鹿肉のたたき と 鹿肉ハンバーグ&オレンジのサラダ

さて、禁猟期に入るので鹿料理研究もこの冬最後です。
パパが持ち帰ったのは、もっとも柔らかく癖がないと言われる若いメス鹿。

これはもうね、
お肉に臭みがなくて柔らかい極上に洗練された赤味だから、
味付けもくどくどしない。
ニンニクも、わさびも、お醤油さえも邪魔になりそうだったので、
塩と胡椒とバーボンに1時間漬け込んだ後
さっとグリルでたたきにして、アルミホイルに包んでしばらく休ませて肉汁を安定させて、
お塩だけで食べることにしました。

d0180447_22131238.jpg
この部位、背身と呼ばれる、背骨の両側に付いてるお肉で
年とった雄の鹿でさえ美味しく柔らかい部分なのだそうです。
それが2歳に満たない雌シカなので、柔らかいの柔らかくないのって(どっちやねん!)

d0180447_22132293.jpg
調理法がシンプルなので、お塩は最高に美味しいものをと
「モンゴルの岩塩」。
私が塩フェチなのは知る人ぞ知る(あんまり知られてない 爆)
海外も日本もどこに行っても塩を味わってるけれど、モンゴルの岩塩を超える塩には出会わない。
甘くて丸い味なのです。
スーテー茶はヤクのミルクが美味しいのもあるけど、モンゴルの塩だから奥深い味になる。
しかも20年前に私が自分でモンゴルの塩湖から取ってきた岩塩だからよけい美味しいの保証付き♪
実家の片付けは憂鬱だけど、タイムカプセルの中にこんなものを見つけるから
たま~にイイ事もあったりするわけです(笑)

食べる時にお肉にフレッシュなコリアンダーをちょいと乗っけて。

背肉のたたきは、お肉を食べてるという感じすらしない味。
子羊や子牛を食べる時も感じる、癖のなさ。
ほんとに塩以外だと消えちゃうような上品で繊細な味のお肉でした。
もう一箇所、もも肉をたたきにしました。
こちらは、「美味しい赤身のお肉」って味がして、
息子はこっちのほうがより好きだったみたい。
美味しかったです。お山の恵みに感謝。

付け合せに焼きししとうの塩オリーブオイル、水菜のサラダ、なちゃぱん。

3日後の本日は、
残っている部位がもも肉だったのと、3日目だから
タタキよりはもう少し火を入れたほうがいいかなと思ったので、
シシカバブに・・・と思いましたが、ハーブ類や生姜やニンニクを使うには
上品で美味しすぎるから、シンプルなハンバーグを作ることにしました。

計ったら800g。
これをひたすら薄切りにしては細かく切る・・・を繰り返し、
それから出刃包丁で叩いて叩いて、ひき肉作り終了~!
何も混ぜない、ハンバーガーに挟むみたいな肉だけハンバーグは
パパが上手なので、バトンタッチです~。

d0180447_22133171.jpg
やっぱりパパも、クセもない繊細な味を楽しむのに、
使うのは少量のニンニクとキツくしない軽めの塩、赤味がパサつかないようにラードをちょっと補うくらい。
焼き上がりに、お塩を自分でパラパラ。
これも、好みでフレッシュなコリアンダーと共に食べる感じ。

美味しい!美味しい!美味しいいいいいいっ♡
なんて美味しい赤味のお肉でしょう。
今度は雄ジカのお肉で、ハーブいっぱい入れたシシカバブも作りたいなあ。きっと美味しい♪

d0180447_22133985.jpg
スペインはオレンジをサラダによく使うのですが、
日本でよく食べられる酸味の少ないネーブルオレンジではサラダに向かなくて、
うちの近くでよく売られてるのですが「ピュアスペクト」というオレンジがサラダに向くオレンジ。
お塩とオリーブオイルかけるだけですごく美味しいのですが、
今回は、オレンジにスライスした玉ねぎ&塩とオリーブオイルをかけて、
シャキッと洗った水菜をちょびっと使いました♪
彩りにザクロも。

美味しかったな。
秋にはミンサーが欲しい・・・。




[PR]
Commented by tanat6 at 2016-03-16 00:09
たたきは もちろん美味しそうですが(美味しいに違いありませんが)ハンバーグなんて反則です。
そんな反則技、贅沢すぎです~
近くでしたら 絶対にフォーク持ってお家に乱入します(笑)

↓↓かいちゃんともいちゃんのハートの寝姿、なんて愛らしいんでしょう。
動物も愛されていると 顔がフニャ~になりますよね。
Commented by mirasierra at 2016-03-16 02:02
あー、寝る前に見ちゃった! おいしそうだ~♪
パパハンター、デビューの年からすごい成果だったね。また来季のお楽しみだね。
トルコのパン、懐かしかった。♡にゃんこに癒されました~^^
Commented at 2016-03-16 10:26 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2016-03-16 16:30
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tomomato at 2016-03-16 17:43
ミンサーなしでひき肉作るなんてすご〜い。手が痛くなったのでは? でもミンサーよりも手で肉を細かくする方がずっと美味しいって聞いたから、ミンサーなしの方が美味しい味に出会えたかも? ( イタリア料理のラグーも、肉から切って小さくする方が美味しいらしいから)   所で、お肉をバーボンにつける時に最初に塩とこしょうをするの?  私の知り合いに、肉を焼く時に絶対に先に塩をしない、その方が肉のうまみが凝縮されるという人がいて、 私は焼く直前ならばした味として塩こしょうをした方が美味しいのではないか? と思っていたんだけれど、一時間塩とこしょうにつけこんでも大丈夫?鹿だから? 自分が食べないからどの状態が一番美味しいのか分からなくて。 
Commented by africaj at 2016-03-16 23:54
tanaさん、
ハンバーグね、本当に美味しかったです!!
しかし延々とミンチ作りのおかげ・・・(苦笑)

小さいもいちゃんがカイちゃんにうまく組み込まれての♡が可愛くて、目がハートになってしまいます♪
Commented by africaj at 2016-03-16 23:55
mirasierraさん、
パパハンターこんなに趣味に実益伴えばいいよねえ(喜)
トルコのぱん、でしょでしょ?なつかしいでしょー?
きちんと完成したらお届けするわ♪
Commented by africaj at 2016-03-17 00:06
鍵コメこちゃん、
ね、鹿肉は背肉ってみんな言うね。
こちゃんも食べられたんだあ。今は無理かな?
普段は赤穂の塩だよー。
悪くはないよ。
でも、野菜のスープで味の決め手が塩って時はゲランドの塩だったり岩塩だったり、直に食べるときは沖縄のシママースだったりなんだったり。でも理想はモンゴルの塩~。

オレンジは甘味も強くて酸味も強いものがサラダに美味しいんだけど、酸っぱいだけの蜜柑はどうだろう?レモンをサラダにはしないからなあ。やってみて感想教えて―。
それから今度うちでオレンジのサラダ食べてみて。
Commented by africaj at 2016-03-17 00:07
鍵コメtさま。
こちらこそ、美味しそうな写真うれしかったですっ♪
Commented by africaj at 2016-03-17 00:26
tomさん、
アントが自分のお気に入り包丁いつも手入れしてて切れ味いいから手は痛くならなかったけど、800gっていくら切っても終わらなくって途中からうんざりよー(苦笑)
ミンサー無しのほうが美味しい味に出会える?確かに粗挽きは手で切るほうが美味しい感じかも。普通の引き具合ならミンサーがいいんじゃないかなあ。
ソーセージ作り器も着いてるから惹かれてるよ~。

お肉の塩ね、うーんとね、
私が塊肉に塩するのは、軽く味付けする目的もさることながら、焼いた時タンパク質の凝固が速くなるから、表面を固めて肉汁を閉じ込めるためにしてるよー。全体になじませるのに最低30分、置けたら1時間って感じ。

ステーキなどを焼くときは、塊肉と違って切った断面に塩を振るから、肉汁は出やすいです。フライパンなどで味を付けたものを食べる場合は、先日肉のプロがフランスから来日して講義してたけど、やはり焼く前に塩はせず、焼いて最後に塩を振ると、お肉もふわふわで食べた時にキリッと塩味も感じられて素晴らしい仕上がりになると言っていたよ。実際、食べる時に塩が粒々感じられたほうが断然お肉は美味しいと思うので、うちもステーキは味付けとしての塩を最後にしてる。
Commented by みっち at 2016-03-18 00:35 x
こんばんは、先日のパエリアWSに伺えなかったみっちと申します。
その節は色々とありがとうございました・・・m(_ _)m
先日メッセージを頂いた後、続きはブログでお話できればと思いつつ、タイミングを逸して、大縄跳びに入りたくても入れない感じになってました・・・

たたいてひき肉つくるのは、薄切りにしてから細かく切って、それから叩くといいのですね!
自分で叩いて作ったひき肉でしゅうまいを作ると美味しいと聞き、私も以前、ひき肉づくりをやって見たことがあるのですが、お肉を叩いてひき肉にして、包み終わって蒸しはじめたところで、包丁を洗おうとしたら、包丁の歯がこぼれていることに気がつき・・・作っていた分はすべて捨てて全部やりなおした事がありました。以来自分でたたいてひき肉作るのはやってません・・・

話は変わりますが、先日養老孟司さんと小島慶子さんの「絵になる子育てなんかない」という本を読んだのですが、面白かったです。
今、普通に日本で生まれ育っても大変な環境なのに、くーまくんは本当にすごいと思います。

にゃんこはホントにいいですね。日々の生活で忘れがちなことを教えてくれるような気がします。
Commented at 2016-03-18 09:49
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by africaj at 2016-03-19 11:08
みっちさん、こんにちはー!ようこそっ大縄跳びの中へ(想像つく表現で、ぷっ)
安心して下さい。知り合いはほとんどいませんが、文章でお付き合いするうちに出会ったり、会ったことないけど友情が芽生えたり。どうぞどうぞ、はい、お茶と座布団(笑)

ひき肉作るとき、薄切りにするのが面倒に思っても、結局一番の近道で、綺麗に繊維を断ち切ってると、後は早いですよー。
え!刃こぼれして、全部捨ててやり直されたんですか!?すごい根気!!尊敬です。私たぶん疲れちゃってやり直せないと思うもの。
次回是非薄切りトライしてみて下さい!

子育ては田んぼのように手入れが大切・・・って、養老さんの一文をどこかで見て、ほんにほんにって思った記憶あります。この本なんですねっ。
きちんと読んでみようかな。子育てはプロセス、稲穂のように実るのは本人でどのくらいどんな風に実れって親が逆算できるもんじゃないって忘れなければ楽なのですよねっ。
くーま、頑張ってますよね。私の体験したことのない領域なので、私も彼とともにプロセスを楽しみますよ~。

また気軽に大縄跳びに入ってきてくださいっ♪
Commented by africaj at 2016-03-19 11:13
鍵コメFraさん、こんにちはっ。
いえいえ、褒めすぎですてー(照れ照れ)
でも、日本ではジビエ貴重ですもんねっ。
その点ではレストランより豪華と胸をはってみたり(笑)
なちゃぱんに注目してくださってありがとうです~(嬉)
2日に一度焼いてるので美味しさも安定して、なちゃ奮闘してますよー♪
Commented at 2016-03-22 08:48
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by みっち at 2016-03-22 23:33 x
大縄跳びは大縄跳びでも、2本使うほうのですよ!!
これだけの分量の文章を、ぽんぽん投稿出来るの、すごいです。
どんくさい私は縄を見ているので精いっぱいです~(^-^;;

「絵になる子育てなんかない」は、養老さんの別の本「手入れ文化と日本」を読んで是非対談したいと思った小島さんが養老さんのご自宅に押し掛けて実現した対談なのだそうです。手入れのことは、いろんな本で書かれているようで、新潮文庫から「養老孟司特別講義 手入れという思想」という本でも出ているようです。

あふりかさんのお父さん、まるで明治・大正時代の人みたいですね。
そんな強い外圧を跳ね返しつつ、自分一人で勉強を計画的にこなすのは強い精神力が必要、それができてしまうあふりかさんからすると、心配も加わって歯がゆいどころではないかもしれないですね。
傍からは、この神経症的な日本社会で息子君あっぱれとも思ってしまったりしますが・・・
Commented at 2016-03-23 12:31 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by africaj at 2016-03-29 20:54
鍵コメ j**さん、
ただいまー。

そうね、くーま、一生懸命よね。
今どんだけ一生懸命かが、後々肥やしになるから、がんばれがんばれです。
娘ちゃんも、エラかったですね!やりたいことするには・・・そうやってきちんと今嫌なことも頑張れる基礎があったらどこでも夢ににじり寄れる。
子どもにそれを伝えるって難しいので、Jさんところの子育てにいつも感心です。

本当におめでとう!
大変な坂道登っても、桜の季節の入学式はおめかしして行っちゃいますね!
Commented by africaj at 2016-03-29 21:07
みっちさん、こんばんは。

え、2本使いの大縄跳び!それは難関っ(笑)
あはは、文章考えたり書いたり、好きなんですっ。
ボーッとしてる時いつも文章考えてるんです。
思ってることがナチュラルに表現できたら、嬉しくて今度は忘れないように書き留めておきたくなっちゃって。

そうそう、コメント頂いた後少し検索して、私がネットで読んだのは「手入れ文化と日本」だって思い出しましたっ。

ほんとね、うちの父、昭和一桁は大正時代と何ら変わらないですもんね。
私も何度も何度も父に阻止されて泣いたんですよー。でも、子供の頃に姉が教えてくれた「自分の夢は他人に踏みつけられるもので、誰かが守ってくれることなんて絶対ないから、踏まれても踏まれても自分がしっかりと守ってあげなきゃいけないよ」って言葉、泣く度に考えたからだと思います。
子供時代に彼にも伝えられると良いのですが~。
Commented by africaj at 2016-03-29 21:14
鍵コメKog*** さん、
ただいま!
入院されるんですね。うまくいって退院が早いこと祈ってますね。
そう、人生の選択を、かならず自分の意思でやることが大切!夫婦なら互いに意見をぶつけあって、譲ったとしても、自分の意志で譲ろうと思うと後悔なく、協力できる。人生を充実させる秘訣です♪
頑張って!
by africaj | 2016-03-15 22:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(20)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj