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トマトが美味しくなる温度 と スペシャル・ポモドーロ

自慢じゃないが私の作るポモドーロは美味しいです(自慢ですねw)
何度食べても飽きない美味しさで、いくらでもサラサラ入るから
我が家で「お茶漬けパスタ」と呼ばれ、好感度で長年不動の地位を築いとります(爆)

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材料がシンプルすぎて、どうしてなにが美味しくする理由かを説明できないので
そばで作ってみせる以外伝えようがなかったのですが、
見つけました!トマトを調理する温度です。

昨日の記事にも書きましたが、トマトって「煮る」のじゃなく、中途半端に炒めると酸っぱい。
同じトマトでも、切って炒めないで丸ごとで火を通すと美味しい。
なぜか、やっと見つけたので・・・

昨今、トマトから水気だけをとりだした出汁のすごさに、和の料理人が注目していますが、
トマトの水気はグルタミン酸(昆布などの旨味)を多く含んでいるからです。

そのグルタミン酸の量を増やす「グアニル酸」と料理する温度について、
農研機構が「トマトの旨味成分グアニル酸が加熱調理で増加」という実験をしてました。

一番美味しくする温度は50℃~60℃の熱で料理すること。

オーブンで丸ごと焼く、ペーストにして鍋で煮る、水煮を作る、
これはゆっくりと温度が上がっていくので美味しくなるのですが、

切って直接フライパンで炒めると、
旨味が増える前に温度が上がってしまうので酸味が立つことに。


と、一応理由を書いた所でポモドーロのことをばw

トマトが美味しくなる温度 と スペシャル・ポモドーロ_d0180447_09590852.jpg

生か冷凍したアイコ(夏の安い時期に冷凍しておくと良いです) 1人10個ほど
ニンニク(薄切り)  半かけ
オリーブオイル    大さじ2杯ほど

パスタ1.4mm(バリラならNo.3)  茹で上がり5分前後のものを選ぶといいです。

1)冷たいフライパンにオイルとニンニクを入れて香りが立つまで炒めたら、
  トマトを丸ごと(切らずに!)入れたらフライパンの蓋をして火を弱くし、
  トマトの汁気の跳ねが落ち着くまで待つ(オイルと混ざると落ち着くので)
  トマトの方にはいっさい塩味をつけないのがコツ。

2)蓋をとって全体に皮が焼けて裂けるまで炒めたら、蓋をして火を止めて置いておく。

3)鍋に沸かしておいた湯に海水ほどの塩を入れます(1Lに対して25g以上)
  しっかり沸騰させた塩湯で5分と書いてあるものなら4分半で固さをみて時間調節。

  同時進行で、(もう蓋は要らない)トマトの半分を潰しながら汁を出して中火にかけると、
  糖分と旨味が煮詰まってカラメル化し始めるので、そこで止める。

  お皿にパスタの茹で湯を少し入れて温めたら乾かしておく。

4)湯切りしてオイルを絡めて表面コーティングしたパスタを皿に盛り、
  丸ままのトマトを軽く潰して出る汁を混ぜつつゴムベラでフライパンのソースを余すことなく乗せる。
  オレガノを揉みながらかける。

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ということで、シンプルな材料だけど手間かかってます♪

丸ごとのまま熱を加えて十分美味しさがました所で、半分潰して煮詰めると、
糖度が茶色くトロっとキャラメル化(メイラード反応)して甘酸っぱい旨味に変わります。
半分残して最後に軽く潰すのは、旨味と甘みが増したトマト水を混ぜるため。
ソースをゆるめ、ぐんと甘みが増すんです♡

海水ほどの塩湯で茹でると、しっかりパスタに塩味がついてトマトの甘味がさらに引き立ちます。


余談ですが、なぜ1Lに25g以上の塩を入れるか。
茹でるとパスタのデンプンが糊化して溶け出すのですが、塩で糊化を遅らせることで外はモチモチ中はアルデンテになるわけで。

ちなみに、「海水ほどのしょっぱさで茹でる」と言うでしょう?
ヨットで海原を航海している時、次にいつ水が補給できるかわからないのにパスタで水を使いたくなくて、
本当に海から汲んで料理してたんですー。
本当に海水だと美味しいのか実験もしたかったのもあるけどw
で、海水で茹でると流石にしょっぱ過ぎました~(汗)
以後、1/3は真水で薄めることにしたら美味しく出来るようになったので、
あれは「本当に海水の塩分」だとダメでしょーと密かに知ってる私でしたw


今年の夏、おうちで是非アイコを育ててみて下さい♪
トマトは料理する温度も大事ですが、なにより「美味しいトマト」必須ですから!
大きなトマトと違ってミニトマトは初心者もらくちん、鉢植えでOK。
乾燥気味が好きなので水やりも毎日じゃないほうが甘くなるし、虫も付きにくいしオススメです♡
  





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Commented by umitoramarine at 2017-04-19 15:23
前にテレビで、どーしても夫(と子ども)に「ママのが(おばあちゃんのが)美味しい」って言われてしまうイタリアの主婦がトマトソースを習いにトマト農家に潜入するっていうのやってたの思い出しました。笑 同じ材料で作ってるのにママのが美味しいっていうのは思い込みじゃないかと思ったけど、ブラインドテストでもやっぱりおばあちゃんが勝っちゃって。ちゃんと秘密があるんですね〜。
ところで、「お皿に煮汁を入れてあっためたら乾かしておく」って、トマトソースの煮汁を皿に入れてあったまったら鍋に戻すって意味ですか? 理解力なくてすみません。
写真のお皿のブルーとトマトのコントラストがさわやかできれいです♪
Commented by africaj at 2017-04-19 17:34
umiさん、
煮汁だと誤解あるね、直しといた!パスタの茹で汁ねー。
トマトって、同じと思いがちだけど、炒め用とサラダ用も違うし、品種も違うしね。
日本だとアイコ絶対おすすめ!優秀です。
でも夏のトマトは一段と美味しいし、さらに料理の温度でいかようにも味は違いが出てくる。
ポモドーロ、簡単なようで奥が深いんだけど、ぜひ作ってみて。
くーまはこれが一番好き。ハム太君にー。
Commented by daikatoti at 2017-04-19 19:07
シンプルな料理に見えるがほんと、奥深くかった。
トマト苗を選ぶ時、アイコ選んでみます。
一番のポイントはトマトの味でしょうね。最近種類増えましたね。
Commented by tanat6 at 2017-04-19 20:57
africaさんのポモロード食べたい~!
シンプルなものほど、なぜそうなのかっていう謎解きが大切なんですよね、きっと。
これは週一のシェフに教えてあげなくては…(保存ポチ)

去年マイクロトマトを植えっぱなしで 水もやらないでほっておいたのにワサワサ増えて甘くって。
でもあまりにも小さいのでもう少し大きな品種にしようかなぁとか思っていたのでした。
Commented by latavolasiciliana at 2017-04-20 16:13
す、すごいこの探究心!!!
日本のアイコってシチリアのダッテリーニっていうトマトに似てるけど、同じようなのかなー。
甘みが強いから加熱用にも生食用にも便利で、ことしはこいつ中心に植えようかと思ってるの。
海水でパスタ茹でた、、、!ってやっぱりすごいわafricaさん(笑)
地中海は日本より塩度が高いんだってさ。
もしかしたら日本の海水だったらちょうどかも??
Commented by africaj at 2017-04-20 23:04
>totiさん

シンプルほど味に差が出るものですもんね。
ほんとトマトの苗も種類増えましたー。
でも、炒め用に美味しそうな長細トマトはアイコ以外増えないのですよね。
アイコは、糖度が高くてサラダにも炒めても万能です♪
Commented by africaj at 2017-04-20 23:23
> tanaさん

食べてもらいたーいw
シンプルな手順ほど、コツを伝えるのって難しいですもんね。
ネットって直接教えられないので、できるだけきちんと伝えたくて。
旦那さまのお役に立てたらうれしいです♪

あ、書いておられましたね!マイクロトマトっ。
もう少し大きな品種なら、ほんと、アイコお薦めです!
甘みが強くてサラダにも美味しくて、炒めるのにも美味しいです。
Commented by africaj at 2017-04-20 23:35
>Reiちゃん、

そのトマト、ダティル型って意味?アイコも、ほんとダティル型。
そして甘みが強くて加熱も生も美味しいの。同じ?なら嬉しいわ。
スペインのトマトに一番味が近いから、ガスパチョも美味しく出来るよ。
沖に出ないと海水パスタ作れないから、普通試せないよねw
へー、塩分濃度高いのか。内海だものね、納得。
とは言え、いやいや、大海とそこまでの違いないと思うってー。
by africaj | 2017-04-19 11:14 | 西洋ごはん | Comments(8)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj