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青い朴葉で包む寿司は「今の時期だけ」のお楽しみだそうな。
私も作ってみたいなあと「朴葉~朴葉~」と言っていたら、「柏の葉なら手に入るよ」ってパパが言うので、
もう、大きくて害のない葉ならなんでもいいわって持って帰ってもらいました。

柏の葉って改めてしっかり香りをかいでみると、柔らかな甘味のある香りなのですねえ。
なんとも言えないよい香り。
そうそう、柏餅ってこんな香りだったわと改めて思い出しました。

「寿司を包んで蒸す」ってプロセスだけしかわからない。
柏の葉で作った寿司、検索してもあまり出てこないし。
ま、試しにやてみましょうか。
中にどんな寿司を包もうかと買い物へ行ってみたら、ああもう鱧の時期だ♪
焼穴子もいいな。
ということでこの2種に決めました。

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柏の葉です。
イメージが固まるまで2日ほど置いておいたら固くなってしまいましたが、水に漬けたら柔らかさが戻りました。
最終的には、1分弱ほど蒸したのでさらに柔らかく包みやすくなりました。

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焼穴子はさっと炙って。
鱧は酒塩をふりかけて、白焼きにしました。

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甘いタレをかける穴子には、山椒の実の醤油漬け入りの酢飯に。
白焼きあっさりの鱧には、新生姜の甘酢漬けと花山椒の塩漬けの千切り入り酢飯にしようかな♪

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穴子には錦糸卵を添えることにしましょうか♡

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鱧は清楚なままで巻き巻き。

さて、晩ごはんはこんな感じになりました。
せっかくの柏葉なので、色々試してみたくて「柏葉尽くし」♪

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天然ものの鯛、表面に十字を入れて塩を効かせた酒塩を全体にたっぷり染ませて、青ネギと共に包んで
10分ほど強火で蒸しました。
そのまま食べると柏の香りに包まれて、なんとも風流です。
柑橘類を絞るとまた旨し。

お汁は、焼いた鱧の頭と骨と昆布で取った出しに、余った錦糸卵と三つ葉を入れたお汁にしました。
鱧にする時のお楽しみはお出汁ですから♪
これだけでいいと思うけど、いやいや、ここからがメインさ☆

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じゃじゃ~ん!!!
おおお~って歓声あがりますw
ビジュアルもですが柏の香りに包まれるから♡くんくん♪

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どう見ても柏餅だけど、違いますからねw
葉っぱを開けてみると・・・

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穴子~♡
甘いタレをさらにかけて食べると、うま~~~い!!!(幸)

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鱧~♡
酒塩でしっかり味付いてるのでそのままで。
柏葉の香り、たまりません!

あ、でも記事書いてて思いました。
山葵を添えて食べてもよかったな。
できれば本物をすりおろして・・・
次回はそうしよう。



あ、息子のサワードウ報告、今日はもう時間がないので
夕方追加します~。




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by africaj | 2017-06-13 09:02 | 食べることの冒険 | Comments(2)

イラクサは、スペインでは一見紫蘇のようで、騙されて手を伸ばし、葉裏の棘で痛い思いをする嫌~な葉っぱ。
おかげで、アンデルセンの「白鳥の王子」という、白鳥にされた数人のお兄さんを救うために
イラクサでチョッキを編まなきゃいけなかった姫の大変さが、スペインに行って初めてわかりました。
(編んでる時は無言じゃないと魔法が効かないとか、間に合わずに一人の兄さんは片腕白鳥のままになっちゃう話)
でも、繊維を取り出して布にでき、茹でるとほうれん草のように食べられて栄養豊富、
水で腐らせると良い堆肥になると聞いて、すっかり興味津々の葉っぱでした。

日本に帰って畑をするようになったので、イラクサで堆肥を作ろうと探したら見つからず。
どこを見ても、本当に紫蘇w
先日、日本には棘のないイラクサがわさわさ生えてることを伺い、それが「カラムシ」でした。
食べると美味しいとのことで、探しに出て、
あるあるって喜んで採って山菜師匠に見てもらったら、どうやら間違えた葉っぱでした(←今回もこんな出だしw)

葉裏が白く薄い「カラムシ」と近縁の、同じイラクサ科「ヤブマオ」と判明。
でも食べられるというから、ほっ。

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生でも美味しいカラムシと違い、ヤブマオは葉裏に産毛があって食感はいまいち。
チャージョー(ベトナム春巻き)を、各自カラムシで巻いて食べようと思ってましたが、
この際ヤブマオをライスペーパーの中に巻き込んでみました。

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豚肉とイカの合い挽きに春雨入りの餡、ヤブマオ入りのチャージョーです♪
ライスペーパーは水戻しして巻くにもコツがいるけれど、
揚げるのは、破裂しやすくてもっと厄介。
模索中です。
低温160度で8分くらいじっくり揚げたら、一度取り出して粗熱をとってから
もう一度低温でカラリとするまで揚げる・・・とネットで書いてあったので試してみました。

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チリソース&香菜とミントをレタスで巻いて。
カリカリ♡美味しくできました~(るんるん)

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タイ風の海老サラダも添えましたよっ。
春雨入ってないヤムみたいなものです。

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今回のタイ旅行で、記事書きかけて時間なくてUPできなかった「ノーネーム」の作り方。
これが簡単なくせに美味しくて、作り方習って帰ってきたんです♪
天ぷら粉をホットケーキ焼くくらいの濃度にして、そこにタイの赤カレーペーストをすくい入れ、醤油を風味付けに少々。
キャベツの千切りを入れてまぜまぜしたものを、かき揚げのように揚げたものです。
直前に海老を乗っけて揚げると極上っ。
ビールのおつまみにサイコーなものの出来上がりでっす♡

あとで、タイの記事追加できたらリンク付けときます。


p.s.
息子のサワードウ12日目です。

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一晩明けた状態。
まだ泡が細かいですが、分離もなくいい感じがします。

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ご飯をもらって数時間後。
元気そうに気泡が大きくなってきました。
味見するとかなり酸っぱいです。
乳酸菌も酢酸菌もしっかりいそう。成功一歩手前っぽいです♪






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by africaj | 2017-06-12 12:37 | アジアごはん | Comments(4)

季節外れのジビエ第2回目のメニュー。
やっと4月に漬けておいた、桜の葉を使いました♪

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西洋料理には、鹿もも肉を葡萄の葉で包む料理があるのですって。
葡萄の葉がかんたんに手にはいらないので「桜の葉の塩漬け」を♪


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一つひとつの花を大事に並べたら、なんだかおままごとみたいですね(笑)
先日食べてみたクレソンの花、お肉に添えたら綺麗だなあと。

桜の香りを邪魔しないよう、
塩漬けの山椒の葉を擂って、オリーブオイルでのばしたソースにしましたよー♪

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さて、お肉は前日からオイルマリネしておきました。
それに、ラードを中にもたっぷり塗って桜の葉でくるみました。
桜の葉、作業中もずーっと桜餅のよい香りっ。これが鹿肉にふんわり移ると美味しそうでしょう?

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作った塩漬けをぜーんぶ使っちゃいましたw
じっくり低温気味に火を通すために、塩釜はぶ厚めに。
加熱で鹿肉が変化するのは54度から。

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塩釜を割ると桜の葉のよい香りっ♡これは我ながらいいアイデアだったんじゃないかなと悦に入るw

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温度計を突き刺して計ると、火が通るギリギリの低温60度きっかりに焼きあがりました♪




さて、夕食の支度が整いましたよ~♪
 
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昨日のわらびを使って♪
バターでカリカリに炒めたちりめんじゃことわらびのバターじょうゆ炒め。
             
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河原がすっかり自分の畑に見えてきましたw クレソンを摘みに行ったら、イタドリわさわさ♡

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生のイタドリの酸味を使ってマリネを。

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クレソンのお花は、種が辛いのだなあと思って花だけにしました♡

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ふんわり桜の香り、山椒の風味、クレソンのぴりり。
4歳の雌鹿、雄より控えめだけど若い雌よりも鹿らしい味だったので、ぴたりと合いました。
美味しいいい(幸)
春にしか作れない味、これはもう野草に感謝です。







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by africaj | 2017-05-11 07:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)