見て見てっ!

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ナメクジに折られて食べられて満身創痍だったUFOピーマン2号の芽が生き返りました(滝涙)
本葉から僅かにでてきていた新芽が食べられていたから、ダメ元で点滴の薄い液肥をあげて看病してたんですが。
めげずに新芽を出してきましたよ―!!!!(嬉)

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今年は苗の売り出しも妙に早いし、気温も高めだし、
みんな勇んで、苗が飛ぶように売れちゃったみたい。
そら豆が収穫終わらないと、トウモロコシは植えられないので、買うのを控えてたらなくなっちゃった・・・。
大好きなアイコも売れちゃって、先週からあちこち探しまわって無駄足踏んでて、がっくり。
いつも植えてる落花生はひと苗に4つで160円だったのに、今年からはひと苗1つで同じ値段。
高すぎて迷ってるうちに売れちゃったー。
今植えてるのはナスとズッキーニと育てたスペイントマトだけです。
5月は東京に片付けなど行ってる暇などなかった・・・とがっくり。
暗澹とした気持で、篠山の畑のおじさんに相談したら、

「え?オレ、今から種まくけど。
苗って、早く売らないと、種まいて十分芽が出る時期は売れなくなるから。
今からは種まいたら十分十分~」

って言われて、目が覚めましたー。
まったくもって、世間に踊らされてた自分、ばかばかーっ!(赤面)

なので、トウモロコシと落花生の種まきしました。
一晩水に漬けてたら、もう根をちびっと出しかけててびっくり!
4月にこれをやると、電気座布団で温めないとなかなか出てこないのですよー。
なんでも早め早めって急くと、苦労してイライライして、失敗も多いもんなのに、
「その時期」にやったら、あっという間なのですよね(笑)


息子のトイレトレーニングを思い出しましたよー。
うちはスペインだったので、急かされる環境がまったくなくて、
彼の観察をして、そろそろ出来そうかなって思った時に変えたから1週間で終わったのです。
夜もその時に。3才ちょい前かな?

哺乳瓶でミルク飲むのも、よる寝る前の哺乳瓶だけ手放したがらなかったのですが、
まあ急ぐ必要もなかったので、さんざん好きにさせといて、
3才の誕生日1ヶ月前から、「3才になったらお兄さんだからもう哺乳瓶やめようね。でも今はいいからね」って
言ってたら、3才の誕生日に、自分でゴミ箱に捨てにいって、その夜から一切欲しがらなかった。
お兄さん、すごーいっ♡って思い切りほめてあげたのはもちろんですが(爆)

ああ、こういうことなんだーっ!て思ったのに、
周囲が早かったりすると、つい焦って、こういう体験を忘れたりしてきたんですけどね。



これは、パン焼きの気温とパン種の温度&時間の観察記録。
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老麺のなちゃを使って誰もパンを焼いたことがない、つまり先人がいないわけで。
なちゃの性質がわからないので、気温上昇とともにパンがどうも上手く膨らまなくなって。
この時期が一番パン焼きに適してるはずなのに、上手く焼けないはずがなく。
気温&湿度計を買って、毎回その推移を計ってみました。
これだけでナチャの性格がすごくよくわかります。
気泡が大きすぎるとパンの中に大穴が空いちゃうので、パンチングは何回がいいのか、
折りたたみは何回がいいのか、コツコツと実験してました。

今週は色んな事がいっぺんに走りだしてる上に、苗が見つからなくて無駄足なこともあったりで、
時間がまったく足りなくて、泣きそうなのですが(ぜーぜー)

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これ、折りたたんで、20分あけてから2回目に折りたたんで、1時間二次発酵してから焼いたもの。
久しぶりに、すっごく上手に焼けました!!!

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これは、1回だけ折りたたんで、二次発酵させたもの。
ただ、二回折りたたむ方のパン種と同時に焼くために、二次発酵1時間半とったせいで、ちょっと過発酵だったかも。
膨らみに影響した気がします。

でも、ちょっとわかってきて気持がすっと晴れてきました♪
ほんと、私はナチャの機嫌に耳を澄ませて、「その時期」に適切なことをする・・・しかないのだなあ。
お座なりに、いつもこうだからこうって感じでやると、小さな声を見過ごしちゃって、
残念な焼き具合になっちゃうわけで。

生き物って、本当に耳を澄ませてないとうまくいかない難しさもあるけれど、
「その時期」を合わせると、なんてことなくうまくいく。


ここずっと、うちの息子のことで悩んでた私。

うちの息子の場合、
「困ればやるから、本人が困るまで待つ」ってよく言われるけれど、
超気が長くて困らない人なので、20分で着くところに、2時間位歩き続けてても
「まあいつか着くだろう」って思ってるし。
体育館履きが履けないほど小さくなっても、
隣のクラスから借りるか、全員集合の時は裸足で過ごして一年経って、
卒業式前に担任が「買ってあげて下さい」って電話かけてくる事態でも、
本人は「家で体育館履きのことを思い出す」面倒くささを上回るほどには困らない。
部屋片付けるまで掃除しないよ!って言って何ヶ月掃除しなくても困らないし。。。

私の基準の遥か彼方にいる息子なので、
こうしてあげたほうがいいかな?やってあげようか?やらないほうがいいのか?
もう高校生ってなると、親は
これは過保護なのか、過保護じゃないのか
こんなことも迷うようになり。

そんな時にね、
こんなアドバイスをしてくれた方がいたんです。

子どもから頼まれたことだけやればいいこと。
それ以上の口出し手出しはせず「良かれと思って」もすべきでない。
それが正しい甘えと過保護の違い

ほんとに、blogで息子のこと子育てのことを書き続けて来てよかったーって、
毎回思いますが、今回も思いました(感涙)

嬉しいことだけを綴るほうがラクですが、
悩ましいことへこたれることも書かないと、自分の気持と周囲の人からの見え方が離反して
結果的に自分のblogに格好つけることになってはアドバイスもいただけなくなるわけで。
本当のことを愚痴じゃなくきちんと書くのは、何度も書きなおして日をおいて記事に書いたり、
時間もエネルギーもかかって大変ですが。

わかってくださる言葉や先輩お母さんのアドバイスなどをいただけることが、
私の子育てをずいぶんと変えてきたし、
息子の人生に影響(大学のプロジェクトのことを教えていただいたり)してきたし。
私のblogが誰かの参考になるかもしれないし。

15才という「時期」、私もちゃんと合わせたいです。



仮病なのに、親が電話をかけなきゃいけないことで、嘘つくことに私ばかりが苦しんでいましたが、
こちらもようやく、方法論が見つかりました。

自分が、自分の問題を解決してきたように、息子君も、きっと自分で解決する

こんなアドバイスをいただいて、
1人で悩むのでは気がつかない発想に至りました。
学校の決まりは無視して、これからは息子に電話をかけさせることにしました。
仮病だし、出席日数すれすれで、この前まで不登校って先生も知っているのだから、

中2でカウンセリングに連れて行ってた時は、
見えないだけで心が骨折してるのと同じだから、
彼が癒えるまで私の協力がいるなと思いましたが、
今は明らかに健康で、単に勉強意欲の低下のズル休みなのだものね。


本当に、blogに綴ると、沢山の人の目で色んな意見がいただけて。
私の気が付かなかった視点をいただけて。
感謝です。



息子にも「その時期」が来ているようです。
あれほど中学で友だちができずに苦しんだのに、
(まあ私は、中学は目立つ子がヒーローになりやすいけど、高校は個性的な子に目がむくって思ってたけれどねw)
ものすごく仲の良い友達ができて、今、3人で学校でも帰宅後チャットでも話し合って話を作って、
息子がそれを漫画にして・・・それが楽しくてたまらない日々を過ごしてます。

星新一のような、九井諒子さんのような、SFほっこり小話が大好きな彼に、
バイオリンを弾くH君とハーフのR君は話が合うのだとか。
世界観を決めるだけで一日中盛り上がって、それから細かな設定キャラクター、みんなでわいわい。

15枚ほどのSFミニストーリーを見せてもらって、私もパパも完成度の高さにびっくり。
ちょっとほんとに・・・びっくりしてしまいました。
こんなのを沢山描いて、同人誌作るのか、ネットで発表するのか、
目を輝かせて話考えてる息子。
あれれ、突然ニョキ―ってランナー伸びてきたイチゴの苗みたい(笑)

それで、今週は高校生になってはじめて1週間続けて登校してるんです(←低レベルな話ですがw)
あんなに苦労したのに・・・。
意欲が湧いてくる「時期」が合ってなかったんですねえ。。。



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by africaj | 2016-05-26 17:00 | 息子のはなし | Comments(8)

今回は淡路島の甘い新玉ねぎを挟んでチャパタを作ってみました♪

スペインのバレアレス諸島にはコカという、ピッツァの影響を受けた食べ物があります。
マヨネーズの故郷で、美味しいものの多い島です。
スペインからイタリアへ船で行くとき、
バレアレス諸島からサルデーニャ島に渡るので、イタリアとの人も文化も往来の激しい場所ならでは。

コカのルールは、チーズを決して使わないこと。冷えたものを食べるってこと。

玉ねぎを炒めるか迷ったのですが、コカを参考にまずは生の玉ねぎとオリーブオイルで。

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指でつついてオリーブオイルをさらにかけてから、
280度で15分焼いたら、一旦蓋を開けて、
左右ひっくり返してあと5分焼く・・・ので、こんな焼き具合。いい感じじゃない?

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すーーーーっごい美味しい!!!!
いやいやいや、こんなものが家でできるなんて、すごくない?

次回、炒めたものも試してみます。
これ、玉ねぎとアンチョビ&タイムを挟んだら理想的な味が出せそうなので、それ作ってみよう♪


あのね、
12月中旬から5月頭までで、ついに25kgの小麦粉を使い果たしたんです。

最初はイースト菌と白神天然酵母で、
途中から毎日毎日ナチャの実験。
私、パンの焼き方を習ったことがないので、「捏ねないパン」は私にもできる救世主のような焼き方でした。
上手に焼けるようになったら、ちょっと意欲が出てきて調べるようになって、
ゆっくり捏ねるパンにやり方を変えてきました。

常温で育ててたナチャ、
春になって温度が上昇したら調子悪くなってきて。
冷蔵庫で育て直したら元気になりました。

最近発見したのは、十分発酵した生地にパンチングを入れると、
その後の発酵がすごい速さになるってこと。

そのうち、パンチングってどんなタイミングがベストなんだろうかと考え始めて、
検索していたら、こんな素晴らしいサイトに行き当たりました。


約半年作り続けて、いいかげん不思議な発見や疑問が溜まっていたところだったので、
すーっと雲が晴れるようでした。
その先にまた試してみたい道がすーっと伸びていく。

私の学びも、長時間発酵みたいって1人で笑ってしまいました。

小籠包の時も同じでした。
自分で手探りで作って作って、いっぱい手応えや疑問が溜まったところで
習いに行ったので、一度で吸収できる限界まで学べて、次から別次元の小籠包が作れるようになりました。

人が学ぶって、本来、こういうことなのかもしれないなと
気がつきました。

うちの息子に対して、最近私はよくわからなくなっていましたが、
彼は発酵時間がずごくかかる子なのかな。。。
動かないのは、まだ疑問や発見が溜まらないからなのかもしれない。

パンは、捏ねすぎると生地を痛めるのですって。
もしそうなら、横から心配してうるさく言うのは生地を痛めるのと同じで良いことではないのかもしれない。

長時間発酵する時はタイミングを見計らってパンチングをして、ゆっくりグルテンを形成していく。
上手にガス抜きしていくと、膨らむ力が強くなって。
伸びが良くなって上手に膨らむ・・・思春期の子とのつきあい方ってこんな感じなのかなあ。

なんだか、色々なことが子育てや人間の生き方につながってる気がします。
長時間発酵で色んな事を楽しんで学ぶ彼を、
過発酵で酸っぱくならないように、でもガス抜きしながら見守っていけたらいいな。うん。


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by africaj | 2016-05-08 13:11 | パン | Comments(10)

本日、8年分の「いつか使うかもと捨てられなかった」粗大ごみを捨ててきました。
Tシャツを穴が空くまで(10年位ヘビーユースして布が薄く切れてくる)着る私は、
まだ使える物を捨てるって心が痛くて、目をつぶって捨てました(ごめんなさい)
でも、その引き換えにできたスペースはかけがえのない価値があります。
家も気持も風通しが良くなりました♪
まだ使い勝手良い収納の入れ替え作業が残ってますが、ようやくひと息☆


アラジンのトースターの説明書を読んでいると、
庫内を高温に保ち、一気に焼き上げるイタリアのピッツァ釜を目指したって書いてあるので、
これはきっとピッツァが美味しく焼けそうでしょ?

それで、老麺の「なちゃ」を使って12時間長時間発酵させたピッツァ生地で作ってみました。
グリルパンは特に、温度の立上り時間が早くて350度で一気に焼き上げるそうだから、
一番ピッツァ釜に近いのかなって、グリルパンで焼いてみました♪


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こんな感じ~っ♡♡♡
ふくふくと膨らんで、中はふっくら外はパリッ焦げ目がカリッと付いたピッツァ焼けました~!
わーーーい!!!ナポリのピッツァみたーいっ♡

これ、すごいんじゃない?

グリルパン、使えるぅぅぅ♪
って感動してたら、でもパパはグリルパン使わないで焼きたい!!って言うの。
理由はこれ。

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明日、アラジンでピッツァ焼いてみよう!って言ったら、わくわくしすぎて
釜に使うピッツァ用のヘラを作ってたの~(爆)
グリルパンじゃ使えないから面白くない!って言うので、直焼きやってみることにしました。

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この、ふっと滑らせ入れてヘラをさっと取り出す・・・ってのやりたかったらしい(笑)

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グリルパンを使うより焼き上がりは早いです。
グリルパンは280度設定で11分。直焼きは280度で7分くらいだったかな。


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こっちは、生地が膨らむ前に焼けちゃう感じだから
生地が薄焼きカリカリなピッツァって感じの仕上がり。
どっちも美味しい~♪




今、我が家はスティービー・ワンダーの波が来てるんです。
パパが大売り出しの棚から「グレイテスト・ヒッツ」をゲットしてから、
車の中はエンドレスでスティービー・ワンダー♪
久しぶりに聞く彼の曲、すごいすごーい優しい声と曲に癒やされてます。

で、英語が聞き取りやすいのもgood。
歌詞カード見て一緒に歌ったり。

「じゃあ、一曲ずつ好きな曲決めて月末までに歌えるようにして、カラオケ行こうぜ!」
ってパパの提案に、行こう行こうってことになり(笑)

息子が選んだのは「Superstition(迷信)」



パパは「Lately」だって。




さて、私が選んだのは、「Sir DUKE(愛するデューク)」


5月末までかぁぁぁ・・・歌えるようになるかな(はらはら 笑)
必死に聞いて歌ってますよー。
片づけしながら(爆)

この歌詞ね、 「A列車で行こう」のデューク・エリントンに捧げる歌なんだって。


私はもともとそれほど詳しくなくって、結婚してからパパにずーっと説明うけて
ジャズのことを教えてもらってきました。
この歌にいっぱい出てくる「時が過ぎようと決して忘れることのできない」って
形容されてる大御所、これ誰?って聞くと、えええー!!知らないの?って(汗)
ちぇ、ちょっと6才上だからってくっやしいな!
でね、全部検索しましたよ(ぜーはー)

ベイシー ってのは、カウント・ベイシーらしい。


それで、ミラーはグレン・ミラー・・・くらいは知ってるよー。


サッチモ・・・て、ルイ・アームストロングのあだ名なのですね。そっか!


最後は、エラのような「声」って出てくるエラ・フィッツジェラルド、どんな声?


ああすっごいよく聞いた歌声なのに、名前を知らなかった(ぽりぽり)
ルイ・アームストロングと歌ったり、デュークの「A列車で行こう」を歌ったりしてる。
なるほどー(納得)

さ、全員名前と歌が一致したし・・・覚えるか(笑)
カラオケで歌ってやるううう!(鼻息)




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by africaj | 2016-05-07 20:21 | うちごはん | Comments(4)

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端午の節句。
陶器の兜の中に、願いを書き込んであるけれど、
その時皆が思ってた「願い事」は今はまったく関係ない世界の過ぎ去ってしまった日々のこと。
もっと漠然とした大人になってから叶いそうな事かけばよかった~(苦笑)

買って数日、気に入って毎日ニマニマ眺めてたら、早々にどん臭いニャンコに倒されて、バキッと・・・
ボンドで直した傷跡もあり。

ま、成長の証ってことで。

今年も飾って、みんなでちまきを食べました。
彼が元気に健やかに育ってくれてる証拠ですね。感謝。


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老麺のなちゃぱんをアラジンで美味しく焼きたくて、ずーっと研究してます。
焼く前に穴をボコボコ開けてオリーブオイル垂らしてるから、だんだん見た目がフォカッチャみたいなチャパタになってきました。
焼きムラをなくすのに方向を変えたり、熱くなり過ぎないように蓋を開けたり、まだまだ探求中ですが
今回はうまくいったなあ♪

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今回はバジルペーストを塗りこんだの。
焼いてる間、もうすんごくいい香り~(おなかぐうーぐうー)
これはうまくいったぞ~。チーズ入れて焼きこんだり、いろいろしてみよう♪

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by africaj | 2016-05-06 12:41 | うちごはん

トースターが壊れて、5分にしても焼き色が付かずカリカリに乾いちゃう(汗)
パンを焼くようになって、毎日パン食べるようになったから
ちょっと高いけど「これはすごい!」って注目のトースターに買い換えました。

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形もレトロでめっちゃくちゃ可愛い!!!
でも、ストーブ屋さんなだけあって温度コントロールできる上、280度に達するまで1分もかからないの(驚)
短時間で高温で焼くのが美味しいトーストのコツだから、外はさくっ、中はもっちりふんわり・・・ほんとだああ(感涙)
すごいすごいすごおおおおい!!

冷凍トーストもそのまま焼けちゃうし、
とにかくトーストが美味しい~。
で、付属の蓋つきグリルパンが使えるとうわさなので・・・

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昨晩仕込んでたオリーブオイル入りのチャパタ用生地を、焼いてみました。
ピッツァが美味しく焼けるそうだからチャパタとかナンとかも焼けるんじゃないかなあ?
全体を熱で包み込むように焼くオーブンと違うからどういう仕上がりになる?
蓋をしてグリルパンで焼くことで、高温で均一加熱することができるって書いてあるよ。
高温で一気に焼くからオーブンより短時間じゃないかなあ・・・2時間しっかり二次発酵して膨らませてから、
グリルパンで蓋して280度で25分にしました。
さてさて♪

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こんな感じ。
表面が薄くかりっかりになって、中は水分が抜けずにもっちりのチャパタのできあがり~。
オーブンで焼いたのとは仕上がりが全然違うパンです。
これもおいしいっ。
中近東のパンみたい。。。薪釜で焼くとこんな感じになる?

ちなみにオーブンで焼いた同じ種は、
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こんな感じ。
形は置いといて、こっちの方が「パン」ですね。
アラジンで焼いたのは、やっぱりアラブの丸パンに近いです。
オーブン使いたくない真夏とか、余熱なしに焼けるのはうれしいぞ♡

今度はピッツァ焼いてみよっ♪



昨日は畑仕事してました。
スペインのトマトはアルカリ性の土が大好きなので、牡蠣殻石灰漉き込んだり。

心配してたそら豆は、弱い子たちは消えてなくなってたけど、
10株中6株は家族を増やしてより太く大きく美味しそうに育ってました!

コリアンダーはひ弱だった一つは花を咲かせてたけど、
元気な方はまだまだ絶好調。秋から何度も摘んでるのに、5月くらいまでまだまだいけそうです♪

畑のまわりにタンポポがいーーっぱい。
これはもう、あれでしょう♪
ずーっと興味があった「タンポポを食べる」をやってみようって、せっせと摘んできましたよ(笑)

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畑の収穫より雑草の収穫が幅を利かせてますが(笑)
花はてんぷらが美味しいってくまたろうさんが作ってたから、やってみようかと。
葉っぱはサラダにして、
根っこはコーヒー作ってみよう♪

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で、きれいに洗って斜め切りにして、今干してるところ。
根っこは長いらしいけど、折れやすくって難しくって。
結局折れて短いのを数多くにしました。
このくらいでどのくらいのコーヒー飲めるかなあ。


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葉っぱ、ニガあああい!!(驚)
どうやらヨーロッパで食べられてるタンポポは日に当てないようにして食材に手をかけてるもので
雑草取ってきて食べるわけじゃないらしい(たはは)
でも、雑草タンポポ食べる国もあるらしくって、タンポポと熱い茹でジャガイモを和える異国レシピで作ってみました♪
男衆が食べてくれないと困るから、苦味がまだ弱い10cm前後の本当の若葉だけにしてみて。
ついでにクリーミーが苦味を緩和するかなと、アボカドも添えて、彩りにトマトも入れてみましたよ。

1)たんぽぽの若葉、綺麗に洗って敷いておく。
2)アボカドさいの目切り。ミニトマト半切り添えて。
3)さいの目切りのジャガイモ1個を水に晒さずガラス容器に入れ、ラップせずに3分レンジでチン。
4)ジャガイモが熱いうちに葉っぱの上に乗っけたら、
  1/4個のニンニク極みじん切り、塩、バルサミコ酢、オリーブオイルで和える。

あ、これだとあまり苦味がなくて、息子でも食べられました♪
ジャガイモがもちもち温かくて、一緒に食べるとジャガイモが美味しくていくらでも食べられますっ。
(つまりジャガイモがポイントかも 笑)


花は、摘んですぐじゃないとダメなのか、閉じちゃったので、天ぷら諦めました。
カラスノエンドウもてんぷらに可愛いくて美味しいらしいけど、
雑草天ぷらデイを設けて作んないと可愛い姿で揚げるって無理かも?
そのうちね。


あー春は忙しいな~♪




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by africaj | 2016-04-16 11:02 | 食べることの冒険 | Comments(31)

3月15日でついに禁猟期に入ります。
猟友会の集まりも今期最後となった先週土曜日、またまたパパが鹿を仕留め、
ついにMVP賞に輝いたらしい(会で表彰があるわけじゃないので、自分で輝いてるだけですがw)

10月から始まって、シカシカシカ、鴨、うさぎ、鴨、猪 最後にシカ。
いやあ、なかなか色々な味を楽しませていただきました。
昨晩もシカの晩ごはん。
シカの年齢と性別でどう料理しようか決められるくらいまでになった私、すごい(笑)
家計も助かって楽しい冬となりましたっ♪
ジビエ研究会も秋までお休みです。


老麺のなちゃを使って、初めてカンパーニュ以外のパンに挑戦しましたよ。

なちゃの分量がわからなくて二の足を踏んでたのですが、
最近ようやく気がついたのは、
菌の培養なのだから、きちんと決まった量じゃないと失敗するわけではないってこと。
つまり、同じ一定の規模のおうちがあるとして、
忍者が1人で分身の術をすると、家いっぱいになるにはそれなりの時間がかかるし、
10人の忍者なら10分の一の速さで済む。
だから、膨らむまで待つ・・・ただそれだけのことなのだなと思いました。
冬の寒い時期は時間がかかるけど、最初に30度に1時間入れて元気にしてから
置いてあげると膨らむ速さは短縮されるし、
濃い目のなちゃは8時間くらいで膨らむけど、薄めたなちゃで低温だと1日かかる。
でも、同じ小麦の量だと、想定する膨らみ具合になって焼けば、概ね仕上がりは同じ。

焦らず膨らむまで待てばいいことなんだなあと思ったら、
ナチャの量がわからなくとも不安なく他のパンにトライする気になりました♪

イスタンブールの屋台で売られているシミットというごまパンが懐かしくて、
あれを作ってみることにしました。
あんな東西の文化が行き交うお国柄だから絶対エジプトから最初に老麺のパンが
伝わったに違いなく、
イタリアはシチリアの多くのパン屋さんが今でも老麺で焼いてるとのことだから、
トルコも老麺で今も焼いてるパン屋さんもあるかな。

シミットは、形状から「トルコベーグル」と言われるとのことだけど、
食べた感じも外はカリッで、中はあんがいムチッとしてる。
うす甘く噛みしめるほどに素朴な味わいがたまらないパンなのです。


今回は日本のサイトから見つけたものをベースにしました。
粉300gに
砂糖小匙1
塩小匙1
オリーブオイル50ml
これにナチャをお湯170mlで溶いて混ぜ、成形。
ペグメズというぶどう液を水でといたものに浸して、胡麻を付けて焼く工程。

