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プロジェクト・柿バルサミコ酢 準備中なのであった。

ピンポーンという音と共に箱が届いた。
真っ先にチェックしに来たかいちゃん。

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むむむ、半ケツ出してるコイツ、なんだ?

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丸いおしり、出しやがってー。クンクン。

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君たちジャマ~。シッシ。
えー気になるにゃー。

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開けてビックリ玉手箱でしたー♡
こちら、鳥取の友人宅よりやってきました。ありがたや♪

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一日遅れて、こちら渋い柿も徳島に戻ってわざわざ取ってきてくれたもの。

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つまり今、こんな状態の我が家ですw
どんだけ柿あるのーって感じですが、渋柿の半分は干し柿になる予定。
甘い柿と残った渋柿でなにを作ろうとしているかというと・・・


そう。
ここ数年秋に作ってる柿酢ですが、この春にイタリア・モデナでバルサミコ酢の勉強をした時、
「リンゴでバルサミコ酢作ってる」って話してるのをふと耳にして、ブドウじゃなくても作れるんやーんと思った次第。
それでモデナのakaneさんにもいっぱい質問したりで。

普通の酢とバルサミコ酢の違いをつらつら調べていたのでした。


バルサミコ酢は煮詰めて糖度を上げて作るから、あの甘みと酸味のバランスになる。
じゃあ、例えば米酢も、仕込む前に糖度を何らかの方法で上げてバルサミコ化できるかどうかが一番の疑問であった。
で、akaneさんに聞く。
結論は、
ブドウの糖分は「グルコース」と「フルクトース」の2つで、

酵母菌が食べ始めるのが「グルコース」から。
        ↓
そしてアルコール発酵が始まる。
        ↓
ある程度のアルコール発酵をした時点で種酢を入れて発酵を止める。
        ↓
「フルクトース」が酢の中に残る。

片や米の場合は「グルコース」だけだから、

ただでさえ糖度が低いので酢にするためには100%グルコースを消費してしまう。
仮に、途中で酢を淹れて発酵を中止させたら、すべてが中途半端だからカビが出たり腐ってしまうから
100%消費は必須なわけだ。
米酢の酸度は4.2%(富士酢の場合)。

参考:ブドウをバルサミコ化させないで普通に作るワインビネガーは、酸度7%以上。
ぶどうの糖度がどれだけ高いかということと、糖度が高いほど発酵し普通に作れば酸度も上がるということだ。
バルサミコ酢は、途中で種酢を入れることで酸味も米酢並みにまろやかに、糖度のおかげで甘みを残せている・・・わけだ。

ここまで納得して、おもむろに検索してる素人な私ですが(最近「理系」と誤解されますが「歴史学科」ですから)
「フルクトース」とはなんぞやw
あ!果糖ですって。納得。

「グルコース」はブドウ糖。
つまり、米は果物じゃないから、果糖がないけれど、柿はブドウと条件は同じだってことになる・・・よね?


だから、今年は実験してみるのです!!!
がんばるぞおお。


まずはバルサミコ酢作りの復習をば。

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バルサミコ酢博物館に展示してあった、昔の器具たち。これを見てイメージしてみるのだー。
左から、「潰して絞る道具」「煮詰める道具」「ダミジャーナ(熱いうちに入れる)で寝かせる」

潰して絞る までの注意点は、完熟させること。
煮詰める時は、直火で表面が波立つ程度で煮詰め、糖度28度を超えないように濃縮させる(超えると発酵しなくなる)
ダミジャーナは、形がすぼまっていることがポイント。液体表面と空気の触れるところが少ないことでカビを防ぐ。


木の樽は、
最初に20%の食塩湯を入れて3日間置いてから、
ワインビネガーを入れて一年間寝かせて酢酸菌を住まわせて、バルサミコ酢を入れる。
ふむふむ。

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取出だしたるは、モデナで買ってきた糖度計♪
ついに使う日が来たかと思うと腕がなる~(←使ったことがないんですがwやり方すらわからん)

まずはもう少し柿を追熟することが必要ってことか。


ところで、発酵には月の満ち欠けがとても重要だとか。
微生物は特に影響を受けやすく、満月に向かう時に仕込むとどんどん発酵が進み容器の空間を酵母菌が二酸化炭素で満たすことで腐敗を間逃れる。
新月へ行くときに仕込むと発酵が遅く、容器の空間に酸素が残ったままだと好気性の雑菌にやられること多いと。

つまり次の新月11月8日に発酵が始まってるくらいがよいのだな。
逆算すると、その前までに煮詰めて糖度28度以下の液体を作る。そしてダミジャーナ的なものにいれ、アルコール発酵。

寝かせてる間に、樽を調達してなんとか擬似的なものを作ってみよう。。。
今日、樽を探しに行くと、
11月1日まで塩水を入れておく。2日に富士酢(酢酸菌が生きてる酢)を入れたら、樽に酢酸菌が住むかな?


