悠然いしおか「お酢の教室」

京都の日本海側にある宮津の「富士酢」飯尾醸造さんがテーマです。

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最初にお酢のテースティングです。うーん楽しみっ♪

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赤いのが普通の「純米酢」。
・・・と言っても、無農薬米を育てるのに社員自らが農作業しているのですって。
あぜ道にも一切除草剤をまかない強い決意を貫いて、生粋の山里の自然から採れた新米と
湧き出す伏流水のみで作った、一年以上かけて古式静置発酵・熟成させた純米酢。
普段家庭で使う酢が、酸味の後何も感じないのに対して、そこはかとなく旨味をベースに感じる酢。

青いのは「プレミアム」。純米酢の倍の値段します。
一口味みしただけでわかるほど、丸い酸味の中に甘みがあって旨味も強いです。
「美味しい!」って口から漏れるようなお酢。
上品で、酢自体に旨味甘みがあるので、料理には普段より砂糖と塩を控えめにできるというのがすごい。

実はうちのパパは「酸っぱいもの」が苦手なのに、酢の物は好きという難しい人で、
普通の酸っぱい梅干しが食べられない人で、ちょっと酢が強いともう悲しそうな顔になっちゃう。
この「プレミアム」ならパパ好みの酢の物が作れるかもしれない!と、一条の光(うるうる)

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「玄米黒酢」は、確かに黒酢。
日本に出回る中国・江蘇省鎮江市の特産「香醋」を家では使っているけれど、くどい程の旨味に対して、
こちらは上品で、怪しい味が一切しない気立て良い味だと思う。

「黒豆酢」
アミノ酸の多さが群を抜くらしい。
黒酢ほど強くはないけれど、中華を思い出す個性的な味。
料理だと黒酢とイメージがだぶる気がしますが、健康のために飲むお酢としてはいいのかな?

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「赤酢プレミアム」
色々な厚みのある味の方向性が「バルサミコ酢9年もの」に似ていて驚きました。
赤酢は酒粕を原料にするお酢ですが、10年ものがあるとは知らなかったです。
でもとても量が少ないそうで市販されていないのですって。んー残念。。。

そして私が持っていった「9年ものバルサミコ酢」も一緒にテースティング♪
味見比べすると、すごく面白かったです♪


ちなみに、
1Lの安いお酢が米を40g使用するのに対し、
標準の純米酢が120g使用、熟成数ヶ月。
富士酢の純米酢は200g使用して1年以上熟成。
プレミアムとなると320g使って120日醗酵340日熟成。お酢になるの2年かかるそうな。
そりゃあ、美味しくもなりますね。



続いて、お料理に展開していきました。

「精進ちらし」(富士酢の純米酢で、すし酢・れんこんの下処理)
これが、印象的なほどに美味しかったので、まず最初に家族に作ってあげたいものでした♪

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右が、細かく刻んだ油揚げ、細かく刻んだ新生姜を出汁と砂糖と醤油で甘辛く炊いたもの。
左が、刻んだれんこんは、酢水に砂糖少々入れて沸かしたところに入れて再沸騰させザルに取ったもの。

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酢飯の作り方を改めて習うと、目からウロコでしたっ!
炊きたてご飯にすし酢をまんべんなくかけたら、しばらく置くのですって。
それから切るように混ぜる。これは知られてることですね。切るようじゃないとお団子化しちゃうから。
混ぜて酢が馴染んでから仰ぐんですって!
私、混ぜながら仰いでました☆

それから、写真を見ていただくとわかると思いますが、仰ぐ位置が遠い!のに驚きました。

今回はれんこんが入りましたが、
8月までの蓮根はシャキシャキだから、精進ちらしに入れると美味しいけれど、
9月からホクホクしてくる蓮根は、不向きだと。
具としては、春ならせりと三つ葉。
夏はみょうがを最後に生で混ぜ込むのもいい(メモメモ)

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扇いでるうちわを見て「それは丸亀うちわ?」って聞くsyunさん。
京うちわは柄のところを継いでいるので折れやすいけれど、丸亀うちわは
竹をそのまま割いてうちわにするから丈夫なのですって。
などと料理の合間に豆知識も聞けて、私はメモばかりとっておりましたw

この丸亀うちわは大きくて、ひと仰ぎで風がしっかり起こるからいいな☆。
こう暑いと冷房と扇風機ばかりですが、扇子や団扇にこだわれると素敵ですよね。

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「蛸と胡瓜の酢の物、野萱草添え」(富士酢プレミアム)
これは、作り方は一般的。
2%の塩水に漬けておいた蛇腹胡瓜は、3~4日漬けておけるので小口切りで毎回作るより便利かもですね。
プレミアムで酢の物を作ると、最後にお汁まで飲める丸さが印象的でした♪
やはりパパにはこれがいいのかもなあ。。。

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「人参の塩もみ」(富士酢プレミアム)
千切りした人参に総量の1%の塩をして30分ほど置いて手で揉むと汁が出てくる。
ここに、少量の富士酢プレミアムを加えて馴染ませる。

え!?
あれ?
これだけ!??

