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鹿肉料理研究レポート5 「鹿肉で肉団子のアーモンドソース煮」

息子も年明けまでいず、パパは今日また狩りに行ってるので、
ものすごく久しぶりに、
おうちに私一人!!!

うれしいうれしいうれしい!(喜)

大掃除、12月中旬に終わっちゃったし、
つまみ程度に作るおせちは明日からなので、今日はのんびりです!!
この先また忙しくなるので、今のうちに鹿料理記事を全部書いちゃうもんねっ(笑)


もいちど書くと、
若い雌鹿は、いろんな工夫しなくても美味しいし柔らかい。
年のいったオスの鹿肉は、もちろんしっかり血抜きが必須ですが、
ガツンとしっかり存在感ある味の濃さで、美味しいけどクドいというか。。。

そういえば、日本に帰ってきて、
日本の食材は野菜もお肉もあっさりが多くて、特に豚肉の味の薄さに、
スペイン料理を作る時苦労していたのです。
スペインでは、味の濃い豚肉に、さらにハモン・セラーノの屑肉を
混ぜて肉屋で挽いてもらって、うま味を濃くしてで作ります。
日本で作る時、豚肉だけでは旨味が足りなくて、牛肉とベーコンを混ぜたりしてました。

ということで、この夜は
ザクロのサラダと、鹿肉の肉団子アーモンドソース煮、
夏に作ったナスのオイル漬け、長時間熟成のルクで焼いたカンパーニュに赤ワインの晩餐。

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ザクロは、日本のものは種が大きいし、すごく酸っぱいですが、
トルコ中近東スペイン、アメリカで売られてるものって、甘みが強くて種も食べられて
美味しいんですよ―♪私、大好きっ。
サラダに使うと、とても洒落た存在感を発揮してくれます。

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肉団子のアーモンドソース煮というスペイン料理です。

我が家はこれがだーーい好きっ♡
以前、懇切丁寧にレシピを書いてるので、作り方は「アルボンディガのアーモンドソース」を。

今回は、塩コショウ、コニャック、すりおろしニンニクで数日漬け込んだお肉を、
叩いてひき肉を作りました。
その分、レシピでお肉に入れるニンニクは省きました。

トマト水煮を少し多めに入れると、今回くらい色が赤くなります。
トマトの量はお好みで。

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想像通り、感動の美味しさでした!!(感涙)
屑生ハムも、ベーコンも入れずとも、すごい存在感と旨味っ。
アーモンドソースと鹿肉の美味しさがタッグを組んでます。

美味しい美味しくないの舌が感じる一瞬の感覚よりも、
食べ終わるまでずっと感動出来てて、また作りたいと思うかどうか、
パパが鹿肉を持ち帰ったら、まずはこれを作りたい!と
定番にしたいかどうかが私は大事で。
そんなお料理でした。
このアーモンドソース自体が、本当に好きで何度食べても飽きないものなのですが♪


ちなみに、
アーモンドソースで煮る前に、肉団子を揚げるのですが、
塩味効いた肉団子は、モロッコの旅の間食べ続けたケバブに近く思いました。
今度鹿肉がやってきたら、ケバブも作ってみようと思いました。

とりあえず、今までの研究レポート、書ききりました~(ほっ)
さて、スケート見よ♡(笑)
Commented at 2015-12-27 01:29 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tanat6 at 2015-12-27 11:11
ドド~ンと まとめてupありがとうございます。
→5 この肉団子 絶対に美味しいと思います。
作ったことも食べたこともありませんが、鹿肉を何かに代用してでも作ってみたい。

→4 これ一番好きかも。
レアーな仕上がりとソースの組み合わせがたまりません。

→3 オイル煮は 絶対に沸騰させてはいけないのですよね~
私はカセットコンロに焼き網を乗せて、極弱火で20分ほどフツフツします。
ガスレンジだと 途中でストッパーがかかって 火が消えてしまうので…

→2 一週間 お肉を寝かせるのですか。
熟成していくのですね。
余熱で火が入ると味もしみて 火も通り過ぎず 美味しく仕上がるのでしょうね。

我が家の冷蔵庫にも 撃って綺麗にされた猪があり、もうすぐ野鴨を綺麗に処理してくださったものがやってきます。
ジビエ料理 参考にさせていただきますね~☆
Commented by africaj at 2015-12-27 11:57
鍵コメさん、
え~なんだろシンクロ♪
メアド変わらずそれですっ♡
ってか、「あとで(もしかすると来年になるかも)」ってどんだけファジーっ(笑)
首長くしてサプライズ待ってるねー。
Commented by africaj at 2015-12-27 12:10
tanaさん、
わーい全部しっかり読んでくださって、うれしいなっ♡
2歳の雌鹿は何もしなくても美味しかったです。ルイベにもしたいです~。

え!猪があるなら、肉団子のアーモンドソース煮きっと美味しいですっ(猪で作ったことないんですが)。
猪ってイチジクとも合うなあっていつも思うのですが。
あ、スペインでは、アーモンドソースでウツボみたいな脂の乗ったもんを煮込んだりもします。

3番のオイル煮、ピルピルって、これはつまりフランスのコンフィですよねっ。
エビだと、私は1時間煮たのも好きです。

2番、この方法だとカレーもお肉の味が抜けなくて。ガス代も節約できて気に入ってます♪

いいなー、野鴨。
最初の目的の鴨撃ち、年末にパパと2人で行くのですが、
ってことは、正月から羽むしることもある?それは嫌だなー・・・などなど。
「冷凍の鴨、今年は買わない?」って聞いたら、
「・・・買っといて」とのこと。
野鴨が食べられるのはいつのことでしょう(笑)
Commented by usa-fr at 2016-01-01 01:30
お久しぶりです❗
鹿肉、興味深く読ませて頂きました。
野生の動物だと寄生虫が心配でついついロゼは避けてしまいます。
此方ではノロジカがよくレストランのメニューにあります。柔らかくてクセもないので好きなお肉です。
ジビエと言うとよく赤いフルーツを合わせたりするようですね。随分前にサクランボを合わせて作ったきり…
猪をご近所さんに頂いたときはヴッフブギニョンを作るときよりも個性的な赤ワインで長くマリネし、付いていた骨でフォンをとって仕上げに赤すぐりのジュレを入れて整えた物を作ったのですが、小躍りするほど美味しくでき又猪が手に入ったらと思っています。
日本の義妹のお父さんが鹿や猪、熊、時には間違って撃ってはいけない動物を撃ったお裾分けで頂いたことがありましたが、日本にいた頃はジビエに興味もなかったの。臭さが際立って…今思うと残念。
撃ってはいけない鹿類のお肉の時雨には忘れられない美味しさでした。
そう、日本の義妹のお兄さんとお父さんですが、撃ったジビエのお肉の寄生虫でひどい目にあったことがあるそうなので気を付けてくださいね。。
africaさんの記事に刺激されて、田舎から帰ったらお肉屋さんにジビエを買いに行こうかなと思ってます。
義母の赤すぐりののジュレを貰って帰らなければ!
Commented by africaj at 2016-01-01 18:48
usaさん、明けましたね。
今年もusaさんにとって良い年でありますように。

鹿の寄生虫、どんな名前でしょ。人間にどんな悪さをするのでしょ?
ウィルスは、鹿はE型肝炎を持ってることがあるのですって。
これは異変が出ますが、薬ですぐ治せるので万が一の時も怖がることはないと。。。
問題があるなら、向きあえば方法はあるはず。
私も調べてみますね。ありがとうございます。

そう、赤いフルーツ、ベリー類が合う味ですよね。
鉄分が多いお肉ってそうなのかな。
赤すぐりのジュレ、おいしそうっ。
by africaj | 2015-12-26 19:06 | ジビエ料理研究所 | Comments(6)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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