鹿レバーのレバーペースト と クルミのカンパーニュ

パパが持ち帰ったのは、ヒレ肉にもも肉と、
それからレバーを半量。

ステーキにちょっと食べてみたら、臭みもなくとても美味しかった。
でも、500gもあって全部は食べきれないので、半分以上はレバーペーストにしました。
d0180447_23303190.jpg

レバー     400g
A)玉ねぎ     1個弱(今回3/4個)
A)ラード      大1
パセリ      ひと枝分
ニンニク     1個
唐辛子      小1/2
ナツメグ
ハーブ(今回オレガノ・コリアンダー)
月桂樹      1枚
塩         16g~18g
胡椒        5g
赤ワイン     12g
コニャック(今回バーボン) 5cc
赤ポルト酒    10cc(甘いワインならなんでも)

溶き卵       卵1個分
バター       50g


1) A)を好みの硬さに炒め(透明になるまでか、硬さが残る程度か)、冷ましておく。
2) レバーを一口大に切り、卵とバター以外全部を混ぜ輪合わせ、
   一晩漬け込む。ラップで落し蓋をして、冷蔵庫に入れる。
3) 月桂樹を外し、漬け込んだものに溶き卵を加えてミキサーにかける。
4) 湯煎で溶かしたバターを、レバーをミキサーにかけながら、糸状に少しずつ
   入れていき、レバーと乳化させる。
5) 容器に入れ、肩が浸かるように鍋で湯煎した形で、100度に余熱したオーブンに入れ、
   中心が65度~67度になるまで約40分を目安にする。
6) 粗熱を取ってから、翌日まで冷蔵庫で寝かせる。


* 中心温度が70度までにはならないよう、容器の大きさによってオーブンに
  入れる時間は変わってきます。(高い温度で仕上がると、固くなる)
  私は直径6cm高さ6cmのビンを湯煎にした時は、40分あればOKでした。
  それよりも大きなものは、あと10分延長しました♪
* 赤ポルト酒がなければ、ワインで甘いお酒ならなんでも。

d0180447_23323299.jpg

っま~
香辛料の香りと風味で極上のレバーペースト。
スペインの良いレストランで出てくる前菜みたいっ!

自分で作っといて褒めるのもなんですが、
あまりに美味しくって、家族で感涙。信じられない美味しさ!

スパイスや味付けはフランス料理のテリーヌのレシピを参考にしたのですが、
レバーペーストの作り方に関してはこちらを参考にしました。
バターの入れ方が写真付きで解説されていて、分かりやすいです♪
ミキサーまわしながらバターを細く注ぎ入れるのは、乳化させるためだとか。

賞味期限は冷蔵庫で2週間。
冷凍庫で1ヶ月とのこと(検索したらそう書いてありました~)

d0180447_2344377.jpg

今日焼いた、クルミのカンパーニュ。
楕円形に焼きあげるのが気に入ってます。

何度も何度も焼くうちに、こねないパンだけど、
高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」の
ロデブの作り方にある、生地をあまりこねずに3回のパンチで
じっくり時間をかけてグルテンを作っていく方法にしてます。
生地の気泡が大きく入って、さらにふっくら軽く焼きあがるようになりました♡

13時間熟成。その間に3回パンチング。
20分ベンチタイム。

ダッチオーブンに入れて30度で1時間の二次発酵。

パンもレバーペーストも美味しくて美味しくて。
幸せ~♡
鶏レバーでもこの味付け、きっと美味しくできますよ―。
お試しあれ。
[PR]
Commented by mirasierra at 2015-11-25 12:23
ジビエ料理研究連載、とっても面白い! 普通じゃできない食材だよね。
スペインで前菜ででているみたいなレバーペーストって、絶対おいしい。^^
もも肉も楽しみ。
アントさんが、美味しい仔羊の肉はわさび醤油つけようと思わないっていったの
名言だと思ったし(笑)
こねないパン、私も作ろうと思ったら、
古いオーブンレンジがもう230℃もあやしいくらい高温になっていないことに気がつき断念。
買い替えたらカンパーニュ試すよ~
Commented by francana at 2015-11-26 03:01
鹿の肉は食べたことがないので、どんな味だろうと興味深々で読みました。
猪は一度だけ。煮込みだったかな、おいしかったのを覚えています。
すごい、たくさん勉強なさっていますね~
柔らかかくて臭みもない、なるほど。西洋ふうのソースが合うのですね(笑)。
レバーパテ、とってもおいしそう・・・!
このレシピ、いつか参考にして作ってみます。
家庭で作ったものって、味わいが断然ちがいますよね。
ゆっくり発酵させたカンパーニュもおいしそうなこと!
Commented by tanat6 at 2015-11-27 00:06
鹿肉のレバーペーストなんて反則です~(ヨダレ タラ~ッ)
レバーペーストの好きな夫が見たら悶絶します。
ワインにコニャック、ポルト酒、アルコール三種類も入れるんですね。
手が込んでる~
捏ねないパンも興味津々、これにレバーパーストつけて食べちゃったのですね。
コラ~!!
Commented at 2015-11-27 14:23 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by みずき at 2015-11-28 19:40 x
鹿肉料理、どちらもとても美味しそうです。うちは調理は全部、父担当なので、今度鹿肉で同じ部位を頂いた時は作って貰おうと思います♪

ちなみに我が家では血抜き後ローズマリーを敷き詰めて蒸して、小林カツ代さんのビーフシチューのレシピをそのまま鹿シチューにしてるとのことでした。

パン、土鍋でも焼けるとのこと。レシピもみつけたので焼いてみますねー!ありがとうございました!
Commented by africaj at 2015-11-29 15:12
mirasierraさん、前回黒ビールでやってみて、今日はトマト煮作ってるよ―。
今度考察も含めて記事にするね。
書くネタ多すぎて追いついてないんだが(汗)
やっぱりmirasierraさんはわかるよね。店の手作りのEmbutido本当に美味しいもんね。
子羊もそうだよね。臭みが全く無い羊のお肉は最上級だもの。

えー、230度までしか上がらないってかなり古い?
うち、300度設定できるけど買ったの8年前だし(汗)
ぜひやってみてー。
今私は発展形作ってる。名付けて「できるだけこねないパン」(笑)
光熱費入れてもパン屋の半額以下で作れると思うと、バゲット以外買えなくなった~。
Commented by africaj at 2015-11-29 15:19
francanaさん、
鹿肉は赤身でさっぱりしてるのに奥の深い味がするのです。
今度は猪肉の研究もしなきゃいけないの。
francanaさんの食べた煮込みも、どんなふうだったか良かったら教えて下さいね。
レバーペースト、昨日も食べましたが美味しかった。
自分で作っていてなんですが、噛み締めちゃいますよお(笑)

このカンパーニュね、グルテンを形成させない作り方なので、
小麦粉を使わないfrancanaさんのパンにも応用できないかしら?
ル・クルーゼで焼くと、焼く時にスチーム入れる代わりに水分保持が出来て
表面パリッパリに焼けるの。試してみてくださいな!
Commented by africaj at 2015-11-29 15:29
tanaさん、
これはね、鮮度がすごいからでしょうか、
狩猟が根付いてる国の美味しいレストランの味がします~。
自分で作っといてなんですが、参りました―(笑)
幸せですっ(あ、遠くでtanaさんの「コラ~!」が聞こえます 爆)
Commented by africaj at 2015-11-29 15:32
鍵コメ Ha*ぽん
ああ、一分あたりお高いキミの手を止めてしまったか(爆)
ワイン、嘗めました嘗めましたよー。
私はアルコール分解酵素がないから酔っ払うけど、お酒の味は大好きなので、
Ha*ぽんの100分の一ほどの量だけど、ちゃんと飲んでるの―(安上がり♪)
Commented by africaj at 2015-11-29 15:41
みずきさん、
えー、小林カツ代さん大好きですっ。
でも、お肉をローズマリーで蒸すビーフシチューは探しきれませんでしたー。
良ければ作り方を教えてくださ~い(ぺこり)

でも、良いヒントを頂きました!!
1週間熟成させて、今ワインに漬けてるお肉、スペイン風にするのに焼き方を少し研究したかったのです。
蒸してワインソースかけてみるの、いいなと思いました!!!ありがとうございます♪

土鍋で焼いたらどうなったか教えて下さいね―。
私も興味津々ですっ(わくわく)
by africaj | 2015-11-24 23:57 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)