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マルケ・イタリア農家の昔ながらの生活 3(サルシッチャ作り)

さて、
解体し終わった部位でようやく料理に展開していきますよーっ♪

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空が広~い!
この手前のなだらかな斜面でチンタセネーゼ君たちが走り回ってます。春に生まれた子豚たちもいっぱいいました。
      
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角切りにしたラードを挽いてます。パワフルでいいな~業務用w

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みんなで籠もってて寂しかったにゃ~。
お外待機組のお出迎えw

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まずは溶かして精製ラード作りです。

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前回作った精製ラードを熱したもので、今回の角切り→粗挽きにしたラードを揚げながら溶かしていきます。

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溶けたラードを掬って、プレス機のカゴに流し入れてるところ。

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ラードは受け鍋に、残ったカスに月桂樹の葉っぱをその都度入れていくのは少年の仕事。
あ、彼は甥っ子なのですって。
彼らの暮らしに興味津々で自転車で30分位のところから遊びがてらお手伝いに来るそうな。
しっかりと彼らの生活を肌身で学んでいる頼もしい14歳。目がキラキラしてました☆

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最後は蓋してプレス。
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ラードを最後の一滴まで絞りきります。

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絞りきったものが「チッチョリ」。
冷まして塩を振って、カリカリ美味しい肉体労働した人だけが堪能できるおやつ♪
体動かしてない人には、つい食べ過ぎると胸焼け胃もたれするので危険(汗)

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同時進行で、お昼の料理がはじまりました。
内蔵を包んでいた網脂をさっと水洗い。内蔵は切り分けておきます。

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月桂樹でサンドした内蔵を網脂で包んだものを作っていきます。

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ロース肉に豚バラ肉薄切りを巻いて、竹ひごの割いたもので留めたもの。

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内蔵は保存が利かないので、その日のうちに食べるのが決まりごと。
さて、お次はサルシッチャ作りです。

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保存料は一切使わない昔のレシピで作るサルシッチャです。
1kgに対して24gの海塩と1.5gの黒胡椒をして混ぜこんで・・・

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粗挽きにしてるところ。
業務用だと筋や脂を好きに調節できるからいいなー(憧)
手回しは赤身肉以外を挽こうとするとめっちゃ大変なのですよ・・・。

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ひき肉にワインを振りかけて、全体にもみもみします。

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お団子作って、腸詰め機に詰めていくわけです。

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水洗いした腸をチューブにはかせて、ぎゅーっと詰めていきます。
このサルシッチャは、ハーブすら何も入れないのですねえ。

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この作業が楽しいの♪

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後半は私が全部作ったんですよ~。やはり習うより慣れろ♪

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一旦干して完成~♪
やったー!仕事終了!!おつかれさまーお腹空いたー。



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終わった終わったーい☆って自転車乗って遊び始めるとまだまだあどけない(ぷぷっ)

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今日のランチは、今解体したばかりのお肉や作ったお料理の試食会です♡

つづく☆

Commented by 小梅 at 2018-06-10 23:04 x
本当に内容が濃い旅ですね!ディスカバリーチャンネル観てる感じに陥りましたw前記事のお肉解体を1時間からお料理まですごい。見てみたいなぁ。ノートとるの大変だったでしょうね。甥っ子のしっかりした感じに感心しちゃいました〜素敵な学びの場ですね^_^
Commented by africaj at 2018-06-13 10:38
> 小梅さん

濃い濃いでしょ?一日の記事書くのに数日かかってますーでも
書かないとこの素晴らしき学びを忘れるのみなので、がががむばりますすすす。
by africaj | 2018-06-08 23:20 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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