鹿レバーのレバーペースト と 鹿マメのぽん酢和え

レバーペーストできましたっ。

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血抜きとくさみ抜きがうまくいくと6割り成功。
残りの4割りは、バターを乳化させることと、オーブンで湯煎焼きする時温度をしっかり計ること。
レバーペーストは私にとってすごく大変な作業の一つです。とりかかるまで腰が重い(苦笑)

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ネットで検索すると、
レバーを炒めてミキサーにかける簡単レシピが多いですが、
本当の作り方、生で撹拌したものを65度を越さないようにオーブン湯煎すると、
フワフワまったり、炒めレバーのレバーペーストとはまるで違うレバーペーストになります。
さらに、日持ちしないから冷蔵庫で3,4日で食べきれという言葉がよく出ていて、レシピを見ると今風に減塩。
でもね、こういうものは塩をきちんと効かせて作った後4日ほど寝かせるとさらに旨味が増して、
冷蔵庫で1ヶ月くらいもつようなレシピの方が「美味しい」のです。

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って言いながらも、翌日に味見。
こんなに乗せたらしょっぱかったw
でも、しっかり臭みを抜いたから美味しいレバーペーストになりました♡


鹿のマメ(腎臓)も持ち帰ってくれました。

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模様がキレイ。
腎臓は鹿も豚も同じ。
下処理をしっかりしないとアンモニア臭で食べられたものではないですが、
上手に処理すると、食感がなんとも美味しいのです♡
レバーと一緒で洗って洗って、それからキツめの塩湯で茹で、塩麹に一日漬けたものを・・・

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薄切りにして、生姜とネギの千切りと一緒にぽん酢に20分ほど漬けてから食べます。
レバーほど柔らかくなく、砂肝より固くない独特の歯ごたえっ。
豚まめがあったら、下処理をとにかくしっかりして茹でて、是非食べてみてくださいませっ。






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Commented by 小梅 at 2017-12-06 18:42 x
美味しそうー♡♡ちゃんと塩きかせて作った方が美味しいってのわかります。食べてみたいなぁ♡未来の古民家バルで絶対注文するんだー
鹿のマメ!トリュフかと思いました。こんな感じなんですねー綺麗ですね!
大切な命だからこそ美味しく食べて感謝ですね^^ジビエ料理楽しみにしてます♩
Commented by africaj at 2017-12-09 12:27
> 小梅さん

熟成させると塩の角が取れて美味しくなるのに、減塩だとその前に悪くなっちゃうのですよね。
最近、自然が作る熟成の美味しさには敵わないなあってつとに思うんです☆
ねね、キレイですよね!鹿マメの断面にびっくりです。
今日は骨を煮てますよー。美味しく食べなきゃですね♪
by africaj | 2017-12-05 23:29 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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