白血球が討ち死にしたのかと、Nスペの「人体」の影響かイメージが浮かぶw
原因不明とはいえ少し理解できるとほっとしますね。
ウイルスが落ち着くまで身体が戦っていて、過剰反応でヒスタミンが出ている。
その間抗ヒスタミン剤で落ち着かせて嵐が過ぎ去るのを待つ・・・のだと。
家にある市販薬より強い抗ヒスタミン剤を一週間分もらいました。
効かなかったら倍量飲んでいいらしいの。
市販薬含め抗ヒスタミン剤はそうびびらず連続や倍量まで飲んでいい薬なのね(メモメモ)


飲んですぐは効かないらしく、発疹も引かないし頭痛もまだあるし。
しょうがないから、おとなしく家で鹿をさばいてましたわw

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だってやることがこんなに。
早くやらねば悪くなっちゃうから(汗)
ちなみに、冷蔵庫にこうして書くってほんとに便利です♪すっかり愛用中。

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奥の大鍋で、焼いた猪の骨でスープとってるところ。
奥が猪、手前が鹿です。
鹿もも肉を裁かねば。

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肉を削いだあとの肋骨も出汁用だったけど、塩麹とみりん醤油&すりおろしニンニクで漬け込んでグリル。
昼ごはんにしちゃいましたw
肉は少ないのですが、骨と肉の間のテープ状の皮をぴーっと剥がして食べるのが美味しいのだ♪
今年はじめての猪だから、大事に食べつくしてますよ162.png

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日曜から煮続けていた猪骨のスープに中華街で買ってた中華生麺と、常備菜の煮豚でラーメン。
蕁麻疹と頭痛で夜は倒れてたので、パパが作ってくれました。
これが死ぬほど美味しかった!!(感涙)

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シンプルにネギとチャーシュウで。
猪骨ラーメンの旨味の濃いことよ162.pngどこのラーメン屋でもこれは食べられないって旨さ。

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土曜に来て血抜きして、日曜にミルクに漬けて臭みを完全に取って、洋酒とハーブに漬け込んだレバー。
一刻を争うから、病院から帰宅後、頭痛酷かったけれど、レバーペーストを仕上げました。
使い切ってほっとしましたよ。
病気も辛いけど、貴重な食材が美味しいタイミング逃して悪くなるのはもっと辛い。この日は頑張った~。


今は薬3日目。薬のおかげでもう蕁麻疹も頭痛も消えているのですが、
どうかあと4日でちゃんと収まってますように(ぱんぱんっ)


p.s.
絵画教室、先週は石とガラスの写生でした。
次回は人物。
進み方、はや~い(汗)

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コツを教えてもらえるって、やっぱりうれしいものですねー♪
その通りにやってみると途方に暮れることなくやるべきことが見つけられて、いい。

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色んな石で練習したりしてw
今こんな風に描いている私が、一年後はどのくらい上達してるでしょう。
比べたいから、最初の絵からできるだけ載せてみます。



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by africaj | 2018-02-21 23:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(12)

ジビエ研究所はこの冬もずっとやっているのです。
あまり続けて記事にしても、読んでる方も興味ないだろうしと後回しにしたら1月ももう終わりではないですか!
年末に食べて、あまりの美味しさに目眩がしたものがこれです。

「Ensalada de carne」エンサラダ・デ・カルネ。
「肉のサラダ」は普通、カルパッチョにする生の牛肉で作ります。
日本ではなかなかそんな牛赤身肉が手にはいらないので、ずーーーーーっと作っていませんでしたが、
そうだ、仕留めたばかりの鹿の背身(鹿で最も柔らかく刺し身にむく部位)ならきっと美味しいだろう。

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・・・と、ちょうどこれを作ったのは大晦日の夕食。

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それでも生で食べるのは勇気がいるので、たたきにしてます。
そこに、ケイパーや生の黒胡椒の塩漬けや、パルミジャーノ・レッジャーノをがしがし入れて。
しっかりと岩塩で塩気を効かせて。
食べる時はレモンをぎゅーっと絞ってからすぐに・・・

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フォークの側面を使って、よーく筋目を付けて薄く広げていきます。

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ちゃんと美味しいEXオリーブオイル(って、うちは例によってLa Espan~ola)をなみなみかけて。

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カンパーニュに乗っけて食べる。

ただそれだけのことなのに。
信じられないほど美味しくて、お肉を味わってたら涙が出ました。
森の味。


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by africaj | 2018-01-27 23:30 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

