サワードウを作ってみる(息子が) と 家族シェアハウス

酵母にとって一番好きな温度の季節は、こちらもパン焼きがとてもラク♪

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冬場ずっと発酵カゴのカンパーニュでしたが、最近はまた水分量200%のなちゃぱんを焼いています。
半年前くらいからずーっと同じ粉の配合リスドォルとライ麦粉とそば粉、そしてひまわりの種と胡桃入り。
600才のサワードウである、なちゃがますます元気です。

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最近はグルテンのない粉、ダレ易い粉を入れても上手に長時間発酵させるコツをつかんだので、
季節の温度に合わせて安定して焼けますっ♪
なちゃが来て途方に暮れてた時から3年くらいかな?石の上にも三年ってほんとですよね♡

息子が今度は「サワードウを作ってワッフルを焼く」というお題がきて、研究に入ってます。
「なちゃ」ありきで始まった私のサワードウパンなので、イチから作ったことがなくて興味津々。
パンを焼いたことのない息子にとっては、なんでパンが膨らむのか、小麦粉は何から出来ているのか、
知らないことばかりで、サワードウを作るに至るまでが大変な作業でした。

サワードウは酵母菌と乳酸菌と酢酸菌で出来てるらしいけど、それぞれどんな役割をしてるの?

「酵母菌が分解するのは糖だって言うけど、小麦粉のでんぷん質を分解するってこと?
それとも何かが分解した後の糖を酵母菌が分解してるの?」

「乳酸菌と酢酸菌は両方酸を出すけれど、どちらも同じ働きをしているの?」

「母上のなちゃは、600年も生き続ける生命力があるっていうことは、オレがこれから作るものと
何が違うと思う?」

「母上のなちゃは、酵母菌とバクテリアで構成されてるって言ってたけど、
酵母菌と乳酸菌と酢酸菌とバクテリアなの?そのバクテリアってどんなバクテリアなの?乳酸菌ってなに?」

うりゃあ!自分で調べろー!!
と追っ払いながら、気になるから私も調べたりしてw
もうパンが満足なレベルで美味しく焼けるから私はこれ以上調べなくていいって思うのに、
私よりさらに細かく気になる息子のおかげで、サワードウの勉強は続きそう。

しかしね、分かるとへええ!ふーんってことばかりでした。

小麦粉のでんぷん質って、収穫した後少しずつ、そして製粉された後加速して酸化するのですよね。
「酸化」は一見良くないことのように言われがちですが、小麦粉に関しては「酵素が働く」こととイコールで、
でんぷん質の糖化は「自然に起こる」のでした。

だから、製粉したての粉より寝かせたものの方が美味しいとか膨らむとかなのですって。
収穫後に数ヶ月の熟成はもちろん、製粉後も2週間、せめて2、3日必要なのだって。
最近、鹿肉の熟成でもたんぱく質の自己消化について実験したところだったし、

なんか私、今年はそういう事ばかり勉強する道へ誘われてる気が・・・(汗)

ってことで、「小麦粉が自分の酵素で糖化するってのが正解だったー」って息子に伝えたら、

「酵母菌も乳酸菌も糖を分解するらしいけど、同じ糖を奪い合ってるんだと思う?どっちかが違う形の糖に分解したのを
どっちかがさらに分解してるんだと思う?」

延々、こういう筋力トレーニングみたいなことをさせられて死にそう(ぐったり)


まあ、今までの問答の一部を頑張って調べたので、解答しときますw

酵母菌、乳酸菌、酢酸菌って「菌」ってついてるから同じレベルかと思いきや、
酵母菌はきのこと近縁で、乳酸菌と酢酸菌はバクテリアでした。
つまり、サワードウは「酵母菌とバクテリア」で構成されてるというので正解。間違ってなかったーとほっとするw

なちゃが600年も生きてきたことについて、「今まで数々の悪い菌と戦って生き抜いてきた優良菌」とのこと。
こうして調べていくと、
世界に数ある種類の乳酸菌、酢酸菌、これまた星の数ほどある酵母菌のうち
生命力の強い3つが奇跡的に出会い、何度もカビなどの雑多な菌と競り勝ち飢えを生き抜いてきたってのは、
あながち誇張でもないことがわかります。
中国生まれだしw 
漏れ出てくるPM2.5に周辺国で病気になる人もいる中、渦中でも元気に生きてる人もいる感じで。
600年前って、明王朝生まれっ!この天然酵母アンティークプレミア物だわっ(驚)


バクテリアは口を持っていないけれど酵素を持っていて、乳酸菌は大きな形の糖を分解できるそうです。
酵母菌は 麦芽糖だと分解できなので、酵素分解されたものを分解していくことになる。

ふう。こういうことを教わらないで調べて学ぶって、結構効率が悪いので疲れますね。

でも、バカバカしい発見み~けっ♡今後あんまり役にもたちそうにないけれど・・・
ブドウ糖ってね、化学式の形状がぶどうっぽかったからなんですってw
いいかげんすぎ~っ(爆)


ま、そんな感じです。
あ、一から作るまでに行き着かなかった(苦笑)
今日実験が始まるそうなので、写真撮ったら作り方レポしますね(成功するかは不明です)


一時期、息子が東京だったので中断していた役割分担をまた見直して再開。

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やっぱりみんなが手伝ってくれると私はありがたいです♪
息子も、あんなに嫌がってた食器洗いが今は嘘のようにさっさかできるようになったし(好きではないけどw)
あとは昼ごはん作りで料理も出来るようにね。
親がいて子がいた家族形態から、それぞれ独立した大人としての3人のシェアハウスへ。
それが我が家の理想のファミリー・ライフなので
私、頑張って息子の寝坊と散らかった部屋を受け入れてるんだから、息子頑張ってスキルアップしてほしー。







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by africaj | 2017-05-30 12:49 | パン | Comments(0)