ペグメズは
作業工程に砂を入れて煮る(そして漉す)って特殊工程で作るらしい。
イスタンブールで食べてないけど、ぶどうの天然シロップとのことなので、
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イタリアのヴィーノコッテ(ぶどう液)を代用してみました。

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白ゴマが足りなくて黒ゴマも混ぜました♪
なちゃでこんなパンも焼けるんだ―って、なんだか嬉しいっ♡

シミットを焼くんだからと、チョルバ(レンズ豆のスープ)も作って
息子と日曜日のお昼ごはんにしました。
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チョルバには唐辛子バターに今回はミントがなくてオレガノ。
イスタンブゥゥゥルな感じっ♪懐かしか~。

息子の第一声
「シミットもっとムッチリしてると思う」
きびしいです。でもそれはホント。
そしてもう少し甘いの。
だいたいこんなデブリングじゃない。
美味しいんだけど、シミットどうすれば焼けるんだろ~って言いながら食べました。



ジビエ研究所もお休みだし、悔しいから特設シミット研究所はじめますっ(笑)

まずは小籠包研究の時と同じくYoutubeの観察から。


どのレシピを見ても10分以上捏ねろと書いてあるのです。
で、この工場もすんごく機械でよく捏ねてる。
むっちり食感は最初にしっかりグルテンを作るのが大切ってことかな。

この映像ではわかりづらいけど、一次発酵しないのが特徴と書いてあるモノ、
30分すると書いてあるモノ。
全体的に少なめらしい。ふむ。

あとはペグメズ液に長く漬けると書いてあるレシピもあって、
映像でも案外2分位のんびり漬けてますね。
そして生地の扱いが手荒い(これは関係ないか 笑)

それと、もっともっと細長く伸ばすの大事ですね。
一次発酵しない歯ごたえあるパンだから、細く焼くんだわ。

イスタンブールのはねじねじして、
アンカラのは拗じらず細―いドーナッツ型らしい。

とりあえずこんなレシピを見つけたので・・・

のんびり目指していこうかな♪
思い出の味に近づけることできるでしょうか。





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by africaj | 2016-03-14 16:37 | パン | Comments(4)

さて、昨日の続き。

私がいただいて、手を焼いてる「老麺」は、
600年生きている(と噂を持つ)バクテリア。

日本ではあまり認知されていないようで、検索すると
先に発酵生地を作っておいてパンを焼く「パートフェルメンテ」という横文字の方法を
漢字に置き換えた「老麺法」ばかり出てきてしまいます。
それと完全に混同されてるみたい。

日本での発酵方法で有名なのは、
イースト菌と、果物等で作る天然酵母だけで、
小麦粉と水で増やした乳酸菌と野生酵母&バクテリアでの発酵方法は
ほとんど知られていない。

もともと「老麺」は、中華まんの生地の発酵とか、
発酵だけじゃなく、
皮に混ぜると、生地が強くなり破れにくくなるので、
老麺を発酵させてから数週間置いて発酵を落ち着かせて、
薄く生地を伸ばす点心に使う方法を私は勉強したわけですが。

今は中華料理店でもイーストを使う所が多くて、よけいに老麺がマイナーなのかも。
でも老舗では脈々と、店で守られてきた「発酵生地」が使われてるそうです。

とにかく、老麺とは何なのかを検索しても、
混同した「老麺法」の情報ばかり出てきて手がかりが少なすぎました。

サンフランシスコに行った時に、似たような長生き生地の話しを耳にしたので、
「老麺」での検索をやめて、「サワードウ」で検索をしたらビンゴ!

Wikiのリンクが貼れないので、興味ある方は検索してもらうと良いです。
欧米での詳しい歴史ものっていました。
紀元前のエジプトにて、パン作りの一番最初に偶然発見されて使われた発酵方法
そして、現在でも一般的なライ麦パンはサワードゥを使う・・・とか。
昔はフランスパンやパネトーネにも使われていたが、
今や、成長の早いイーストに取って代わられてしまった・・・とか、ね。

このポートランドのパン職人さんが語るには、
「野生酵母とバクテリアを培養させて作るパン種で、
酵母とバクテリアが共存することで風味が出るし、ガスが発生してパンを膨らませてくれる」と。


そして、長野に住むポールさんの
100年以上生きてるサワードウ菌を飼っている!」って記事を眺めた。



・・・のが去年の5月だったわけです(前置き、長っ!! 苦笑)



私の持ってる「老麺」は、きっと絶対サワードウ菌と同じものだと思うのだけれど、
パンではなく中華点心界で活躍してきたから、サワードウ菌と違ってドロドロしてないの。
それで、どうやってパンにこぎつけるかわからなかったのです。


で。
去年からパンを焼き始めて、
粉や水の量がてきとーでも、案外パンって焼けちゃうって発見したので、
あまり最初に考えすぎず、作ってから考えてみることに。
ポールさんの書いてるスターターの作り方に、
私の固い老麺を適当に入れて発酵させてみました。

すると、見た目がドロドロでブクブクしたものになった(喜)

で、ポールさんも新たに「18時間の魔法~捏ねない手作りパン」って記事を書いていたので、
それにしたがって作ってみたのがこれ。

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わ~いっ!!
見た目も香りも重さも、うまくいった感じするっ(嬉)

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生地がゆるいと、ちゃんと気泡も大きくなるんだあ(喜)
でも、私の好みよりちょっと水分が多かったです。

そして、18時間発酵させたので酸味もあります。

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そして本日。
前回より水分量をやや減らして焼いてみました。
左がイースト菌、右が老麺で焼いた、くるみ入りカンパーニュ。

食べ比べたら、
イーストで焼いたパンは砂糖入れてないのに、ほんのり甘いのですね。
老麺は、それと比べると微かに酸味がある感じー。
今回は10時間発酵にしたら、酸味は弱くて、比べないと気にならないくらい。

でも、パンの気泡や食感はほとんど一緒。
お・も・し・ろ・い~♪

イーストのパンも美味しい♡
サワードウパンは、Boudinのように中をくりぬいてクラムチャウダー入れたら美味しい♡

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こちらは、スペインのピッツァ「コカ」です。
チーズを乗せないのがルールなんだとか。

作り方は色々で、ベーキングパウダーを使う人もいるし、
ビールを使って膨らます人もいる。
イーストを使うなら1時間ほどで焼いてしまう。
つまり、微発酵で焼くわけなので、
発酵力がイーストに比べて弱い、老麺なんておあつらえ向きでした。
というか・・・これぞ紀元前エジプトのパンに戻ってる気もする(笑)


ということで、
老麺でパンを焼くプロジェクトは、大成功の幕引きですっ♪

元気な老麺を保つのに、粉と水をあげなきゃいけないのですが、
そう頻繁に点心を作るわけではないから、増えすぎて途方に暮れてたのですが、
パンの焼き方がわかって、ようやく年間通して育ててあげられる自信できました~(ほっ)


忘れないで大切に育てるために、名前つけました。
「ナチャ」です(笑)
カイちゃんより前に飼ってて、亡くなっちゃったにゃんこの名前っ。
なんかね、この名前がまた身近になるのが嬉しい(涙)


おまけ☆
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最近、鱈が100g90円ってすっごくお安いので、
バカラオいっぱい作ってます。
昨日塩をして、水気をいっぱい出して、本日さらに塩してるところです。

私のバカラオ作りを参考にされる方へ。
塩は、このくらい白くなるほどですからねー。
そして水が出きってからも、このくらい塩をして冷蔵庫で熟成させてね♪




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by africaj | 2016-02-16 23:12 | パン | Comments(13)

「母さん、あの老麺どうしたでしょうね?」
Mama~ do you remember~♪@「人間の証明」のテーマ



老麺とはなんぞや?」という記事を書いたのが去年の5月3日。

あれから数回パンを試してみるも、上手く膨らまず。
なんとなく、ドイツパンならうまくいきそうと思いながらも、
パン焼きの経験が少なすぎて、扱いあぐねて・・・。

父を見送り、母の入院とかですっかり放置のまま夏を越しちゃったから、
もう駄目かもと思いつつも、
「中国で600年も生きて点心の発酵に使われてきたバクテリア」と聞くと、
簡単に捨てることも忍びなく。

恐る恐る匂いを嗅ぐと、腐敗臭もないので、
そのまま放置(←おいっ!)


だんだんグレーになってきたから、きっともうダメかと思いつつ、
「中国600年」に見て見ぬふりをしつつも捨てるに捨てられずキッチンの片隅に居わし。

3ヶ月に一度匂いを嗅ぐ・・・ということで今まできたわけです(ぽりぽり)
先日蓋を開けたら、ついに端っこから新たなオレンジ色の新種が一部侵食始めてたので、
救出の可能性があるとしたら、今が限界って予感もし。


捏ねないパン」の成功以来、今まで2日に一度パンを焼き続けてるおかげで、
「イースト菌」の他に、白神山地から発見された「白神こだま酵母」も使って
どこまで少量使用できるか(だって「白神酵母」って高いんだもの)
どのくらい熟成させるといいのか、時間は?温度は?
ちょっと捏ねる?捏ねない?
などなどかなり実験が進んだので、ちょっとだけ「パンを作る」イメージが持てました♪

で、
で、
ちょっとだけ自信がついたので、老麺の蓋を開けてみることにしたんです。

まずは、生きてるか、匂いをかぐ(苦笑)
・・・どう嗅いでも嫌な匂いはしなくって、干しぶどうみたいな匂い。
ってことに気を良くして。

表面はもう死んでいそうだったから、
糠味噌を救出するときのように、ごそっと取り除き・・・
さらに匂いを嗅いでみると・・・さらに「いい干しぶどう」の匂い(爆)

単細胞は案外生命力強いですからね。
育ててた「粘菌」なんて、乾燥させると眠りに入っていつまでも生きてた。
鳥羽水族館の「ダイオウグソクムシ」も2014年2月14日に死亡するまでの5年1か月絶食で生きてた。

ちなみに、「老麺」と一口に言っても色々なバクテリアがあって、
一過性ですぐダメになっちゃうものもいる中で、いただいた老麺は
600年間になんども他の雑菌と競り勝って生き残ってきたツワモノとのこと。
そう思うと、大丈夫な気がする。

腐敗するとねばっとするのに対して、案外サクッとした感触!
だったので、水と小麦粉のエサをあげて、30度に保って様子を見てみましたよー。

1日経ったところで、小さな気泡を発見。
期待が持てます!

