青い胡桃のお酒を作る と 焼かない焼豚の冷やし中華

６月２４日聖ジョヴァンニの日に収穫した胡桃で「nocino（ノチーノ）」と言う胡桃酒を作る。イタリアのモデナの伝統行事だそうな。
この後マルケのあとに向かったモデナ。バルサミコ酢の蔵で有名ですが、そこでノチーノを飲んで美味しかったのでレシピを聞いてきたのでした。「青い胡桃」と言えば「長野」。そして「くまたろうさん」ほぼ三題噺のように私の中でつながっているんですが、（さらに「くまたろうさん」と言えば「胡桃インク 」と曼荼羅は繋がっていくｗ）今年もまたくまたろうさんにお願いして送ってもらいました。そう。我が家で青い胡桃と言ったら「青い胡桃の砂糖煮」。
今年も皮を剥いてアク抜きして作りますよ♪そしてノチーノは、長野に向かって一緒に作ろーよ！って誘って作りっこしてみました。


ネットで検索するとのチーノのレシピは多岐にわたります。アルコールと砂糖やスパイス全部一気に胡桃と漬け込んで、日向において毎日揺する。もしくは、日陰に置いて触らないで熟成させる。言うこと真逆でわからないですよねｗ
モデナで聞いたレシピは、超オーソドックスな「日陰に置いて触らず一年じっくり胡桃エキスをアルコールで抽出させる」という作り方。ノチーノのご当地だし、多分これが基本形なのかなと想像してます。胡桃を酸化させることで作るこのお酒、早く飲めるようにもっと早く酸化させる方法を・・・と、どんどん新たなレシピが出てきて、よく振る。日光に当てる。色々進化したのでしょうね。
どのレシピを選ぶか。梅シロップに置き換えると明快。醗酵しにくく失敗少ないように「冷凍してから漬ける」という方法だと、仕上がりは酸味が勝ちます（←好みなので悪いわけではなく、うちは酸味少なめが好き）
揺するレシピは下手すると醗酵しやすい。それを押さえるために酢を少々入れるレシピもありますが、酸味が勝つｗ色々試した結果、梅を氷砂糖で漬けて触らず一年間冷暗所に置くのが一番酸味が出ずに丸く香りよく出来るんです。
そう思うと「酸化が早ければ良い」わけではなく、時間がかかるレシピはかかるなりの味になるわけで。胡桃も日陰に一年そっと置いておくレシピで作ることにしました。

胡桃の量に対してウォッカが足りなかったの図（汗）はい。翌日追加しましたｗ

ついでに、らっきょうを塩水漬け中。らっきょうも塩水に漬けて乳酸発酵させる時間を省略するレシピがありますが、せっかく作るなら２週間じっと我慢がオススメ。
あ、乳酸発酵と言えば、今タケノコを塩漬けして乳酸発酵させてからしっかり干して・・・旅行記の裏で密かにメンマプロジェクトをやっています。東京行きで中断してましたが、上手くいくかなあ。今度レポしますね＞鳥取方面、広島方面に叫んでますよーｗ

さて、最後にインスタでレシピの依頼があった「冷やし中華」を。

冷やし中華が多くなる夏、ラーメンが多くなる冬に常備する我が家の「焼かない焼豚」のレシピです。
脂身が薄くて肉部分とちゃんと層になっている豚バラを見つけたら買い！豚バラ　　　　　　　　６００ｇ～８００ｇしょうが　　　　　　　１かけネギの青い部分　　　　一本分　|玉ねぎ　　　　　　　　中玉　半分A |人参　　　　　　　　　先の方１０cm　|にんにく　　　　　　　１かけ
　|醤油　１２０ｍｌB |水　　１２０ｍｌ　|砂糖　１５～２０ｇ　　
１）たっぷりと沸騰した湯に豚バラを丸まま入れ、ネギと生姜を加え、強火で再沸騰させたら、中火にして灰汁をすくいながら３０分２）傍らでAをざっくり千切り（あればセロリ１０cmほど入れると更に美味しい）して油を敷かないフライパンで玉ねぎがしんなりするまで炒める。粒を包丁の腹で潰したニンニクひとかけを加え、Bを入れて泡がわーっと出てひと煮立ちしたら火を止める。３）肉に竹串を刺して火の通りを確認したら、引き上げて竹串で肉を１５刺ししてから、温め直した熱々の調味液をかけて粗熱取れるまで置いておく。
袋に入れて冷蔵庫下の棚に置いておけば２週間は大丈夫。☆ 茹で湯は600mlほどまで煮詰め、しっかり冷まし、冷えて固まった脂を取り除き、冷蔵か冷凍し、カレーやラーメン、スープなどを作る時のベースにすると美味い。

冷やし中華のタレ醤油：酢：ごま油：砂糖：鳥スープが４：３：２：２：２で作ります。それに、お好みで唐辛子やラー油（唐辛子をごま油で炒めて漬け込むのがオススメ）を混ぜ合わせるとさらに美味。
焼豚とトマト、胡瓜、そして香菜をのせて、辛子も添えてどうぞ＞カナダ方面に叫ぶｗ