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鹿骨や猪骨スープ と 2日目のポトフ

1月後半から獲物なし続きのパパ。
そして中旬には鴨以外は禁猟期に入ってしまいます。

これは私のこの冬のジビエ研究所も終りに近いかな?
ゴロンと冷凍庫に横たわっていた猪背骨でスープを取ると、骨も最後です。
鹿一頭分、猪一頭分が1週間ごとにやってきた時は、おせち料理絶賛調理中で
冷蔵庫も冷凍庫も入らないよーって泣きそうになったのに、なくなると寂しいw

この冬のジビエ初体験は、「骨」でした。
一番最初はそのまま鍋で煮てブイヨン取って、そのブイヨンでコンソメ作り。
次に焼いた骨で出汁を取る実験をした結果、圧倒的に「焼き骨」に軍配があがりました。
まず、保存性が良い。
骨はすぐオーブン170度30分で、途中ひっくり返しつつ焼いてしまう。
すると、冬場外に数日出しておいても悪くならないわけで。

焼かないで煮るよりも臭みが出にくい。

以後、骨が来たら我が家では「焼いて砕いて冷凍」ルールが確立しました♪

癖強めなジビエの出汁には、クローブ必須。
それに概ね月桂樹、タイム、粒コショウ、粒コリアンダー。
香味野菜に、丸ごと人参、半割皮ごと玉ねぎ、セロリの葉。
アクを取りながら水を足しながら、数日で合計8時間以上煮ると美味しいスープの出来上がり。

そこに500gの肉に塩大さじ1/2杯 5日間塩漬けし冷凍常備した塊の豚バラ肉。
人参じゃがいもキャベツに、冷蔵庫のお野菜入れて
コトコト煮込んで「ポトフ」。

心まで温まる晩御飯に、美味しい美味しいと言いながら食べました♡


なのに、あろうことか2日目のポトフってなぜか飽きる。
特にパパがあっさり飽きちゃう。

鹿骨や猪骨スープ と 2日目のポトフ_d0180447_20024056.jpg

そしてパパにソーセージを入れられるのです。
ソーセージが入ると、猪がソーセージの後ろに影を潜めてしまうので、
積極的には提案したくないし悔しいけど・・・美味しい。
しかもシャウエッセン。
全部シャウエッセン味に染めてしまうのよー美味しいけど

鹿骨や猪骨スープ と 2日目のポトフ_d0180447_20024823.jpg

さらに、トロトロに煮込まれた塩豚にスパイシーなロサマリーナを付けて、
さながらおでんのようにして食べるとこれまた美味しい♪
そうか、「ポトフ」って洋風のおでんみたいなものなんだから
「カラシ」的なものを付けても良いんじゃないかなあなんて。

そんな感じでこの冬のジビエ研究所の最後(たぶん)の記事は
ぐでぐでに終わるのでした。
ああ今回も頑張って研究したなあ。エラいぞ私。
来年は猪肉ソーセージを作ってポトフに入れるのを目指そう。


…等とまとめ記事をせっかく書いたのに、
「逆ぎゃく!鴨が2月で終わりな。鹿と猪は3月までだよー」
と訂正を受けたので、ジビエ研究所細々続きますw
でももう終わった気分で昨日魚市場行っちゃったし、すでに気分は魚。
やっぱりソーセージ研究は次の冬〜。




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by africaj | 2017-02-14 22:03 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj