モデナのマンマのお菓子というと、ベンソーネなのですって。
どんなお菓子でしょう。

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粉と砂糖とベーキングパウダー&塩を合わせたものに、レモンの皮を摩り下ろす。
バター、ラード、卵と牛乳も全部入れて混ぜ合わせ、最低30分~冷蔵庫で一晩休ませる。

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長方形に伸ばし、ジャムを塗る。
このジャムも「サボール」という、モデナ独特のいろんな果物や野菜、ナッツをぶどうシロップで煮詰めたもの。

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akaneさんの手作りサボール。
りんご、なし、プルーン、かぼちゃを葡萄シロップでじっくり煮込んで作ったもの。
葡萄の糖度だけで砂糖は一切使わないのが面白いのです。
akaneさんのサボールは、フルーツの風味が生きていて「ジャム」のような感じ。美味しいです♡

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これはakaneさんの友人シェフが作ったサボール。
akaneさんが衝撃を受けた味と言って味見させてくれました。
マルメロ、かぼちゃ、洋梨、りんご、プラム、アーモンド、胡桃、レモンの皮、オレンジの皮
を葡萄のシロップを入れて3日間煮つめたものなのだそうな。
色がもうチョコレートのよう。
確かに色んなものが重なり合って、それぞれが一体になり奥行きすごーいものになっていました。

「それでも子供たちは、ヌテッラ(ヘーゼルナッツ入りチョコクリーム)がイイって言うのよ!」
って言ってましたがw
逆に、チョコを使わないで、果物とナッツを3日間煮詰めるとあのヌテッラみたいな味になるのかーと驚いた私です。
ナッツも煮詰めると溶けるんですねえ。。。

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こちらはakaneさんの作った方のジャムをはさみ・・・、

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端を折り曲げて楕円形に整える。

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溶き卵を塗って、砂糖の結晶をデコレーションして180度で40分ほど焼く。

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ソフトなビスコッチョって感じです。味も素朴。
これを、発泡するモデナワイン「ランブルスコ」に浸けてしっとりさせながら食べるとのことで、
注いでくれました。
つけつけ。
ぎゅーんとワインを吸ってふっくらしたベンソーネは「大人の味」でした~w


次の日はバルサミコ酢博物館に行きましたよ~ つづく。


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# by africaj | 2018-07-17 23:41 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)

イタリア全土にご当地パスタがあります。
似たものも一杯だけれど、その土地で好まれて作り続けられた郷土料理パスタ。
モデナの代表パスタは詰め物をした大きな「トルテッローニ」と小さな「トルテッリーニ」なのですって。

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今回はこの、小さくて手間のかかる「トルテッリーニ」を教わるのです。
詰物をしたパスタ、これってラビオリとどう違うのかしら?な感じのパスタ。
これをスープに直接放り込み、茹でてスープ仕立てで食べる
「トルテッリーニ イン ブロード」がモデナの郷土料理なのだそうな。


あかね家のレシピで面白かったのは、詰め物に使う豚ロースと子牛肉をダイス切りして、
バターで炒めて冷ましてからミンチにする所!

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モデナの隣町ボローニャ名物「ボローニャハム」と、生ハムと共に、
さっきの子牛肉と豚ロース肉を合わせてひき肉にする。

日本ではあまり材料が揃わないからどうしようかなとネットで検索してると、
ボローニャハムと生ハムの代わりにリコッタチーズを使えばいいと書いてあるレシピを発見。
かなり別物ですが(苦笑)ふわっとしてしっとり塩気な存在ってこと?大胆なw
つまりこんな感じ。
お肉一種類(豚か牛のミンチ)にリコッタチーズ、
そこにパルミジャーノとバターとナツメグ&塩コショウで作る。うむ、これなら出来そう。

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ここにナツメグを少々入れるのですが、このペナペナの摩り下ろし器!可愛くないですか?
イタリアでよく見たのは、ナツメグ丸ままを摩り下ろして使う姿。
ナツメグってひき肉の時におまじないのように入れてますが、なるほど☆
こうして摩り下ろすと、なんて良い香りなのでしょうか。
スパイスコーナーに行ってさっそく同じものを買っちゃいましたw

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セモリナ粉・強力粉合わせたものに卵一人一個ずつ入れて捏ねたパスタ。
寝かせてから、薄く伸ばして四角く切ります。
ここで登場のカッターも可愛くて便利そうじゃないですか!?
パスタマシーンを買うかどうか悩んでた私、手打ちで簡単に出来そうなので思わず買っちゃったw

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一つ一つ具を乗せては・・・

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皮の角を合わせて三角形にしたら、人差し指に巻きつけるようにして両端をくっつけたらトルテッリーニの出来上がり~!結構気の長い作業w

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用意しておいたスープを熱して、直接スープで茹であげるのも特徴的。

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取り分けたら、パルミジャーノをかけて♪できあがり~。

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で、この皿に取り分けられたのが、トルテッリーニで使うスープを取った後のお肉とお野菜。
これをメインディッシュにしちゃうというw
スペインもそうやってスープと中身で2品にしちゃう発想があるので。
出汁をとった後の野菜やお肉ってさっぱりしているので、インパクトのあるソースと合わせました。

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「モデナ版のサルサ・ベルデ」
サルサ・ベルデと一口に言っても、スペインではバスク料理で魚を煮込む時に使うパセリのソース。
メキシコのは、青いトマト(食用ほうずきトマティージョ)とコリアンダー&ハラペーニョを使う
酸味のあるソース。
対してイタリアのサルサ・ベルデはもっと複雑にパセリベースにアンチョビーと卵の黄身が入る。

モデナのサルサベルデがか、akane家のレシピが凝っているのかわからないが、

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パセリの中にピーマンも人参も玉ねぎもバジルの葉も入れて。
アンチョビーとケッパーの酢漬け、
そして塩コショウにオリーブオイルと共にバルサミコ酢で味を調える・・・わけです。

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このくらいパンチが効いているサルサを合わせると、確かにりっぱな一品♪
なるほどなるほどー!とメモメモ。


料理編、次回はデザートをば♪
つ・づ・く

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# by africaj | 2018-07-17 00:53 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(0)

2年前から柿酢を作っている私にとって、「お酢」は謎が多かったのです。
2年前は多分失敗をし、1年前は大成功したのですが、「酢酸菌」についてますます謎が深まってました。

そんな時に知り合った「akane in balsamicland」のバルサミコ酢ソムリエakaneさん。
モデナで代々バルサミコ酢の蔵を所有してきた貴族の旧家に嫁ぎ、伝統的バルサミコ酢製法に拘って
尽力されている女性です。

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「ワイン蔵」のような通年通して温度の変わらない場所で作るものと想像していた私ですが、
「バルサミコ酢蔵」ってなんと!
屋根裏のような夏はしっかり暑く冬はしっかり寒くなる場所じゃないといけないんですって!

酢酸菌は14℃以上じゃないと働かず、高い気温ではさらに元気に動き回るので夏は大好き!
モデナの冬は霧が出て湿度がとても高いそうで、寒さの中でしっかり休息をとるのだとか。
3月、少しずつ動き出す時はまだ香りが少なく柔軟体操しているような時期。
そんな風に一年をしっかり過ごしたバルサミコ酢が「熟成を一年した」ことになるわけです。

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大きさが違う樽が5つセットでね、樽脇に穴が空いているのです。
菌が呼吸できて、1年間でお酢が11%蒸発していく穴。

一年に一度樽の手入れをする時に、
一番小さな樽の蒸発して少なくなった分を、少し大きな樽から補う。
すると、二番目に小さな樽が蒸発した分+隣に補った分少なくなるから、隣の大きな樽から補う・・・。
最後の一番大きな5番目の樽は、5つ分の蒸発した量が減るので、マザーの樽に貯めてある「葡萄を煮詰めた液」を補うそうな。



「バルサミコの複雑な香りと味わいを作るのは樽なの」
そこの樽の穴を開けて匂い嗅いでみて。
そう言われて、鼻を近づけると、ふんふん。穏やかな気のよい香り♪
「それはオーク材で作った樽」

隣の樽を嗅いでみると、ん?香りが凄く強いね(面白い!)
「それは栗の木で作った樽よ」

ここら辺の樽を嗅いでみてと言われて、クンクン、アメリカンチェリーの匂いがする!(山形さくらんぼじゃないの)
「そう、それは桜の木の樽!」
私、桜の木がこんなにチェリーの香りがするって初めて知りました(驚)

他に、桑の木の樽、アカシアの木の樽。
明日行くことになる博物館にあった「ジュニパーベリーの木の樽」はスパイシーで衝撃的な香りなの!