2日目、どう見ても目が覚めてる感じがするので、
すかさず2度めのご飯をあげてみます。

昨日より、気泡の出かたが早いので、発酵力が強くなってるみたい!(驚)


・・・ということで、3回目のごはんをあげる傍ら、半分使ってパンを焼いてみました。

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失敗したら食べきるの大変だから、
小麦粉150gで作ってみたら・・・ちっさっ!(笑)
見た目はちょっといい感じかな?
でも、持った感じがずっしり重いのがうまくいってない感触。

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んーーーーー・・・ドイツパンみたい。
でも、一年前よりフランスのカンパーニュが焼けそうな感覚ある。

はちみつ塗って食べたり、マヨ&ベーコンサンドとか作ると
それなりに美味いですが・・・カンパーニュ焼けて欲しい。

ってことで、長くなったから本日の記事は終了。
続きまーす♪


コメントいっぱいいただいてるので、今夜お返ししますね。
老麺の実験が面白すぎて、早く記事書きたくなってしまいました♪







ワークショップの募集、埋まりました!!
ありがとうございました(ぺこり)






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by africaj | 2016-02-15 12:28 | パン | Comments(2)

NYタイムスに載った、話題の「こねないパン」が作ってみたかったんです。

捏ねないし、長時間熟成させるし、
使うイーストはほんのちょっと。
そして焼く時はル・クルーゼに入れて蓋して高温で焼く方法です。

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わーーーいっ♪
パン初心者でも予想以上に簡単で、しかも上手に焼けましたー!

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気を良くして翌日は16時間も一次発酵させて、
間に3回パンチング入れて、「ロデブ」の作り方も参考に、
ゆっくりグルテンを形成させて、空気の泡を分散させてみました。
外カリッカリ、中は艶があって空気の穴あきいっぱいで、しっとりしてて。
イースト臭じゃない、パン屋さんと同じ香り!
焼き上がりのパキッパキって音もするのっ♪

あまりに簡単だから、しばらくカンパーニュ焼き続けそうです(笑)

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息子のクレイメーション、撮影に入りました。
「居合ってどういう刀の動きだっけ?」って必死に研究。
これは、構えて座ってるとこ。

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このポーズから刀を抜いて立ち上がり構えるんだそうです。
どんな風に動くんでしょう?(わくわく)
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by africaj | 2015-11-14 11:01 | パン | Comments(4)

ナンを作ってみる。

「俺、ナンを作ってみようと思うんだけど」
と、スーパーで買い物していたら、いきなり決意していた相方。

私と思考回路が違うので、いつも私にとっては唐突に彼は燃え始めます。
「売ってるナンはどうしてこんなに高いのか!」
まあ、だいたいそういう怒りが手作りの原動力なのだけど、なぜナンなのかは謎。
売っているナンの袋をひっくり返して、老眼鏡をかざし原材料を読み始め、
強力粉って売ってるのかなあと探しに行って、カートの中に強力粉を放り込んでました。
ちなみに、この人はパンを作ったことないんですが。


私はゼミで早朝から家を開けていたのですが、帰ってきたらできあがってました。
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・・・すっごいうまくいってる~(驚)
参考にしたのは、NHKきょうの料理「難なくできるナン」だそうな。

自然酵母の発酵でハラハラ苦戦してた私の姿を見ていたせいか、
「イースト菌、かーんたんっ。もうパンッパンに膨らんだっ(喜)」って、にっこにこだし(笑)

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マスタードドレッシングのサラダも妙に美味かった。
私はおいしいオリーブオイルがあれば、シンプルが一番好きなので、手を加えないのだけど、
相方はドレッシングを毎回インスピレーションで工夫したがる人。毎度よくアイデアが浮かぶなあ。

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俺はナンを作るからカレーは作ってよーって言われたんですが、
今日は私こだわってる時間ないんだけどって言ったら、結局作っててくれました。
インド料理店風に瓶詰めペーストを使って家にあるスパイスを入れてみたらしい。

美味しかった~。

でも4人分って分量通りやったら、小さなナンが3枚だったので、
今度は倍量で作ってみたいらしい。
レシピの名前もいいですよねっ「難なくできるナン」って(笑)
石窯のあるカレー屋さんのほんとうに美味しいナンとはもちろん別物だけど、
スーパーで売ってるナンよりずっと美味しいよん。



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by africaj | 2012-12-11 10:57 | パン | Comments(6)