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大猪騒動。

元旦に「今年の干支は猪だし、今年は獲る!」を一年の目標に掲げたパパは、
そして「今日は俺の前に出てくる予感がする」と言って出ていった日、
本当に念願だった猪を、ついに仕留めて帰ってきたのです。

80kgはあったらしいオスの、巨大猪。

チーム5人で分け合ったけれど、仕留めたパパは好きなところを選べたようで。
「なにか欲しいものある?」ってラインが入ったので
あばら!と頼んだら、

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いっぱい持ってきてくれました。
でも珍しいことに猪の割に脂肪分がほどんどなかったんです。
調べてみると、食べ物が少ない冬の間は自分の脂肪分で生きているんですって。
脂肪が少ないってことは、ずいぶん食べてないのでしょうか・・・。

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背骨全部とあばら。
出汁を取る時、私は基本的に低温で焼いてしまいます。
臭みを取りやすいのと、保存性がよくなるから。

猪は硬いので、甘酒(麹でも良いんですが)をまぶして柔らかくして・・・

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ニンニク甘醤油味で焼き上げたもの♪
骨と肉の間にある筋を剥がして食べるのがまた楽しいのだ。

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両手で抱えても大変な大きさのレバーは、
1/3でレバーペーストを作りました。
残りは牛乳につけたまま冷凍。

写真に納めてないが、大きなハツは一口大に切ってカツに。
歯ごたえが良いので、レモン塩でも、ソースでも何味にしても美味しかったです♪

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63度を超えないように湯煎にしたオーブンで焼いていくと
しっとりなめらかな極上レバーペーストになるのです。
数日置くと更に味が馴染んで美味しい♡

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焼いた骨は、生姜とネギの青いところと8時間以上煮て、二回目は玉葱にんじん月桂樹にニンニクを入れてことこと。
スープをストックしました。
この時、骨とともに鼻と耳と足先も一緒にコトコト煮込んだのでした。
それのことは次回に。

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煮込んだ出汁の方は
猪骨ラーメンにしました。♪
相変わらず、濃厚~♡


続く。。。まだまだ山ほどあるのでw



by africaj | 2019-02-20 01:22 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj