青い胡桃のお酒を作る と 焼かない焼豚の冷やし中華

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6月24日聖ジョヴァンニの日に収穫した胡桃で「nocino(ノチーノ)」と言う胡桃酒を作る。
イタリアのモデナの伝統行事だそうな。

この後マルケのあとに向かったモデナ。
バルサミコ酢の蔵で有名ですが、そこでノチーノを飲んで美味しかったのでレシピを聞いてきたのでした。
「青い胡桃」と言えば「長野」。そして「くまたろうさん
ほぼ三題噺のように私の中でつながっているんですが、(さらに「くまたろうさん」と言えば「胡桃インク 」と曼荼羅は繋がっていくw)
今年もまたくまたろうさんにお願いして送ってもらいました。
そう。我が家で青い胡桃と言ったら「青い胡桃の砂糖煮」。

今年も皮を剥いてアク抜きして作りますよ♪
そしてノチーノは、長野に向かって一緒に作ろーよ!って誘って作りっこしてみました。

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ネットで検索するとのチーノのレシピは多岐にわたります。
アルコールと砂糖やスパイス全部一気に胡桃と漬け込んで、日向において毎日揺する。
もしくは、日陰に置いて触らないで熟成させる。
言うこと真逆でわからないですよねw

モデナで聞いたレシピは、超オーソドックスな「日陰に置いて触らず一年じっくり胡桃エキスをアルコールで抽出させる」という作り方。
ノチーノのご当地だし、多分これが基本形なのかなと想像してます。
胡桃を酸化させることで作るこのお酒、
早く飲めるようにもっと早く酸化させる方法を・・・と、どんどん新たなレシピが出てきて、
よく振る。日光に当てる。色々進化したのでしょうね。

どのレシピを選ぶか。
梅シロップに置き換えると明快。
醗酵しにくく失敗少ないように「冷凍してから漬ける」という方法だと、仕上がりは酸味が勝ちます(←好みなので悪いわけではなく、うちは酸味少なめが好き)
揺するレシピは下手すると醗酵しやすい。
それを押さえるために酢を少々入れるレシピもありますが、酸味が勝つw
色々試した結果、梅を氷砂糖で漬けて触らず一年間冷暗所に置くのが一番酸味が出ずに丸く香りよく出来るんです。
そう思うと「酸化が早ければ良い」わけではなく、時間がかかるレシピはかかるなりの味になるわけで。
胡桃も日陰に一年そっと置いておくレシピで作ることにしました。

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胡桃の量に対してウォッカが足りなかったの図(汗)
はい。翌日追加しましたw

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ついでに、らっきょうを塩水漬け中。
らっきょうも塩水に漬けて乳酸発酵させる時間を省略するレシピがありますが、せっかく作るなら2週間じっと我慢がオススメ。

あ、乳酸発酵と言えば、
今タケノコを塩漬けして乳酸発酵させてからしっかり干して・・・旅行記の裏で密かにメンマプロジェクトをやっています。
東京行きで中断してましたが、上手くいくかなあ。
今度レポしますね>鳥取方面、広島方面に叫んでますよーw


さて、最後にインスタでレシピの依頼があった「冷やし中華」を。

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冷やし中華が多くなる夏、ラーメンが多くなる冬に常備する我が家の「焼かない焼豚」のレシピです。

脂身が薄くて肉部分とちゃんと層になっている豚バラを見つけたら買い!
豚バラ        600g~800g
しょうが       1かけ
ネギの青い部分    一本分
 |玉ねぎ        中玉 半分
A |人参         先の方10cm
 |にんにく       1かけ

 |醤油 120ml
B |水  120ml
 |砂糖 15~20g  

1)たっぷりと沸騰した湯に豚バラを丸まま入れ、ネギと生姜を加え、強火で再沸騰させたら、中火にして灰汁をすくいながら30分
2)傍らでAをざっくり千切り(あればセロリ10cmほど入れると更に美味しい)して油を敷かないフライパンで玉ねぎがしんなりするまで炒める。粒を包丁の腹で潰したニンニクひとかけを加え、Bを入れて泡がわーっと出てひと煮立ちしたら火を止める。
3)肉に竹串を刺して火の通りを確認したら、引き上げて竹串で肉を15刺ししてから、温め直した熱々の調味液をかけて粗熱取れるまで置いておく。

袋に入れて冷蔵庫下の棚に置いておけば2週間は大丈夫。
☆ 茹で湯は600mlほどまで煮詰め、しっかり冷まし、冷えて固まった脂を取り除き、
冷蔵か冷凍し、カレーやラーメン、スープなどを作る時のベースにすると美味い。

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冷やし中華のタレ
醤油:酢:ごま油:砂糖:鳥スープが4:3:2:2:2で作ります。
それに、お好みで唐辛子やラー油(唐辛子をごま油で炒めて漬け込むのがオススメ)を混ぜ合わせるとさらに美味。

焼豚とトマト、胡瓜、そして香菜をのせて、辛子も添えてどうぞ>カナダ方面に叫ぶw




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Commented by papricagigi at 2018-06-21 03:56
うっひゃぁ~!焼かない焼豚+タレのレシピだっ♡ めちゃくちゃ嬉しい~(→こんな気分 https://media.giphy.com/media/jzaZ23z45UxK8/giphy.gif)
覚えていてくださって、こうして丁寧にレシピを紹介してくださって…どうもどうもありがとう! こちらもようやく夏っぽい日が続くようになって、美味しい冷やし中華が食べたいなーって思ってたーん♪ 豚のばら肉探そっと。
青いくるみのお酒かぁ。味がまったく想像できないけれど、こんなに手間ひまかけて作るんだもん、きっとコクがあって美味しいんだろうなぁ。らっきょの向こうからにょきっと顔だしているのはもいちゃん? かわいいな。。。
Commented by vinge at 2018-06-21 11:52
Africaさーーん! 私も漬けたよー!
でね、あれも始めちゃったよーww
インクは最近私も髪に使ってるし、曼荼羅まんだらー(笑)

焼豚おいしそう! 冷やし中華がめちゃ豪華!
うちもこの夏いただきます!!ありがとー。
Commented by africaj at 2018-06-22 00:15
> papricaさん

あはは、やだこのgif~(爆)

いえいえ、すっかり遅くなっちゃって。
時間感覚が不器用なので、自分が決めた「ここまで」を終わらせないと違うことが出来なくて(汗)
豚バラ肉が一番美味しいけれど、脂が適度に入った肩ロース肉でも良いよ。

ナッツのお酒って飲んだことない?ほろ苦くてコクが合って、バニラアイスにかけるとサイコー!って味(わからないよね 笑)
もいちゃんはどこにカメラ向けてももいちゃんが写り込むから、私も吹き出しちゃうのw




Commented by thesakana at 2018-06-25 19:22
聞こえてますよ~~~ぉ!!ww
乳酸発酵の干しタケノコでメンマ作り、結果が楽しみですねぇ。

松葉サイダ-の1年物、飲みました、飲みましたとも。

Commented by africaj at 2018-06-27 11:27
> thesakanaさん

duoさん、松葉サイダー記事、見ましたよ~。
サイダーのうちに飲んでよー!!(松葉サイダーの気持ち)

今日、メンマ書きます(予告)
Commented by africaj at 2018-06-27 11:30
> vingeさん

くまたろうさん、私コメント書いたのに送信し忘れたんだろーか?返コメのってなかった。
では、ミッション遂行楽しみに待つw

冷中やってみてー。
うちは今夜このひやちゅー♪
by africaj | 2018-06-20 16:30 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(6)