広島へパンの旅2 サワードウパンのお勉強

「発酵のことになると話しが止まらない、面白い夫婦がいるんですよ。」
悠然いしおか」のshinさんが教えてくれたサワードウで焼くパン屋「ドリアン」さん。
今回、shinさんが間に入ってくださり、早朝作業を見せていただけることに。
会ったことなくて1人で大丈夫ですか?って聞かれて、ちょっと怯んだら、
付き合いましょうかって、朝の4時からshinさんまで引っ張りだす約束(汗)

ところが、珍しく高熱と体調不良でshinさん自身にもお会い出来なくなり、
前夜急遽1人で伺う話になったのですが。
やばい(汗)迎えに来てくれるからと油断してて地図を見てなかった。
ホテルのwifiで検索と思ったら、夜ってアクセス集中でまったくタブレットは役立たず(涙)
なんとか手に入れた住所をメモして、朝3時半過ぎにタクシーに乗り込みましたよー。

着いた所が街中繁華街「八丁堀」ってところでした。
まずいぞ。シャッターが閉まっててパン屋さんの場所自体がわからない(汗)
一角をぐるぐる暗闇に怪しすぎて捕まりそう。
せめてパパを叩き起こして検索してもらおうと思うのに出ないし(当然寝てる)
スマホないんだから、もっと事前準備しとけってことですが(反省)
とりあえずホテルに帰ろうにも早朝すぎてタクシーないし、ここどこにいるかもわからないの。
そばのセブンイレブンに泣きついちゃった。コンビニが防犯と人助けにひと役買ってるって身にしみた朝w
「この人知り合いだから大丈夫」って、
店横で駐車して寝てた運ちゃん叩き起こしてくれたので、帰れました(ほっ)
こんだけ走り回ってもまだ6時過ぎってのもすごい(驚)

モーニングも始まんないし、もっかいチャレンジするかな(めげない性格なの)
やはり早起きは三文の徳っ(それは違う)
だいたい繁華街に石窯なんて作らないだろうから、
「釜がありそうな場所」で「ホテルからそう遠くなさそう」な場所に当たりをつけて。
やはり早朝ならネットも使えました。検索できるってありがたいなあ。。。


って、こんなに朝から動き回ったのが嘘のように
6時40分頃、すみやかにパン作りに入り込んだのでしたw
前置き長すぎね。すみません。

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あ、島倉千代子作ってるところだ♡
季節限定のチョコパンもしくは(島倉)チヨ子が呼称なんだそうですw

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日本じゃないみたいな顔してるパン達。

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あ、このパンは徹子って呼ぶんだろうかもしかしてっw
「これはスペインのガリシア地方のスタイルでね、
クープ入れられない生地に、クープの役割りをちゃんと果たす方法だからすごいよね」って。

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朝3時に窯の火入れして、焼けるだけ焼いて、予熱では違う種類を焼く。

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それから2回目の火入れ作業。

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残り炭を取り出して、新しく薪を入れて窯の温度が上がるのを待つ。

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その間に2度目の成形作業。
手際よく流れるようですが、全部1人でやってるので休みなし。

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でも質問いっぱいしたのを、ちゃんと答えてくれました。
パンは「焼く人」の考え方が大きく関わってくるので、
どうしてパン屋さんになったか、なにを求めて焼いてるか、
パンを理解するにはそんなことも大事な要素と思うのです。

ドリアンさんはパン屋を目指していたわけじゃなく、
モンゴルで関係ない仕事してたのに、
おじいさんの代からのパン屋さんの経営危機で帰国することになったそうな。
だからある意味パンの世界にいるわりに冷めてるんですって言い、
確かに「パンに盲目」じゃない、その「客観性」に私もとても敬意を感じたのでした。

初めての人との会話は、どれだけ共通点や共感点が見つけられるかですが、
ラッキーにも「モンゴル」は私も骨を埋める決意まではしなかったけど、関わり深いの。
たぶん、人生に最も影響あったのがモンゴルだと思うのです。
モンゴル人含む仲間を募ってキャラバン組んで、
ロシア国境沿いの幻の民族が祭りの時だけ現れるというから、待って交渉してね、
野営地へ一緒に馬で行かせてもらって、横にテント張って、
その暮らしの研究をさせてもらってたこともあってw
そうそう、そこで彼らが作ってたのがサワードウパンだったことに、
私はなちゃぱんを焼き始めて気がついたのですよー。
「小麦粉と水入れてまた袋に戻しとくの」って言ってたのが耳に残ってます。

ドリアンさん、作業の合間に手作りしたモンゴルチーズ食べてたんですよ(笑)
摘んでたらパンの話じゃなくモンゴルの話になっちゃうw

それからサンティアゴ巡礼「カミーノ・デ・サンティアゴ」の話。
去年歩いてきて3回目なのですって。
フランスから繋がるスペインのサンティアゴ・デ・コンポステーラ教会までの巡礼の道を歩く、
四国のお遍路のようなものなのですが。
私四国のお遍路やったやった♪私スペイン住んでた住んでた♪って
脱線しつつパンに戻りつつ。

旅のはなしからヨーロッパのパンの根付き方に話は転がって
日本でパンはきちんと根付くのかなとか、
日本で今うけてるパンはどんなのかとか、
日本のパンの歴史から見た世代ごとの職人の特徴とか。
パン屋を経営することへの考えとか。
いーっぱいはなし聞いてたらあっという間に9時過ぎてましたw

それから急いで、サワードウのお話聞いて。

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blog「フィレンツェ田舎生活だより」で、パン作りにはまってるchihoさんが
載せていた記事に出ていた焼き方が、3回粉を継ぐという方法で、
詳しく教えてもらってもどうしても理解できずにいたのです。
その意味あいがわからなくて、ずっと気になってたのでした。
イーストを使うパン、果物酵母で作るパン、サワードウのパン、
焼けると同じ風に見えるパンですが、菌のメンバー構成が違うので、
焼くまでの手順も、補助に使うものも変わってくる。
日本ではサワードウがあまりにもマイナーで、わからないことだらけです。

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ドリアンさんに疑問を色々ぶつけたら、さーっと霧を晴らしてくれましたっ。

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これは、「モルト」を入れるのはどんな場合かって
ホワイトボードに書いてくれた説明♪
生地に少量のモルトを入れることがあるのですが、
モルト分子が酵母菌の食べられる大きさではないことから、糖分が残るから、
芳ばしい香りと焼き色を付けることができる。
けれど酵母菌が乳酸菌と共にあるサワードウは、乳酸菌がモルトを分解し、
分子が小さくなるおかげで酵母菌がさらに分解してアルコールにしてしまうので、
モルトを入れる意味がない・・・というのがドリアンさんの見解。

なるほど~なのですが、
糖分好きな酵母菌がモルトを分解して元気になることで、
発酵しやすくなる気がするというのが私の実感。
ただ、モルト有り無しで仕込んだ結果それほど焼き色に変わりがないのも実感。
ドリアンさんのように室温を一定にして、薪窯で焼いてるプロと違い、
家焼きで気温に影響される私にとっては、冬などはモルトを入れると
発酵しやすくなるのか、可能性を探ってみよう。

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粉まみれで使い込んだ帽子とエプロンが素敵であった。
ものすごくcleverな話があまりに面白くて、気がつけば4時間も。
ああお話でお腹いっぱい。でも朝ごはん抜きでお腹すいた~w

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気がつけばパンも焼きあがってましたw

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あ、あれは酵母菌君だろうかw
アルバイトを雇うより、セルフにすることを選んだそうな。

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電卓で計算して、おつりは自分でカゴからとって行ってねってのは、
結構凄いことかもしれない(驚)

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売りはカンパーニュだそうで、これは大きい方。ひと抱えはありますっ。
そうだ、ドリアンさんから聞いた豆知識。
パンって冷蔵庫に入れちゃいけないって言われるでしょう?
丸ごとがいいけど、切り口は乾燥しないようオーブンシート付けてしっかりくるんで、
袋に入れれば2週間くらい平気で味も変わらないんだそうです。
「冷凍すると、最初に切らなきゃいけなくて大変でしょう?」ですって。

とてもお世話になりました。
うかがったお話を踏まえて、色々試してみようと思います♪感謝♡

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日本でこんなパンが売られてて、全国にファンがいるというのは
結構驚いたことで、そしてとても嬉しいことでした。
ビーフシチューやクラムチャウダーと合わせたい国産小麦の酸っぱいパンです♡





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Commented by tanat6 at 2017-02-05 15:55
これは絶対に見学にいかれて良かったですね。
時間が時間でなければ私もご一緒したかった~
でもafricaさんのようにサワードゥの経験を突き詰めていらっしゃるからこそ、感激も大きかったということですよね。
私のレベルでは難しすぎたかも知れません。
この記事を読んで ますますドリアンさんのファンになりました!
Commented by 小梅 at 2017-02-05 16:57 x
素敵な旅ですね♡♡なちゃちんが大活躍で縁も運んできてるのですね〜読んでいてワクワクしました。モンゴルの共通点とかうゎー凄い〜繋がっているのね〜と
こんな素敵なパン屋さん行ってみたいー!とっても美味しそうーいいですね♡♡

私カワハギ小さい頃よく食べてました笑肝が大好きでw懐かしいなぁー^ ^実家に帰りたくなりました。
Commented by lacasamia3 at 2017-02-06 08:31
リンクありがとうね。うわー日本でもこんなパンを焼いている人が居るんだー。話が尽きないね。私もパン焼きが楽しいの。ホント、奥が深いよ。
Commented by africaj at 2017-02-07 22:46
> tanaさん

本当にね、後ちょっとわからないって所の霧が晴れて、楽しい時間だったのです♡
ドリアンさんのH.P.の決意も、読むと応援したくなりますねっ。
ロサマリーナとすごく合いました。
食事によく合うパン、すごい存在感ですよね!
Commented by africaj at 2017-02-07 22:55
> 小梅さん

ほんとに、素敵な旅をさせてもらいましたよー。
自分だけじゃできないことをいっぱい導いてもらって。
そうですね!なちゃが導いてくれて繋がったのかな。
このパン屋さん、広島に行ったらぜひ訪れてもらいたいですよー!
でも、結構早く売り切れちゃうみたいだから気をつけて!

わあ、ご実家は食道楽?いいですね~。
新鮮じゃないと肝食べられないですもんね。
お母さんですもんねっ。栄養付けに実家に甘えに行ってくださいな♪
Commented by africaj at 2017-02-07 22:57
>chihoさん

ね、日本にこんなパン屋さんあるって嬉しいよ♪
国産小麦でハードパンでサワードウ、三拍子そろったパン屋さんは
経営が難しいみたいだから、とっても頑張ってたの。
だからお話も楽しかったよ。
ほんと、いつかchihoさんとこのパンも見てみたいなあああ。
by africaj | 2017-02-05 14:11 | パン | Comments(6)