メンマを作る。

事の発端はduoさんの書いた記事「タケノコについての備忘録」であった。

「松ぼっくりのヴァレーニエ」作りとか、いつも不思議な研究の発端はduoさんな気がｗ

筍が手に入ったら実験してみますとも！と豪語しつつもう春も終わったしなーと思ってたら、

翌週にわかに真竹や破竹が売り出され始めたではないの。今まで彼らの「旬」に気づいてませんでしたが、

早春の一般的シーズンは「孟宗竹」で、他の竹は５月半ばなんですね。

あくが強く黒っぽい真竹、細っこい破竹は見るからに「作業の割に食べる所少なそう」でｗ手を出したことがなかった（笑）

そんなわけで始めたメンマ作り。

薄皮でたけのこご飯を作ったり、残りは砂糖をまぶして冷凍したり（これ、歯ごたえの劣化少なく使える技）、

４月に旅してて今年失ったタケノコとの蜜月を堪能できました～♪

そうかタケノコは一年に２度チャンスがあるんですねえ。

さて、メンマ作りのポイントは実は乳酸発酵させることにあったことを知りました。

本場レシピでは塩漬けにして２ヶ月ほどじっくり発酵させますが、それを糠漬けで発酵させるアイデアがネットに出ていて、

やった人が「糠臭さが取れないのが問題かも」と書いていたので、

乳酸発酵ならヨーグルトで漬けたらええんでない？と単純に実験してみるに至ったのでした。

だって、糠漬けより匂いも問題なそうだし。

同時に、じっくり塩に漬け込む方がもしかしてもっとずっと美味しかったりするかも？と、塩漬けも試してます。

７月末までまだじっくり寝てもらってます。

ヨーグルトの方は、塩が多すぎても乳酸菌が活動不良を起こすので

①「美味しい」くらいに塩を入れて「ヨーグルト床」を作り、一日常温に置いて乳酸発酵を促してから野菜室に入れて５日。

②床から取り出し味見して酸っぱくなってたらOK。洗ってしっかり乾くまで干します。

③１週間以上干しました（忙しくて取り込めなかったとも言うｗ）

　こんなに縮んじゃった！！カッチカチですｗ

④水戻しを半日しました。なるほど戻しても元の大きさに戻らないんですね。しっかり水気を切って短冊切り。

⑤ごま油で炒めて調味料で味付けて出来上がり。

　タケノコが写真の量（細いの一本）で、鶏ガラスープ　大１・紹興酒大１/2・醤油　大１・みりん　大１・砂糖少々

　

コリッコリのめっちゃ美味しいメンマが出来上がりましたよ～！！

タケノコを茹でた時に、よくメンマもどきを作ったりしましたが、歯ごたえが柔らかいのと奥行き（味の染み具合）が物足りなかったんです。

そうか乳酸発酵か～と改めて思いました。水戻しの時にほぼ塩気も酸味も抜けるように思うのですが、それでも味付けすると奥の方にあるのですよー醗酵した旨味が。

メンマ、うまーーーーーーーーーっ！！（叫）

タケノコの保存にもなるし、塩漬けして干して保存はおすすめです！！急ぎの人はヨーグルト漬けもね♪