作った日から美味しい糠床を作る。

ぬか漬け生活をしていた時もありました。
ぬか漬けは、軌道に乗ってからは毎日かき混ぜる程度で維持できますが、
いちから始める時が一番気合いと時間が必要で、ちょっと足りないと美味しい糠床が作れず挫折。

思うに「野菜くずで捨て漬けする」という部分が、野菜の捨てる部分がほぼないので難しいのです。
野菜くずってそんなに毎日出るもの??
芯も使うしスープストックとるので、うち、出るのって玉ねぎの茶色い皮くらい。傷んだ部分くらいだもの。
捨てるために漬ける野菜、もったいなくてケチるから結局美味しいぬか床を育てられない(汗)

諦めて、市販の「すぐ漬けられる糠床」で人気なお高いものいくつか買ってみたけど、
好きな味じゃない。
私の知る糠床と違い、混ぜる時の感触が少し粘り気を感じたりすると
とたんに気持ち悪くなって、中身のわからないものの中に「漬ける」事自体に拒否反応が出て。。。

でもね、ぬか漬け、、、美味しいですよね。
買うと胡瓜一本すら高いし保存料入ってるし。
売ってる水なすを自分で漬けたら、毎日のように水なす漬けが楽しめるしで、ずーっと方法を探してました。

ふと農学博士の面白い紹介をみつけて気力のある時にやろうやろうと思いつつ、
揃えるアイテムが多すぎて、腰が重くなってましたがようやく!
ほんとに、興味深い糠床なんですよ~。
だって、ほらこれ。

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非加熱の酵母が生きてるビールを入れるんですw(←地ビールとかに生ビールが多いみたいです)

炒りぬか1kgに海水塩150g。
そこに、なななんと!白い粉が写ってますが粉末の新ビオフェルミンを8g。
最初から乳酸菌を入れてしまうわけです。なるほど!

「炒りぬか」は買うか、お米屋さんでもらいたての新鮮なぬかを、70度で炒ります。
だいたい弱火でゆっくり炒って、全体が熱を持ち香ばしい良い香りがしてくるまでです。
ぬかって炒りぬかを使うと香りがいいってよく言いますものね。
でも、炒らないでも糠床は美味しく作れるので、炒る手間は省いて作ってましたが、
博士の説明では、「α化させると菌が分解しやすくなる」のだとか。
ぬか床が「早く」できる為に炒るという理由があったのですねえ。


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どぼどぼと、生ビールは85cc~100cc入れて菜箸でよく混ぜます。

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そこに、米麹100g、酒粕17g入れる。
こんな風に最初から、乳酸菌、酵母菌、麹菌を強制的に入れちゃうわけですw

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旨味を出すのに昆布と唐辛子を半つかみくらいずつ入れて、手でよくかき混ぜます。
その後、ミネラルウォーター550cc+みりん35ccを足して、耳たぶくらいの固さに混ぜます。
だいたい水分70%くらいになるように調整。

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お野菜に、水分が出てくるまで塩をすりつけたら、一旦洗って、糠床に漬けます。

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夜に糠床を作ってから漬けたものを、朝引き上げてみました。
まだ糠の香りがする糠漬けじゃなく、ややしょっぱめのお漬物ですがお茶漬けで美味しく食べられました!
最初から「食べられるお漬物」♡
ここからスタートで、自分の糠床の味にしていけばいいなら嬉しいです♪

毎日ベランダで胡瓜が採れるので、朝一本漬けて夜食べて、夜一本漬けて朝食べて・・・
今日で3日目。ずいぶん「糠漬けらしさと美味しさ」がアップしましたよ!!(喜)
たぶん明後日には「我が家の味のぬか床」になっていそう。
そのくらいになったら夏場は冷蔵庫に入れて、ゆっくりペースにしようと思ってます。

これなら、ダメにしても作り直すのは気が重くないですよね♪
全部揃える必要も実はなくて、生ビールだけビオフェルミンだけで酒粕や米麹を省いても、
糠だけでイチから始めるよりずっと早いと思います。
自分の作りやすいように変えていってくださいね♩


<アドバイス>
ぬか漬けで、シンナー臭が出て失敗してしまう人は、それは産膜酵母という酸素の好きな菌が
ぬか床の上で元気に繁殖するから。
ぬか床をかき混ぜると美味しくなると言う理由は、上の産膜酵母をぬか床の下にやると生きていけないからです。
せっせとかき混ぜられると一番いいのですが、そうも出来ない人は、
10%の塩水でガーゼを濡らして、レンジでチンしたものを、絞ってぬか床の表面に乗せておく。
これを夏場は一週間に一度、冬場は二週間に一度取り替えると防げるそうです。



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Commented by syun368 at 2018-08-05 13:19
シンナー臭って分かります分かります。
なちゃをうっかりして手入れを忘れるとシンナー臭がしてくるのです(あはっ)
あれって天然酵母の良くない臭いなんでしょうね。
Commented by daikatoti at 2018-08-11 19:46
うちも今年は米を精米した時の糠を貰ってきてやったんですよ。
パックになったの、やっぱり味がちょっと。そう、なんだか粘ってるよね。色も良く無いし。
いつもシンナー臭で失敗しちゃって挫折なんですが、最近、タッパーの容器から甕に変えたんですよ。
冷蔵庫が狭くなったのも理由です。通気がいいほうがいいというのも聞いたもので。
で常温に置いてるものだからせっせとかき回してるんです。
生ビールに、ビオフェルミンですか、相変わらず飛んでますね^^
Commented by africaj at 2018-08-12 16:10
> syun368さん

それです!まさしく!
産膜酵母自体は恐れるほどじゃないのですが、繁殖しすぎると他の菌を窒息させたり不健康な環境を作るので、シンナー臭が出てきたら、臭わなくなるまではせっせと餌やりしてかき混ぜるのがいいのです。
しかし、感心するほどそっくりな匂いですよね。
あの匂いが好きって人がいるのが、とても不思議w
Commented by africaj at 2018-08-12 16:29
> daikatotiさん

へええ、甕に変えるとどうですか?興味津々。普通に考えると好気性の産膜酵母が喜びそうですが、甕に密着してる部分には出なさそうだし。
一番せっせとかき混ぜるのが美味しくなるコツですものね。夏を乗り切れば、スリーシーズン敵なし!ですねw
私も今、目に触れる場所の常温に置いてるので、せっせとかき混ぜます。そうか、冷蔵庫に入れると取り出すのが面倒で忘れる→シンナー臭になる負のスパイラルかもですね。私もこのままでいようかな。
たはは。刺激的なレシピにそそられてしまう癖があって(苦笑)なかなか使えるレシピでした!
Commented by papricagigi at 2018-08-25 07:36
わぁ。嬉しい記事だわ~♡ 私もぬか床作りたーいって思ってね、糠(だと思うもの)を買ってきたところ~!コレ、真似っ子してやってみるねっ。ビール買わなきゃ。うひひ。うまくできるのかな。この「糠っぽいもの」で。。。
Commented by africaj at 2018-08-25 22:02
> papricagigiさん

え!そちらでも糠が手に入るの?
素敵☆
やってみて!
今我が家の糠漬け最高に美味しいよー。
でも、唐辛子は少なめの方がいいと思いましたw

わからないことあったら聞いてね。
維持をするのに少しコツが居るよ。でもちゃんと理屈があってとても面白いです☆
Commented by papricagigi at 2018-08-26 07:19
水分はビールだけ? なんだかぱさっぱさなんだよー。お水もいれるのかなぁ。他のレシピを見てると、糠の重さとほぼ同じ重さの水をいれてるみたいだけど。africaさんのはしっとりしてるのに、どうして私のはぱさっぱさー? れれれ。。。
Commented by africaj at 2018-08-26 12:29
> papricagigiさん

んぎゃー!水が抜けてた!ごめんごめん(平謝)
1kgの糠に対して、550ccのミネラルウォーター+みりん30ccを入れて下さーい。
本文にも書き加えました!
by africaj | 2018-08-04 11:23 | 食べることの冒険 | Comments(8)