とりあえず、ここまでは見落としたものはないかな?
で、その後の作業を把握してないので、また今度ってことで、やってみまーす。

本日52才になった私。
バルサミコ酢がうまくいったら、これから10年くらいお世話して、
62才の誕生日に10年ものに育った柿バルサミコ酢でお祝いしたいなーなど妄想膨らむw

進展あったらまたレポしますね☆


Commented by la_mia_coccolina at 2018-10-30 12:16
すごい!何だか楽しそうでわくわくする~♪
柿だったら糖度が高そうだから期待大ね♪
その後の進展も楽しみにしていま~す!
Commented by syun368 at 2018-10-30 12:25
もうafricaさん凄過ぎ!
私の一番苦手な分野、何かをきちんと管理して処理して待つ。
いい加減でおおざっぱな私には一番欠けているところです(^^)
私ならそのままか、ジャムやコンポートや和え物にして食べちゃいます(エヘッ)

実験結果 楽しみにしています。
Commented by wabisuke-miyake at 2018-10-30 12:57
食は科学(化学?)ですね~(^^)

1回だけ庭の柿で柿酢作ったんですが…
いい加減な仕込みで
自然の恵みで自然任せ~
出来上がったものも正解なのかわからないまま
それなりに酢らしいものだったので使い切り
試行錯誤する事なくそれっきりです

ぼおぅっと暮らしてます(^^)


Commented by mika at 2018-11-01 23:59 x
お、お誕生日おめでとう!

楽しみだねぇ、10年後。どこでどんな風に暮らしているのだろう?10年なんて、うちの子だって19歳だよ。私たちの10年ごと子供達の10年後、考えてみたら、大分違うよね。

ちょうど、学校でfluctoseとかglucoseとか勉強したとこだったから、「ホー」って思って読ませていただきました:-).
Commented by papricagigi at 2018-11-02 04:30
☆ハッピー・バースデー☆
柿バルサミコのように、どんどん熟成された深い甘みのある1年~10年になりますように!(←欲張りすぎ?)

ふふぅ~♡ また、面白いこと初めてるっ! ほんと、理系のようなプロジェクトへの姿勢だよ~。柿でバルサミコができるなんて。。。面白そう!10年先をみこしたプロジェクトかぁ。素敵。 うん、リポート楽しみにしてる!!
Commented by erikaboy1425 at 2018-11-04 15:16
お誕生日おめでとうございます。
africaさん、午年でしたか!サラブレッドですね。颯爽と駆けるのが似合いそう。

ずいぶんご無沙汰すみません。
くーまくんが気になって時々のぞかせてもらっていました。

いつも研究熱心で探究心をもって何事にも取り組むafricaさんの姿勢が大好きです。
Commented by 小梅 at 2018-11-08 19:11 x
お誕生日おめでとうございます♡10年ものバルサミコ酢仕込み上手くいきますように!素敵な一年になりますように

微生物までもが月の満ち欠けに影響されてるなんて知りませんでした!なんか親近感湧きました笑
Commented by africaj at 2018-11-19 16:32
>coccolinaさん

遅くなってごめんね!やっと落ち着いた時間が戻ってきたー。
そう。糖度が高いから、どうなるかなあカキサミコ♪
Commented by africaj at 2018-11-19 16:34
> syunさん

ああ、このコメントを返す前に、実物にお会いするという、、、返コメ遅くなりすみません(汗)
実験大好きです。閃いたらやってみないと気がすまないw
上手くいったらめっちゃ楽しいですよね♪
Commented by africaj at 2018-11-19 16:37
> wabisuke-miyakeさん

返信おそくなってすみません(平謝)やっと落ち着いた秋の時間が過ごせそうです。ほっ。

作られた柿酢、ああ美味しいって思ったならばきっと正解。
こんなもの?って思ったらば、熟成が足りなかったんだと思います。
美味しい柿酢は、え?って一瞬びっくりしますもん。
私は甘みが残った柿酢にも感動しましたよ。
そのまますし酢にできちゃいましたもん♪
Commented by africaj at 2018-11-19 16:38
> mikaさん

ありがとう!って、返信コメントおそくなってごめんね。
くーまの誕生日まで過ぎちゃった(汗)
ぼんは今9歳か!それだってびっくりなのにね。

えーっとぼんが勉強したの?mikaさんが?今学校通ってるって言ってたよね?
Commented by africaj at 2018-11-19 16:44
> papricaさん

ありがとー!返コメ遅くなってゴメンね。
毎日毎日寝る前にblog書きたかったなって毎日だったけどやっと落ち着いた。
あはは、深みと甘いのいいとこ取りのバルサミコみたいな人生ってサイコー。目指しちゃう♪

実験ってなんでこんなに面白いのかしらね。これやってみよって思った時に、柿を送ってくれる人が現れるって、幸先良いじゃない?こういうのはうまくいく気がする☆
Commented by africaj at 2018-11-19 16:49
> erikaさん
ありがとうございます!
返コメが遅くなってしまい、ごめんなさい!
サラブレッド駆け抜けすぎて周囲が付いてこれない!なんて丙午なので、気をつけて、走りますね☆

こちらこそ、blogもえりかさんのところもご無沙汰になってしまってすみません。
くーまも、パソコン開けられないまま、彼の誕生日も終わってしまいました。
毎日巣立つのか巣立たないのか、頭の痛い日々ですが、頑張って欲しいところです。
せめてくーまのことは遡って書かねばと思ってます。見守ってくださる方、ありがたいです☆

カキサミコ、進展したら記事にしますね!
Commented by africaj at 2018-11-19 16:52
> 小梅さん

ありがとうございます!
返信おそくなってしまってすみません(汗)
カキサミコ、祈っていてください♪

月の満ち欠けって、ここ最近特に、小さなものや植物たちに大きな影響を与えていることを
身をもって知り感動してます。家を建て電気で夜も明るい生活をしている人間だけが忘れた世界なのかもしれません。
by africaj | 2018-10-30 12:03 | 暮らしが楽しくなる実験 | Comments(14)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj