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大猪騒動 佳境編 

ちょっと実家に数日戻っていたので、間があいちゃいましたが大猪騒動「佳境」編w

今回ほど、猟師の女房になると普段売っていないものが手に入るんだなーと思ったことはないです。
スペインに住んでいたおかげで最終型を食べたことがあったのが、すごく助かりました。
そう思うと、「食べたことがある」「味を知っている」のは大事な経験ですね。

私は料理の学校に行ったり職人修行はしたことがないけれど、
世界中であらゆるものを食べてきたことが、今につながっているのだとつくづく思います。

ベースになる「家庭の味」も大事だし、
その次のステップとして「さまざまな味を知る」ことも必要なことですね。


さて。
私が作ろうと奮闘したのはこれです。

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猪の軟骨やゼラチン質の部分でできたハム。
スペインでは「la cabeza de jabali」(猪の頭肉のハム)として売っています。
要は、捨てる部位を茹でて作るもの。
去年イタリアに肉の解体を習いに行ったマルケ州は、豚の捨てる部分で作って「コッパディテスト」と言っていた。
トスカーナでは「soprassata」と言うらしい。
イタリア語がわからないから教わった通りの表記になっちゃって、バラバラ表記でごめんなさいね。
とにかく、あちらでは各地域でこれを作っているので、まだ技術もレシピも残っている家庭も案外とあるみたい。
対して、日本は隣のおじいさんに聞くくらいじゃ、判明しないですもんね(苦笑)
野生動物を解体することから、一般の人の暮らしは見事に遠のいてしまったのだなあと、つくづく感じます。

そんな一般日本人家庭に、、、

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こんなものがやってきたわけです。
背筋に冷たいものが走りました。荒れた生活をしてきた感じのざんばらで長い剛毛。
ここが、ベジタリアンで生真面目そうに毛並み揃った鹿や小心者のふわふわ毛の野兎と違います。
ひーこわい(涙)
毛の処理をどうして良いのかわからないけれど、カミソリで削ぐにも長すぎるので散髪してみました。
2分刈りにしたら、凄みが薄れてホッと一息。

豚毛の処理を文献で昔に読んだことがあるので、記憶を頼りにやってみます。
カミソリで剃って、剃り残しを火で炙る。

ここまできて、やっぱりイタリア方面に助けを求めようと、各地へメッセージを書きました。
皆、自分で作ったことはないけれど身内に聞いてくれて教えてくれました。
案外とやり方にはばらつきがあって面白い。
その中の一人は、旦那さんのおじいさんが書き記した克明なレシピがあるからと教えてくれました。

「毛を炙ってから、茹でて毛をナイフで削ぐ」のだって。

で、やってみるのだけど、炙って茹でると、毛を削ぐと同時に火傷のせいで皮が剥げるので
また皮が取れた厚み分毛が出てくる。
毛根が深いから5回6回、延々ともぐらたたき状態やん(滝涙)

トライして終わらず果てるを3日もしたらウンザリで、翌日はすっかり知恵熱で寝込んじゃいました。
一日爆睡したらまた頑張れそうで翌日は、メッセージに写真を送ってあーだこーだ指導も入りようやく綺麗に。

いやあ、こんな時snsって画期的ですよね!

その時にね
「そうそう。爪の中も食べられるから、忘れずに爪を取るんだよ」って言われたのです。
びっくり!
動物の爪の構造って、考えたことなかったわ。

大猪騒動 佳境編 _d0180447_09382630.jpg

「熱湯に7分ほど浸けておくと柔らかくなるから、削るといいよ」って。
やってみると、ほーんとだ!風呂上がりに爪切るのとおんなじなんだもの(驚)
私、三角形の爪が付いているんだと思ってたら、人間の爪と同じ薄い硬いのがこんな風に付いてるんですね。

ここからまた長ーいチャレンジになるのです。

とにかく、
親がやっているのをそばで一度でも見たなら、その子が大人になってやる時に手探りでもできるけれど、
皆目見当がつかないことから始めると、なんと大変なことだろう。。。
とつくづく思いつつ、やってます。
野生動物もそうですが、お漬物にしろなんにしろ、すっかり便利になって作られなくなると、
レシピがあっても、小さなコツがわからないものだなあなどと痛感。
私はやっぱり自分の第二の人生は、こんな色々な失われかけている知恵を集めてまわって
次の世代にまで伝えることに使いたいなあ。もったいないもん!
これを読んでいるみなさま、もしもこんな伝統が途切れかけているなどの情報あったら、どうぞ教えてくださいませね。

佳境編、このハムを作ったからには食べたかったものがあるのですが
長くなるから、今回はここまでにします☆
つづく。


Commented by syun368 at 2019-02-26 15:21
ひたすら脱帽😲😲
私なら誰かに泣きついてるわ🤣
Commented by africaj at 2019-02-26 22:45
> syun368さん

今回逃げると次同じく困るので、向き合いましたよー。
でも、おかげで次回からは大丈夫です♪がんばりました!
by africaj | 2019-02-26 10:58 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj