自慢じゃないが私の作るポモドーロは美味しいです(自慢ですねw)
何度食べても飽きない美味しさで、いくらでもサラサラ入るから
我が家で「お茶漬けパスタ」と呼ばれ、好感度で長年不動の地位を築いとります(爆)

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材料がシンプルすぎて、どうしてなにが美味しくする理由かを説明できないので
そばで作ってみせる以外伝えようがなかったのですが、
見つけました!トマトを調理する温度です。

昨日の記事にも書きましたが、トマトって「煮る」のじゃなく、中途半端に炒めると酸っぱい。
同じトマトでも、切って炒めないで丸ごとで火を通すと美味しい。
なぜか、やっと見つけたので・・・

昨今、トマトから水気だけをとりだした出汁のすごさに、和の料理人が注目していますが、
トマトの水気はグルタミン酸(昆布などの旨味)を多く含んでいるからです。

そのグルタミン酸の量を増やす「グアニル酸」と料理する温度について、
農研機構が「トマトの旨味成分グアニル酸が加熱調理で増加」という実験をしてました。

一番美味しくする温度は50℃~60℃の熱で料理すること。

オーブンで丸ごと焼く、ペーストにして鍋で煮る、水煮を作る、
これはゆっくりと温度が上がっていくので美味しくなるのですが、

切って直接フライパンで炒めると、
旨味が増える前に温度が上がってしまうので酸味が立つことに。


と、一応理由を書いた所でポモドーロのことをばw

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生か冷凍したアイコ(夏の安い時期に冷凍しておくと良いです) 1人10個ほど
ニンニク(薄切り)  半かけ
オリーブオイル    大さじ2杯ほど

パスタ1.4mm(バリラならNo.3)  茹で上がり5分前後のものを選ぶといいです。

1)冷たいフライパンにオイルとニンニクを入れて香りが立つまで炒めたら、
  トマトを丸ごと(切らずに!)入れたらフライパンの蓋をして火を弱くし、
  トマトの汁気の跳ねが落ち着くまで待つ(オイルと混ざると落ち着くので)
  トマトの方にはいっさい塩味をつけないのがコツ。

2)蓋をとって全体に皮が焼けて裂けるまで炒めたら、蓋をして火を止めて置いておく。

3)鍋に沸かしておいた湯に海水ほどの塩を入れます(1Lに対して25g以上)
  しっかり沸騰させた塩湯で5分と書いてあるものなら4分半で固さをみて時間調節。

  同時進行で、(もう蓋は要らない)トマトの半分を潰しながら汁を出して中火にかけると、
  糖分と旨味が煮詰まってカラメル化し始めるので、そこで止める。

  お皿にパスタの茹で湯を少し入れて温めたら乾かしておく。

4)湯切りしてオイルを絡めて表面コーティングしたパスタを皿に盛り、
  丸ままのトマトを軽く潰して出る汁を混ぜつつゴムベラでフライパンのソースを余すことなく乗せる。
  オレガノを揉みながらかける。

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ということで、シンプルな材料だけど手間かかってます♪

丸ごとのまま熱を加えて十分美味しさがました所で、半分潰して煮詰めると、
糖度が茶色くトロっとキャラメル化(メイラード反応)して甘酸っぱい旨味に変わります。
半分残して最後に軽く潰すのは、旨味と甘みが増したトマト水を混ぜるため。
ソースをゆるめ、ぐんと甘みが増すんです♡

海水ほどの塩湯で茹でると、しっかりパスタに塩味がついてトマトの甘味がさらに引き立ちます。


余談ですが、なぜ1Lに25g以上の塩を入れるか。
茹でるとパスタのデンプンが糊化して溶け出すのですが、塩で糊化を遅らせることで外はモチモチ中はアルデンテになるわけで。

ちなみに、「海水ほどのしょっぱさで茹でる」と言うでしょう?
ヨットで海原を航海している時、次にいつ水が補給できるかわからないのにパスタで水を使いたくなくて、
本当に海から汲んで料理してたんですー。
本当に海水だと美味しいのか実験もしたかったのもあるけどw
で、海水で茹でると流石にしょっぱ過ぎました~(汗)
以後、1/3は真水で薄めることにしたら美味しく出来るようになったので、
あれは「本当に海水の塩分」だとダメでしょーと密かに知ってる私でしたw


今年の夏、おうちで是非アイコを育ててみて下さい♪
トマトは料理する温度も大事ですが、なにより「美味しいトマト」必須ですから!
大きなトマトと違ってミニトマトは初心者もらくちん、鉢植えでOK。
乾燥気味が好きなので水やりも毎日じゃないほうが甘くなるし、虫も付きにくいしオススメです♡
  





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by africaj | 2017-04-19 11:14 | 西洋ごはん | Comments(8)

リグーリアに住んでる「ととやふくろう」のpatataさんが、とても好きって載せていた
リグーリアの郷土料理という「クルミソースのラビオリ」。

クルミソースどうやって作るんでしょ?って言ったら、
忙しいのに、ものすごく丁寧に分量を割り出してレシピにしてくださったので(申し訳ない!)
春が終わらないうちに私も頑張って作ってみました。


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美味しかった~!!
家族みんな絶賛。
こんなに美味しいラビオリ初めて食べた!って(喜)
ほんとこれです。

これね、ラビオリの王道「ほうれん草とリコッタ」で作ってもおいしいそうですが、
本当は「春の野草とリコッタ」で作るのだと伺い、するとほろ苦さとクルミソースが絶妙とのこと。
もうね、今作らないと!!って気になりますよねっ♪

全部を野草にすると苦すぎるとのことで、半分をほうれん草にして、
私は今回は、ふきのとう、ヨモギ、タンポポの葉、クレソンを入れました。
お鍋にオリーブオイル垂らしてニンニク半かけで香りを出してから、
粗みじんすると、あくが出てすぐ色の変わるふきのとうを一気に油和えして色止めし、
野草を入れて軽く塩して、ほんのちょっと水とを入れて蓋して6分蒸し焼きしました。
ほうれん草も同じに蒸し焼きして。

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全部クリーム状にするとのことですが、
全部がペーストより歯ごたえのバリエーションがある方が好きなので
私は水気を絞ったほうれん草を、リコッタとパルミジャーノと卵と共にフープロにかけてから、
野草は粗みじんのまま和えてみました。

所感も書いていくと、
クレソンは火を通すと案外辛み苦みがなくなるので、次はタンポポを3割は入れたいなと。
少量入れたふきのとうは、すごい存在感でよかったですっ。少量が正解。
ヨモギも縁の下の力持ち。
今度は、ハコベとかもっと色々使ってみたいな♪

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クルミソースはフープロにかけるだけなので、案外あっという間。
お味見っ♪うんうん、優しいながら地味深いクルミの味が立ってます。
我が家のアーモンドソースはトマトを隠し味に使うのですが、ミルキーなの味付けはクルミが合うなあと思いました。
このソース、色々使えそうでうれしいです。


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問題はラビオリ作りでした。
だって・・・ラビオリ作ったの初めてなので、道具もないし。
要領もわからないまま、とにかく均一に伸ばして・・・
はたと。
どんだけでも伸ばせるんだけど、どのくらい厚さが美味しいだろう?と悩み始めたり(汗)
でも、マルタ島で食べたラビオリが分厚くて大きくて激マズだったので、ああはしたくなかったです。
美味しかったラビオリは薄かったので、できるだけ薄く。
でも、薄すぎると中の水気を吸って破れてきちゃうものがあったので、透けるほどは無理なんだろうなとか、
色々作りながら勉強いっぱいしましたあ(知恵熱)
パスタマシンだと上手くできる細長い生地にはならなくて、手伸ばしだと丸く伸びて四角く切るには無駄がいっぱい。
諦めて、型抜きクッキーの要領で、一個一個スコーン型で抜いていきました。
確実だけどバカみたいに時間かかりました~。
んー、難しいもんですね。
きれいに伸ばして抜くより、小籠包みたいに一つずつ伸ばして包む方がよほどラク。慣れもありますが。

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でもまあ、こんな感じになんとか出来上がり・・・

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茹でてクルミソースに絡めたら出来上がり♪
長い道のりでしたが、でもでも、本当に美味しかったです!
生クリーム使わないクリーミーなソース、こってりでさらっとがなんとも絶妙。
手打ちラビオリも、ツルッともちっと、なんて美味しいんだろう。

