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カテゴリ:ジビエ料理研究所( 61 )

大猪騒動 佳境編2

さて。
続いて茹でる作業です。
コラーゲンが溶け出すほど、でも溶けすぎないほどに茹でるというのはどのくらいなのかがわからない。
骨から外せるくらいで、軟骨が食べてコリコリするほどに柔らかくなくてはいけないし。

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柑橘系の皮の千切り。今回は柚子。
麻布がないのでガーゼ三重で作った袋。
同時に茹で汁で猪骨ラーメンを作ろうと思って、猪背骨や香味野菜も入れて煮出している中で茹でたブツ。

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骨から外して細かくスライスして、皮と和えました。
ここで、薄目に塩で味付け。

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袋に詰めます。
量的に袋が大きかったので、縫い直したところ。
詰めてから縫ってるから、ええかげんな縫い目ですあしからずーw

さて、ここからが???でした。
レシピでは「吊り下げていると、ポタポタ滴るのがラードで、徐々にゼラチンが滲み出て固まる」
ってあるのだけれど、どうしてもその状況がイメージできない。
真冬でコラーゲン溶け出すかなあ?
言われたとおりに3日吊るしてみたが、全く染み出ず決着する兆しなし。

違う人のレシピ、お湯につけて成形を三回繰り返す。
やってみるけど、これも微妙な工程。
水で薄まらないんだろーか?コラーゲンは溶け出して減らないんだろーか?

いちいちわからない。
でもこういう「ニュアンス」的なものってむこうも説明するの面倒だろうし、自分で確かめていきました。

私のイメージとしては、温めないとゼラチン質は溶け出さないそう。
湯だと水に溶けるので、蒸してみました。
そして熱いうちにぎゅーっと押して成型かな。

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ってことで、
何度もやり直した結果、ようやく思ったようなものに仕上がりましたよー♪

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自らのコラーゲンで決着してハムが完成♪
スライスして光にかざすと、とても綺麗なのです。ね。大理石のようです♡

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さてさて。
脂肪の少なくなった♂猪とは言え、バラ肉は味が良いので
500gに塩8gで3日漬け込んでから、ニンニクと月桂樹を巻き込んで縛り、燻製にしました。

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2時間温熱乾燥させてから、2時間スモークしました。

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さてさてさて。
下準備が整うのに10日ほどかかりましたが、肉の方は準備万端揃いましたよ♪
では、ここらへんで・・・

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一人用のサンド用のパンを焼いて・・・


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大根と人参のなます。
二種類の食感のハム。
パクチーたっぷり。
玉ねぎスライスやチーズのせて。
マヨネーズとニョクマム振って・・・

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ベトナムの「バインミー」完成!!
そう。バインミーは三種類のハムが入っているものだけれど、その一種類は厚切りした軟骨ハムでなければ!
そして紅白なますも大事。
そしてニョクマム♪

食べるまでたどり着くのに、何日かかったかな。。。
まずハムに2週間くらい。大変でしたあああ。
でも一度覚えたら、次からはちゃちゃっと作れそうです。
畑で大根育てるところからやった「たくあん」に続くかも。
いやあ、一から作るにも程がある・・・ですよね。自分でも笑えますw
でも、得るものは大きかったなあ。色んな事に応用効きますもん。
しかもめちゃくちゃ美味しかった♪

11月15日から始まった猟。3月15日に禁猟期に入るまで、
悩まずこの場合はこの料理、この肉はこういう下拵えって美味しく作れる人に早くなりたいです。
スキルアップするしかないですね。
ジビエは動物ごとに処理の仕方はもちろん違いますが、
同じ種類でも性別、年齢で随分と違います。
売られている牛も豚も鶏もオスメスと表記されていない事に
気がつきました。違いはないのかしら?

色んな事に気がつき学びたい事が増えるのは楽しいです。がんばります!


by africaj | 2019-02-27 00:02 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

大猪騒動 佳境編 

ちょっと実家に数日戻っていたので、間があいちゃいましたが大猪騒動「佳境」編w

今回ほど、猟師の女房になると普段売っていないものが手に入るんだなーと思ったことはないです。
スペインに住んでいたおかげで最終型を食べたことがあったのが、すごく助かりました。
そう思うと、「食べたことがある」「味を知っている」のは大事な経験ですね。

私は料理の学校に行ったり職人修行はしたことがないけれど、
世界中であらゆるものを食べてきたことが、今につながっているのだとつくづく思います。

ベースになる「家庭の味」も大事だし、
その次のステップとして「さまざまな味を知る」ことも必要なことですね。


さて。
私が作ろうと奮闘したのはこれです。

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猪の軟骨やゼラチン質の部分でできたハム。
スペインでは「la cabeza de jabali」(猪の頭肉のハム)として売っています。
要は、捨てる部位を茹でて作るもの。
去年イタリアに肉の解体を習いに行ったマルケ州は、豚の捨てる部分で作って「コッパディテスト」と言っていた。
トスカーナでは「soprassata」と言うらしい。
イタリア語がわからないから教わった通りの表記になっちゃって、バラバラ表記でごめんなさいね。
とにかく、あちらでは各地域でこれを作っているので、まだ技術もレシピも残っている家庭も案外とあるみたい。
対して、日本は隣のおじいさんに聞くくらいじゃ、判明しないですもんね(苦笑)
野生動物を解体することから、一般の人の暮らしは見事に遠のいてしまったのだなあと、つくづく感じます。

そんな一般日本人家庭に、、、

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こんなものがやってきたわけです。
背筋に冷たいものが走りました。荒れた生活をしてきた感じのざんばらで長い剛毛。
ここが、ベジタリアンで生真面目そうに毛並み揃った鹿や小心者のふわふわ毛の野兎と違います。
ひーこわい(涙)
毛の処理をどうして良いのかわからないけれど、カミソリで削ぐにも長すぎるので散髪してみました。
2分刈りにしたら、凄みが薄れてホッと一息。

豚毛の処理を文献で昔に読んだことがあるので、記憶を頼りにやってみます。
カミソリで剃って、剃り残しを火で炙る。

ここまできて、やっぱりイタリア方面に助けを求めようと、各地へメッセージを書きました。
皆、自分で作ったことはないけれど身内に聞いてくれて教えてくれました。
案外とやり方にはばらつきがあって面白い。
その中の一人は、旦那さんのおじいさんが書き記した克明なレシピがあるからと教えてくれました。

「毛を炙ってから、茹でて毛をナイフで削ぐ」のだって。

で、やってみるのだけど、炙って茹でると、毛を削ぐと同時に火傷のせいで皮が剥げるので
また皮が取れた厚み分毛が出てくる。
毛根が深いから5回6回、延々ともぐらたたき状態やん(滝涙)

トライして終わらず果てるを3日もしたらウンザリで、翌日はすっかり知恵熱で寝込んじゃいました。
一日爆睡したらまた頑張れそうで翌日は、メッセージに写真を送ってあーだこーだ指導も入りようやく綺麗に。

いやあ、こんな時snsって画期的ですよね!

その時にね
「そうそう。爪の中も食べられるから、忘れずに爪を取るんだよ」って言われたのです。
びっくり!
動物の爪の構造って、考えたことなかったわ。

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「熱湯に7分ほど浸けておくと柔らかくなるから、削るといいよ」って。
やってみると、ほーんとだ!風呂上がりに爪切るのとおんなじなんだもの(驚)
私、三角形の爪が付いているんだと思ってたら、人間の爪と同じ薄い硬いのがこんな風に付いてるんですね。

ここからまた長ーいチャレンジになるのです。

とにかく、
親がやっているのをそばで一度でも見たなら、その子が大人になってやる時に手探りでもできるけれど、
皆目見当がつかないことから始めると、なんと大変なことだろう。。。
とつくづく思いつつ、やってます。
野生動物もそうですが、お漬物にしろなんにしろ、すっかり便利になって作られなくなると、
レシピがあっても、小さなコツがわからないものだなあなどと痛感。
私はやっぱり自分の第二の人生は、こんな色々な失われかけている知恵を集めてまわって
次の世代にまで伝えることに使いたいなあ。もったいないもん!
これを読んでいるみなさま、もしもこんな伝統が途切れかけているなどの情報あったら、どうぞ教えてくださいませね。

佳境編、このハムを作ったからには食べたかったものがあるのですが
長くなるから、今回はここまでにします☆
つづく。


by africaj | 2019-02-26 10:58 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

大猪騒動。

元旦に「今年の干支は猪だし、今年は獲る!」を一年の目標に掲げたパパは、
そして「今日は俺の前に出てくる予感がする」と言って出ていった日、
本当に念願だった猪を、ついに仕留めて帰ってきたのです。

80kgはあったらしいオスの、巨大猪。

チーム5人で分け合ったけれど、仕留めたパパは好きなところを選べたようで。
「なにか欲しいものある?」ってラインが入ったので
あばら!と頼んだら、

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いっぱい持ってきてくれました。
でも珍しいことに猪の割に脂肪分がほどんどなかったんです。
調べてみると、食べ物が少ない冬の間は自分の脂肪分で生きているんですって。
脂肪が少ないってことは、ずいぶん食べてないのでしょうか・・・。

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背骨全部とあばら。
出汁を取る時、私は基本的に低温で焼いてしまいます。
臭みを取りやすいのと、保存性がよくなるから。

猪は硬いので、甘酒(麹でも良いんですが)をまぶして柔らかくして・・・

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ニンニク甘醤油味で焼き上げたもの♪
骨と肉の間にある筋を剥がして食べるのがまた楽しいのだ。

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両手で抱えても大変な大きさのレバーは、
1/3でレバーペーストを作りました。
残りは牛乳につけたまま冷凍。

写真に納めてないが、大きなハツは一口大に切ってカツに。
歯ごたえが良いので、レモン塩でも、ソースでも何味にしても美味しかったです♪

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63度を超えないように湯煎にしたオーブンで焼いていくと
しっとりなめらかな極上レバーペーストになるのです。
数日置くと更に味が馴染んで美味しい♡

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焼いた骨は、生姜とネギの青いところと8時間以上煮て、二回目は玉葱にんじん月桂樹にニンニクを入れてことこと。
スープをストックしました。
この時、骨とともに鼻と耳と足先も一緒にコトコト煮込んだのでした。
それのことは次回に。

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煮込んだ出汁の方は
猪骨ラーメンにしました。♪
相変わらず、濃厚~♡


続く。。。まだまだ山ほどあるのでw



by africaj | 2019-02-20 01:22 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)
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私が鹿足で生ハム作りの実験を始めたのは、blogに書いた通りです。

あれは遡ってみること2ヶ月前のこと。

それを広島のミシュランシェフ「chef shinの日々」のshinさんが、
面白がって、自分流に試してみたいと2週間遅れで作り始めたのでした。

私は洋書の発酵バイブルに書いてあった「鹿足生ハムの作り方」を参考に。
shinさんは、鰹節の作り方を参考に、自分の師から直伝の発酵方法で。

互いに情報交換しつつも、全く違うやり方。

私の方の問題は、冬は良いが気温が上がる春からどうしようかってことで。
スペイン・イタリアの洞窟で熟成される塗ったラードが夏はゆるゆるになってしまう。

神戸で高いところと言えば六甲山山頂近くの軒下を借りようか、
長野のスキー場あたりに軒先貸してくれそうな人はいないか、
いや北海道の・・・いやいや、blogで夏も涼しい軒下を募集しようかと
頭を悩ませてましたがw

shinさん曰く、
自分の方法なら夏も常温で大丈夫と言うの。

えええ~
どうやるの?
春になる前にちょっと教えてー!
ってことで、

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生ハムをスーツケースにひっ詰めてぇ

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広島まで。
そうそう、今回初めて使った赤い風船の「バリ特ひかり・こだま」
予約するとチケットが自宅に届くんですが、すっご安いのです!
一日に何本かあるひかり号は1時間半だし、すごく得した気分。
上りは早朝一本だから、選択肢なく3時間かかるこだま号になっちゃうんですが、
本を読むにはちょうどな長さ♪でしょ?

「駅西の小さなご飯屋」のsyunさんが迎えに来てくださって、一緒にGO!

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集合場所はここ。
「悠然いしおか」。

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朽ちた昼顔の実を、こんな風に花器にしてるセンスすごいなー♡

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こちらがshinさんの生ハムです。
わあ、12月末から作り始めたのに、もう「生ハム然」としている。
薄切りして食べさせてくれると、旨い!
一ヶ月ちょっとでしっかりと生ハムの旨味が出ていて、塩気も丸いの。

じゃあ、私も・・・とスーツケースから取りい出し、
初めて、布包みを開封したのです。
ドキドキ。
そうしたらね、

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ああ!
カマンベールと同じ、美味しいマークの「白カビ」が生えてる!!!!
私のもたぶん、今食べて美味しい匂いがする。

これは肉が甘くなるように塩を6.5%に抑えている。
スペインではこのまま置いて美味しくなるけれど、日本だと
夏は塩気が少ないと腐るかもしれないのが、やはり気がかり。。。
今回は「悠然いしおか」の野菜室に秋まで預かってもらうことになりました。

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shinさんが学んだ「発酵・燻製」の師匠にお越しいただき、
日本の気候風土にあった熟成について、試食(と、たまにお酒)を交えて、教わった。
からすみ、生ハム、キンカン(鳥の)色々食べ比べ。
塩だけ、甘酒使ったの、麹混ぜたの・・・
そうか!そうなのか!がいっぱい。

広島で50年も発酵燻製のお店をされてきたその年配のお話は
日本の高温多湿にあった、麹と燻製を上手に使う方法でした。
shinさんの一ヶ月強で美味しくなった生ハム、麹菌って熟成を早める気がしました。

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shinさんによる、
野菜の根っこや鮑を入れて、調味料は一切入れないでとるおでんの「出汁」。
その出汁を使ってラーメンを作ってくれました。
そこに乗せられたのが、この冬に作った猪生ハムがまた美味かったですー♡


お昼の後は、第二部。

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皆で持ち寄った甘い物を楽しみながら、
発酵にまつわる人生50年についてうかがう時間。
たぶん響く言葉はそれぞれの悩みによって違うのだろうな。
私の悩みは、もちろん生ハムの夏の越し方だけどw

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帰りの「こだま」は自由時間が3時間あったのでwこんな本を読んでおりました♪
「やっぱり燻煙だ!」などと思った次第w

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そして早速、冷燻。

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もう一本、実は和式で鹿足生ハムを仕込んでみたんです
1月中旬から作り始めた第2弾。
さて、こちらはどうなるでしょう~?ドキドキ♪
                               

by africaj | 2019-02-14 19:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)
む、この「ジビエ2018」ってタイトル、年を越すとどうするか考えていなかった。
平成が変わると、きっと色んな人が同じようなことに悩むのだろうなーなど思う新年。

今期毎週のように鹿が獲れ、頭を捻りまくって鹿肉で色んな料理を研究しております。
今回はこれ。
「鹿足の生ハム」作れないかなー?

ってことで、
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持っている本に、「イタリアで食べた鹿の生ハムがすごく美味しかった」なんて載っていたので、
彼の書き記した方法で作ってみる。

12月18日から3kgちょっとのメス2歳半の足でスタート。
塩をして水気を出し表面を乾かす。
最初は冷蔵庫でやっていたけれど、ようやく寒くなったので外で乾かすことにしました。

雑菌が繁殖できないほどに水分が程よく抜けると、熟成が始まるのです。
ちなみに、それがうまくいかないものは、腐敗に進むわけです。
こうして乾燥させて熟成期に入るのを待ってます。

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熟成が始まったら必要になるラードを用意。
できるだけ良い豚の背脂を手に入れることが、ラード作りの一番のポイント。
猪ならなお良いですが、今年はパパが猪を保ち帰ってくれないので、地元のブランド豚を扱う肉屋さんを探して、
背脂を分けてもらいました。

背脂って、A脂 B脂ってあるんですって。良い板状に取り出したものがA脂。その端切れがB脂・・・なんですって。
写真のものはA脂です。
イタリアで勉強してきたので、同じようなことを試してみたかったの♪



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絞った時に出る「脂かす」、ローリエと合わせて、塩をふって。
ウイスキーとめっちゃ合うってパパが大喜びでした(でも食べ過ぎると胃もたれする危険な食べ物 汗)

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出来上がったラード♪
ラードって、冬のハンドクリームや顔の保湿クリームに最高なんですよー。
て、私、髪は胡桃インク、顔の保湿はラード・・・だんだん時代をさかのぼっている気が(汗)
料理にの大活躍♪

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熟成期入ったところで、一度赤ワインで表面を洗って塩を落とす・・・らしい。
塩分って浸透してると思うのだけれど、表面洗っただけでうまく塩抜きってできるのだろうか?
ここらへんは、何度もやってみないとわからない部分かもしれないです。

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ひび割れていると、熟成する前に乾燥が早まってしまうので、ラードで全面を覆う。

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それから、防虫の為に胡椒をふりかける。
味のためじゃないので、完成したときにはラードと共に胡椒を拭い取るのだそうな。面白いですね☆


このあと、布でミイラにして・・・また屋外に吊って熟成させてます。
6ヶ月は必要なのだとか。

さて、問題は3月から気温が上がってからの熟成をどうしていけばいいのかです。
夏場は?
調査中~。

つづく。


記事をupする時に、「みんなの投稿」のジャンル分けで「ママライフ」を押す自分に苦笑。
ハードな「ママライフ」w


by africaj | 2019-01-06 16:55 | ジビエ料理研究所 | Comments(7)
クリスマスから年を越すまでの間にまだ書きたいことがあるので、
正月でゆっくりしているうちにできるだけ書くことにしますね。

年末、最後の猟に行ったパパが仕留めたと言って持ち帰ったのがこれ。

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え、孔雀?
って思うほどに尾羽根長く優美で、色彩美しい、雄のキジでした。

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自然が創り給うた「美」は、なんてゴージャスなんでしょう☆
光沢ある赤と青と緑ですよ!
それに茶色の羽根には黒と白の模様だなんて!
それを囲む羽は玉虫色のような、グレーとも白とも思える水色。

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ほら、この尾羽根。
よく帽子についてるやつですよね?

そしてね、
あ、正月2日からディープって人はここで終わってくださいね。

捌いてたら、コロコロどんぐりが出てくるのが不思議でw
よく見たらお腹についてる宝袋に木の実がパンパンに入ってたの。
これって・・・胃袋?
でもね、どう見ても宝袋w

中から山ほどのドングリがのぞいてるんだもの。
思わず好奇心にかられて並べてみました。

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ドングリとむかごw
藤の種みたいのもいーっぱい。

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売られている砂肝しか知らない人の方が多い気がするので、写真撮ってみました。
面白いでしょう?こんな風にまん丸で、中に砂が詰まっているのです。
そしてここで砂によってすりつぶす。
開いたら、ナッツがいーっぱい砂で砕かれてました。おもしろーいw
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調べてみました。
鳥ってね、哺乳類の胃と構造が全く違うんですね!
私が宝袋のようだっておもったものは、「そのう」と言って、集めた食べ物をまさしく貯めておく袋。
砂をいっぱい詰めた「砂肝」が筋肉を収縮させて砂ですりつぶす、消化場所。
そんな構造だったのでした。
ね、ね、おもしろーい!!!
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これだけお腹いっぱいだったら、そりゃあ俊敏に動けなそう。
ようこそ我が家へ。


キジはね、「キジ鍋」にしましたよ。
ガラで出汁をとって。
モモだけ削ぎ切りにしてしゃぶしゃぶで食べるようにして。
胸や端肉全部合わせて団子を作って、水菜やお豆腐と合わせて鍋に。

淡白で最初首をひねりますが、フグを口にしたばかりの時のように、
食べるうちに旨さがわかるようになるんです。そして極上はお汁でした♪



by africaj | 2019-01-02 23:38 | ジビエ料理研究所 | Comments(12)
私、案外とお財布の中身がギリギリの人なんですが、
先日は銀行寄る暇もなくて、パパにあるだけでいいからお金ちょうだーいって泣きついたら、

「のび太くん、しょうがないなあ」って一万円をくれたのでした。

これがツボにはまっちゃって、二人で爆笑。
考えてみると、ドラえもんって、お金泣きつく子供とお母さんそっくりですよね。
あれからアイデア浮かんだのかなあ?



今年のジビエ研究所の目標は、
「鹿肉らしさを味わいながら、日常的に美味しく食べられる料理」をテーマにしてます。

塊のまま冷凍すると、味も落ちるし、鹿かどうかどうでもよくなり、おざなりな使い方をしてしまうので、
牛脂を足してすぐ使える状態に小分けして「鹿ミンチ」で冷凍してます。

日常に使う鹿肉。
今の所、私にとって鹿ミンチが最強。。
赤身で脂の少ない鹿肉は塊だとどうしても低温調理に時間も神経も使う、気楽ではない食材。
カレーなど、強火で煮込んでぱさつく肉自体を濃い味ととろみでカバーする・・・
そんな料理ももちろん美味しくできますが、鹿じゃなくても美味しく出来る料理は最終手段にして。

「鹿が美味しい♡」って言いながら、気楽に作れて日常的に食べたい家庭料理を模索したいなあ・・・と。

で、まずは、

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和風仕立ての汁とか鍋にしてみました。
これがね、おおおお~しみじみ美味しいいいいい!

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何度かやった結果、
メスの場合なら(クセがまるでないので)骨とクズ野菜、昆布で出汁をとったスープストックをベースに。
オスの場合なら骨を使ってもいいけれど使わず、クズ野菜と昆布でとった野菜スープストックをベースに。
スープは薄口醤油で味を調えるだけで十分。

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1)鹿ミンチ肉は、ハンバーグのときに書いた要領で、すでに牛脂入り軽い塩味がついています。
 10℃を超えないよう、手の熱も伝えないように鍋つかみや軍手をした手で、
 冷蔵庫から取り出したらビニールの上からモミモミして結着させます。
 そこに、好みで粒胡椒を少々入れるのもいい、生姜汁を少々いれるとより和風、更に少しモミモミ。
 これを、70℃ほどに熱したスープで軽く表面を固めて取り、
 グリルで焼き色付けておきます(この時点で中はまだ半分は火が通っていない)

2)大根は下茹でして一度水に取り、それからまたスープに入れてコトコト煮ておく。

3)チンゲンツァイは下茹でしておく。舞茸も旨味が出るので是非入れて欲しい。

4)食べる時に、一人鍋にすべてを入れスープを注ぎ、煮立てぬよう弱火でクツクツ火を入れて出す。
  (火が完全に通るとその後味が抜け始めるので、火を通しすぎない)


この鍋を作って思ったのは、鹿だんご汁は鴨汁にとても似ているのです。
鉄分の多い肉だからでしょうね。
だから、お蕎麦やお餅とも合うなと思って、その後お雑煮に仕立ててみたら、うっまー!です。
お正月用にパパが鴨を仕留められなかったら、鹿だんご雑煮にしよう。

お蕎麦も合わせてみました。うまあああ!(笑)
年越し蕎麦に鹿だんご蕎麦でもいいなあ。

そんなかんじです♡

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そして先日は、鹿だんご鍋も作ってみました。
こちら、舞茸とえのき、お豆腐、水菜のお鍋。
はまってますw


by africaj | 2018-12-18 14:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
11月15日に猟が解禁になってから毎週土曜日4連チャンで鹿肉がやってきてます。

猟期に入って目が回るほど忙しくなっています。
改めて考えると、毎週土曜日夜中に解体し、毎朝血抜きのシートを替え、料理ごとに仕込みを振り分け
ひき肉にしたい時は肉を挽く。
一つ一つは30分1時間くらいで済みますが、少しずつ作業が増えて、大忙しになるわけです。
こんなことをしていると、お店で買うというのは、食材よりも「手間賃」を払っているんだろうなと納得。

でも、先日スーパーに行って買ったものって海苔とか塩とか牛乳とかw
キャッシャーで合計1500円って言われたとき、エンゲル係数がすごく低くなっている実感がわきました。
普段5日分で7000円ほどだもの。肉や魚がどれほど高いかを感じます。


今回パパが持ち帰ったのは、メス鹿3歳のモモや前足の他に「内ロース」でした。
パパが猟師になった、この4年間で初めて持ち帰ってきたので、ピンときていませんでしたが、
背身の一番下の方、ももとの間にある部分で、牛で言うと「ヒレ」。背身が「ロース」。


鹿肉を焼く場合、肉(とりわけコラーゲン)が肉汁を抱えきれなくなる限界温度65℃を超えないように
どうやって料理するかが毎年テーマで、去年は40℃と100℃の間の設定がない家庭のオーブンで
点けたり消したり3時間半かけて焼いていたのです、気合がないと腰が引けることでしたが、

今年は閃いていたんです。
我が家の電熱線を使ったスモーカーはサーモスタットを点けていて、
燻製で維持している温度が65℃~75℃。もっと下げられます。
以前、焼き芋をした時も美味しくできた。これだ!


1)血抜きをした鹿肉にウイスキーを少し揉み込んで、オリーブオイルでマリネ(一日以上、数日OK)
2)冷蔵庫から出して常温に戻した肉をアルミホイルで包み、スモーカーで1時間ほどじっくり調理。
3)中心が63℃を目安に熱を入れる(65度を超えない)
 *63℃というのは内部から腐る豚肉に対する安全基準値かつコラーゲンが凝固を始める65℃になる手前の温度。
  鹿肉は牛肉と同様に表面から腐り始めるので、中がレアでも食べられる肉なので、
  内部が美味しい温度55℃~60℃を目安にするのが美味しい。
 *肉は60℃になるまで、時間をかけて加熱すると旨味成分が増すので、急激に中心温度を60℃にするより
  じっくり温度を上げるほどうまくなります。
4)冷たいフライパンにオリーブオイル少々でにんにくスライスをじっくり焼き、ニンニクを取り出し
  強火にしてフライパンをしっかり熱してからバターをたっぷり目に溶かし、
  じゅっじゅっ(音するほど熱いことが大事)と肉の表面にすばやく焼き色を付け、醤油をふりかける。
5)温めたお皿に肉を盛り付け、フライパンに残った肉汁を少し煮詰めてかける。ニンニクチップをのせる。


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さて。
左が背身。右が内ロースです。
同じ調理法で同じ味付け。どうかな?

パクっと食べてびっくり!
内ロース、美味しいいいいい!!!

背身は、比べると旨味も味もあっさり目。
背身はオスメス年齢いとわず、臭みなく食べられるので、たたきでそのまま食べても美味しい部位。
それは「あっさり」だからなんでしょうね。
そして、同じような赤身なのに、内ロースのほうがふわとした柔らかさ。
そして背身より旨味が濃かったです。

もちろんどちらも美味しい。
両方あったから、敢えて味比べしてみました。

あ、この写真ね、レタスも畑から、トマトはベランダでまだなってるもの。ニンニクはいただきもの。
パンも焼いたし。
買ったものってサラダの玉ねぎとリンゴ、調味料とワインくらい。
自給率すごいー♪

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切り口です。
生に見えるけれど、熱の入れたお肉の味。
鹿は肉汁が流れるとただパサパサで固くなるので、ここが一番大事なポイント。

でも、肉を焼くだけでこんなに美味しく食べられるのに感動。
ソースを作らなくても、手の込んだ料理をしなくても、
食べ慣れたニンニクとバターじょうゆで美味しいなら、忙しい日の夕食に食べられます♪

4年前、最初に鹿肉が我が家に来た時、ステーキにしたのですが、
普通にフライパンで焼いたら、固めであまり美味しくなかったのを覚えています。
鹿は普通のお肉のように調理すると美味しくないと衝撃を受け、そこから研究が始まったわけですが、
4年後にステーキを美味しく食べられるところに戻ってきたんだなー(感涙)




by africaj | 2018-12-14 09:15 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
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去年の鹿肉料理総まとめを読んでいたら、


我が家で金メダルをとったのは、牛脂と鹿筋を入れたハンバーグでした。

今年も早々にハンバーグ作ろ~って、前夜にまず鹿肉を塩水につけるところから。
水気を拭いて、手動ミンサーでせっせとミンチに。。。
しかし、去年から「こんなに大変だったっけ??」と思うほど思うように出てこないのを
汗かきしつつミンチにする作業です。
パーツが何か無くなったのか?最初は出が良かった気がするが気のせいかな?

筋が詰まるのか?牛脂で空回りするのか?肉だけ挽くことにしても気持ちよくは出ない。
その後に自力で筋を細く切り、牛脂を刻んで混ぜ合わせたので、
なんだかもうブチ切れて、「電動買うわ!」と宣言した2018年の幕開けでした。

私のハンバーグのレシピは、ソーセージを作ったときから大きく変わりました。
日本で広く出回っている作り方ではないです。
あ、新鮮な肉ならこれが本当のレシピか!と気がついたから。
フランスの加工肉屋さんで売っている「シェーラ・ソーシッス」という、
ソーセージの味付けひき肉の作り方で、ひき肉料理全般のもとになる作り方です。
新鮮な肉は、塩を加えて練るだけでガッチリ団子になる。
そこにフンワリさせたり肉汁を閉じ込める補助になるものや味付けをすれば完成。

日本のレシピは、すでに冷凍解凍だったり、生でも時間が経っている肉の場合でも
確実にまとめられる用に考えられているのかと。

でも、冷凍してない普通のひき肉で作ってもちゃんと美味しいもの、出来ましたよ♪
昭和初期と違って流通技術は発達しているから、鮮度の良いお肉が今は
普通に手に入る時代になったってことですね♪

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で、もみもみしてしっかり肉同士を決着させたものに、味、食感、色々考えて
完成させた私のレシピは、こんな感じ。

今回はおろし醤油をかけることにしました。
温めたお皿にハンバーグを乗せたら、肉汁を煮詰めて醤油をたらします。

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こーんなものが出来上がるので、大根おろしをたっぷり乗せた上にかけて。

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出来上がり♪
うまあああああ♡絶品やな(自分で作っといてなんですがw)


電動ひき肉器、ほしいいいい!
と叫んでたら、パパがポチってくれて翌日には到着。
ふふっ、今週の狩りまでに間に合いましたw

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手動と口径は同じなのに、大きさはミシンほどある。
7年ほど、ミシンが欲しいと思いつつ大きいから置き場所がーと悩んでたのに(汗)
1kgの肉が1分でできるそうな。
私、今回1kgの肉、挽くのに30分、その後牛脂と筋を切って混ぜて計1時間かかったのに、時短にも程がある(驚)
黒い箱部分がモーターなのだな。手動が小さいのは、この部分が人だからなんですねえ。

ああ・・・もっとスペースある家に越したい。


ちょっと更新頑張って、なんとかblogに戻ろうとしてます。
書きたいこといっぱいあるし、春のバスクもまだ終わってないし。




by africaj | 2018-11-24 15:59 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)
いつも鹿が獲れたと連絡受けて、持ち帰ってくるのは後ろ足。
ねえ、前足は?前足も欲しい。
って言ったら後ろ足と前足で持ち帰ってくれるようになりました。
だって、大事に食べなきゃね。

ねえ、首は食べないもの?って聞いたら、覚えていてくれました。
言ったけど、どうやって食べるかは考えていなかった。
うん、でも、食べられそうじゃない?
検索しても出てこないから、誰も食べていないのかな?

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これが首。

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横から見ると、おっ!牛テールみたいじゃない?
スライスしてみよう。

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ほらほら、見た目もそっくり!オッソブーコみたいにしたら美味しいんじゃない?

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ということで、まずはヨーグルトでマリネしてみました。
筋肉しっかりしてるので、マリネで肉質を柔らかくします。

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小麦粉をまぶして・・・

いつもの、我が家の赤ワイン煮込み。
レシピはこちら。

筋肉が硬いから、煮込み時間は倍以上かかりましたが完成っ♪

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久しぶりにマッシュポテト作りもしました。
甘みがシチューの酸味と合わさって、美味しい~♡やっぱりマッシュポテトは外せない♪

え~~美味しいいい♡

鹿首はすじと固い筋肉でできていて、じっくり煮込むとむっちり柔らかくなって。
味もしっかりで、すじ部分はトロンとしていて。
「首、食べられるってだれも知らないよね?でも、今まで捨ててたのが悔やまれる」
とパパものたまっておりましたw

うむ。これからは首も大事にいただきましょうぞ。

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残骸w
綺麗に食べきりました♪


by africaj | 2018-11-24 00:31 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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