5つの樽は必ずに種類以上の材質で作られているルールで、
7年寝かせることで木の香や風味を吸収したお酢を、8年後から一年に一度樽を移し替えていく
違う種類の木の香りや風味を吸収し、翌年にまた違う種類を・・・そうやって違う風味になったバルサミコ酢がゆっくり混ざっていく。

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そのような説明が書かれた図が、これ。
12年経ってから、ようやく「バルサミコ酢」と認められるそうな。
でも、1年に一度の手入れをし続ける限り永遠に熟成し続けるバルサミコ酢なので全部とって終わりにせず、小さな樽の8%だけ瓶に詰める。
採取した分を隣の樽から補う。

こうして25年経ったものが「最高クオリティーのバルサミコ」を認められるとか。
そのときには、25年前100kgの葡萄で仕込むバルサミコは、25年で2~3Lのバルサミコ酢になるのですって!!

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蔵の片隅に連れて行かれると、少し漏れている古い古い樽が置いてありました。
樽の左右に取っ手のような突起が2つあるでしょう?それが古い樽の証拠ですって。
(ほら、右端の樽は取っ手がないでしょう?)

これがなんと!!akane家の家宝「1800年代に作られたバルサミコ酢」樽!!
ゆうに250年は経ってるのだとか。
この樽を前に、彼女の嫁ぎ先の歴史を伺ってまたびっくり。

バルサミコ酢を確立した王様エステンセ。
当時エミリア・ロマーニャの中の、フェラーラ、モデナ、レッジョ・エミリアを治めていたけれど、
150数年前イタリア統一の時に負けて、オーストラリアに亡命したのですって。
その時腹心の部下であるこの家のお祖父様を伴って亡命したのだそうな。
その時にバルサミコ酢蔵は一度放置され、第一次大戦以降戻ってきた時、屋敷の片隅に残っていたのがこの樽だとかで。

いやあ・・・絶句でしょうw
香りを嗅がせていただきました。
またも絶句。
松尾芭蕉が、松島の美しさの前に「松島や、ああ松島や松島や」としか読めなかったという気持ちがわかる。言葉がでない。


ところで、家庭でお酢を作ってる人は何人いるか知りませんが、
柿酢を作ると「ナタデココ」みたいな軟骨系半透明なものが1cm以上の厚みで出来てくるのです。
ナタデココと同じ菌だそうで、文字って「ナタデカキ」と呼ばれてたりしますがw
これが出来ると美味しい柿酢だと言われるわりに、これを放置しておくとお酢が水みたいになるんです!!!
「なんで?」

これをakaneさんに聞くために、私はモデナまで来たのかもしれない(苦笑)
どの本を読んでも、賛否両論のままだれもしっかりわからないのだもの。
akaneさんは明快に答えてくれました。
「上に浮かぶ産膜酵母の塊は取り除かないと、酢酸菌が窒息して死んでしまうから、最終的に酢じゃなくなるのよ」
ああ!そうかそうか!!!
今年の秋に作る柿酢は白いやつを捨てよう(メモメモ)


さて。
古いお屋敷に戻って、今度はバルサミコ酢のテイスティングをば。

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わあ、なにやら理科の実験のようでわくわく♪

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「av」、これはワインビネガーだそうです。
「saba」は、ぶどうジュースを煮詰めたシロップ。

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これをまず、瓶を揺すってから蝋燭の火にかざしました。
左のsaba、シロップは濃度が高いからドロっとしてます。
右は、そのsabaとワインビネガーを合わせたもの。トロ~リときれいな色です。
味見させてくれました。
あ、馴染みのある『美味しいバルサミコ酢』の味!!

