狩猟解禁となってから、毎週末猟師になってるパパです。
今回はパパが仕留めたわけではないですが、お土産は1歳の雌鹿でした。

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ふふふ、去年の宣言、今年の鹿肉に合わせて買った新兵器ミンサーですっ♡
すごいすごい、本当に早い(驚)
去年、薄切りにしてから、みじん切りにしてそれから叩いて・・・あの苦労はなんだったのかってほど
あっ!と言う間(感激)

去年さんざん研究したおかげで、2年目はちょっと余裕。
1歳のメスでも3歳のオスでももうドーンと来いさっ(強気っ)
この記事から始まった、ジビエ料理の研究はリンクを付けると膨大なので、
カテゴリの「ジビエ料理研究所」をどうぞ♪

で、今回は「鹿肉の肉団子のアーモンドソース煮込み」。

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屑生ハムを練り込まなくても、鹿肉の存在感が最高で美味しすぎます!
逆に「鹿肉」を待ってからと思って、最近やってなかったくらいです。

作り方はこちら。

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今回は、レバーを少し練り込みました。
アーモンドソースがガツンとした味なので、これまた美味しいっ。
ただ、レバーはレバーペースト、肉団子は鹿肉だけで作るのが
それぞれの美味しさを一番生かしているかなと思いました。
そう、この記事で800gの鹿肉を包丁でミンチにしたんでした。
大変でしたが、やはり美味しかった!次回ハンバーグを作ろう。

私が今回すぐに料理できなかったので、パパがレバーだけ茹でておいてくれたのです。
レバーペーストを作るには、火を通しすぎちゃいけないので、
今回この茹でレバーをどう料理しようか思案中。
和風にしぐれ煮や味噌漬け作ってみようかな?



先日、もいちゃんと百人一首をやりましたよー。

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「田子のうらぁ~うちいでてみれば白妙のぉ~」

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「はいっ!」

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「ひさかたのぉ~光のどけき春の日にぃー」

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「はいっ!」

うそうそっ。
テーブル拭いてると、真剣そのもので手を叩いてくるのが可愛くてw

ゴミ袋に捨てられてた目も開いてなかったもいちゃん、
スポイドでミルクあげて、ペットボトルで温めて育てて・・・もう1歳半になったのですが、
まだまだ子猫みたいによく遊びよく動き、好奇心留まるところなし♪



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by africaj | 2016-12-05 12:40 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

とうとう、今週から狩猟解禁。
前夜からわくわく準備して、友人と朝も真っ暗なうちから出ていったパパが
夕食のしたく中、一羽携えて帰ってきました。

うわ~私もまた始まりましたよー
こういうこと(汗)
一応、大まかな羽はパパがやってくれましたが、「はいっ。後は出来るでしょう?」って・・・
「一日中で50羽逃してたった一羽だったよぉ」ってがっかりのパパ。
いやあ・・・、一羽で十分よ(汗)

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ふぅ、下準備が終わりました。
夕食は急遽変更。
これからはパパが猟に行く日は大変です~。
でもね、有難いものだし、美味しいもののためにこればっかりはしょうがない。

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砂肝、レバー、3で割り切れるように切ってぇ
ハツだけ3つ切り悲しいので、じゃんけんで(と思ってたらパパが身を引いてくれました。わーい♡)
新鮮ならフライパンでニンニク&塩オリーブオイルと炒めるのが一番っ♪
うまっ!!!
いつも思うけれど、鴨の砂肝ってサクサクなのね。

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なはは。今回の鴨、小さめでしたが焼くとさらにちびっちゃいw

中にオリーブオイル塗って塩して、
首の実をこそげて叩いて、ミンチボールにして~
お腹にローズマリー束ねて突っ込んだら、ミンチボールも一緒に入れて♪
爪楊枝で閉じて、オイルと塩を塗りつけてオーブンで焼きました。

うーん、深い味わい(感涙)
たった一個のミンチのボールまで、きっちり三等分っw
このミンチボールが一番ってほど旨いのっ。
でも腹ペコ成長期がかぶりつきで見てるので、
これは等分じゃなく、半身が息子、半身を私とパパで分けてあげました(苦笑)

やっぱり美味しいんだなあこれが。


四の五の言わず、
「はじめ人間ギャートルズ」のお母さんになった気分でこのシーズン、頑張ろ・・・w


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by africaj | 2016-11-19 23:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

夏休み。

玉蜀黍の収穫は雌穂が出てから25日前後。
食べごろは3日くらい。

今朝、最初の玉蜀黍が採れました。
雌穂がいつ出たのか、記録をつけていなかったので、
食べごろの目安がわからない~。
皮の上から触って張りがあり、皮をめくってみて先まで身が詰まってたら收穫時というので、
ちゃんと逃さないでいけるかドキドキ見守りましたが、一番の決め手は穂が重くて茎からもげそうなほどのけぞることなのね。
そして、今までは午前中に・・・ですが、朝に採るのが一番甘いって知って早朝に採ってきました。
そうしたらね、ポキって折った切り口からぼたぼたと水が滴ってびっくりした~。
大地から水飲んでる時間だったのね(感動)

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もぎたてを蒸した玉蜀黍は、一粒一粒がフレッシュにぱっつんぱつんで、齧るとジュースが吹き出しました。
そしてあっまい!なんて甘さでしょう(幸)
息子と私の朝ごはん。

もぎたての玉蜀黍食べたくて始めた畑、毎年この瞬間に報われて満たされます。
そして、来年も食べたいから頑張るぞー!と元気をもらう。

美味しい瞬間はほんの3、4日なのですって。
しばらく朝ごはんです(感謝)


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青い胡桃のことを報告しておかねばですね。
瓶詰めにしました。
大きなくるみは、すでにナイフで切れないほど固くなっているものもあって、
小さなくるみを集めたビンと、大きなくるみを集めたビンにわけて詰めました。
やはり6月に収穫したくるみが一番のようです。
でも、食べるのに6ヶ月待てと書いてあるので、もしかしたら固いところもその間に柔らかくなるのかな。
期待を込めて脱気して密封しました。
年を越す、今と違って寒い寒い季節に開けた時、どうなってるのでしょう?(わくわく)

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ベーコンは塩漬けにして熱乾燥するから、お肉の味が凝縮されるので、
肉の質で美味しさにものすごい差が出る事に気がついてから、美味しいお肉に出会えるまで作る気がしなくなりました。
ようやく美味しい豚肉にこだわるお肉屋さんが見つかったので、また再開しました。
それはもう飛躍的に出来が違うわけです。
この味が家庭で出せることに大満足。
バラ肉とロース肉それぞれに旨さがかなり違うので、いつも2種類で1・5kg仕込みますが、
半分は誰かにプレゼントしてるので、あっと言う間になくなってしまいます。

いつか移住したら、
チーズとベーコンと青い胡桃の砂糖漬けを売って暮らそう!
そんなこと話しながら。
そんな老後が過ごせたらいいなあ。



息子は一昨日、学校に電話をかけて、高校をやめることを伝え、
今日きちんと学校で先生に会って、辞める手続きの仕方を聞いてきました。
9月にもう一度挨拶に行くんだって。
学校辞めても、ちょくちょく顔出していいからなって言われて、
友達と遊びたくて学校を続けるかどうか迷ってた彼にとっては、嬉しい終わり方みたい。

まだ視野が狭い「青い人間」って自覚しているので、
パパのスパルタ読書会(勉強の代わりになる本のお題を受けて、討論する)で勉強をすることにw
初回のお題は、一ヶ月以内に塩野七生「海の都の物語」上下巻。
ぶっ厚~いっ(汗)
出だしなんだから司馬遼太郎くらいにしといてあげたらいいのにスパルタだわ。
私、塩野七生の「レパントの海戦」挫折したひと(汗)
でもこれを元に中世のヴェネチアについて討論するなら、私も読んでみようかなあ。
私は、一緒に映画見て世界を考える時間につきあってあげよう。
息子はさらに世界を広げるのに役立つ工夫に、夏の間に新しい種をまいてました。
それから、8月後半から鈍行に乗って1人旅をする計画表を出してきたので、了承しました(お金もね)
もう十分ですよね。
彼は学校で座って勉強するタイプじゃないって、よくわかったので、
やりたいようにやってみなはれ。
ですw


前回記事に嬉しいコメントをいっぱいいただき、ありがとうございます。
すごく嬉しかったです。
黙々と書くのも好きですが、blogという形式が好きなのは、
自分と見ている人の掛け合いでアイデアに広がりが生まれるからと改めて思いました。
私の悩みに、ある方がコメントをくれて、それが私の新たなステップとなり、
その方に子どもが生まれたり、似た状況になった時に、思い出して私のblogを読み返してくれる・・・
ある方は悩んでいる時に私のblogが励ましになってた時期があって、
その後離れていらっしゃったのが、ひょんなことでまた見つけてくれて、今は私の子育ての悩みの
心強い相談役になってくれている・・・
持ちつ持たれつで。そんな風に関われていることが嬉しくて、blogを続けてます。

でも、blogをお休みするといきなりネットもblog界からもすっかり離れてしまうのも否めず。
そこが、仮想現実の儚さですよね。
だから仮想現実をリアルにしたくて、WSだ料理教室だって出会う機会を作ってるのだな私っ。

blogについて色々考えを整理して、上手に続けられるように考えたいので、
「グルグルつばめ食堂」、夏休みに入ろうと思います。
だから今回はコメント欄閉じますね。
スマホ買ったらしばらく練習したいし~w
息子がまた色々書きたいことを始めるくらいで戻ってくると思います。
その時またよろしくですっ!



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by africaj | 2016-08-04 15:51 | 雑記

鹿のもも肉を取り去った後、大きな骨がゴロンと2本。
どうしようかな、スープのだしをとろうかな。。。そう思っていたところ、


イタリアの北の方に住むお友達が、
美味しい美味しいカレーの作り方の宝ものレシピを教えてくれました。
お料理プロフェッショナルなお母様が作り上げ、
受け継いだ彼女もそのレシピを愛用してきたというカレー。
送ってくれたレシピは、お母さまの丁寧な流れに、娘さんのコツが
いっぱいいっぱい書き添えられていて、
1つの歴史を感じるレシピ。読むうちになんだか涙がじんわり出てきました。
細かく書き込まれたレシピなので、手で写しながら細かいところまでイメージしましたよ。

骨からスープを取る、「その1」から書いてあるとおりに作ってみました。
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油をかけて300度で色づくまで焼いて、香味野菜とコトコトし終わった、シカのももの骨。
スープが取りやすいように、トンカチで割ってみました。
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取り除いたスジと、たたきを作った時の残ったもも肉。
玉ねぎを焦げ茶になるまで炒めるのが、すべての鍵!って書いてあったからドキドキです。
小麦粉とバターでブラウンルーをまじめに作ったのも初めてだったけれど、
肉と焦がし玉ねぎを入れたスープにブラウンルーを合わせると、おおっ!
なんだか信じられないほどに「こうであって欲しい」カレーの味がする!!!(驚)

そうか、インドカレーではない、ご飯に合わせたくなるカレーって
ブラウンルーが決め手だったんですねえ。
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しかも鹿の骨でスープから作った、鹿肉のカレーですからね。なんて上品な味・・・。
みんなで美味しい美味しいと食べましたが、
息子など「うまぁぁいうまぁいうまぁぁぁぁい」しか言わなかったです(笑)

うちのカレーに革命が起きましたよ。
市販のルーを使わないで、こんな「純カレー」が作れるのが嬉しいっ♪
やっぱり素晴らしいレシピとの出会いって、なによりの宝ですね。



先週は、冬野菜を整理して畑を耕し、春の準備をしました。
な~んて自分がやったようなこと書いてますが、一年でこの日だけは男衆にお願いします。
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コリアンダーと、そら豆やスナップエンドウなんかのマメ科を残して全部きれいに。
今年もトマトを主体に、ズッキーニとナス、とうもろこし。
余った場所にモロヘイヤ。
芽出しが成功すれば唐辛子各種と、UFOピーマンに挑戦って感じかな。
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この日は学校休んで寝ていた彼でしたが、
休むなら働け!おいしい野菜食べたいなら手伝え!って家族総出で畑仕事しました♪



あと数日で、実は私、家族を残して友人母娘と初めての韓国へ旅行してきます。
なので帰ってくるまでコメント欄閉めます。
結婚して以来、家族を残して友人と・・・って初めてっ。
子育て中まったく誘われなかったのに、なんでか最近、あちこちから引き合いが。
子どもが大きくなったからでしょうか。
そんなタイミングがあるんですかね。
友人と旅行・・・は、私もなにか1つ段階を上がる気がします。
キムチの漬け方習ってくるので、この冬はキムチも作れるぞっ。うーん、楽しみだ♪



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by africaj | 2016-03-20 18:18 | うちごはん

さて、禁猟期に入るので鹿料理研究もこの冬最後です。
パパが持ち帰ったのは、もっとも柔らかく癖がないと言われる若いメス鹿。

これはもうね、
お肉に臭みがなくて柔らかい極上に洗練された赤味だから、
味付けもくどくどしない。
ニンニクも、わさびも、お醤油さえも邪魔になりそうだったので、
塩と胡椒とバーボンに1時間漬け込んだ後
さっとグリルでたたきにして、アルミホイルに包んでしばらく休ませて肉汁を安定させて、
お塩だけで食べることにしました。

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この部位、背身と呼ばれる、背骨の両側に付いてるお肉で
年とった雄の鹿でさえ美味しく柔らかい部分なのだそうです。
それが2歳に満たない雌シカなので、柔らかいの柔らかくないのって(どっちやねん!)

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調理法がシンプルなので、お塩は最高に美味しいものをと
「モンゴルの岩塩」。
私が塩フェチなのは知る人ぞ知る(あんまり知られてない 爆)
海外も日本もどこに行っても塩を味わってるけれど、モンゴルの岩塩を超える塩には出会わない。
甘くて丸い味なのです。
スーテー茶はヤクのミルクが美味しいのもあるけど、モンゴルの塩だから奥深い味になる。
しかも20年前に私が自分でモンゴルの塩湖から取ってきた岩塩だからよけい美味しいの保証付き♪
実家の片付けは憂鬱だけど、タイムカプセルの中にこんなものを見つけるから
たま~にイイ事もあったりするわけです(笑)

食べる時にお肉にフレッシュなコリアンダーをちょいと乗っけて。

背肉のたたきは、お肉を食べてるという感じすらしない味。
子羊や子牛を食べる時も感じる、癖のなさ。
ほんとに塩以外だと消えちゃうような上品で繊細な味のお肉でした。
もう一箇所、もも肉をたたきにしました。
こちらは、「美味しい赤身のお肉」って味がして、
息子はこっちのほうがより好きだったみたい。
美味しかったです。お山の恵みに感謝。

付け合せに焼きししとうの塩オリーブオイル、水菜のサラダ、なちゃぱん。

3日後の本日は、
残っている部位がもも肉だったのと、3日目だから
タタキよりはもう少し火を入れたほうがいいかなと思ったので、
シシカバブに・・・と思いましたが、ハーブ類や生姜やニンニクを使うには
上品で美味しすぎるから、シンプルなハンバーグを作ることにしました。

計ったら800g。
これをひたすら薄切りにしては細かく切る・・・を繰り返し、
それから出刃包丁で叩いて叩いて、ひき肉作り終了~!
何も混ぜない、ハンバーガーに挟むみたいな肉だけハンバーグは
パパが上手なので、バトンタッチです~。

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やっぱりパパも、クセもない繊細な味を楽しむのに、
使うのは少量のニンニクとキツくしない軽めの塩、赤味がパサつかないようにラードをちょっと補うくらい。
焼き上がりに、お塩を自分でパラパラ。
これも、好みでフレッシュなコリアンダーと共に食べる感じ。

美味しい!美味しい!美味しいいいいいいっ♡
なんて美味しい赤味のお肉でしょう。
今度は雄ジカのお肉で、ハーブいっぱい入れたシシカバブも作りたいなあ。きっと美味しい♪

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スペインはオレンジをサラダによく使うのですが、
日本でよく食べられる酸味の少ないネーブルオレンジではサラダに向かなくて、
うちの近くでよく売られてるのですが「ピュアスペクト」というオレンジがサラダに向くオレンジ。
お塩とオリーブオイルかけるだけですごく美味しいのですが、
今回は、オレンジにスライスした玉ねぎ&塩とオリーブオイルをかけて、
シャキッと洗った水菜をちょびっと使いました♪
彩りにザクロも。

美味しかったな。
秋にはミンサーが欲しい・・・。




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by africaj | 2016-03-15 22:20 | ジビエ料理研究所 | Comments(20)

あと2日で鴨の禁猟期。
今週、パパは最後の鴨打ちに行きました。
鹿やイノシシは禁猟までもう一ヶ月あるらしいのだけど。

そして・・・野うさぎを持ち帰りましたよ。
私、そういえば日本の野山でうさぎって見たことない!
「うさぎ追ーいし、かの山♪」って歌があるくらいだからいるとは思うけど、
どっか広~いもっと田舎~の方だろうと思ってました(驚)
パパも、日本の山でうさぎ見たの初めて。やっぱり、そんな確率ですよね。

スペインでウサギ料理は一般的で普通に食べていたので、
一般的なギッソ(煮込み)にすることに。


その前に・・・ひと仕事。
お肉を食べるって、本当はいちいち大変なことなんだなあとこの冬すごく感じてます。
疲れるので、その流れではお料理できません。。。翌日に持ち越し。

で、
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こんな出来上がりになりました~。

スペインでうさぎはConejo(コネホ)。
参考にしたレシピはこれ→「Conejo guisado al ajillo
1.5kgのウサギ肉に
オリーブオイルでにんにく一株!!を中がトロッとするまでじっくり煮て、取り置き、
そのオイルでうさぎも焦げ目がつくように焼き付けて、
にんにくを戻して、白ワインを少々入れて蓋して、20分煮るというもの。
オイルと白ワインが乳化してソースになります♪

ちなみに、肉のアヒージョの主流はこの作り方と思う。
前にも書いたけれど、
日本のアヒージョブームは、なんでもオイル煮だけど・・・なんか違う気が??
まあいいんだけどさ・・・(ブツブツ 苦笑)

アヒージョの付け合せは
オリーブオイルでじっくり焼いたジャガイモと相場は決まってるので。
今回は、にんにくと一緒にジャガイモもじっくり煮揚げました。


でね!
すっごい味濃い!!ってのと共に
すっごい固い!!!って感想ですっ。
美味しいけれど、歯が丈夫じゃないと食べられないと思う(笑)

スペインのうさぎって、もっと柔らかくて鶏肉のようだったけどなあ・・・って思い、
改めていろいろと調べてみました。
スペイン以上にフランスはウサギ料理が一般的みたいで、いっぱい説明が出てきましたよー。

フランス語でうさぎって「ラパン」と私は覚えていたのですが、
それは「食用うさぎ」のことで、ジビエの野うさぎは「リエーブル」と区別されるのですねえ。
食用うさぎは柔らかく肉の色が白っぽいのに対し、
野うさぎは固く肉の色も濃いのだとか。

な~るほどねえ。
今度野うさぎが来たら、しっかりとマリネして柔らかくしてから焼いた方がいいですね。
この次・・・なんてあるのかな?



p.s.
ところで、コメントが付けられないと何人かから言われました。
私も、自分でもコメント欄が開けられないことが最近多発してるので、
Exciteに問い合わせ中です。
解決するといいのですが・・・。




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by africaj | 2016-02-13 22:15 | ジビエ料理研究所 | Comments(12)

がっつり2人で鴨の晩餐

昨晩は、
息子がいない間に、
美味しい美味しい鴨を2人ジメしましたよー♪

思うに、
私はたぶん息子をいつも気遣っているのだと思うのです。
「食べたいだけ、たんとお食べ~」って母の習性で。
息子がいなかったら、心置きなくお料理を堪能してたらふく食べるんだもの。
幸せっ♡


しかし、羽むしるのに2時間もかかってしまいました(ぜーぜー)
あんまり綺麗にできなくって。
慣れてないからか。
いや、慣れたくはないけど。
今度は毛抜きも使おう。
とりあえず今回は、自分の目の方にフィルターかけました(爆)


前回の鴨は「カルガモ」で、
けっこう鉄分豊富な味に、ちょっとくらっとしてしまい。
まんま味わうよりオレンジソースの方が美味しいかなと、それに決めてました。
ちなみに、我家の定番「合鴨のオレンジソース」はここにレシピ載せてます。

が。
パパが帰ってきて、「ローストで食べてみたい~」と言うので変更に。

前回のあと、鴨の取り扱いも研究して、
獲った後「血抜きをしっかりして、とにかく冷やして持ち帰る」を実行したらしく。
しかも今回は「真鴨」のメスなのです。
鴨の中で一番美味しいのだそうで。

まずはそのままで味わってみよう!ってことに。
塩こしょう中も外もすりこんで、潰したにんにくとローズマリー4本くらい詰め込んで。
首の肉もにんにくみじん切りと叩いて、つくねにして一緒に詰め込んで。

ダッチオーブンで焼いてみました。
時間がわからなかったので今回はガスで15分焼いて、電気オーブン160度で20分。

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蓋を開けると蒸気もくもく~♪
ダッチオーブンで完全蒸し焼きっ。
オープンで油かけながら焼くのとどっちがいいのかなあ?

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すっごくいい匂い。
しっかり火が通ってます。

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首のお肉で作れたつくね1個を仲良く2人で半分こしました♪
お・い・し~♡

お肉、すっごく美味しかったです。
鉄分の味は気にならないほど、旨味のとりこ♡
真鴨だから?処理の仕方が良かったから?両方?

もも肉はちゃんと胸肉とは違う「もも肉の味」がする!

ローストで塩こしょうだとやっぱりちゃんと部位の味を楽しめて、よかったあ♪

骨もしゃぶり尽くして堪能しましたよー。
でも骨でスープも出し尽くそうっ。


とてつもなく美味しかったです!
味わうのに目をつぶって無言になるほど。

もしかして、もう少し焼き時間短くてもいいのかな。
雌で小ぶりだったし。
今度はガス15分で、余熱調理10分くらいにしてみよう。
でももしかしたら、火を通した方が美味いってことある?
わからないです・・・まだまだジビエ初心者。

鴨の禁猟期まで秒読みとのことで、
今週獲ってきてくれたらまた料理の研究できますが、
ダメなら次の冬におあずけみたい。
もいっかいくらい、鴨食べたいなー(期待)
はじめ人間ギャートルズの、洞窟で待ってるお母さんな気分(笑)
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by africaj | 2016-02-08 12:56 | ジビエ料理研究所 | Comments(6)

鴨鍋 と パン焼き生活

先日パパが獲ってきた鴨は、

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鴨鍋にしました~♪

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首や骨についたお肉を集めて、つくねに。

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鴨のガラで取った醤油ベースのスープにつくねで、
さらに濃厚なうまみ。

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鴨って胸肉がメインなんですね。
もも肉や手羽も鍋に入れて食べてみましたが、
味は濃いけど、なにせ固いっ!
次回からは、もも肉や手羽も叩いてつくねにしよう・・・。

感想は・・・うーんと・・・
想像していたよりも鉄分が多い味にびっくりしました。
もう少し解明したいところかも?
きっと処理のやり方ひとつでぐっと美味しくなるんだろうな。
またまた研究あるのみです(ガッツ)


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「こねないパン」を焼き始めて、
2日に一度、2個づつ焼いてるのに、追いつかないほどなくなっていく(汗)
25kgの大袋の方がぐんと割安なので、使い切れるか不安に思いつつ
友達と半分ずつにしました。
分けてみると12.5kgってこんなもの。
1ヶ月で5kg消費してる。なんだ、案外使いきれる量なのね。

焼く度に水分量を多くしたり、熟成時間を毎回変えたり、
白神天然酵母にしてみたり、パンチングを数回加えたり・・・
ようやく、好みのレシピに固まってきました。
これだけ手間もかからず、美味しく焼けるって嬉しい♪
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by africaj | 2016-01-18 14:19 | ジビエ料理研究所

息子も年明けまでいず、パパは今日また狩りに行ってるので、
ものすごく久しぶりに、
おうちに私一人!!!

うれしいうれしいうれしい!(喜)

大掃除、12月中旬に終わっちゃったし、
つまみ程度に作るおせちは明日からなので、今日はのんびりです!!
この先また忙しくなるので、今のうちに鹿料理記事を全部書いちゃうもんねっ(笑)


もいちど書くと、
若い雌鹿は、いろんな工夫しなくても美味しいし柔らかい。
年のいったオスの鹿肉は、もちろんしっかり血抜きが必須ですが、
ガツンとしっかり存在感ある味の濃さで、美味しいけどクドいというか。。。

そういえば、日本に帰ってきて、
日本の食材は野菜もお肉もあっさりが多くて、特に豚肉の味の薄さに、
スペイン料理を作る時苦労していたのです。
スペインでは、味の濃い豚肉に、さらにハモン・セラーノの屑肉を
混ぜて肉屋で挽いてもらって、うま味を濃くしてで作ります。
日本で作る時、豚肉だけでは旨味が足りなくて、牛肉とベーコンを混ぜたりしてました。

ということで、この夜は
ザクロのサラダと、鹿肉の肉団子アーモンドソース煮、
夏に作ったナスのオイル漬け、長時間熟成のルクで焼いたカンパーニュに赤ワインの晩餐。

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ザクロは、日本のものは種が大きいし、すごく酸っぱいですが、
トルコ中近東スペイン、アメリカで売られてるものって、甘みが強くて種も食べられて
美味しいんですよ―♪私、大好きっ。
サラダに使うと、とても洒落た存在感を発揮してくれます。

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肉団子のアーモンドソース煮というスペイン料理です。

我が家はこれがだーーい好きっ♡
以前、懇切丁寧にレシピを書いてるので、作り方は「アルボンディガのアーモンドソース」を。

今回は、塩コショウ、コニャック、すりおろしニンニクで数日漬け込んだお肉を、
叩いてひき肉を作りました。
その分、レシピでお肉に入れるニンニクは省きました。

トマト水煮を少し多めに入れると、今回くらい色が赤くなります。
トマトの量はお好みで。

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想像通り、感動の美味しさでした!!(感涙)
屑生ハムも、ベーコンも入れずとも、すごい存在感と旨味っ。
アーモンドソースと鹿肉の美味しさがタッグを組んでます。

美味しい美味しくないの舌が感じる一瞬の感覚よりも、
食べ終わるまでずっと感動出来てて、また作りたいと思うかどうか、
パパが鹿肉を持ち帰ったら、まずはこれを作りたい!と
定番にしたいかどうかが私は大事で。
そんなお料理でした。
このアーモンドソース自体が、本当に好きで何度食べても飽きないものなのですが♪


ちなみに、
アーモンドソースで煮る前に、肉団子を揚げるのですが、
塩味効いた肉団子は、モロッコの旅の間食べ続けたケバブに近く思いました。
今度鹿肉がやってきたら、ケバブも作ってみようと思いました。

とりあえず、今までの研究レポート、書ききりました~(ほっ)
さて、スケート見よ♡(笑)
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by africaj | 2015-12-26 19:06 | ジビエ料理研究所 | Comments(6)

「ジビエ界で一番有難がられる、2歳の雌鹿のお肉」

そう聞いてもピンときませんが、
改めてフランス料理のジビエのレシピを見なおしてみると、
あららほんと、ステーキに関しては
「鹿肉」ではなく「雌鹿ヒレ肉」と指定してるものが多くて、ようやく実感わきました。


クセもなく、柔らかく、あっさり美味しい上品なお肉。

塩コショウ、コニャックと袋に入れて揉んで少し置いてから
オリーブオイルを揉み込んで、グリルで7分。
アルミホイルに包んで肉汁が安定するまで粗熱冷めるまで置いて、
叩きを作りました。
鹿肉の場合、塩をきかせ目にするのが美味しく作るコツのようです。
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前回の感想を踏まえて、ソースに凝ってみました。
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一つは、バターで玉ねぎみじん切りを炒め、
りんごの擦りおろしも加えて煮込み、
ウスターソースやスパイス、アクセントに醤油も入れたソース。

もう一つは、写真撮り忘れましたが、
夏に摘んでパスタと和えるために冷凍していた、バジルペストにしました。


感想。
このお肉、美味しい!!!!!! ✕100回

このお肉ははっきり言って、ソースを選ばないで美味しいです。
さっぱり美味しくて、塩を利かせたからそのままでも美味しい。
りんごバター醤油のソースをちょびっと乗せると、ご飯に合わせたくなります。
パルミジャーノと松の実の入ったバジルペストがまた爽やかで美味しい。
パンと赤ワインと共に味わいたくなります。

面白いことに、これくらいクセがないと、わさび醤油で食べても美味しい。
ホースラディッシュとお醤油で食べると、ちょっと華やいだ美味しさになります。



この1週間後、
実はまたパパが四叉の角を持つ4~5才のオスの背肉を持ち帰ったので、
同じ焼き方、同じソースで二種類を食べ比べてみました。
そしてわかったこと。

2歳の雌シカなら、叩きや焼き過ぎないローストが一番。
ソースも気分で何を合わせても美味しい。

それ以上の年齢の鹿肉は、臭みはないけれど、鉄分の多い味と言いましょうか。
叩きも美味しいけれど、ずっしりクセが強いので量が食べられないの。
ソースはそれなりにパンチを効かせないと負けます。

このクセ、その存在感と旨味にする料理の方向性、
なんとなくわかってきたので、次はそれをレポートしますっ♪
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by africaj | 2015-12-26 18:08 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)