鹿肉を食べてみた。

鹿肉を食べてみました!

部位はヒレでした。
3歳だけれど、鮮度があって、ヒレは柔らかいとのことなので、
たたきで食べてみることにしました。
わさび醤油で。
合わせるのはご飯とお味噌汁、焼き野菜と生野菜。

鴨や牛肉をたたきにする方法で、
塩コショウと洋酒(今回はバーボン)を揉み込んで。
脂が少ない鹿肉は、脂分を合わせることで旨味が増すとのことで、
最後にオリーブオイルを揉み込んでしばらくマリネして、グリルで。
マリネされたお肉は、バーボンの良い香りでまったく嫌な臭いがないです。

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とても美味しそう。
最初に手を出したのは息子でした。

わさび醤油つけて、パクっ!

「美味しいけど・・・・・・見た目鴨みたいって食べたら牛肉みたいで、なんか混乱する」


続いてパパ。

パクっ!

「うっま~!え、臭み全くないね。いや、でも合うのはわさび醤油じゃないな。なんだろ」


そして私が最後に食べました。
ほんとに鴨でもなく牛肉に近いのに、もっとしっかりした味で、
柔らかく、臭みもなく、旨みが強くて奥行き深い~(驚)
確かに、わさび醤油じゃない。

アルミフォイルで30分包んでいた時に滲みでた肉汁を取り置いていたので、
急いでそこに、とんかつソースとウスターソースとマスタードを混ぜて
煮詰めてから、バターを溶かしてソースを作りました。

みんなでそれをつけて食べたら、文句なく
「うっま~っ!!!!」

息子が、
「オレ、これはご飯じゃなくパンに合わせたい」
と言い、焼いてあったカンパーニュと急遽合わせ始めて。
パンと味噌汁っていうへんてこな取り合わせとなったのですが(笑)
このお肉はどこかバタ臭い奴で、甘味酸味とかバターがやたらと合う!

世界中で食べてきて、わさび醤油は案外とどんなものにも合うなと思ってきたけど、
不味くはないが、「これじゃない感」がこんなにあるものに驚きでした。
鹿肉の面白みが生かされないというか。

「でも、スペインのすごく美味しい子羊の肉はわさび醤油つけようって思わないじゃない?」
というパパの意見。
スペインの羊は、一日中羊飼いに連れられて山を移動して飼われてるから、
臭みがまったくなくて、お山の草の香りがするのです。
そうだった、あれはわさび醤油で食べようとは思わないお肉だー。

品種改良されて人に育てられる「牛」の味でもなくて。

人に食べられるなんて思ってもなく野生で育ってきた彼らは、
ニオイとか味ってわかりやすい所じゃない部分で、「重み」があるといいましょうか。
淡白と対極にあるお肉。
だからぶつける味付けはガツンとしてないと、負けちゃうの。

ここで、部位の研究をば。

肩肉    赤身が多く比較的硬い。煮込みに。
腰肉    脂肪が少ないので、脂肪を刺したり巻いて、ローストに。
背肉    背脂を刺し、ワインや野菜や香料を入れたマリネに浸けて調理。
ヒレ肉  一番柔らかい。ステーキが良い。
もも肉   塊をタコ糸で縛り、マリネしてローストか、マリネ液で煮る。
レバー   パテ、ムース、テリーヌ、ソーセージ。
足     長時間煮ると、ゼラチン質に変化して柔らかくなる。ゼリー寄せもいい。


次回ヒレ肉が手に入った時は、
強火で表面を焼いたら、極弱火でロゼに仕上げよう。
ソースは、ベリー類が絶対おしゃれに仕上がるし、合うのは想像がつくけれど、
意表をついてカナリア諸島のモホ・ベルデというコリアンダーのソースで冒険します♪

これから料理するのはもも肉が3kgくらいです。
興味そそられる料理法を見つけたので、熟成するまで目下ワクワクしてます♪
フランス風に黒ビールで、スペイン風に赤ワインで、イタリア風にトマトで
試してみますよー♡
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Commented by tomomato at 2015-11-23 18:42
そういえば、スイスではこの時期レストランでシカ肉の煮込みをだすけれど、付け合せはマッシュポテトに、レッドキャベツと栗をワインとお酢で煮込んだものが必ずついてくるわ。甘み、酸味だね。もちろんスイスだからバターたっぷりよ。向こうのお母さんの作るの見てると、健康を気にしながらもやはり仕上げのバターの量が半端ない。美味しくて良かったーおめでとう!!
Commented by 麗子 at 2015-11-24 18:21 x
むっほお~♪
ワイルド・ライフのはじまりはじまり~っだね!
そのぞれのお料理と味のレポを待つっ♪

タイ風の甘辛ソースや、紅玉なんかの酸味の利いたアップル・ソースも合いそうだね。^^
Commented by tanat6 at 2015-11-24 21:35
いい色に仕上がってますね~
なるほど バーボンを擦り込むのですね。
(と言っても私は試す機会はないと思いますが…笑)

次は腿肉ですか。
ソースも興味津々です。
up 待ってます~
Commented by africaj at 2015-11-24 22:33
tomさん、レッドキャベツは、ポーランドの友人がソウルフードって出してくれたことある。
確かにマッシュポテトをあわせてた。
それに、栗!!栗を合わせるって面白いねえ。
それにバター。
うーん、すごく鹿肉ワールドっ。
鹿肉ってほんと、そんな雰囲気が似合う~。

Commented by africaj at 2015-11-24 22:35
麗子さん、
タイの甘辛ソースかあ・・・。紅玉のアップルソースは合いそうだよ。
イチジクと煮こむって、フレンチのレシピにあった。
Commented by africaj at 2015-11-24 22:36
tanaさん、ブランデーがあるとよかったのですが、
でもバーボンもなかなかいい仕事してくれましたよ―。
ローストビーフ作る時ぜひ♡

もも肉の前に、レバー料理作りました―。
記事見てみてください~。
美味しくて涙しちゃった♡
Commented by 麗子 at 2015-11-25 13:16 x
いや、ひょっとするとナンプラーにピッキヌーとニンニクのみじん切りとレモンを漬け込んだ酸っぱ辛いソースとコリアンダーの組み合わせかも。。?
以前、自宅でタイ料理教室やってる友人が、”北海道の食材とタイ料理の出会い”みたいなイベントで、蝦夷鹿のローストを、そんなようなソースで出してくれて、これがめっちゃ美味しかったのだー。サラダと一緒にいただいた覚えがある。
(ソースの味に甘辛さがあったかかどうか、あまり良く覚えておらんが。。)
Commented by africaj at 2015-11-29 15:05
麗子さん、ふむふむ、ナンプラーにピッキヌーとニンニクのみじん切りとレモンを漬け込んだ酸っぱ辛いソースとコリアンダー、ウマそうウマそう!あれだね、スライスの玉ねぎとで、レアで焼いたヒレを漬け込んで食べるのがいいのかもね。料理実験帳に書き取ったよ。ありがと~。またアイデアあったらおせーてん♪
by africaj | 2015-11-23 12:10 | ジビエ料理研究所 | Comments(8)