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大猪騒動 佳境編2

さて。
続いて茹でる作業です。
コラーゲンが溶け出すほど、でも溶けすぎないほどに茹でるというのはどのくらいなのかがわからない。
骨から外せるくらいで、軟骨が食べてコリコリするほどに柔らかくなくてはいけないし。

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柑橘系の皮の千切り。今回は柚子。
麻布がないのでガーゼ三重で作った袋。
同時に茹で汁で猪骨ラーメンを作ろうと思って、猪背骨や香味野菜も入れて煮出している中で茹でたブツ。

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骨から外して細かくスライスして、皮と和えました。
ここで、薄目に塩で味付け。

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袋に詰めます。
量的に袋が大きかったので、縫い直したところ。
詰めてから縫ってるから、ええかげんな縫い目ですあしからずーw

さて、ここからが???でした。
レシピでは「吊り下げていると、ポタポタ滴るのがラードで、徐々にゼラチンが滲み出て固まる」
ってあるのだけれど、どうしてもその状況がイメージできない。
真冬でコラーゲン溶け出すかなあ?
言われたとおりに3日吊るしてみたが、全く染み出ず決着する兆しなし。

違う人のレシピ、お湯につけて成形を三回繰り返す。
やってみるけど、これも微妙な工程。
水で薄まらないんだろーか?コラーゲンは溶け出して減らないんだろーか?

いちいちわからない。
でもこういう「ニュアンス」的なものってむこうも説明するの面倒だろうし、自分で確かめていきました。

私のイメージとしては、温めないとゼラチン質は溶け出さないそう。
湯だと水に溶けるので、蒸してみました。
そして熱いうちにぎゅーっと押して成型かな。

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ってことで、
何度もやり直した結果、ようやく思ったようなものに仕上がりましたよー♪

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自らのコラーゲンで決着してハムが完成♪
スライスして光にかざすと、とても綺麗なのです。ね。大理石のようです♡

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さてさて。
脂肪の少なくなった♂猪とは言え、バラ肉は味が良いので
500gに塩8gで3日漬け込んでから、ニンニクと月桂樹を巻き込んで縛り、燻製にしました。

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2時間温熱乾燥させてから、2時間スモークしました。

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さてさてさて。
下準備が整うのに10日ほどかかりましたが、肉の方は準備万端揃いましたよ♪
では、ここらへんで・・・

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一人用のサンド用のパンを焼いて・・・


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大根と人参のなます。
二種類の食感のハム。
パクチーたっぷり。
玉ねぎスライスやチーズのせて。
マヨネーズとニョクマム振って・・・

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ベトナムの「バインミー」完成!!
そう。バインミーは三種類のハムが入っているものだけれど、その一種類は厚切りした軟骨ハムでなければ!
そして紅白なますも大事。
そしてニョクマム♪

食べるまでたどり着くのに、何日かかったかな。。。
まずハムに2週間くらい。大変でしたあああ。
でも一度覚えたら、次からはちゃちゃっと作れそうです。
畑で大根育てるところからやった「たくあん」に続くかも。
いやあ、一から作るにも程がある・・・ですよね。自分でも笑えますw
でも、得るものは大きかったなあ。色んな事に応用効きますもん。
しかもめちゃくちゃ美味しかった♪

11月15日から始まった猟。3月15日に禁猟期に入るまで、
悩まずこの場合はこの料理、この肉はこういう下拵えって美味しく作れる人に早くなりたいです。
スキルアップするしかないですね。
ジビエは動物ごとに処理の仕方はもちろん違いますが、
同じ種類でも性別、年齢で随分と違います。
売られている牛も豚も鶏もオスメスと表記されていない事に
気がつきました。違いはないのかしら?

色んな事に気がつき学びたい事が増えるのは楽しいです。がんばります!


Commented at 2019-02-28 10:03
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2019-03-05 22:32 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by africaj at 2019-03-06 15:30
> vingeさん

あれ?どっかに海ってなかったっけ?探してもない?笑
ねー、思い込んだら一途だから、一度やんないとダメな人なの。。。
ま、お取り寄せもできる時代だし。って、それじゃやってられないか。
築地交通費より安そうだけど、、、

おおー研究してお店開いてる方なのですねー
Commented by africaj at 2019-03-06 18:51
> kog*maさん

アハ。バレましたねw
親って気がなくて、未知のものが面白くて、研究してる気分で育ててた時間でした。
全力投球♩楽しかったー。
すっかり成長しちゃったからの、別の未知なものにトライしてます 笑。
くーま、どうなんでしょうねー 汗
大器晩成を願うばかりですが。


by africaj | 2019-02-27 00:02 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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