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小籠包 5度目の考察。

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昨日もまた小籠包作ってました(笑)
皮が薄ーく作れるようになって、ほら、肉餡が透けて見えるでしょ?

ついに!
鼎泰豐式小さな小籠包が1個3分弱くらいで包めるようになりましたよー♪
1時間半で、36個包めた~。
これなら夕食に出すのも苦じゃないくらいだなっ。
しかし皮が薄くできるようになったら、36個じゃお腹いっぱいにならなかった(汗)


前回成功した記事を書いた時は、お湯でこねた皮で包んだのだけど、
今回は、鼎泰豐が言うとおり水でこねた皮で包んでみたんです。

YouTubeを見てると、お湯でこねた皮で作る力のかけ具合と違うんだもの。
水でこねた皮でやってみたら、職人の手ぎわのようになるのかやってみた。


やっぱり、水でこねた皮のほうが、柔らかいから包みやすいんだなあ。
でも、伸びがいい分底が薄くなると、蒸した時に破れやすいのは、水からの方。
そして、皮の食感がふんわりで、
お肉とスープと皮が渾然一体に仕上がるのが、水でこねた皮の良さなんだね。

お湯でこねた方は、弾力がしっかりしてて伸ばすのに力がいる。
乾かないようにしっかり包んどかないと、伸びも悪くなるし。
でも、破れにくいし、お肉とスープをツルンとした皮を破って食べる感じは
これもまた違う楽しみがあって美味しいなーっ♡

ってことを発見した。
うーん、これは甲乙つけがたいくらい、どっちもすっごく美味し~っ♪
まあでも、破れにくい安心感があるから、お湯でこねることにしようかな。


ということで、自分なりの味付けや配合が定着しつつあって、ほっ。
今度は1個2分で包むこと、目指すよーっ!


<おまけ>
鶏がらスープをとるのに、鶏がらがなかったから、手羽先いっぱいを煮たのです。
そうしたら、ゼラチン入れなくてもプルプルに固まったの~。
鶏がらからスープとる時は、固まらないんですよ?
で、調べたら、あったあった♡
ゼラチン質は鳥の手羽先に多いんだって。

ただね、鶏がらでとるスープより、濁りとゼラチン感が強すぎるから、
小籠包のスープをとる時は、鶏がらと手羽先を一緒に煮るのがいいかもなあ。
冷凍ストックがなくなったら、今度はそれで作ってみますよっ♪。



思えば小籠包のことを書いたのは、2014年2月の記事
冷凍小籠包で美味しいのを探してました。
もう、これでいいって思ったけど、不満が残って、結局リピしなかった。

美味しかったところも、職人が変わったり、冷凍を出すようになるとダメになる。
自分で作れればいいんだけど、
でも、点心は自分の努力だけじゃどうにもならないからなーって、
意を決して東京で中国の先生に習ってきたのが11月頭。

その後は、
一回目「小籠包と秋の畑
これは、お湯でこねた皮。
今から見ると、皮が分厚いのがわかるなー。
30個でお腹いっぱいになったんだけど、それは皮の分量が多かったんだね(納得)

2回目「サービス業と小籠包の研究」これは、水でこねた皮。
これも、まだまだ皮が分厚い~(汗)
40個包んで、半分冷凍してみたの。

3回目「小籠包、大成功っ!」これは、お湯でこねた皮。
やっぱり見た目から、皮の厚みの大進歩がわかる~っ♡
ほんとにね、飛躍的に美味しくなったんですよー。

そして、記事にしてないけど4回目は「作った翌日の皮を使うのと、冷凍の実験」
これはね、3回目で包み残した皮と肉餡を翌日に包んで、冷凍したのです。

これが面白い発見をいっぱいしたのです。

まず、不味かった!!(笑)

翌日の皮で包むと、もろくなるんですね。ダメだったー(汗)
それから、冷凍すると、スープが少なくなるのと、お肉が締まって固くなる。

東京・大門で有名だった店の小籠包、
25年前は美味しかったのに、
先日食べに行ったものは、スープはあれど、肉が固くて皮の弾力もなくって
ひどくなってたってこの前記事で書いたけど、
あれはやっぱり、冷凍を出すようになったせいなんですね!
店内に「冷凍販売してます」って張り紙あったし。

鼎泰豐のYouTubeを見てると、作ってそのまま蒸籠に入れて蒸してるもん。
この違い、天と地の差なんだなーって、痛感しました(溜息)
そうだったんですね~。
やっぱり、美味しい小籠包食べるには、作りたてじゃないとダメってことかー。
年末にいっぱい作って、正月に蒸して食べようと思ってたのにー・・・。
しょうがない。
手早く包めるようになって、箱根駅伝(毎年欠かさず見てるのっ)見ながら
せっせと包むしかないのかなあ。

作って翌日でもだめなのか、もう一度だけ試してみます。
Commented by yk-voyant54 at 2014-12-04 19:14
面白い人だね。知的好奇心、行動好奇心、研究心旺盛。
もうワンサカ盛り沢山だ。物臭な私はついていけないけれど、
だけど楽しい♪♪不思議な魅力、好きだ!
不思議くんの母だなって思うよ。
季節外れ、年月外れのコメントありがとう。
ちゃんと見つけて、お返事したからね。
Commented by africaj at 2014-12-05 09:38
ボヤントさん、おはよーございますっ♪
よかったぁ、好きって言ってもらえてっ。
一部の友人とblogでしか書けないもん、こんなことしてるって(笑)
え、くーまの母って感じしますか?よかった~、ちゃんと血がつながってるのね(顔そっくりだから疑いようないんですが 笑)
えへへ、夏の記事だったけど、コメント付けたくって。
ちょっとづつ楽しんで読ませてもらいます~。神出鬼没コメントになりそう。すみませーん(笑)
by africaj | 2014-12-04 12:05 | 点心とチャイナ | Comments(2)

都会のはじっこ、山のはじまりの手作りな暮らし。畑のこと、日々のパンとお料理、発酵の実験、パパの狩り、子育てを綴ります。


by africaj