料理教室 in 広島

少しお久しぶりになってしまいました。
コメント返しが遅くなってます。今週、ドサ回りの芸人のような一週間が過ぎたら
またblogに戻ってきます。待っててくださーい!

でもこれだけはアップしておこう。
一昨日のことです。
広島で春に行ったスペイン&イタリアで集めてきたレシピの料理教室をしてまいりました。

「africaさんの教えたいものを教えてください」
そんな大きなことを言ってくださる方もそう居ないものです。
それで、なかなか教えるに至りませんでしたが、旅で得たものがとても大きかったので、
形にしたいなと思っていた私は二つ返事でしたよー♪

訪れたのは、こちらのお宅。
「駅西の小さなご飯屋さん」です。



小説の主人公・なおさんの日々の料理はとてもセンスが良く、そして儚さもあり、人生に翻弄されながらも
頑張って生きている日々。小説の中で知っている人知っている風景が登場するのも面白いのですが、
今回はなんと!私が登場してしまってて不思議ですw

さて、今回作ったのはこんな感じでした。

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*クロスタータ(レバーペースト・トスカーナ風)鳥のレバーに野菜やアンチョビーが入るのです。
*プルポ・ア・ラ・ガジェーガ(スペイン・ガリシア地方のタコの前菜)タコとじゃが芋のタパスです。
*エンサラダ・ピミエントン(焼きパプリカのサラダ)これはスペイングラナダのレシピ。クミンが入るのです。
*エスケイシャダ(生の塩鱈を使うバスク料理)


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スペイン・マラガのスープ「ガスパチュエロ」を作っているところ。
出汁を入れない代わりに、野菜を先ずオイル揚げして使います。

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これは、ラビオリの詰め物作り。
今回はリコッタチーズの手作りの仕方も教えましたよー。
だって、日本では買ったら高いですもんね♪

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マルケで習ったラビオリ作りの方法は丸く伸ばして、絞り出す。
この簡単な方法を教わってから、ぐんとラビオリ作りがらくになった感動の方法♪

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アスパラガスを揚げたオイルで作る、アスパラ味のマヨネーズ。
スペイン家庭で皿とフォークで作るマヨネーズを教わったので、実演♪

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ラビオリを茹でて、胡桃ソースと和えて。
最後にパルミジャーノをさらにかけて♪

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作りたてリコッタチーズの美味しさを味わってもらいたくて、デモンストレーションしたものを
デザートに。かりんのジュレを添えて。

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余った生地でショートパスタを作る~ところで、長いなが~い料理教室の幕引きとなったのでした。
ほぼ5時間くらい。
旅で集めた美味しさや驚きを伝えたい気持ちをギューっと一日に入れ込んじゃったので、
ちょっと詰め込みすぎたかも(汗)


syunさんのおかげで今回もまた楽しい料理教室ができました♡
ありがとうございました♪



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# by africaj | 2018-11-11 00:23 | わたしの時間 | Comments(1)

ピンポーンという音と共に箱が届いた。
真っ先にチェックしに来たかいちゃん。

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むむむ、半ケツ出してるコイツ、なんだ?

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丸いおしり、出しやがってー。クンクン。

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君たちジャマ~。シッシ。
えー気になるにゃー。

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開けてビックリ玉手箱でしたー♡
こちら、鳥取の友人宅よりやってきました。ありがたや♪

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一日遅れて、こちら渋い柿も徳島に戻ってわざわざ取ってきてくれたもの。

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つまり今、こんな状態の我が家ですw
どんだけ柿あるのーって感じですが、渋柿の半分は干し柿になる予定。
甘い柿と残った渋柿でなにを作ろうとしているかというと・・・


そう。
ここ数年秋に作ってる柿酢ですが、この春にイタリア・モデナでバルサミコ酢の勉強をした時、
「リンゴでバルサミコ酢作ってる」って話してるのをふと耳にして、ブドウじゃなくても作れるんやーんと思った次第。
それでモデナのakaneさんにもいっぱい質問したりで。

普通の酢とバルサミコ酢の違いをつらつら調べていたのでした。


バルサミコ酢は煮詰めて糖度を上げて作るから、あの甘みと酸味のバランスになる。
じゃあ、例えば米酢も、仕込む前に糖度を何らかの方法で上げてバルサミコ化できるかどうかが一番の疑問であった。
で、akaneさんに聞く。
結論は、
ブドウの糖分は「グルコース」と「フルクトース」の2つで、

酵母菌が食べ始めるのが「グルコース」から。
        ↓
そしてアルコール発酵が始まる。
        ↓
ある程度のアルコール発酵をした時点で種酢を入れて発酵を止める。
        ↓
「フルクトース」が酢の中に残る。

片や米の場合は「グルコース」だけだから、

ただでさえ糖度が低いので酢にするためには100%グルコースを消費してしまう。
仮に、途中で酢を淹れて発酵を中止させたら、すべてが中途半端だからカビが出たり腐ってしまうから
100%消費は必須なわけだ。
米酢の酸度は4.2%(富士酢の場合)。

参考:ブドウをバルサミコ化させないで普通に作るワインビネガーは、酸度7%以上。
ぶどうの糖度がどれだけ高いかということと、糖度が高いほど発酵し普通に作れば酸度も上がるということだ。
バルサミコ酢は、途中で種酢を入れることで酸味も米酢並みにまろやかに、糖度のおかげで甘みを残せている・・・わけだ。

ここまで納得して、おもむろに検索してる素人な私ですが(最近「理系」と誤解されますが「歴史学科」ですから)
「フルクトース」とはなんぞやw
あ!果糖ですって。納得。

「グルコース」はブドウ糖。
つまり、米は果物じゃないから、果糖がないけれど、柿はブドウと条件は同じだってことになる・・・よね?


だから、今年は実験してみるのです!!!
がんばるぞおお。


まずはバルサミコ酢作りの復習をば。

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バルサミコ酢博物館に展示してあった、昔の器具たち。これを見てイメージしてみるのだー。
左から、「潰して絞る道具」「煮詰める道具」「ダミジャーナ(熱いうちに入れる)で寝かせる」

潰して絞る までの注意点は、完熟させること。
煮詰める時は、直火で表面が波立つ程度で煮詰め、糖度28度を超えないように濃縮させる(超えると発酵しなくなる)
ダミジャーナは、形がすぼまっていることがポイント。液体表面と空気の触れるところが少ないことでカビを防ぐ。


木の樽は、
最初に20%の食塩湯を入れて3日間置いてから、
ワインビネガーを入れて一年間寝かせて酢酸菌を住まわせて、バルサミコ酢を入れる。
ふむふむ。

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取出だしたるは、モデナで買ってきた糖度計♪
ついに使う日が来たかと思うと腕がなる~(←使ったことがないんですがwやり方すらわからん)

まずはもう少し柿を追熟することが必要ってことか。


ところで、発酵には月の満ち欠けがとても重要だとか。
微生物は特に影響を受けやすく、満月に向かう時に仕込むとどんどん発酵が進み容器の空間を酵母菌が二酸化炭素で満たすことで腐敗を間逃れる。
新月へ行くときに仕込むと発酵が遅く、容器の空間に酸素が残ったままだと好気性の雑菌にやられること多いと。

つまり次の新月11月8日に発酵が始まってるくらいがよいのだな。
逆算すると、その前までに煮詰めて糖度28度以下の液体を作る。そしてダミジャーナ的なものにいれ、アルコール発酵。

寝かせてる間に、樽を調達してなんとか擬似的なものを作ってみよう。。。
今日、樽を探しに行くと、
11月1日まで塩水を入れておく。2日に富士酢(酢酸菌が生きてる酢)を入れたら、樽に酢酸菌が住むかな?


とりあえず、ここまでは見落としたものはないかな?
で、その後の作業を把握してないので、また今度ってことで、やってみまーす。

本日52才になった私。
バルサミコ酢がうまくいったら、これから10年くらいお世話して、
62才の誕生日に10年ものに育った柿バルサミコ酢でお祝いしたいなーなど妄想膨らむw

進展あったらまたレポしますね☆


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# by africaj | 2018-10-30 12:03 | 食べることの冒険 | Comments(7)

実は、
ご縁があり、鎌倉不識庵の精進料理家。藤井まりさんの精進料理を神戸で教えていただくのです。

まりさんは、寺の典座(精進料理を作る仕事)を任されてきたご主人藤井宗哲氏と共に36年前に
鎌倉で精進料理教室を始められ、12年前に他界されたご主人の思い「食は心なり」とともに国内外に伝えておられる方。
NHKの「きょうの料理」や料理本も出されておられますが、最近、雑誌に数多く取材を受けておられるので、
その一部をリンク付けておきますね。料理だけでなくその人生観やお人柄にふれる良い機会だと思います♪


詳細はこちらです。

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鎌倉不識庵・藤井まり先生に教わる精進料理教室



料理:  精進料理一汁七菜


      12名で精進料理についてのお話を聞きながら、

      調理を一緒にする形式で進めます。 


日程:  11月30日(金曜日) 

時間:  10時30分~調理2時間、その後食事会(14:30まで自由解散)

金額:  6000円(講師料・食材・施設使用料・先生の滞在費と交通費含む)

場所:  神戸北区 淡河宿本陣跡

      (道の駅 淡河より北へ徒歩1分の江戸時代からのお屋敷です)

 

交通:バスの方:(往路)神鉄・岡場駅より9:45発‐淡河10:08着のバスに乗ってください。

        (復路)道場駅南口行きバス・ 淡河14:30発 ‐ 道場駅14:59着

   車の方: 本陣跡の無料駐車場が有り。



キャンセルが出て2名様募集中ですー。 1名様募集中! 満席になりました。感謝!



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# by africaj | 2018-10-25 14:26 | わたしの時間 | Comments(2)

秋の箱根。

母がロマンスカーの新型に乗りたいと言うので、沿線に住んでいながらわざわざ始発の新宿に出て乗りましたよ。

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私は初代オレンジほっこり顔のヤツが好きなので、スタイリッシュ系は興味なしですが、
新宿始発でも湯元終点でもみんなパチパチ撮っていて、そんなに話題なのだろうか?

ここに泊まりたい!とご指名だったので、ネットで予約を入れたのは「吉池旅館」。
湯元の温泉宿は、そういえば初めて泊まります。
古びた外観の割に、評価良しでお値段もなかなか。
ま、母のおごりなのでご希望の旅館を。
お庭が綺麗なのだそうで・・・

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おお!
箱根湯元の駅前でまさかこんな広い庭を持っている旅館とは想像外でした☆すごいな。

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岩崎弥太郎の弟、岩崎彌之助の別邸(明治37年)がありました。登録文化財だそうな。
旅館の庭園にしてはめっちゃ広くて散策し甲斐ありました~♪

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日本の植木剪定のフォルムって、なんだかナウシカの腐海の植物みたいですよね。

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小さな虫になったら苔って木に見えるんだろうな。

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ややっ!クレソンが生えてる。
ツワブキは花も美味いと聞いたなーと花びらを一枚失敬wうん、美味い♡フキの味。

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広々した露天風呂とお庭散策だけで飽きないお宿でした♪

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夕食うまし。
お造りがすごく美味しい♪先付の牛肉もなかなか。
八寸は「栗のコーヒー煮」というのが変わっていました。発想はいいな。でもこんなに苦くていいんだろうかと少し謎。
「柚子卵」は彩りに良いかも。これだけ丸いから冷凍卵にして取り出した黄身を味噌漬けしたのでしょうね。
粉チーズをまぶしてちょんとヘタを付けるの。これは、簡単だしお正月に作ってみようかな。
その他もろもろ出てきました。でも八寸とお刺身が思い出深いです♪

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朝食~♪
お庭の景色を眺めながら食べるのがなにより幸せ♡

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「金継ぎ」で知ったトクサの貴重さ。
昔はどこの庭先でもありましたが、最近そういえば見ないですよね?最近少ないんですって。
昔は節ごとにバラバラにしてパズルのように継いで遊んだものですがw
トクサないかなーと庭をうろついていたら、あったあった♪ヤスリに最適のぶっといのも、みーっけっ♪
フロントに頼んでお土産にいただきました♡なんか・・・ネモ(クマノミ)の柄を思い出すんですがw
これだけあったら、一年分だそうです。翌日に早速出会えるなんて、ラッキー☆

さてさて。
2日目は良い天気だったので、登山電車に乗って宮ノ下に直行。

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やってきたのはここ、去年器を買ったNARAYA CAFE。

前回も書きましたが、奈良屋旅館で使っていた古い食器をぽつぽつ売っているのです。
料理教室をする場所が、キッチンはあるけれど調理用具も食器もすべて持ち込みになるので、食器が必要で一回の募集人数に合わせて6客ずつ。
値が張るものは買えないので、陶芸をしている友人に焼いてもらったり、こんな風に安いけれど雰囲気良いものを見つけては集めております。

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今回は、ちょうど先日お母さんが整理しに来たからと箱ごと出してくれたので、前回一つしかなかった蓋物を5つ買い足せました♡
来てよかった~。

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包み紙も素敵☆
あ、蓋物は去年より値下がりして1200円♡わーい。

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今回は可愛いおちょこも一つ買いました☆


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# by africaj | 2018-10-24 18:21 | おでかけ | Comments(0)

「簡易金継ぎ」を習う。

お久しぶりです。
いろいろな調整をしている最中なので、なかなか落ち着いてblogができませんでしたが、
インスタと個人のFBは棚にあげ、blogと新しく作ったFB料理ページに整理していく目処がようやく経ちました。ほっ。
それらのことはまた次回に。

先週は母の顔を見に東京へ戻っておりました。
父が亡くなってから、秋は母を温泉旅行に連れ出すことにしているのです。

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雲からぽっかり顔を見せる富士山がとても綺麗で、パチリ。
西洋の美が「黄金比」(名刺の形、螺旋を作る形で躍動を感じさせる美)からなるに対して、
富士山の形って日本の美の基準である「白銀比」(紙のA4、A3の形、正方形から導き出される「静」を感じさせる美)の
指数曲線と富士山の稜線がぴたりと合うそうな。
こうして見ると、大きく頷きます。ちょっと感動。

秋の帰省に合わせて、金継ぎを教わりに行ってきました。

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おうちの数あるアンティークを自分で金継ぎされておられる、尊敬する人生の大先輩にかねてからお願いし、
ようやっと習いに行ってきました。
本格的に漆と金を使うと高価になってしまうので、今回は、手軽にできる「簡易金継ぎ」です。

私のお気に入りの3000円以上しない器たち。
それでも、作家もので数ある中から気に入ったものを選び、大事に使ってきた「宝物」。
また使えるようになることが私にとって「金継ぎ」を習いたい理由です。

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アルコール入りのウエットティッシュで割れた部分を拭くところから始まりました。なるほど♪

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好きな時間にどうぞと言われ、お金はいらず、お昼を用意してくださり、それぞれが自分の得意なことを手伝うとうかがい、
私はなにも出来ないので手土産にからすみと栗の渋皮煮を持って行きました。
集まる方々がそれぞれ面白く、彼女の作る美味しい料理に舌鼓打ちながら、おしゃべりを楽しみ互いに知識を深める場になっていました。
ネットはもちろんお金を出しても得られない、それぞれの経験談や知識が飛び交い、とても面白い時間。
「お金をとる」「お金を払う」教室とは違う、趣味人の集いの柔らかな関係。年齢を重ねるとともに私も作っていきたいものです。

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さつまいもご飯、驚くほどお芋ごろごろにたっぷりの塩昆布の塩気が効いて、これが美味しいのです♪
椀物は芋煮。お水とお酒半々でお出汁は一切なしで煮るそうな。牛肉と野菜の良い出汁で美味。
鶏肉を柔らかく煮置いたもの。いちじくの白和え。小魚の甘露煮。栗の渋皮煮。私のからすみで作ったからすみ大根。
この、春菊はわさび漬け和えです。良いアイデア☆

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こちらはいらっしゃった方が焼いた、フランス人が喜ぶシフォンケーキだそうな。
そう。スペインにいたときにシフォンケーキを焼いたら、皆「空気を食べてるみたい・・・」と残念そうな顔になったんです。
彼らにとってケーキは甘くて食べごたえないことががっかりみたいでw
このレシピを作った方も、フランス人が喜ぶシフォンを目指したそうで、
結果的に普通のスポンジケーキよりしっとりふんわり、シフォンケーキよりしっかりしていて理想的。美味しかった♡

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さて。
パテが乾いたところで、こそげたり

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天然のヤスリ・植物のトクサを使って形を整えます。

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漆を塗って金を撒く作業はパテが完全に乾いてからになるので、この日は作業の練習をさせてもらいました。
続きは関西に帰ってから。

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コーヒーカップはこんな感じに完成♪

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お茶碗はこんな風に蘇りましたよー♡
うれしいな。
欠けた器、捨てられなくていつか金継ぎを習ってから・・・と2年くらい持っていたんですが
ようやく現役復帰を果たしましたー☆わ~い(喜)


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# by africaj | 2018-10-24 15:45 | 暮らしのちっちゃな知恵袋 | Comments(2)