自慢じゃないが私の作るポモドーロは美味しいです(自慢ですねw)
何度食べても飽きない美味しさで、いくらでもサラサラ入るから
我が家で「お茶漬けパスタ」と呼ばれ、好感度で長年不動の地位を築いとります(爆)

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材料がシンプルすぎて、どうしてなにが美味しくする理由かを説明できないので
そばで作ってみせる以外伝えようがなかったのですが、
見つけました!トマトを調理する温度です。

昨日の記事にも書きましたが、トマトって「煮る」のじゃなく、中途半端に炒めると酸っぱい。
同じトマトでも、切って炒めないで丸ごとで火を通すと美味しい。
なぜか、やっと見つけたので・・・

昨今、トマトから水気だけをとりだした出汁のすごさに、和の料理人が注目していますが、
トマトの水気はグルタミン酸(昆布などの旨味)を多く含んでいるからです。

そのグルタミン酸の量を増やす「グアニル酸」と料理する温度について、
農研機構が「トマトの旨味成分グアニル酸が加熱調理で増加」という実験をしてました。

一番美味しくする温度は50℃~60℃の熱で料理すること。

オーブンで丸ごと焼く、ペーストにして鍋で煮る、水煮を作る、
これはゆっくりと温度が上がっていくので美味しくなるのですが、

切って直接フライパンで炒めると、
旨味が増える前に温度が上がってしまうので酸味が立つことに。


と、一応理由を書いた所でポモドーロのことをばw

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生か冷凍したアイコ(夏の安い時期に冷凍しておくと良いです) 1人10個ほど
ニンニク(薄切り)  半かけ
オリーブオイル    大さじ2杯ほど

パスタ1.4mm(バリラならNo.3)  茹で上がり5分前後のものを選ぶといいです。

1)冷たいフライパンにオイルとニンニクを入れて香りが立つまで炒めたら、
  トマトを丸ごと(切らずに!)入れたらフライパンの蓋をして火を弱くし、
  トマトの汁気の跳ねが落ち着くまで待つ(オイルと混ざると落ち着くので)
  トマトの方にはいっさい塩味をつけないのがコツ。

2)蓋をとって全体に皮が焼けて裂けるまで炒めたら、蓋をして火を止めて置いておく。

3)鍋に沸かしておいた湯に海水ほどの塩を入れます(1Lに対して25g以上)
  しっかり沸騰させた塩湯で5分と書いてあるものなら4分半で固さをみて時間調節。

  同時進行で、(もう蓋は要らない)トマトの半分を潰しながら汁を出して中火にかけると、
  糖分と旨味が煮詰まってカラメル化し始めるので、そこで止める。

  お皿にパスタの茹で湯を少し入れて温めたら乾かしておく。

4)湯切りしてオイルを絡めて表面コーティングしたパスタを皿に盛り、
  丸ままのトマトを軽く潰して出る汁を混ぜつつゴムベラでフライパンのソースを余すことなく乗せる。
  オレガノを揉みながらかける。

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ということで、シンプルな材料だけど手間かかってます♪

丸ごとのまま熱を加えて十分美味しさがました所で、半分潰して煮詰めると、
糖度が茶色くトロっとキャラメル化(メイラード反応)して甘酸っぱい旨味に変わります。
半分残して最後に軽く潰すのは、旨味と甘みが増したトマト水を混ぜるため。
ソースをゆるめ、ぐんと甘みが増すんです♡

海水ほどの塩湯で茹でると、しっかりパスタに塩味がついてトマトの甘味がさらに引き立ちます。


余談ですが、なぜ1Lに25g以上の塩を入れるか。
茹でるとパスタのデンプンが糊化して溶け出すのですが、塩で糊化を遅らせることで外はモチモチ中はアルデンテになるわけで。

ちなみに、「海水ほどのしょっぱさで茹でる」と言うでしょう?
ヨットで海原を航海している時、次にいつ水が補給できるかわからないのにパスタで水を使いたくなくて、
本当に海から汲んで料理してたんですー。
本当に海水だと美味しいのか実験もしたかったのもあるけどw
で、海水で茹でると流石にしょっぱ過ぎました~(汗)
以後、1/3は真水で薄めることにしたら美味しく出来るようになったので、
あれは「本当に海水の塩分」だとダメでしょーと密かに知ってる私でしたw


今年の夏、おうちで是非アイコを育ててみて下さい♪
トマトは料理する温度も大事ですが、なにより「美味しいトマト」必須ですから!
大きなトマトと違ってミニトマトは初心者もらくちん、鉢植えでOK。
乾燥気味が好きなので水やりも毎日じゃないほうが甘くなるし、虫も付きにくいしオススメです♡
  





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by africaj | 2017-04-19 11:14 | 西洋ごはん | Comments(8)