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洋式生ハム meets 和式生ハム in広島

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私が鹿足で生ハム作りの実験を始めたのは、blogに書いた通りです。

あれは遡ってみること2ヶ月前のこと。

それを広島のミシュランシェフ「chef shinの日々」のshinさんが、
面白がって、自分流に試してみたいと2週間遅れで作り始めたのでした。

私は洋書の発酵バイブルに書いてあった「鹿足生ハムの作り方」を参考に。
shinさんは、鰹節の作り方を参考に、自分の師から直伝の発酵方法で。

互いに情報交換しつつも、全く違うやり方。

私の方の問題は、冬は良いが気温が上がる春からどうしようかってことで。
スペイン・イタリアの洞窟で熟成される塗ったラードが夏はゆるゆるになってしまう。

神戸で高いところと言えば六甲山山頂近くの軒下を借りようか、
長野のスキー場あたりに軒先貸してくれそうな人はいないか、
いや北海道の・・・いやいや、blogで夏も涼しい軒下を募集しようかと
頭を悩ませてましたがw

shinさん曰く、
自分の方法なら夏も常温で大丈夫と言うの。

えええ~
どうやるの?
春になる前にちょっと教えてー!
ってことで、

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生ハムをスーツケースにひっ詰めてぇ

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広島まで。
そうそう、今回初めて使った赤い風船の「バリ特ひかり・こだま」
予約するとチケットが自宅に届くんですが、すっご安いのです!
一日に何本かあるひかり号は1時間半だし、すごく得した気分。
上りは早朝一本だから、選択肢なく3時間かかるこだま号になっちゃうんですが、
本を読むにはちょうどな長さ♪でしょ?

「駅西の小さなご飯屋」のsyunさんが迎えに来てくださって、一緒にGO!

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集合場所はここ。
「悠然いしおか」。

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朽ちた昼顔の実を、こんな風に花器にしてるセンスすごいなー♡

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こちらがshinさんの生ハムです。
わあ、12月末から作り始めたのに、もう「生ハム然」としている。
薄切りして食べさせてくれると、旨い!
一ヶ月ちょっとでしっかりと生ハムの旨味が出ていて、塩気も丸いの。

じゃあ、私も・・・とスーツケースから取りい出し、
初めて、布包みを開封したのです。
ドキドキ。
そうしたらね、

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ああ!
カマンベールと同じ、美味しいマークの「白カビ」が生えてる!!!!
私のもたぶん、今食べて美味しい匂いがする。

これは肉が甘くなるように塩を6.5%に抑えている。
スペインではこのまま置いて美味しくなるけれど、日本だと
夏は塩気が少ないと腐るかもしれないのが、やはり気がかり。。。
今回は「悠然いしおか」の野菜室に秋まで預かってもらうことになりました。

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shinさんが学んだ「発酵・燻製」の師匠にお越しいただき、
日本の気候風土にあった熟成について、試食(と、たまにお酒)を交えて、教わった。
からすみ、生ハム、キンカン(鳥の)色々食べ比べ。
塩だけ、甘酒使ったの、麹混ぜたの・・・
そうか!そうなのか!がいっぱい。

広島で50年も発酵燻製のお店をされてきたその年配のお話は
日本の高温多湿にあった、麹と燻製を上手に使う方法でした。
shinさんの一ヶ月強で美味しくなった生ハム、麹菌って熟成を早める気がしました。

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shinさんによる、
野菜の根っこや鮑を入れて、調味料は一切入れないでとるおでんの「出汁」。
その出汁を使ってラーメンを作ってくれました。
そこに乗せられたのが、この冬に作った猪生ハムがまた美味かったですー♡


お昼の後は、第二部。

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皆で持ち寄った甘い物を楽しみながら、
発酵にまつわる人生50年についてうかがう時間。
たぶん響く言葉はそれぞれの悩みによって違うのだろうな。
私の悩みは、もちろん生ハムの夏の越し方だけどw

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帰りの「こだま」は自由時間が3時間あったのでwこんな本を読んでおりました♪
「やっぱり燻煙だ!」などと思った次第w

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そして早速、冷燻。

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もう一本、実は和式で鹿足生ハムを仕込んでみたんです
1月中旬から作り始めた第2弾。
さて、こちらはどうなるでしょう~?ドキドキ♪
                               

Commented by syun368 at 2019-02-16 01:44
やっぱり実地で生ハム挑戦しているアフリカさんの学習能力は凄いです。
私は多分 半分くらいしか理解できなくて、学生時代と同じく落ちこぼれになってしまいました。

お願い、落第させないでね。
学校追放とかもしないでね😁
Commented by africaj at 2019-02-18 14:06
> syun368さん

来年は是非しょっぱなから一緒に作っていきましょうw
やらなかったら落第☆って、半ば強制的ですね(笑)

えー、落ちこぼれなんて信じませんからー。
私の中では利発で美人で大学アイドルだったと睨んでます。
by africaj | 2019-02-14 19:12 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj