鹿肉料理の研究レポート1 「鹿肉の黒ビール煮込み」

今日はゆっくりの休日なので、
記事も2個まとめてUPっ。
ようやくジビエ研究の記事はじめまーす!

まずは今までの記事
鹿肉5kgをどう料理する?
若いお肉は柔らかいけれど、3才以上の鹿肉は固くなってくるので、
熟成させて柔らかくする方法を勉強してる記事です。

それと、日本サイトで見つけた料理方法をば。

鹿肉を食べてみた
この記事では
部位の研究と、海外のレシピを色々研究した中から
フランス風に黒ビールで、スペイン風に赤ワインで、イタリア風にトマトで料理してみるって予告をば。

鹿レバーのレバーペーストと胡桃のカンパーニュ
鹿のレバーで、レバーペースト作った記事。
これは美味しかったー♡


今回はこの続きのお話。
1週間冷蔵庫で熟成させたお肉を使って、最初に作ったのは
鹿肉の黒ビール煮込み。

参考にしたのはこちらのレシピ
PÉCHÉ DE GOURMANDISE

翻訳されている人のH.P.

今回はパイ包みにはせず、詰め物だけ作りました。
使った黒ビールはギネス。
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さて、お味は?

あのね、
「灰汁引きし、火を調節し、蓋をして鹿の年齢にも因るが、緩むまで、凡そ2時間強、静かに煮込む」
今回はこれに忠実にしてみました。

3歳のオス鹿のお肉がホロホロで柔らかくなりました。
味も黒ビールの苦味がいい旨味になっていると思います。

でも、
これは私の好みかもしれませんが
「お肉ってホロホロより少し肉らしい噛みごたえが欲しい」という不満。
黒ビールを使うのは、悪くはないですが、
牛すね肉で作っても美味しい、鹿肉じゃなくてもいいレシピだなと
思いました。

もしも鹿肉でもう一度作るなら、
2時間極弱火とはいえ「煮る」のではなく、私なら
沸騰させてから弱火で5分~10分煮た後、
バスタオルに包んでダンボールの中で1日保温調理すると思う。
去年から何度もお肉で試しているのですが、
この方法が一番、絶妙に味が残りつつ柔らかくなりすぎず美味しく出来るので。

次はイタリアのレシピで、赤ワインで漬けた鹿肉をトマト煮した記事です。
お楽しみに♪
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Commented by tanat6 at 2015-12-24 00:31
待ってました ジビエ料理の始まりですね。

そうなんですよね~
猪なんかでも、なんちゃら煮こみ…なんてのを作ると、お肉は確かに柔らかくホロホロになるのですが、これなら別に牛でも豚でもいいじゃんなんて思ってしまいます。
そのお肉のお肉らしさを味わう料理って 結構難しいですよね。

次回も楽しみにしています!
Commented by いつも覗き見 at 2015-12-25 05:45 x
Merry Christmas!!!
今日のエントリーを読んでいてすっごい羨ましかったです。 英語って日本人はひるむけど共通語に近い位ひろまっているじゃあないですか。 そういう中にでも ほいほい、行きますよぉ~~。 って感じでちゃくちゃくと準備をし楽しみにしているあなたの息子ちん、はとってもお母さんにとってBIGなクリスマスプレゼント(? 通じるのかなぁ。。。) って思うのです。
それと感性のおもむくまま必要品を持って前向いている息子ちん。 
これから先どういう人生踏んでいくんだろう。(横に寄り添う人はどんな人だろう。とか想像しませんか?)

実は夕べ珍しくBFが様子を見に来て(隣に住んでいるのですが、仕事に忙しいのかゴルフに忙しいのか はたまた 年寄で体が融通利かないのか → こっちだろう) ? って顔してたら 今日一日顔見なかったから。 と”のたまい”ました。(いつも犬にご飯をやるのと洗濯したりするので顔見せる が、昨日は時間がずれた)
ところが!!! 娘と孫ちんずが一晩泊まるので お掃除やらベッドメイキングやらを頼みたかったのが本音というかなんというか。 また産まれて一ヵ月半のべビちゃんなんで(見るのも一ヵ月半ぶり。赤ちゃんって驚く速さで変化するといってるのに、 俺は仕事がある。(ゴルフも) とかなんとかで中々島の反対側にある町に行こうとしない。 この怠け者)
まるで今朝はクリスマスの朝のプレゼントを確認するようなもうそわそわもんで・・・。(それだけうろうろしている間にモップも掛けれるし洗濯機も回せるだろ。と思いつつしてきました。)

でも私は彼女に感謝。 会いに来る。で、泊まってくれる。って彼 BF にとってプレゼントボックスを開けるようなわくわく感とうきうき感を感じてたのです。(もちろんお母さんの家に行くのも目的、おばあちゃんやら姉妹やら集まりますから)
人がわくわくしているのを見るのがうれしく思える年になってしまった。 っていうのもありますね・・・。

Merry Christmas & Happy New year!!! また覗きます。


Commented by africaj at 2015-12-26 15:30
tanaさん、
ですよねーーー!!
わかっていただけて嬉しいっ!しかも尊敬のtanaさんにっ。

難しいですね、合わせる食材に存在が負けてもダメだし、
旨味を引き出す為に食材選びは攻めたいし、
でも、出来上がりが「次も作りたい」ものであるって。
Commented by africaj at 2015-12-26 15:45
いつも覗き見  さん、
メリークリスマスです!
うれしいお言葉をありがとうございますっ。

息子はマイワールドがつよい子なので、周囲の変化に動じないとこは
不思議ですね。確かに。
しかし、感性の赴くままに用意するのは良いのですが、必要なものを
忘れがちなので、とほほでもあります。リストを書いて揃えて欲しいんですが、
てきとーすぎて、パスポート忘れそうになってましたよー(がっくり)
想像できなかった声変わり、ひげに目下直面してるとこなので、まだ
人生の伴侶まで先過ぎて想像してませーん(汗)
彼を好きになってくれる人が現れるのか、そこが問題(まだない)

お隣のBFさん、スペインの村のお話しにようで、クスクス笑ってしまいました。
和気あいあい、人と人とのつながり良いですね!
しかも、可愛らしいふれあいっ。
メールではない、見て話す頼み頼まれる繋がり、気持ちのお裾分け、やっぱり温もりが違いますよね。
by africaj | 2015-12-23 14:29 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


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