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振って光にかざすと、これはサラッとしているから瓶表面に膜を張ることはしない。
これが「本物のバルサミコ酢」
そう聞いて、「は?」っと聞き返したくなったのは私だけではないと思う。

美味しいバルサミコ酢は、甘みがあってとろみがある。
熟成してドロっとしてるのが美味しい高級なものだから、高くても納得・・・ってお金を払う。

それが常識になってるのは、「作られたイメージ」なのですって!!!
「高級そう」「美味しそう」なイメージに合わせて、どんどんドロっとさせただけで、
全ては「葡萄シロップ」と「ワインビネガー」を混ぜ合わせて樽でチャット寝かせて作った「ニセモノ」。

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そしてこれ、250年ほど経ったバルサミコ酢のとろみも、このくらい。
そういって、ティースプーンに一杯注いでくれました。
すごい芳香。
そして味たるや、このまま舐めるのが一番よね?と言いたくなる複雑な深い味わい。
これだけの年月と手間で作られた味をお料理に使うってもったいなく思いました。

少量を手の甲につけて広げると、半日ほど香りを楽しめると聞いてやってみます。
ほんと、香水を楽しむように喜びの香り♪
やっぱり、お酒のようにゆっくりなめて楽しむのでいいんじゃないだろうか・・・。うーむ。
でも、人間の手間ヒマでこんな素晴らしいものが作り出せることに感動ばかり。


akaneさんがここに至るまでとバルサミコ酢の製法などを彼女自身が詳しく語る記事があります。
どうぞ読んでみてくださいな。



モデナ滞在記、次はお料理編です♪つづく。

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# by africaj | 2018-07-06 17:31 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

実はまだ続いていた旅行記。まだいたマルケw
これが終わらないと肩の荷を下ろせないので、頑張って書き切ります~。

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マルケのアンナさんのところでラビオリ作りを習い遅いお昼ご飯を食べた帰り道。
それでもまだこんな昼下がり。
最後の夜なので、どこか行きたい所に行こう!とyukiko夫婦と3人で車を飛ばして、
ずーっとタイミングが合わずに見られなかったアドリア海に行きました。

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4月ももうすぐ終わるというのに、お天気が少し下り坂で肌寒いとあって人っ子一人いない。
それでも、この海をひと目でいいから見たかったのです。
むかーし、ビリー・ジョエルが好きだった時にひと目でいいからと
NYの52番街の信号を見に行った学生時代の自分の気持ちを思い出します。
人生で二度目だわ、こんな理由で訪れるってw
今回はジブリ映画「紅の豚」が好きすぎて、ひと目でいいから見たかったアドリア海w

その時の話は、インスタで♪


翌朝、電車に乗って向かったのは、お隣のエミリア・ロマーニャ州モデナ。
駅までyukikoファミリーが送ってくれて、電車のチケットを券売機で買ってくれました。
そうじゃなかったら電車に乗るのもいちいち手間取っていたのだろうな。
何もかも勝手が違うので、きっぷ一枚買うのも倍の時間かかっていたに違いない。
そういうアクシデントやうろうろするのもまた旅の醍醐味なのですが、
今回は「旅」より「学び」にある時間を効率よく使い尽くしたかったので、
皆が手を差し伸べてくれてスムーズに事が運ぶことが本当にありがたかったです。

イタリアに来て、こんな面白い世界があるのかと今更ながら驚くことばかり。
スペインと似ているのだろうと思っていたけれど、食に関して私にとって興味深さは格段の差でした。
スペインの素朴さ無骨さも好きですが、古代ローマから脈々とした歴史の上にある食生活とこだわりの
奥行きが違うことを知りました。がーん・・・です。

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最初にフィレンツェに入った私。
おしゃれでソフィスティケイトされてる、人との距離の心地よさを楽しみました。
トスカーナ人、ましてやフィレンツェの人は結構人目を気にするのが特徴だそうな。
トスカーナ人にとってお隣さんのエミリア・ロマーニャには「ひと目を気にせず、ざっくばらんに
自分たちの好きなことを楽しむ」人たちが住んでいると、chihoさんが言っていたのが面白かった。

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アペニン山脈が下(白い部分)にあり、それを境にトスカーナが位置しているわけです。
エミリア・ロマーニャってサンドイッチの具みたいにきれいに並んでて面白いなw
今回行くモデナは真ん中。「バルサミコ酢」と「フェラーリの本社」があるので有名なところ。
お隣ボローニャは「ボロネーゼソース」練り練りされた「ボローニャハム」が有名。
パルマはもちろん「パルミジャーノ・レッジャーノ」で名を馳せているし、おらが1番的に各々で競争心すごいそうなw


モデナで宿にたどり着くまで普通15分の距離を迷って、たぶん1時間半も歩き回った私。
はい。こんな旅慣れて見えますが、無類の方向音痴なんです(汗)
迷子のときは観光を楽しむことにしてるのですがw
そんなひと騒動は、リアルタイムでupしたインスタで。


そして宿にチェックインして態勢を整え、ようやくたどり着いたのがここ。

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バルサミコの蔵でした。

続く。

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# by africaj | 2018-07-04 10:13 | おでかけスペイン+イタリア・2018 | Comments(2)

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「モグサ」です。
まさか自分の人生でモグサを作る日が来ようとは(笑)
一度だけせんねん灸をやったことがある・・・かな?くらいなのにw




それは、
こんなことから始まったのでした。

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こんな変なものを買ってしまったw
これね、中国で漢方薬を作る為の粉砕機なのですって。
乾燥させたものをコナゴナの粉末にできるって、すごく憧れだった私なのです。
ずーっと「なにか」が欲しくて、クイジナートも気になってたんですがこちらを。
中国製だし変な格好だしw怖いなーと思いながら。
改めて見ると、70年台の家電みたいで案外と可愛い。
でも、鹿の角も粉砕できるってフレコミ。ほんまに?

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この点灯ランプ、「ウォレス&グルミット」に出てくるロボットみたい~♡

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そしてこのスイッチ!
って思って押したけれど、どことも繋がってなくてただの飾り(爆)
これが中国クオリティーってやつか~w
オンオフはタイマーでやるようになってました。

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粉末スギナは抹茶味と聞いて、どーしてもこの乾燥させたスギナを粉末にしたかったのです。
よーし、チャレンジ!

・・・少なすぎたら粉末にならないそうで、全部サラサラの粉末にはならなかった。
でも粉末スギナ、本当に抹茶のようです。

そして次にやりたかったのが、春先に摘んで乾燥させておいたヨモギ。
「野草の女王」と言われるヨモギ、体にいいんだろーなーと思いつつ
乾燥させたのはいいけれど、風呂に入れ忘れるし、よもぎ茶毎日飲む気にもならないし。
で、粉末にして色々混ぜ込も~って思った次第。

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ふふふ。見よ!粉々やー♪
しかしね、全部が粉にならず綿も取れてしまったのでした。

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なんだこれ?変なのー。
ふわふわの綿みたいだし、ぬいぐるみでも作るか?
とインスタに載せたら「モグサみたいですねー」ってコメントもらって、
モグサみたいに使えないかなーって調べたら・・・
正真正銘のモグサやんか!



という偶然の産物テキな・・・www
でも、想像もしてなかったので不安で何ヶ所も調べちゃったわ。
お灸ほとんどやったことないので、気が付きませんでした。
モグサって2000年も前から「ヨモギ」の葉裏の白い部分を集めたものだとか。
へえええええ(驚)

と、調べること5分(短っ!)
「生姜灸」なる簡単な方法があると知り、早速試し見たのでした。

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生姜を5mm以上の厚みに切ってお灸すると、お灸効果とショウガオール効果でダブルとのこと(わくわく)

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色んなツボがある中、足首と足裏のツボに試してみることにしました。
しかしね、根性焼きみたいであんがいと怖い(ガクブル)
そして5mmじゃ、最後の方アチアチで生姜ダブルにしてなんとか。
肌、焦げなかったー良かったーw
ホカホカです。
緊張しすぎて気持ちよかったかどうかまではわからなかったけど(爆)

そばで、一緒にわくわく見ていた息子が実は朝から一番楽しみにしていて、
素直に腹を差し出すw

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消化器系に効くツボだとか。
皮膚が薄いので、生姜ダブルでトライ。
かいちゃん、ガン見w燃えてるんだもんねー。


結論。
血行が良くなって足がホカホカ、夜の10時からどうしようもなく眠くなっちゃいました。
こんなに熟睡できるかってほどスヤスヤ。これ、お灸効果?
そして、
日本VSベルギー戦見逃したーーーーーー(涙)



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# by africaj | 2018-07-03 08:36 | 暮らしが楽しくなる実験 | Comments(8)