マルケ・ジビエと野草料理を習う 2(うさぎの野草詰めオーブン焼き)

d0180447_12181546.jpg

骨を外したうさぎの肉や内蔵を、塩なしの白ワインに一晩漬けておく。
*漬けた白ワインは捨てる。

d0180447_12182659.jpg

骨は人参とセロリ、玉ねぎとフライパンで一度オイル焼きしてから塩コショウして、ひたひたの水を入れてスープをとる。

d0180447_12183393.jpg

あら微塵の人参、小口切りしたすじ肉やレバー、卵、パルミジャーノ、塩、胡椒を混ぜわしたもの。
人参は色味を華やかにすると同時に、イラクサだけだとパサつくのをしっとり仕上げる役割をするとのこと。

d0180447_12184090.jpg

荒く刻んだ茹でイラクサ、生クリーム、卵と塩コショウをペースト状にする。

d0180447_12192304.jpg

水気をしっかり拭き取った肉に、塩コショウし、イラクサペーストを全体に塗りつけたら、詰め物を中央に置く。
お腹は太めにたっぷり詰め物を置くようにする。

d0180447_12193789.jpg

頭から糸で縫っていく。
卵を中身に使う場合はやや緩めに縫っていくようにする。
お尻はY字に縫うと良い。

糸で縫うのが昔ながらの料理方法だが、今の料理法だとアルミで包んで茹でて形を固めることもあるそうな。

d0180447_12194497.jpg

塩を多めにしっかりすりこみ、胡椒をふる。
ローズマリーとニンニクを乗せて、オリーブオイルをたっぷりかけ、予熱した180度のオーブンで1時間半焼く。
途中でひっくり返し、スープをかけるかアルミ箔で蓋をすると良い。

d0180447_12195191.jpg
焼きあがりはこんな感じ♪

d0180447_12195817.jpg

アルミ箔で包んで保温しておく。

d0180447_12200486.jpg

骨からとったブロードに、うさぎから出た汁と茹でたイラクサを入れてミキサーにかけて、ソースの完成。
この一部はラビオリのソースにも使うから残しておく。

d0180447_12201050.jpg

とにかくソースが絶品で、淡白なうさぎの肉に旨味をたっぷりそえてました。
うさぎのお肉は、野うさぎと家うさぎで硬さや可食部の量が違うので、パパの持ち帰る野うさぎでは
この料理は作れそうにないけれど、鶏肉と早春の野草をつかって十分に再現できそう。
次の春に作ってみるのが楽しみです♪


つづく~。

[PR]
Commented by syun368 at 2018-06-11 16:02
これ きっと美味しいと思います。
食べたことないけど想像(笑)

このソース 何か他のものでも作れそうですね。
私も作ってみたい!
いつかラビオリのレッスンしてください🙇
Commented by africaj at 2018-06-13 10:44
> syun368さん

美味しいですw
美味しいアンテナ立ってるsyunさん、さすがですね~。
このソースは、肉汁と野草で作れますよー。
先日作ったのは、鹿骨のブロードに、ハルジョオンと蓬で。
ジビエと彼らが育ったの山の草は最強と思いました。

喜んで!
週イチでパスタ打っているので、半年もしたらレッスンできると思いますよ~。
by africaj | 2018-06-11 12:50 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)