クルミソースが洋ものなのだけど、中身がほろ苦い葉っぱなので、
妙に日本に通じるものもあって、落ち着く味。
ラビオリって・・・面白いですね♡
色んな組み合わせで作ってみたくなりました。
詰める作業だけは気が重いので、パスタマシーンとラビオリカッター買おうかな・・・。


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by africaj | 2016-04-23 13:36 | 西洋ごはん | Comments(17)

カルシウムで土壌がアルカリ性になって、
2日後には明るい緑にまで葉色が回復したトマト達。

そこに、
水で1000倍に薄めた尿素を、葉面散布し、
水で200倍に薄めた尿素を、一株1Lづつあげて。

3日後に畑に様子を見に行くと!
すごいすごいっ!!!
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そうなるように処置したんだけど、
完全に元気はつらつになってると、逆に目を疑ってしまいました!(喜)
5日前の様子→こちら
(これ、同じトマトなの。あの、芽の時に折れた方。だからなおさら回復が嬉しい 涙)


逆にね、1000倍薄めの尿素の葉面散布が「栄養ドリンク」だと聞いて、
問題ないのに家のトマトにも散布したら、
新芽の葉先が力なく柔々になって、葉先がちびっと肥料焼けを起しちゃって(焦)
大大大反省!!!(涙)

今まで恐る恐るやってきたわりに、魔法が手に入ると、
大胆な行動に出る自分っ。ばかばかっ!


今週のことは、なんだかすごく考えさせられました~。


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トマトに雨除けと、畑にアライグマ除けを、パパが作ってくれました。

トマトの雨除けって、全体を覆うと風で飛ばされそうなので、
大きめの屋根にしたのですが、横から降る風雨や土が濡れるだろうし。
その効果は、やってみないとわからないです。

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RAFトマトが元気にいっぱい出来てます。
これが、スペインのように濃厚な美味しさになりますように(祈)

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トウモロコシは、雄花が咲き、雌花のひげが覗いてきました。
噂のアワノメイガとこれから競争なのだろうか。
受粉も気になるし、今週が勝負っぽくて、うまく守れるかドキドキしてるのです。

手前は、これから太く育てたいトウモロコシの苗たち。


先日収穫したズッキーニはね、パスタでっ。
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ピーラーで細長く削いだズッキーニでパスタにしました。
軽く塩して汗をかかせてから、
オリーブオイルでマリネすると歯ごたえや味がぐっと引き立つので。
にんにくと丸っこのミニトマトを炒めて予熱蒸しして、
パルミジャーノ・レッジャーノかけた、ドライな仕上がりで。
美味しかった~。

この夏、ズキーニがたくさん食べられるなら、嬉しいなあっ。



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by africaj | 2014-06-16 11:50 | 畑でお野菜育ててみる | Comments(14)

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今朝、机を見たらこんなものが置いてありました。
一日遅れのプレゼントとお手紙っ。
直接文章を書くのは恥ずかしかったのか、イラストの中の旗やのぼりに、
「これからもよろしく」とか、言葉が入ってて。
くれると思ってなかったので、心が温かくなりました(じーん)
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去年くれた、サンタにゃんこの横に飾っとこう(喜)
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1日遅れで、かいちゃんも。
「ぼくも、お腹もふもふ、どうぞ」って(笑)

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昨日のお昼は、カルボナーラを作りました。
パパがお仕事だったので、剣道の道場から帰ってきた息子と2人で。

玉ねぎは、土曜日に畑で、隣の畑のおじさんにいただいた、掘りたて新たま。
ベーコンは、先日GWに作ったやつ。

カルボナーラのレシピは、フィレンツェの山に住んでいるchihoさんの、
お隣のラウラさんのレシピ。
以前、記事にしたなあと見たら、2007年に書いていたので、私もカルボナーラを
すでに7年もこのレシピで作ってます(笑)
chihoさんのblogも長寿だから、どの記事か見つけられないや。リンクできません、ごめん。

白身を泡立てたもの半分と、卵黄をあわせて使う方法。
ラウラさんは確か、パンチェッタとにんにくだけを使っていたけれど。
私は甘目が好きだから、玉ねぎも使う。

オリーブオイルににんにくを入れ、オイルに香りをつけてから、玉ねぎを弱火でキツネ色になるまで炒め。
それから、パンツェッタかベーコンを入れてさらによく炒め。
ボールにそれらを入れておき、茹で上がったパスタを入れて、よーくかき混ぜる。
湯気が押さえ気味になるのを見計らって、卵を加えて混ぜるだけ~。
(卵は一人一個ずつで、卵黄は全部、白身は半分量使います)

大人数来た時に、手早く確実に美味しく作れるのが気に入ってます。
生クリームを使わないから、軽いってのもねっ。




おおっ。どなたかわかりませんが、
早速記事を教えてくださったので、リンク付けときます。
私が知ってるのは、もっと前のラウラさんが直接作ってた記事なのだけど、
chihoさんがレシピ載せてる記事なので、→「ラウラのカルボナーラ

またまた、教えて下さる方がいましたっ!すごいっ(笑)
これですこれ。
懐かしい記事ですっ。あ、同じタイトルだ(笑)「ラウラのカルボナーラ
当時まだchihoさんの娘のユキちゃんも、息子も小さくて、どんな風に育つんだろうって
見守ってたのだけど・・・二人とも、あんまり変わらずそのまま大きくなってる気がする(笑)




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by africaj | 2014-05-12 11:33 | 息子のはなし | Comments(17)

お気に入りの我が家の味噌ラーメン。

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スペインから帰国するまで、パパとは一緒に味噌ラーメンを食べたことがないのですが、
大好きな「北海道の味噌ラーメン」には共通の味のイメージを持つのです。
これってもしかして、昭和の時代の共通イメージなんでしょうか?

帰国してすぐに「味の時計台」に行ったのですが、なんか違う。
人気の「すみれ」が京都にできたので行ったけれど、やっぱり違う。
その味が恋しくて、スキーで立ち寄る千歳空港のラーメン横丁に期待するのに、
皆特色を出しすぎていて、懐かしい味噌ラーメンには出会えずがっかり。

突出した味や売りがあるわけではなく、普通でいて甘め濃厚な味噌のスープに、
黄色い太麺は固くも柔らかくもなく自然な歯ごたえ。
食べ終わった時に、「ああ美味しかった」と、ただ一言が出てくるような味噌ラーメン。
どこにあるんじゃーい。。。と長年探し求めておりました。
特に関西は豚骨スープ九州系が多くて、なかなか出会えず仕舞いでした。

そのうち、「オレはこんな味噌ラーメンが理想なのになあ」って、
菊水のラーメンを買ってきて、スープにゴマと練りゴマや白味噌などをちょちょっと足して
パパが作ってくれたラーメンが、「私の記憶のラーメンは、これ!」ってびっくりで(笑)
息子にも「今までのラーメンで一番好き!」と言わしめて以来、自宅で作るようになりました。

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チャーシューは2週間に一度仕込んでます。
パパの晩酌や帰宅後の息子のむしやしない、お弁当にも重宝で。
NHKの朝の情報番組で中華の料理人が紹介してくれたレシピが作りやすくて、我が家流に変化定着しました。

豚バラ             600g
しょうが            1かけら
ネギの青いところ      1本分
たまねぎ           150g
にんじん/セロリ       90g
にんにく            2かけ

しょうゆ/水          120ml
砂糖              大さじ3杯

1)  沸騰した湯に豚バラを切らずに入れ、生姜とネギを加える。
    強火のまま再沸騰させたら、中火にし、アクをすくいながら20分煮る。
    竹串を10箇所ほど刺して、スープが透明じゃなければもう少し煮る。
    (竹串刺しは、その後調味料を染みこませる為でもあるので、しっかり刺す)

1’ ) 同時進行で、玉ねぎとにんじん、(あればセロリ)を2mmほどのみじん切りにし
    フライパンでじっくり炒め、潰したニンニクと調味料を加えて火にかけてひと煮立ち。

2)  肉を引き上げて容器に入れ、熱々に煮立てたタレをかける。
    
3)  粗熱が取れるまで置いて、ジップロックにタレごと入れて2時間後から食べられます。
    2時間置いたものは、薄切りにして、芥子とタレで食べると美味っ。
    半日後からチャーシューとして美味しくなります~。冷蔵庫で2,3週間OK。
    炒飯には、チャーシューと共にみじん切り野菜入のタレで味付けると美味です。
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ああ、これこれっ。

2人前200円もしないのに、菊水の札幌味噌ラーメンには、北海道感が詰まってるから好きっ。
それにパパの味付け。そして私のチャーシュー。
店や作り手が変わるとその味に会えなくなって悲しいですが、我が家で作れるならもう安心っ。
「思い出の味噌ラーメン」が手に入って幸せな冬ですっ。


冬至で柚子風呂入って、かぼちゃを食べたら、
さて、明日はイブ♪
そろそろ、クリスマス気分に移ります~(笑)



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by africaj | 2013-12-23 12:18 | うちごはん | Comments(13)

砂肝のパスタ

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肉類をイメージした時、牛、豚、鳥に飽きた気分になったら、
砂肝をバリエーションに入れる感じで、砂肝料理はよく作ります。
揚げたり、生姜と砂糖醤油で煮たり、茹でてネギとポン酢に漬けたり。
薄切りで生姜ニンニクや豆鼓と中華スープで青菜と炒めたり。

パスタに入れたいなと思ったけれど、硬さが具として浮きそうで、
繋ぎになるものが必要だなーと思い、黒オリーブをペーストにし赤ワインで緩めて使いました。
味付けは塩。


砂肝 薄切りに。
黒オリーブ  15粒ほどをミキサーでペーストに。
赤ワイン    ペーストが緩む程度
赤唐辛子    

EXオリーブオイル

醤油      少々
浅葱      少々

材料を炒め、やや固めに茹でたパスタ加えて炒め、
最後にちょっと隠し醤油、浅葱パラリ。
やや無国籍だけど、美味しかった~。

黒オリーブペースト(具に肉を入れない時は、ペーストにアンチョビーを入れる)で作るパスタ、
好きなんです。


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博物館のボランティアスタッフが始まって、のんびりですが
街の歴史案内や博物館常設展に立つために自分が勉強しなきゃいけなくなってます。
5月は「銅鐸」の研究会。これは面白そうだなー。

今週末、町おこしとして街中に流しのミュージシャンが溢れる催しがあるのですが、
面白そうだから、家族で参加するのです。
私と息子は当日、ミュージシャンのお付きの仕事を引き受けて、
相方はビデオ撮影を。

来週末は、
去年通っていた大学のゼミの今年度の生徒に、去年の卒業生が一日授業をするのです。
卒業生の私たちは、授業内容の打ち合わせの為、今週来週平日は集まったり、ネット会議。

5月は色んな物が重なってて、気ぜわしくやってます~。




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by africaj | 2013-05-15 11:42 | うちごはん

シチリアご飯。

学校のキャンプで息子がいない日、昔は「辛いものデー」と称して、
唐辛子をガンガン効かせた料理を楽しんだものですが、最近辛いものが大好きになったので、
もう辛いものも日常的になった我が家。
ヤツのいない日はもっぱら、「みょうが」「香草」「紫蘇」「バジル」的薬味を楽しむ昨今です。

今回の貴重な息子不在デーは、「シチリアン・ナイト」にしてみました(笑)
シチリアのトラーパニ風ジェノベーゼ?「ペスト・トラパネーゼ」を食べる日。

シチリア時間blog」のREIちゃんと会ったのは、私達がヨットの旅でアフリカ大陸を目指すのに、
シチリア最後の寄港地トラーパニに立ち寄った時でした。

街にネットカフェを探しに出かけてた時、自転車で走ってくるアジア人女性がいて。
「あの人は日本人じゃないかな、日本人っぽいな~」とつらつら考えてたら、
むこうも、「あ、あれ?」って顔をして。
もしかして・・・「REIちゃん?」「africaさん?」と叫んだのが出会いでした。
世界は狭いっ(笑)そして、blogは世界をつなぐっ。

そんなREIちゃんが昨今出版した、シチリア料理本「シチリアのおうちレシピ」の中から
レシピで一番気になった「ブロッコリーのポルペッテ」を作ってみました。
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REIちゃんもわかってるなあと思ったのが、向こうの味を日本の食材でどう料理するか、
ちゃんと書いてあることでした。
このブロッコリーのポルペッテは、ブロッコリーとパルミジャーノが主な材料。
でも、蕾のツブツブが絶対美味しいだろうなって思ったら、どうしても作りたくなって。
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思った通りの味でしたが、予想以上に美味しかったっ!
相方と2人で、あっという間に食べちゃったもの(笑)
これは息子も絶対好き。気に入ったのできっと何度も食卓に登場しそうです。
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そして、今回メインの「ペスト・トラパネーゼ」もREIちゃんの本から。
トラーパニに行った時に気に入った、私達にも忘れられない味です。

トラーパニで息子は親指を、錨を上げ下げするウインチに巻き込まれて潰し、
救急病院行きになったんです。奇跡的に骨が無傷だったので、1か月後には回復しましたが。
なぜ小さな子供を連れて、わざわざ危険な船旅をしているのかがわからなくなって、
船をここで降りようか迷い迷って、結局船旅を続けることにした事件がありました。
アフリカから吹き上げてくる南風シロッコが暑かったなあとか。
色んな思いが鮮明に蘇ってきました。
ん~食べ物の力ってすごいっ(しみじみ)


相方が、夜にパスタ一皿だと目に見えてがっかりする人なので(爆)
ブロッコリーのポルペッテの他に料理本以外ですが、バゲットに合わせてもう2品。

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ちょっとボリュームあるものとして、砂肝のにんにく&塩コショウ焼き。

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組み合わせ的に、夏野菜&ベーコンで煮込んだミネストローネも添えたので、お腹いっぱい(幸)

早く息子が香味野菜も食べられるようにならないかな~。
とりあえず、息子不在を大いに楽しんだ夜でした(笑)



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by africaj | 2012-10-02 21:50 | 西洋ごはん | Comments(8)

思い切りニンニクを利かせたペペロンチーニが食べたい日。
息子が小さかった時は、やっぱり唐辛子を使わないパスタじゃなきゃいけなかった。
でも、なんかああいう塩味ドライな感じのパスタが食べたいよぉぉぉってことで、唐辛子を入れない分、ひと癖を黒オリーブで、ちと味に丸みを出すのにモッツァレラも放り込み・・・。
ありあわせを入れて出来上がったのは、全然子供向けじゃないパスタ(爆)

blogに載せたら反響が大きくて、知らない人がいっぱい作ってくれてびっくりした記憶がある(笑)
「黒オリーブペーストのパスタ」

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(2.5人前)
Balira(バリラ)の3番    250g
缶の黒オリーブ        20粒ほど
アンチョビー          数枚(今回甘塩なので4枚)
赤ワイン             50mlほど 
ニンニク             二かけ
モッツァレラチーズ      一個

1)パスタ用に鍋でたっぷりの湯を沸かして塩を入れておく。モッツァレラは細かく刻んでおく。 
2)黒オリーブ刻んだのと、アンチョビー刻んだのをハンドミキサーでペーストにし、赤ワインでのばしてから、モッツァレラを混ぜこんでおく。
3)パスタを茹でる。
4)フライパンにオリーブオイルをやや多めに入れ、弱火で薄切りニンニクをじっくり炒め、オイルに味をつけつつ、ニンニクをカリカリにしてから皿に取っておく。
5)茹で上がったパスタをフライパンに入れ、2)のペーストを入れたらすぐ火を消して、余熱でモッツァレラを半生に仕上げつつ全体にペーストを絡ませてできあがり。

大人用には盛りつけたときに、カリカリにんにくをトッピング~。

当時4歳児だった彼は、最初「色が汚いねえ~、、、(ベシッ)」って言ってたんですが、
一口食べたら気に入ったようで、美味い美味いと一気に食べてくれました~(喜)
アンチョビーも黒オリーブも好きだから、嫌いなはずないと思ったけどさ(笑)
実際、想像以上に黒オリーブの存在が効いていて、癖になりそっ。
難しいことは何もないですが、モッツァレラチーズは火を通し過ぎると固くダンゴになるので、
半生にしあげるのがポイントでしょうか。

日本の帰ってきたら、くうまはアンチョビーが嫌いになっちゃったの。
ヤツがいぬ間に食べるパスタになりつつある。



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by africaj | 2010-07-07 11:21 | 西洋ごはん | Comments(4)