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素揚げした人参の葉を飾って・・・できあがりw

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・・・うん。甘くて美味しい。

確かに縁の下のお酢の凄さを紹介するとしたら、料理はシンプルじゃないとわからなくなるのだろうな。
そして塩をした人参を30分は置かないですよね?普通。
揉んで出た汁を使うために、塩を控えめにする分置く時間がかかる。
普段捨てる部分すら料理に生かして全てを食べ尽くすがモットーの、shinさんらしいレシピ。
とはいえ、ふふふ。なかなか教える方も勇気のいりそうな超シンプル料理ですw

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続いて「餃子のタレ」(黒豆酢)
主役は餃子じゃないのですw

「ここ(小料理屋)で餃子を見るって不思議だわ」と声が上がると、「僕も不思議に感じます」ってw
黒豆酢が一番合うものはやっぱり、中華だと私も思います。
ニラ、生姜ネギと豚肉の餡に、蒸しナスの角切り入リ餃子。
なるほど~♪の、すごくさっぱりあっさりした上品な餃子でした。

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「ミックスリーフのサラダ」(富士酢プレミアム)
これはなんと!
美味しいこだわり農園(料理界でもっぱら噂のかじや農園さん)のお野菜を富士酢プレミアムで和えただけ。
ますます攻めてるな~w

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うん。美味しい。

これは野菜の力とお酢の力と、食べる人の舌を信じてないとなかなか出せない一品。
確かに、お酢だけでどこまで素材を持ち上げられるか知らねば、
どれだけ塩を足せば良いか、塩の代わりに塩をした肉を乗せたり、炙った白身魚とか
組み合わせを考える目安にならないけれど。
ひ~究極の料理教室ですwマニアックそしてスパルタ。

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夕顔のお汁。

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夕顔の実、初めて見ました。
「かんぴょうの原料」に使われるのですよね?
実が手に入ると、売ってる幅以外のかんぴょうを楽しめるとのこと。
なんと!
かんぴょうの幅を変える!?
せいぜい「切り干し大根の幅や形を変えて干す」止まりであった。

初めて食べる夕顔の実は、冬瓜ととても似ていました。
姿も似ているものね♪

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さて、一番最初に作ったあの「精進ちらし」です。
お・い・し~。
水で塩抜きした塩漬けの山椒をぱらぱら。
蓮根のシャキシャキがなんとも涼しくなりますね♪

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最後のデザートは
皮ごとの桃で作った「桃のスープ」(紅芋酢)
とろりとしていて冷たくて、口の中をさーっと清めてくれて。
甘いだけよりお酢が入るおかげで厚みのある美味しさ♪


科学が発達して、似たものを作る技術が向上して安く出回るようになったこの時代、
でも、一見同じに見えても料理に使うと「甘い辛い苦い酸っぱい塩辛い」目立った特徴の次に来る
「無意識の感覚」で次も食べたい~とか、忘れられない~って部分が雲泥の差になるわけで、
本物をできるだけ知り、使う食材や調味料選びがとても大事だということを思います。
美味しい作り方を守り続ける職人が残っているうちに、買う方もなにが美味しいのか、
なににお金を払うのか知っていないといけない時代だなと、つくづく。

よく、経済活性化の為にお金を使えと言われても、使う気にはなれないけれど。
職人が技術を伝承していける社会は、国が保証を考えるのではなくて(国が悪いって言って終わりじゃなく)
うちの子が大人になった時もちゃんとしたものがまだ手に入るようにと、
少しお金を出して時間と手をかけた物を買い求める人が1人でも2人でも増える事で、
続いていくのだと気がつきました。

4月に書いた記事、今の時代の「本物とフェイクの狭間」の生き方を考えるのに、
スペイン・イタリアは「本物を探して歩く」をテーマに旅したわけですが、
広島にて、自分の中でようやく帰結したのでした♪

調味料ってほんと大事。
年々思います。


どれだけのお酢を味見したでしょう。
面白い2日間でした♡


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Commented by lacasamia3 at 2018-07-28 18:12
同じ「酸っぱい」にも色々あるね。なぜ高いのか?の理由。それを知るとやっぱり妥当だと思うよね。
Commented by usa-fr at 2018-07-28 23:08
お酢の味比べ、良いですね。目が飛び出る程の高価なものは買えませんが、バルサミコ酢白と黒、雑に使う安い物とちょっと良い物を常備する様になりました。うん十年物、もし手に入ったとしても貧乏性で使えないわ…
少し甘酢漬け風味になるので、時々バルサミコの白とオリーブオイルで作る人参サラダを作ります。バルサミコの白は、ほんのり甘いから簡単でそれっぽくなるのです。富士酢プレミアムで作ったらもっと繊細で美味しいのでしょうね。
いしおかさん、行ってみたい…
数年前から、一時帰国時はここで買えない、日本の美味しい調味料探しがセットです。あまり見つけられないけれど。
Commented by syun368 at 2018-07-28 23:22
africaさん細かい丁寧!
同じレッスンを受けたとは思えないほど…
私はやっぱりおおざっぱだなぁ あはっ(^^)

↓↓のバルサミコのテースティング面白かったですね。
自分の舌と心が試されているみたいでした。
バルサミコ→酢→富士酢のグルグルがいい輪っかになって進展するといいですね。
Commented by africaj at 2018-08-01 23:00
> lacasamia3さん

今回のイタリアの旅では本当に色々な事を学んで、改めて日本を見られているよ。
色んな味、自分のこだわり、予算。
お金出すところに出して、締めるところは自分でつくったりそだてたり、
やっぱりgasが理想だなー。
Commented by africaj at 2018-08-01 23:11
> usa-frさん

今度帰国の際はどうぞ、富士酢プレミアムを手に入れてくださいな。
上品なお寿司です。
調味料探しですかー。
液体物、皆重くなってしまうのがちょっと大変ですね。

Commented by africaj at 2018-08-01 23:22
> syun368さん

いえいえ、なおさんのお話の中で上手く組み込まれていて感心しました♩
私もちょびっと登場してて、えへ♩って感じ♡あ、バルサミコが主役ですね。
テースティングって、自分一人で集中するのも良いですが、今回のようなの楽しかったですねー♩
進展したら、わくわくです。
祈ってようかな。
by africaj | 2018-07-28 17:46 | 本気の和食 | Comments(6)