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ご飯に合う鹿料理第2段として作ったのは、ハンバーグ。

屑肉、半端肉、すじ肉を全部ひき肉にしているのですが、
前回書いた通りポイントの一つは、3%の塩水で一晩以上漬けて、余分な血や水分を抜くこと。

鹿ひき肉の時のもう一つのポイントが牛脂を2割り混ぜ込むことっ。
塩水から上げたものを水気を拭いて、牛脂を2割り混ぜてひき肉にします。
(包丁でたたくなり、肉ひき器にかけるなり)

1)すでに塩味がついたひき肉の完成。捏ねていくが冷たさキープが一番のポイントなので、
  冷蔵庫から出したてをビニール袋に入れて捏ねる。
  
肉を10℃を超えないよう冷やしながら捏ねると、
肉自体の結着力で焼いても肉汁が流れ出にくく、口当たり良いものになる。
もし、もそもそのハンバーグになる時は、捏ねてる間に肉の温度が上がり脂が溶けたのでしょう。
ビニールに肉を入れて上から揉むようにこねる。
夏など気温が高い時は肉に直接氷を入れ、温かい手には軍手をはめ、揉み捏ねてから、
最後に氷と水気を捨ててます♪(←ソーセージ作るときと同じ方法でやってる)

2)ビニール袋の中に、炒めて冷やした玉ねぎ、牛乳に浸したお麩、全卵、胡椒を追加し、
  袋の上から手早くしっかり練り込む。

3)空気を抜くように右手で左手にキャッチボールするようにポンポンと叩きつける。

4)焼く時はフライパンを思い切り熱しておいてから、真ん中にくぼみを付け、
  その面を下にして焼き付けていく。
  焦げ目が出来たら、ひっくり返し残りの面にも焦げ目を付けたら、中火にして
  お湯をフライパンに1㎝溜まるくらい入れてフタをする。

4)水気がなくなるまで蒸し焼きにしたら、温めておいた皿にとる。

5)残った肉汁に、ケチャップとソースを入れてソースを作る。

牛脂を混ぜ込んだハンバーグ、いやあ絶品っ♡



5年前に週末10ヶ月かけて社会人講座に通って得た友人たちと、先日お泊り忘年会をしました。

皆、まったく分野違いの仲間たち。
プロのバイオリニスト、大学の各分野の先生達、カウンセラー、WSのプロ・・・
私が料理を担当し、即興のバイオリンとピアノのアンサンブルを楽しみ、朝4時まで
今のこと夢のこと家族のことを話し合うなんて、平均年齢40代後半の集まりとは思えない
エネルギッシュな時間を過ごしました。
年に一度集まってはいるものの、日々会話を交わすわけもなく5年ぶりに会う人もいる緩い繋がり。
でも、同じ釜の飯を食った仲という感じなのか、必要以上に近くない、
知り合い以上友達未満だからの気楽さがあって、
この場限りの打ち明け話をしては、分野違いの互いの意見を聞くことにリスペクトを持ってるのでした。

当時私はスペインから戻って新天地で友人も皆無、近所のお母さんたちの「ママ友世界」にも
まったく反りが合わず、友達欲しいなーといつも思ってい。
努力して作ろうとして、何度か失敗し、
つまり学生時代や社会人時代と違って、「お母さん」の土俵を出ないからいかんのだなと仕事を考えて学校に通ったおかげで、この不思議な繋がりができたのですが、ね。

長女次女の話の発端は、
夢に邁進している友人に、どうやって夫さんや家族の理解を得ているか質問が飛び交い、
誰よりも妻の成功を喜んでくれると同時に、あまり遠くまで行く泊まり仕事は嫌がる夫さんに、
「でも、やりたいからやる」という返答に、共感が多かったのに私は驚き、

でもさ、
2人がやりたいことをやったら、家族は崩壊しない?

と、小さく質問w

私は両立は難しいんじゃないかと思ってるのだけれど、
彼女は確かにお母さんとして、妻として、誰よりも気を配って、人並み以上の努力で
立派に家族を繋ぎ止め、両立を実現している。

夫にも同じことをよく言われる。でも・・・と答えてくれたところで、

他方から「自分の3年後のことをイメージした時、後悔しないことをしてる」と言う人がいて、
そこに彼女も、周囲の多くも賛同した。
正論だけど、家族のベクトルが入るとそう単純には割り切れないんだけど、私。

あーだこーだ話しているうちに、
そうすっぱり割り切って生きてる友人たちのほとんどが「長女」だという話になった。
しかもがんがん行ってる女性は、女性側が「長女」男性側が「次男」率が高くてびっくり。

アドラー心理学を納めた友人が、「それはかなり影響ある」ことだと話が始まり、
長女でも「男兄弟を従えてきた長女」は女姉妹の長女以上の強さがあることを改めて聞く。

ちなみにその場で「次女」は私一人。
くー、次女の他のサンプルが欲しいところ。
ちなみにうちは「次女」「長男」で長男が引っ張る家族なのですですw

家族を優先するのは私の願った選択なのだけれど、
自分を通したって家族はついてくると自信を持っている「長女」達の考え方を初めて知って、
衝撃を受けた夜でありました。
自分が家族を引っ張る?その発想はツユともなかった。
それこそが次女たる所以か(妙に納得)

一人っ子は棚に置いといて、じゃあ
長男長女の組み合わせってあるんだろーか?
いや、ないはずないと思うけど。でもさ。

長女強しと憧れの眼差しだけれど、
ま、次女に生まれたわけなんで次女的に頑張って成長してみようと思う今日この頃w



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by africaj | 2017-12-23 13:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)

「パストラミ」
変な名前だなーと思いつつ、いつの間にか当然になってた単語。
改めて調べてみたら、トルコ「パストゥルマ」という言葉が語源なのですって。
肉を塩漬けにしてから塩抜きし、スパイスをまぶして陰干ししたものを指すそうのだとか。

wikiによると、東欧ユダヤ系移民がアメリカに伝えて、
ライブレッドでザワークラウトとチーズ、薄切りをいーっぱい重ねてホットサンドイッチにする
「ルーベンサンド」がNYで名物料理になったのだとか。
ルーベンは知らないけれど、NYの名物なおかげで東洋の片隅の小島にいる私が知るに至ったのかしら?
作り方もちょっと洗練されて、塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させてから、燻煙した後にスパイスをまぶす。

赤身で作るパストラミ。
鹿肉ももってこいじゃないかしら?

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ってことで作ってみました。
燻製で温度をコントロールしても良いのですが、まだ鹿肉と燻製のイメージが持てないので
今回はハムの作り方で。

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ワイルドなお肉なので、ガツンとした胡椒が合うっ♪
不思議とこれは薄切りが美味しい。


鹿もも肉         700g
砂糖           15g

 |水            700ml
 |塩            50g
 |蜂蜜           5g
A |醤油           12g
 |ニンニクすりおろし    1粒分
 |粒胡椒          7粒
 |ローリエ         1枚 

1)鹿もも肉を串で100回ほど刺したあと、砂糖15gをよーく揉み込む。 
2)Aを鍋で煮て冷まし、もも肉を漬けて4~5日置く。
3)肉をタコ糸で螺旋状に端まで来たら折り返すように縛り、ジップロックに入れたら、水をひたひたに入れてチャックする。
4)鍋に熱湯を入れ、80度になるように水を差したら、肉のジップロックを漬けて温度を測る。
  →70度に安定させるよう、低ければ火を点けて70度にする。
5)炊飯器の保温機能を+3まで上げて(保温機能のいじり方はこちらを見てね)、
  お釜に4のお湯とジップロックを入れ、1時間保温する。
6)1時間後、肉の中心に温度計を刺して63度になるまで、気をつけて見守る。
  もし低ければ、熱湯を適量注いで周囲の湯温を上げる。

☆肉のコラーゲンが固まり始めるのは65度付近なので、それを超えないことが美味しく柔らかなハムにするポイント。
 けれど、殺菌の為に63度で30分加熱が基準なので、60℃でなく、65℃でもないのです。

7)63℃になったら、そのまま保温で30分置く。
8)炊飯器から取り出し、ジップロック中のスープを捨て(薄めてスープに使うことも出来るがかなりしょっぱいです)、
  肉を新しいビニール袋に入れて、氷水で急冷する。
9)肉の水気を拭ってからタコ糸を解き、胡椒をたっぷりまぶして半日以上寝かせてから食べる。


冷蔵で1週間
冷凍で1ヶ月で食べきる。

牛肉でも同じレシピです♪


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by africaj | 2017-12-20 01:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

鹿カツ&レモン

ジビエ料理研究3年目になると、だんだんとルールができあがってきます。

・煮込みにする時は、肉質を柔らかく、味や風味を良くするのに
 肉の重さ1%の塩を揉み込んでからヨーグルトマリネかワインマリネで一晩置く。

・焼く時は、赤みで脂気ない肉質を改善させるのに、
 肉の重さ1%の塩を揉み込んでからオイルマリネで一日以上置く。

・その他、ひき肉にする肉、こんな風にカツにしたり、まだわからんが肉料理に使おうと思ってるものは、
 余分な血と水分を抜いて味を濃くするのに、3%濃度の塩水に一晩以上漬けておく。

・ハムを作る時は、肉の重さ10%の塩水かハーブ液で4日ほど漬け込む。

3%の塩水に漬けたお肉は、味付けする必要もなく臭みの抜けた、
鹿肉と言われないとわからない味の濃い「赤みのお肉」になるので、和や中華に料理しやすくなります。

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鹿のカツがものすごく美味しい。
塩水で漬けたお肉は味付け不要。
油で揚げることで、赤みがしっとりジューシー。
それでも、揚げすぎると旨味も逃げるので、ミディアムくらいの揚げ加減でいきたいところです。

挟む野菜は、生でも食べられるマッシュルーム。
お肉は揚げる1時間前には冷蔵庫から出しておき、
串かつにして、200度の高温で2分半~3分で揚げます。
食べる時はレモンをキュッと絞って。

鹿肉料理も3年目は、気合の入った「ハレのご馳走」だけじゃなく日常の食卓で美味しい使い方探しに。
毎日鹿肉ライフで毎日毎日気合を入れた「ご馳走」ばかりだと、また家出したくなっちゃいそうだからw
豚肉や鳥肉みたいにちゃちゃっとできてご飯に合う存在になって欲しいんでした。


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by africaj | 2017-12-19 13:56 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

ジビエ研究として、一つの記事にたくさん載せてましたが、
あれはどうだったかなと探すのが大変だったので、自分の記録のために今回から一品ずつ載せることにします♪

赤ワイン煮込みに必ずマッシュポテトを添えるのが、最近のお気に入りです。
マッシュポテトの存在を長らく忘れていたのですが、この濃厚な煮込みと食べるマッシュポテトの美味しさったら!
昨日は友人宅での忘年会で、この煮込みとマッシュポテトを持っていったのですが、
「これってマッシュポテト?マッシュポテトやんねえ?えー。えええ、お・い・しいいいい♡」
最後にマッシュポテトを食べたのがいつなのか思い出せないという話に必ずなるw
でもこれはオーソドックスな黄金コンビ。
牛スネ肉やオックステールでももちろん美味しいレシピ。

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鹿肉の赤ワイン煮込み(3~4人分)

鹿肉(スネ肉すじ肉あたりが良い)  500g  
塩                 5g(肉の1割)
こしょう
マリネ液(ヨーグルト大さじ5+にんにく摩り下ろし 適量)
小麦粉
オリーブオイル&バター

赤ワイン              鍋に重ならない用に並べた肉にひたひた
にんにく              1個  
トマト缶              半缶
たまねぎ              半個
人参                半分
月桂樹                    

調味料               塩、こしょう、しょうゆ、蜂蜜 (なければ)
あるなら鹿ブイヨン(なければビーフブイヨン。スープの素を使う時は薄めに溶いて)

(下準備)
前夜に肉に胡椒と重量の1割の塩を刷り込む。
ビニール袋にマリネ液とともに肉を一晩漬け込む。
オーブンを150度に余熱する。

1)ヨーグルトの中から取り出し、そのまま小麦粉をはたき、
 フライパンを強火でしっかり熱してから、オリーブオイルとバターを多めに溶かして肉を焦げ目がつくよう焼き付ける。
2)鋳物の鍋ににんにくを炒めてから焼いた肉を入れ、赤ワインをひたひたに満たす。
  大きく切った野菜、月桂樹、トマト缶、鹿ブイヨン、調味量を入れ、蓋してオーブン150度で1時間半煮る。
3)オーブンから取り出し、フタを取って極弱火で30分以上とろみが付くまで煮る。
*オーブンがない人は、鍋に蓋して中火にかけてコポコポしてきたら極弱火に落として1時間。
 その後蓋を取って1時間かけてゆっくりと半分量までとろみが出るまで煮詰めていく。
 途中煮詰まり過ぎたらまたブイヨンを継ぎ足しつつ。


オーブンに入れている間にマッシュポテトを作る。
メークイン            4個
有塩バター            100g
牛乳               160ml
ナツメグ

1)皮付きで蒸す。熱いうちに皮を取り、裏ごし。(パンチのざるがラク)
2)バターを小さく切ってじゃが芋に入れ、泡立て器がなければ木べらでよーくかき混ぜる。
3)牛乳にナツメグとじゃがいもの皮を少し鍋に入れて温め、皮を除けてじゃが芋に一気に注ぎ、
  弱火にしてよーーーく混ぜる。

マッシュポテトを盛った上に赤ワイン煮込みを注ぎ、胡椒を振って、どうぞ召し上がれ♪


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by africaj | 2017-12-18 14:11 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

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鹿肉を料理するようになってから大活躍のクローブ。
特に骨からブイヨンを取る時は、クローブの威力を感じます。
玉ねぎに刺すのが楽しくて、萌えw

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パパに電鋸で切ってもらいましたよ。

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道の駅でセロリの葉っぱだけこんなに束で二束三文で売ってました。即買いっ♪
人参と玉葱も必須☆
後はハーブ。
シナモンが案外臭み取りに大事。
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去年の骨がまだ冷凍庫にあったので、これも入れちゃう。
焼かない骨で取るとブイヨン、焼いた骨や野菜でとるとフォン(ソースの出汁)と区別するそうだけれど、
結果として、日持ちするので骨は焼くことにし、野菜は面倒なので炒めない。
必然で我が家のレシピは出来ていくw


解体後、細々しい肉塊と脛辺りの筋肉は全部ミンチに。
総重量1200gでした。
今年でジビエを料理して3年目(つまりパパ猟師3年目)ともなると、だんだん知識の蓄積を感じます。

今回はミンチにする前に3%の塩水に浸けて、血抜き水抜きをしっかりやって味が濃いお肉。
鹿肉は脂身が少ないので今回はミンチ段階で200gの牛脂を補ってみちゃう♪

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肉に程よく塩味がついているので、そのままハンバーグにしてみました。
目の覚める美味しさにびびびびっくり!
これはいい!
もう、今後すべての鹿肉をミンチにしたいほどだー(興奮)

とりあえず、今回のは半分を冷凍にして、半分は料理して食べますよん。

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ソースで煮る前の揚げた鹿肉だんごも食べたけれど、やっぱり今回の鹿は美味しいなあ。
一撃で倒された鹿肉は美味しいのです。
マグロやカツオも1本釣りは美味しいというのと同じ。

毎度この記事にリンク付けてますが、アーモンドソースのレシピはこちら。


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お肉がソースを吸ってふっくらするまでくつくつ煮込んだらできあがり♪
私達が大好きだったラ・マンチャ地方のバルの、タパスの味です。


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by africaj | 2017-12-09 15:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

レバーペーストできましたっ。

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血抜きとくさみ抜きがうまくいくと6割り成功。
残りの4割りは、バターを乳化させることと、オーブンで湯煎焼きする時温度をしっかり計ること。
レバーペーストは私にとってすごく大変な作業の一つです。とりかかるまで腰が重い(苦笑)

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ネットで検索すると、
レバーを炒めてミキサーにかける簡単レシピが多いですが、
本当の作り方、生で撹拌したものを65度を越さないようにオーブン湯煎すると、
フワフワまったり、炒めレバーのレバーペーストとはまるで違うレバーペーストになります。
さらに、日持ちしないから冷蔵庫で3,4日で食べきれという言葉がよく出ていて、レシピを見ると今風に減塩。
でもね、こういうものは塩をきちんと効かせて作った後4日ほど寝かせるとさらに旨味が増して、
冷蔵庫で1ヶ月くらいもつようなレシピの方が「美味しい」のです。

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って言いながらも、翌日に味見。
こんなに乗せたらしょっぱかったw
でも、しっかり臭みを抜いたから美味しいレバーペーストになりました♡


鹿のマメ(腎臓)も持ち帰ってくれました。

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模様がキレイ。
腎臓は鹿も豚も同じ。
下処理をしっかりしないとアンモニア臭で食べられたものではないですが、
上手に処理すると、食感がなんとも美味しいのです♡
レバーと一緒で洗って洗って、それからキツめの塩湯で茹で、塩麹に一日漬けたものを・・・

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薄切りにして、生姜とネギの千切りと一緒にぽん酢に20分ほど漬けてから食べます。
レバーほど柔らかくなく、砂肝より固くない独特の歯ごたえっ。
豚まめがあったら、下処理をとにかくしっかりして茹でて、是非食べてみてくださいませっ。






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by africaj | 2017-12-05 23:29 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)